葛根饅頭的最佳工藝研究與營養(yǎng)成分分析

莫茹茵 湛江市湛江財貿(mào)中等專業(yè)學(xué)校

本文將研磨的葛根粉添加到面粉中制成葛根饅頭，采用單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)方法，通過對饅頭的質(zhì)地、色澤、口感氣味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，確定其最佳工藝配方為高筋面粉42.91%、葛根粉14.3%、酵母2.29%、白糖14.3%、清水25.74%、小蘇打0.17%和泡打粉0.29%。其成品質(zhì)地松軟，具有葛根香味。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，葛根饅頭中的氨基酸、膳食纖維、鈣和異黃酮含量分別比普通饅頭提高了23.09%、16.32%、92.54%和344.44%，為葛根資源的綜合利用提供新的途徑。

葛根饅頭；氨基酸；膳食纖維；鈣；異黃酮

葛根中含有豐富的氨基酸、膳食纖維、鈣、鐵等對人提有益的重要營養(yǎng)成分?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，葛根對治療冠心病、急性心肌梗塞、心律失常、高血壓、糖尿病等有明顯作用。同時，葛根還富含大量的異黃酮活性成分，也就是天然的植物雌激素[1]。

本研究將葛根研制成粉加入到面粉當(dāng)中，制成葛根饅頭。通過單因素正交試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討其最佳工藝配方；分析葛根粉與面粉的比例、糖、清水和酵母的添加量對葛根饅頭品質(zhì)的影響，并根據(jù)其中的原理和規(guī)律找出控制可變因素，探究出品質(zhì)更佳并富有高營養(yǎng)價值的葛根饅頭。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

葛根；高筋面粉；泡打粉；高活性干酵母；白糖；小蘇打；清水95%乙醇（AR）；NaOH（AR）；NaCl（AR）；茚三酮（AR）；磷酸二氫鉀（AR）；氯化亞錫（AR）；EDTA（AR）；碳酸鈣（AR）；石油醚（AR）；HCl（AR）；硫酸（AR）；磷酸二氫鈉（AR）；101型大孔吸附樹脂；甲基紅（指示劑）；甲醇（AR）；丙酮（AR）；環(huán)己烷（AR）電子秤；索氏提取器；堿式滴定管；萬分之一天平；電磁爐；可見光分光光度計（UV-2600型）；臺式離心機(jī)；電磁攪拌器；粗孔玻璃砂芯坩堝1號；抽濾裝置；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱；電熱恒溫水浴鍋。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

磨制葛根粉→拌勻原料→和面→醒面→揉搓→醒面→成團(tuán)→切劑→發(fā)酵→熟制→冷卻→包裝→成品[2]。

1.3 生產(chǎn)操作要點(diǎn)

1.3.1 葛根粉的制作

葛根切片曬干，打成粉。若在藥店買的葛根片，需用開水煮3 min，除去熏制葛根片時加的硫磺等影響?zhàn)z頭品質(zhì)的物質(zhì)。

1.3.2 揉制面團(tuán)

揉制面團(tuán)時要做到“三光”（手光、盆光、面光），揉制面團(tuán)至表面光滑，沒有孔洞的出現(xiàn)。靜置醒面，使面團(tuán)中未變形的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，便于面團(tuán)調(diào)制達(dá)到光滑的要求，并蓋上干凈的濕布[3]。

1.3.3 熟制

大火燒水，待水燒開，將饅頭上籠放入鍋中用大火蒸制13 min至成熟。在蒸制過程中忌開蓋，將蒸熟后的饅頭在常溫下靜置數(shù)分鐘，使其表面水汽揮發(fā)，形成干爽的表皮后再將其取出蒸籠[3]。

1.4 葛根饅頭品質(zhì)感官評價

邀請10名有經(jīng)驗(yàn)的酒店面點(diǎn)師傅為專業(yè)評分人員，采用感官鑒定評分法，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價，取其平均值為最終結(jié)果。評分標(biāo)準(zhǔn)如下。色澤：表皮光滑、色澤潔白；質(zhì)地：松軟、不黏牙、氣孔大小均勻；內(nèi)部結(jié)構(gòu)：彈性好、按壓產(chǎn)生均勻凹陷、很快復(fù)原；口感風(fēng)味：細(xì)膩松軟、有葛根香味。四個標(biāo)準(zhǔn)均25分，總分100分。

1.5 制品品質(zhì)感官評價結(jié)果與分析

1.5.1 葛根粉的添加量對制品品質(zhì)的影響

根據(jù)普通饅頭配方的比例，初定葛根饅頭的基本配方為白糖12.6%、小蘇打0.19%、泡打粉0.31%、酵母1.89%、水22.04%。葛根粉和高筋面粉的比例為變量，占總量的62.97%，其余的作為定量進(jìn)行探究。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果，隨著葛根粉的添加量增加，對制品的色澤影響不大；葛根固有的香味越來越明顯，在添加量達(dá)到18.32%時制品的感官評價最好。在添加量超過18.32%后，制品的品質(zhì)就開始有所下降。其表現(xiàn)為口感開始不夠松軟，柔軟度逐漸下降。其主要原因是葛根粉數(shù)量增加，可以吸收大量水分，在清水添加量不變的情況下，使得蒸熟后的饅頭彈性下降，變得硬實(shí)。

1.5.2 酵母添加量對制品品質(zhì)的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知，葛根饅頭的品質(zhì)隨著酵母的添加量增加而松軟度增大，在酵母添加量為1.83%時，制品的氣孔大小最為均勻細(xì)膩，口感風(fēng)味最好。酵母添加量超過1.83%后，制品的綜合品質(zhì)呈下降趨勢。

