蘇艷蘭 劉功德 艾靜汶 黃欣欣 韋茂新

（廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530002）

原味柚子皮加工質(zhì)量關(guān)鍵控制點的確定與控制

蘇艷蘭 劉功德 艾靜汶 黃欣欣 韋茂新

（廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530002）

為確保原味柚子皮加工的品質(zhì)，文章對各加工工序進行危害性分析，依據(jù)各工序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的影響程度，確定原味柚子皮加工過程中原料選擇、鹽水煮制、護色、糖水煮制、干制5道工序為原味柚子皮加工質(zhì)量關(guān)鍵控制點，并對如何有效控制關(guān)鍵控制點進行了探討。

原味柚子皮；加工；質(zhì)量；關(guān)鍵控制點

柚子（Citrus grandis），又名文旦、朱欒、內(nèi)紫、香欒等，是蕓香科植物柚的成熟果實。柚子起源于東南亞、印度北部或中國南部一帶，在中國的栽培歷史己有三千多年，目前主要分布于福建、江西、湖南、廣東、廣西、浙江、四川等南方地區(qū)。每年的農(nóng)歷八月十五左右成熟，皮厚耐藏，素有“天然水果罐頭”之稱。柚子清香、酸甜、涼潤，營養(yǎng)豐富，藥用價值很高，是人們喜食的名貴水果之一，也是醫(yī)學(xué)界公認的最具食療效益的水果。近年來，我國柚子的年產(chǎn)量均在 200萬噸以上[1]，柚子皮約占柚子總質(zhì)量的15%～25%，作為一種農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物，廢棄既影響環(huán)境又浪費資源。柚子皮含多糖、黃酮等多種生理活性成分以及膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有很好的實用價值，用其加工成特色食品是一種變廢為寶的利用途徑。本文主要通過對以柚子皮為主要原料加工成原味柚子皮的加工過程中的質(zhì)量控制及如何控制進行分析和探討。

1 原味柚子皮加工質(zhì)量關(guān)鍵控制點確定

1.1 工藝流程

原料（柚子皮干片）選擇→復(fù)水、漂洗、脫水→鹽水煮制→冷卻漂洗→脫水→護色→漂洗、脫水→糖水煮制→干制→包裝→成品。

1.2 危害分析

根據(jù)原味柚子皮工藝流程，從生物的、物理的、化學(xué)的危害 3個方面來對各工序進行危害分析，各工序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量（形狀、口感、色澤、產(chǎn)品得率等）的影響程度，以確定產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵控制點[2]。具體分析見表1。

表1 原味柚子皮加工中的危害分析和影響程度

1.2.1 CCP1原料選擇

柚子是加工原味柚子皮的主要原料，其品質(zhì)影響到原味柚子皮的品質(zhì)。尤其是當前現(xiàn)有的加工設(shè)備還無法解決例如原料的農(nóng)藥殘留、有害重金屬等問題，柚子衛(wèi)生質(zhì)量是決定原味柚子皮衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵因素，因此，控制好柚子原料的衛(wèi)生質(zhì)量是加工出合格成品的前提條件。所以，柚子衛(wèi)生質(zhì)

量的控制是原味柚子皮加工的第1個關(guān)鍵控制點。

1.2.2 CCP2鹽水煮制柚子皮的苦味是制約原味柚子皮加工的一個重要障礙[3]?，F(xiàn)有研究表明，柑橘類苦味物質(zhì)主要是黃烷酮糖苷類化合物和三帖系化合物，主要代表物為柚皮苷、新橙皮苷、檸檬苦素和諾米林等[4-6]。圍繞柚子皮的苦味適度去除與保留，許多學(xué)者進行廣范的研究，鹽水煮制法以經(jīng)濟、生產(chǎn)方便操作而得以應(yīng)用。所以，鹽水煮制是加工的第2個關(guān)鍵控制點。

1.2.3 CCP3護色

柚子皮在加工的過程中會發(fā)生一系列不利于保持品質(zhì)的生理生化反應(yīng)，包括酶促和非酶促褐變，長時間與空氣接觸易發(fā)生褐變，品質(zhì)口味下降，失去其應(yīng)有的品質(zhì)特征。因此，原味柚子皮的加工需要進行護色處理。所以，護色是原味柚子皮加工的第3個關(guān)鍵控制點。

1.2.4 CCP4糖水煮制

柚子干皮經(jīng)上述各工序處理后，口味上保留了淡淡的柚子皮味，組織上較柔軟。為豐富其口感及縮短生產(chǎn)周期，賦予產(chǎn)品彈性，色澤鮮亮的目的，糖水煮制法滿足其工藝要求，邊煮制邊加糖，時間短又利于控制果片的軟爛狀況。所以，糖水煮制是原味柚子皮加工的第4個關(guān)鍵控制點。

