程硯秋的白蘭地

北方諸省所種糧食，最多的便是高粱。雖然在沈陽也能喝到用秫米、黃米合釀的糊米酒，蒙古草原盛行的則是游牧民俗風格的各色奶酒和葡萄酒，但北方的尋常百姓們明顯更偏愛以蒸餾法制成的高粱白酒，俗稱“燒刀子”。

對于這種凜冽風格的北方酒，浙江人朱自清還是懷念家鄉(xiāng)的黃酒：“蓮花白太膩，白干太烈；一是北方的佳人，一是關西的大漢，都不宜于淺斟低酌?！倍?931 年從上海初到北京的俞振飛，加入程硯秋的“鳴和社”后多方受氣，借酒澆愁時也喝不慣白干，“太烈且入口澀，沒甚滋味”，只好拼命拿偏甜的鹵豬肝下酒。對這個說法，程硯秋表示不以為然：“不烈的哪里叫做酒？”這位以能飲聞名的“四大名旦”之一喝了一輩子烈酒，最常喝的是法國白蘭地，但產(chǎn)自河北衡水的老白干，也是他的最愛。

程硯秋愛酒，愛到什么程度呢？金融家資耀華回憶，他在1936年春坐火車外出公干，偶遇程硯秋，大喜之下，便立即約請程在餐車上用餐。聽說要請程硯秋，車上的伙房傾其所有，用餐時全體工作人員一齊出來向程先生問好。程硯秋自帶一瓶十幾年的法國白蘭地，說：“今晚，您請我吃飯，我請您喝酒?！敝皇琴Y耀華還沒喝，程先生自己已經(jīng)下去了三杯。

喝酒多，嗓子卻沒事，俗稱酒嗓。1926 年7 月，程硯秋赴香港演出，總督特贈他兩瓶一二十年的白蘭地。20 世紀50 年代，吳祖光負責做程硯秋《荒山淚》 的導演，根據(jù)他的回憶：“我們經(jīng)常一起擠公共汽車，一起吃飯。唱了一輩子旦角的程硯秋卻有著典型的男子漢大丈夫的氣派。這也表現(xiàn)在他的日常生活和嗜好方面。譬如他抽煙抽的是粗大的烈性雪茄煙，有一次我吸了一口，嗆得我半晌說不出話來；喝酒也喝烈性的白酒，而且酒量很大，飲必豪飲。我勸他，抽這樣的煙，喝這樣的酒會壞嗓子，應當戒掉。他淡然一笑，說：‘嗓子不好的，不抽煙不喝酒也好不了；嗓子好的，抽煙喝酒也壞不了。”

雖然是酒嗓，喝多了，卻也容易話多，程硯秋也不例外。1943年5 月15 日的日記里，他自責：“萬俊峰君請晚餐，暢飲其自制白干酒，好極。暢談暢食真快樂，就是酒后言多，事后思之極悔?！比沼浝?，和喝酒相關的日記格外多，請客花錢多了，他自責：“兩桌粗菜連酒花掉600 元，所謂一席飯，窮人半年糧。酒吃過極難過，酒要少吃，太傷身，特記。”喝酒時說八卦，事后也后悔：“座中有人談及俞振飛桃色事，當即答：現(xiàn)在陳女人已與其名正言順了。言后極悔，語太刻，失之忠厚，下次不可?！笔Ъs了，賠禮還是酒：“至勵俊鋒兄處，因定今晨6 時赴西直門外散步，起晚未如約，甚不安，故送40 年白蘭地兩瓶，道歉意。”

也許是因為太愛喝酒，平時喜歡暴飲暴食的程硯秋飲酒并不講究下酒菜，一碟花生米，幾塊豆腐干，也能喝得津津有味。只有一次，他出國訪問，到了德國，居然生了舉家移民的念頭，家人朋友勸他歸國早日登臺，摩羯座的他居然任性地大喝烈酒，大吃肥肉，大抽雪茄，一個月之后，體重驟增，程硯秋還寄給夫人一張近照，說：“特攝影寄回，以表堅定不移之意志。”

梅蘭芳的綠茵陳

據(jù) 《本草綱目》 的記載，燒酒“自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。白干的味道雖然單純，卻未免過于“凜冽”，程硯秋喝得，同為“四大名旦”的梅蘭芳卻喝不得。梅葆玖先生曾經(jīng)透露，父親最愛的是同仁堂出品的綠茵陳。

這種聽來風雅無比的藥酒看起來通透碧綠，有點像薄荷酒，但酒底也是白干。茵陳是燕北特有的一種野草，初春出嫩芽，正月里的叫茵陳，到了二月便只能稱蒿子了。茵陳分綠和白兩種，同仁堂以綠茵陳加白干泡制成酒，專門在立夏的時候賣給客人，一能消夏去暑，二能殺水去濕，甚至有老人說，在伏天里喝綠茵陳，立秋之后便可以不鬧腳氣。當年，怕暑的梅蘭芳在夏天時，最喜歡和著名的“梅黨”齊如山一起，去陜西巷的恩承居吃素炒豌豆苗，不買恩承居的酒，單叫柜上到同仁堂打四兩綠茵陳，稱為“翡翠雙絕”。這很有些擺譜的意味，因為恩承居在當時算得上是京城高級的北酒酒店。