1.5.3 白糖的添加量對制品品質(zhì)的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知，葛根饅頭的品質(zhì)隨著白糖的添加量增加其口感逐漸變好，在添加量達(dá)到12.21%時，制品的口感與品質(zhì)最好。隨著在白糖的添加量超過12.21%后，制品的口感會逐漸下降。因?yàn)樘遣粌H具有調(diào)味作用，也可作為酵母的碳源，當(dāng)加入的糖分量適合時，會促進(jìn)酵母的生長；當(dāng)糖添加過量時會產(chǎn)生滲透壓，破壞酵母的活力[4]。

1.5.4 清水的添加量對制品品質(zhì)的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知，葛根饅頭的感官鑒定的綜合得分隨著清水量的增加而增高，在添加量達(dá)到24.42%時，制品的品質(zhì)最佳，此時的制品松軟，柔韌適口。當(dāng)添加量超過24.42%后制品品質(zhì)逐漸下降，松軟度和彈性變差?？梢?，清水的添加量占原料總量的24%左右為最佳量。

1.6 葛根饅頭制作工藝參數(shù)的優(yōu)選[7]

從上述結(jié)果得知，葛根粉、酵母、白糖和清水的添加量是影響制品的重要因素，本試驗(yàn)采用L9（34）設(shè)計上述因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表1，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

從表2可知，影響葛根饅頭品質(zhì)的主要因素依次為葛根粉添加量＞酵母添加量＞清水添加量＞白糖添加量。其最佳工藝配方是A1B3C3D3，即當(dāng)葛根粉添加量為15.26%；酵母添加量為2.43%；清水添加量為26.66%；白糖添加量為14.99%時，制得的葛根饅頭品質(zhì)最佳。

表1 L9（34）因素水平

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2 葛根饅頭中營養(yǎng)成分的測定

氨基酸含量的測定：茚三酮法[5]；膳食纖維含量的測定：酸性洗滌纖維法[5]；鈣含量的測定：EDTA滴定法[6]；葛根異黃酮含量的測定：紫外分光光度法[7]。

3 結(jié)果分析

3.1 普通饅頭與葛根饅頭的氨基酸含量比較

以氨基酸質(zhì)量與對應(yīng)的吸光度值繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定樣品液以及空白試劑后由標(biāo)準(zhǔn)曲線查出氨基酸的含量，每100克含有的氨基酸的數(shù)量。

從實(shí)驗(yàn)中得出，葛根饅頭的氨基酸含量比普通饅頭氨基酸的含量平均增加約23.09%。葛根中含有人體必需氨基酸，尤其含有兒童所必需的組氨酸。被認(rèn)為兒童必需氨基酸的組氨酸含量亦高達(dá)8.5 mg/100 g[8]。

3.2 普通饅頭與葛根饅頭的膳食纖維含量比較

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可看出，葛根饅頭的膳食纖維含量比普通饅頭的膳食纖維含量增加約16.32%。膳食纖維有通便防癌；降低血清膽固醇；降低餐后血糖及防止能量攝入過多；吸附某些農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)的作用。

3.3 普通饅頭與葛根饅頭的鈣含量比較

EDTA濃度：C=2/[（4.8-0.2）×40]=0.01 mol/L。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可看出，葛根饅頭的鈣含量平均為95.79 mg/100 g，而普通饅頭的鈣平均含量僅為49.75 mg/100 g。葛根屬于含礦物質(zhì)豐富的食品，同時所含的其他成分，如異黃酮也有助于鈣質(zhì)的吸收，能使它更大地滿足人體對鈣的需求。

3.4 普通饅頭與葛根饅頭的異黃酮類含量比較

以異黃酮標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量與對應(yīng)的吸光度值繪制成的標(biāo)準(zhǔn)曲線。測定樣品液與空白試劑后由標(biāo)準(zhǔn)曲線查出異黃酮的含量，見表3。

表3 普通饅頭與葛根饅頭中異黃酮含量比較（μg/ml）

從測定結(jié)果中可看出葛根饅頭中的黃酮類含量比普通饅頭的含量要高344.44%。葛根中的異黃酮可減緩骨骼組織細(xì)胞的老化，有助于鈣質(zhì)的吸收，減少骨鈣丟失，增加骨密度并阻止骨骼的消溶[3]。

3.5 普通饅頭與葛根饅頭的營養(yǎng)成分對比

由圖1可知，葛根饅頭中的異黃酮、鈣、膳食纖維、氨基酸的含量都明顯的比普通饅頭的含量有了很大的提高。這是由于葛根饅頭所用的原料葛根粉，其營養(yǎng)成分含量較高，更能滿足人體對這些營養(yǎng)成分的需求。

圖1 葛根饅頭與普通饅頭的營養(yǎng)成分含量對比

4 結(jié)語

本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出葛根饅頭的最佳工藝參數(shù)為高筋面粉42.91%、葛根粉14.3%、酵母2.29%、白糖14.3%、清水25.74%、小蘇打0.17%、泡打粉0.29%。葛根饅頭的制作過程簡易，價格較便宜，同時營養(yǎng)素含量卻比普通的饅頭要高得多，而且更易于促進(jìn)人體消化，使其成為適合大眾使用的營養(yǎng)早餐，值得推廣。葛根饅頭作為一種營養(yǎng)性食品，對人體健康有著不少的益處，適合21世紀(jì)中國食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，有很好的開發(fā)前景。

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