1.2.5 CCP5干制

柚子皮的干制處理，是指將浸糖后的加工產(chǎn)品脫去一定量的水分，而又盡量保存其原有風味且滿足成品貯藏要求的一種加工方法，具有很大的優(yōu)越性和重要性。它是一個復(fù)雜的熱、質(zhì)（水）轉(zhuǎn)移過程，涉及到熱的傳遞和質(zhì)的外移兩方面[7]。干制溫度、濕度及時間的控制，對產(chǎn)品的品質(zhì)、得率有著很大的影響。所以干制是原味柚子皮加工的第 5個關(guān)鍵控制點。

2 原味柚子皮加工過程質(zhì)量關(guān)鍵控制點的控制

2.1 柚子皮干片原材料的控制

柚子干片由柚子皮經(jīng)分切，烘干或曬干而成?？刂圃牧闲l(wèi)生質(zhì)量的參照依據(jù)是NY/T 868《沙田柚》與NY/T 1264《琯溪蜜柚》標準，主要控制農(nóng)藥殘留和重金屬的污染，根據(jù)原材料供應(yīng)商提供的第三方原材料檢測結(jié)果及自行隨機抽檢進行檢測，并做好相關(guān)記錄，出現(xiàn)異常及時處理，確保收購柚子的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.2 鹽水煮制

為適度去除柚子皮中的苦味物質(zhì)，將 5倍于原料（經(jīng)復(fù)水、漂洗及脫水后）重量的1.5%鹽水煮開，加入柚子皮，待煮開后以小火煮制，時間從加入柚子皮起共煮制30min。撈出放入冷水中冷卻，之后用清水漂洗2到3次。

2.3 護色

食品添加劑的使用必須嚴格按照 GB 2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，控制焦亞硫酸鈉的用量。將脫了水的柚子皮放入2倍的0.5%焦亞硫酸鈉護色液中護色2h以上。將護色好的柚子皮用清水漂洗到無明顯硫味，之后于脫水機中脫水2min備用。

2.4 糖水煮制

采用糖水煮制工藝既提高生產(chǎn)效率又能襯托出柚子皮特有的風味。將2.5～3倍的糖水煮開后加入脫了水的柚子皮，開始計時，煮制10min，加入10%的白糖，繼續(xù)煮制10min，再加入 10%的白糖，1%的檸檬酸，0.05%的山梨酸鉀，繼續(xù)煮制10min，連糖液一起倒出放入干凈的桶中浸漬 2d。這樣生產(chǎn)的原味柚子皮成品色澤自然、組織柔軟、風味濃郁。

2.5 干制

為了滿足產(chǎn)品的貯藏保質(zhì)以及口感、形狀達到質(zhì)量要求，必須控制好烘干時的溫度及時間。因此筆者采用了可以控制溫度、濕度、時間，熱源為蒸汽的干制設(shè)備來進行烘干，將浸漬好糖液的柚子皮撈出瀝糖液，擺放曬盤，入干制設(shè)備，干制參數(shù)設(shè)定的溫度為55℃～65℃，相對濕度50%～80%，時間8h，到水分在20%即可。

[1] 鄧桂蘭,魏強華,劉冬梅,等.柚子皮的綜合利用研究[J].食品工業(yè),2013,34(9)∶180-184.

[2] 劉功德,蘇艷蘭,黎新榮,等.番木瓜果粒加工質(zhì)量關(guān)鍵控制點的確定與控制[J].食品科技,2013,38(9)∶315-317.

[3] 李志航,廖李,喬宇,等.柚子皮的脫苦保脆工藝[J].食品科技,2015,40(8)∶64-68.

[4] Yusof S,Ghazali H M,Kind G S.Naringin content in local citrus fruits[J].Food Chem,1990(37)∶113-121.

[5] 元曉梅,劉貴賢.比色法測定柑橘飲料及桔皮制劑中總黃酮含量[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1996,23(31)∶13-21.

[6] 王志國.微生物與柑橘汁脫苦[J].食品科學(xué),2000,21(11)∶10-14.

[7] 黃春日,石杏琴.果蔬加工學(xué)[M].北京∶農(nóng)業(yè)出版社,1991.

Determination and control of key quality control points for the processing of natural-taste pomelo peel

To ensure the quality of pomelo peel after the hazard analysis of each process, according to the influence on the product quality (shape, taste, color, product yield, etc), the paper determined raw material selection, boiling in brine, color protection, candying and drying as key quality control points for the processing of natural-taste pomelo peel, and discussed how to control the key control points effectively.

natural-taste pomelo peel; processing; quality; key control point

TS255

A

1008-1151(2016)10-0030-02

2016-09-12

天峨縣特色水果高效栽培及加工利用與多產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展精準扶貧示范（桂科 AD16380157），廣西科技基地與人才專項;廣西亞熱帶水果加工工程技術(shù)研究中心（2015GCZX13），廣西工程技術(shù)研究中心組建專項。

蘇艷蘭（1971－），女，廣西南寧人，廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所高級工程師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。