并不是人人都會選擇梅蘭芳這樣的擺譜喝法，要喝北酒，更普遍的是大街小巷、胡同旮旯隨處可見的大酒缸。大酒缸多半由山西人經(jīng)營，門臉都不算大，僅僅兩三張桌子而已。一進門，便可見柜臺外邊擺著的酒缸。據(jù)說“為了接地氣”而讓酒柔和不上頭，很多店家會把酒缸半埋地下。缸口蓋著的是漆成或紅或黑的半圓對拼厚木蓋，這便是飲酒桌了。這樣豪邁的裝飾，為的是讓喝酒變成更加單純的行為，要是為了擺闊或是宴請，誰會來大酒缸呢？大酒缸的燒酒多半都會兌水，但絕不會摻入鴿糞、紅礬等強烈雜質(zhì)。賣的酒論壺計，一般是錫制酒壺，分二兩、四兩，據(jù)說張之洞的幕僚們來北京喝酒，為了缺斤少兩而大打出手，張聞之后，特別訂制了六兩的錫壺。自那以后，大酒缸便多采用六兩壺了。喝酒用碗是頗有古意的黑皮馬蹄碗，下酒菜分“自制”和“外叫”兩種，外賣的有熏魚、羊頭肉，甚至刀削面和餃子，自制則多半是拌芹菜、開花豆、肉皮凍、熏小魚等，不管自制還是外賣，價廉物美是關鍵。有意思的是，一些大酒缸以酒起家，卻漸漸因為那些自制的食物而聞名，并逐漸改行專賣吃食，最典型的便是現(xiàn)在已成為燒賣專賣店的都一處。

不過，和程硯秋的嗜酒不同，梅蘭芳除了偶一小酌，絕不多飲，綠茵陳已是極限，最多喝點五加皮。與梅蘭芳有深交的現(xiàn)代作家包天笑在《劍影樓回憶錄》中說：“梅蘭芳平時應酬很多，在飯桌上這也不吃，那也不吃，辣的不吃，酸的不吃，不但北方的白酒不吃，連南方的黃酒也不吃，為什么呢？那就是怕破壞嗓子……”只有一次例外，那是1946 年的一天，張大千要從上海回四川，弟子們設宴歡送，到場的有各界名流，其中有梅蘭芳。張大千向客人們頻頻舉杯后，突然向梅蘭芳敬酒：“梅先生，你是君子——動口，我是‘小人——動手！”席間笑聲頓時四起，梅蘭芳便笑著回答：“那么你我君子‘小人一起干杯！”那是他席間少見的一次一飲而盡，喝的不是酒，還是一份人情。

紹酒知音荀慧生

你以為只有程硯秋愛喝酒？荀慧生也許應該跟他比一比。

荀慧生日記里，談到酒的不少，喝到五十八年的陳釀，也會和程硯秋一般大喜，喝到大醉而歸。風雨交加，也不影響喝酒：“陡聞巨雷，須臾雨雹交作，加以風雷。晚關伯珩在本宅飯，冒雨而往，飲酒大醉。伊贈方?jīng)钞嫽⒉谒兔ち鏃罹辗?、楊菊秋。歸，抵家方知鼻被畫框碰傷，大撒酒瘋，三鐘始睡?！?/p>

荀慧生不喝白酒，喜歡的是白蘭地和紹興花雕。荀慧生喝酒，打的是“持久戰(zhàn)”，不與酒友痛飲，慢悠悠地喝，每次待大家都吃好了，他仍在漫不經(jīng)心地獨斟慢酌。沒有下酒菜，荀慧生便會叫廚師將桌上所剩殘羹冷菜傾于一鍋，或下面或燙飯，連湯帶菜的“大雜燴”最合他的胃口。不過，這不代表他不講究下酒菜肴，演完全本 《妒婦訣》，半夜一點，還要約舒舍予喝兩杯，侑酒的是蘇州買來的醬鴨。留馬富祿喝酒，也是因為家里買了鰣魚，不能錯過。

也許因為經(jīng)常喝酒，荀慧生還很擅長賞鑒品酒。有一次，朋友拿出一瓶酒，說是一百年的陳白蘭地，荀慧生喝了一大盞，笑著對朋友說：“未必即有百年，然亦不可多得矣?！倍凉?jié)給朋友買禮物，荀慧生的選擇也是酒：“至大柵欄同豐購酒，東鴻記買茶葉，為送親友年禮。”看來，荀慧生家的酒不少，1941 年，朋友們祝賀荀慧生添孫，送了好多雞蛋，荀慧生害怕雞蛋放久了會壞，于是讓仆人把雞蛋放在喝剩的一壇黃酒里，便成了醉糟蛋，這樣看來，荀慧生在吃上還算是講究人了。

在家喝酒，最為順心，荀慧生害怕的，是出外應酬飲酒。日記里，有好幾次為了逃避鬧酒而中途離席的記錄，到上海演完 《紅樓二尤》 已經(jīng)是十一點半，但仍舊由朋友們陪著去愚園路特警署長潘達家吃夜宵。走進“極司非而路四十號”，荀慧生無奈地發(fā)現(xiàn)，那里還有四十多個男女嘉賓舉杯等著他，“各來賓均來勸酒，雖嗓音啞，但情不可卻，勉強敷衍，飲維克司四杯，伊等尚未滿意；但因嗓音關系，實不能盡興；各賓客亦無可奈何。” 1942 年8 月，荀慧生到西來順參加梨園慈善籌款晚宴，和筱翠花、趙硯奎等同桌飲酒，主人居然準備了啤酒、燒酒和白蘭地三種，荀慧生當時已想戒酒，無奈飲之，最終居然“由鼻內(nèi)嗆出，危險已極”。

被喝酒弄怕了的荀慧生，也有勸人喝酒的時候。據(jù)說1960 年的生日，荀慧生讓每人喝酒一杯為自己祝壽，荀令香說自己從不喝酒，荀說：“今天這個日子一定要喝一杯?！绷钕愫纫豢诘溃骸鞍郑@白酒太辣了！”荀冷言道：“你的心比這酒還辣哪！”這個段子未必當真即使是真的，荀慧生多半也有“虎父焉有犬子”的意思，因為我總覺得，荀令香的名字，出自南朝張正見的 《艷歌行》：“滿酌胡姬酒，多燒荀令香?！?/p>

尚小云的正廣和

吳小如先生曾經(jīng)說起尚小云先生反串 《翠屏山》 的石秀，《酒樓耍刀》 和 《殺僧》 兩場，演得煞氣橫飛，更覺得空氣里都是酒氣，眼里看著，心里無比緊張。

然而你想不到，尚小云是不喝酒的。

真的，查了半天資料，有關他喝酒，只有四個字：“不嗜煙酒?！?/p>

真讓人驚訝，他演了那么多有錚錚鐵骨的女子，卻不愛喝酒，愛喝的是正廣和的汽水。

1864 年，英國商人史密斯在上海英租界里（今天的福州路44號） 創(chuàng)辦了“廣和洋行”，主營洋酒和汽水業(yè)務。1882 年，他的同胞考爾伯克和麥克利格加盟。不久，史密斯“單飛”，在九江路另創(chuàng)“老廣和洋行”?？?、麥二人則將原洋行更名為“正廣和洋行”以示區(qū)分。“正廣和”三字，取意“正本清源、廣泛流通、和顏悅色”。1893 年，正廣和汽水廠正式建成投產(chǎn)，剛開始的正廣和產(chǎn)品有個洋氣的英文名字：Aquarius（水瓶座）。這小小一瓶汽水讓包括尚小云在內(nèi)的男女老少們都情有獨鐘，1930 年底，“正廣和”成為國內(nèi)最大的汽水廠，最暢銷的是檸檬汽水，甚至還遠銷英國、澳大利亞。

尚小云愛喝正廣和，不僅每次到上海演出必要喝夠，還經(jīng)常由上海訂購，托人運到北京，那時并無“一號店”等網(wǎng)店，真不知道是如何把這一箱箱汽水送進椿樹下二條。除了喝汽水，尚小云也愛喝滾燙的茶水。每當演出時，尚小云在臺上唱著，后臺就開始燒水，等尚小云唱完了，到后臺來，徒弟馬上倒上滾燙的茶水，尚小云就喝這個，要是不燙，徒弟就該挨批了。

不喝酒，零嘴還是停不了，吃完花生吃瓜子；吃完瓜子，又吃水蘿卜?？傊炖锪闶巢粩?。夏天的荷葉包子，秋天天福號的醬肘子，冬天的梨，尚小云愛吃，一買便是一堆，不過最愛的還是甜食。北平的“果子干”，把柿餅掰開，沖上開水再放些杏干和鮮嫩的藕片然后冷卻加冰，尚小云百吃不厭；每頓飯后，他也要以“潤嗓”為名，吃點鮮奶油蛋糕；不唱戲的時候，他最喜歡的是奶油冰激凌，當然只要演戲，這些愛好便停止了，因為甜食對嗓子不好，他老這樣教導兒子尚長榮。

四大名旦中，只有尚小云經(jīng)歷了“文化大革命”，在西安，一家人被掃地出門，擠在一間小屋，每月只有三十六元生活費。三只碗、六根筷子，是他們的全部家當。陜西省領導被批斗，總要拉上他去陪斗，每次批斗會后造反派給他三分錢，愛吃甜食的尚小云用一分錢買咸菜，兩分錢換白糖兌開水喝。在生命的最后，他還是固執(zhí)地記得自己當年的愛好，甜的水，別管帶不帶汽。

（選自《民國太太的廚房》/李舒 著/中信出版集團/ 2016年8月版）