記者 程子

年的味道，是慢慢腌出來的

記者 程子

蘇州吃貨指南 017版

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元旦一過，年味漸濃。季羨林曾經(jīng)撰文寫過：“年，像淡煙，又像遠山的晴嵐，我們握不住，也看不到，但當它走來的時候，只在我們心頭輕輕一拂，我們就知道：年來了。”然而對于蘇州人來說，過年的信號最好濃一點，再濃一點。就吃方面而言，什么能讓我們知道快過年了？老蘇州就明白，在冬天腌制一塊塊豬肉，一條條魚，一只只雞，灌上串串香腸，就是迎接新春最好的儀式。

時光流淌，快節(jié)奏生活侵蝕一切，健康觀念至上的今天，過年似乎少了很多滋味，其中，是不是就因為餐桌上少了臘肉的影子？

腌，是在唇齒留下美好回憶

對于住在蘇苑新村的沈麗琴來說，年味就是臘月里自己開始動手腌咸肉和蹄髈。盡管這些腌肉、腌蹄髈制作過程比較復制，花的時間也比較長，但是自己親手腌制的特別能顯示出那份心意，而且女婿特別愛吃。如今過年，能吃到的菜肴和平時差不多。總要有所差別的話，便是親手做的咸肉和臘肉最有意味。

蘇州城里關于咸肉、臘肉的故事早在臘月之前就開始了。小雪，顧名思義，即雖有雪但還不大之意。小雪時民間有：“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗。一是因為小雪期間，田里的農活已經(jīng)不多了，相對比較空閑，“老蘇州”也開始忙著腌菜、做臘肉，以備年事之需。同時，蘿卜、雪里蕻、青菜都長得很好，勤快的主婦們把它們買回家腌制，為食物匱乏的冬季做儲備。

其實，小雪時，蘇州并不特別冷，卻已經(jīng)別有一副冬天的風情。每年農歷十月，小雪前幾天，太湖流域開始刮起西北風，而且每五六天就要大作一次，太湖一帶的鄉(xiāng)間稱其為“五風信”，并且將十月初五作為“五風”的生日。清朝詩人袁景瀾在《姑蘇竹枝詞》中寫道：“五風信起授寒衣，暖閣圍爐看雪飛。坐擁金貂吟柳絮，唐花紅映醉顏肥?！钡@是寒冬來臨的信號，一般人家要開始準備御寒過冬，太湖漁民“三季靠一冬”，開始了捕撈和做魚干最好的季節(jié)。

盡管民俗專家說，腌魚肉、吃鹵菜這些是農業(yè)社會應對冬季氣候變化的生活習慣，寒冬臘月少有新鮮食材，因此要提前儲存食物。但對于現(xiàn)在的我們來說，生活的儀式與印記越來越少，這樣的年貨，滿足了舌尖，更滿足了我們對回憶的保留。

當臘肉在陽臺上被曬出幸福滋味

今年的大雪節(jié)氣早已經(jīng)過了，一些蘇州人的窗戶外面也掛起了臘肉。腌臘肉是每年必做的一項工作，雖然現(xiàn)在能買到現(xiàn)成的，但在蘇州一些地方，人們還是喜歡自己買來雞鴨魚肉，用鹽、醬油各種材料自家腌制?？纯创巴鈷炱饋淼囊淮t白相間的臘肉，年味越來越近。

臘肉有個發(fā)酵過程，如同精心釀造等待發(fā)酵的美酒，需要時間來成全，在陽光和空氣的關照下，一些有益菌繼續(xù)生長，一點點滲透到臘肉的肌理，不動聲色地催化著脂肪和蛋白質，成為新年團圓餐桌上最美味的期待。

在那物質匱乏的年代，一般的蘇州人家能夠吃上臘肉是一件很奢侈的事。而在講究健康的今天，或許也只有過年，家家戶戶才能放開且“奢侈”地吃一次腌制出的美食吧。

還有就是灌香腸，和腌臘肉在同一時間段進行。如今自己手工灌香腸相當費工夫，所以，不少人都會自己買肉，然后付一點加工費，到專門店里或菜場上加工，自己回家晾干。做香腸，用的都是肥瘦適中的“夾心肉”，將肉鉸成肉絲后，加入白酒、鹽、糖等調味料腌制十幾分鐘后，就可以將其灌入洗干凈的豬小腸中。蘇州人口味偏甜，可以適當多加一點糖。

在眾多腌制的年貨中，咸肉應該是比例最高的。其實，它簡直是一年四季都有的食物。不過，一到冬天，“馬大嫂”們會更加熱衷于為新年和開春準備它。

寒風一起，就到了太湖邊漁民忙碌曬魚干的時候了

咸肉不難腌制，重點是要鹽和花椒。如果家里有夠大的缸，豬后腿是非常適合做咸肉的部分。家住太湖邊的張春曉一到年前，就要發(fā)朋友圈顯擺他母親開始腌制的咸肉。他家每年入冬后都要腌上好幾個豬后腿，今年就又腌了十個。一般來說，家里會提前挑選15-17斤的上好的豬后腿，和殺豬的說好分兩到三次送來，并且宰殺后不能碰生水了。拿回來，去掉遺留的毛和少作處理，就開始腌制。母親的秘訣是，每個腿一斤半鹽，再加上蔥、姜、陳皮、花椒、丁香、上好的黃酒和少量的白糖等，把這些料在豬腿上反復地擦，再把它一個一個排放在一口大缸里，壓上大石頭。過半個月后要翻缸一次，第一次翻缸還要抹上少量的鹽。這樣每隔半月二十天翻缸一次，以保證每個腿都腌透了，到了春節(jié)就好吃了。

但是，不能在缸里放太久，一到開春一定得起缸了。母親會把一個個腿竄上細繩子，掛在屋檐下陰干，等基本涼干后，分成小塊用保鮮膜包上再套上保鮮袋放在冰箱內冷藏起來，要吃時拿一塊出來，無論是腌篤鮮還是切片做冷菜都一樣的鮮美無比。

而在城里做咸肉就沒這么復雜，只要每10斤肉大約要準備1斤鹽，15克左右的花椒粒，把鹽和花椒炒熱，待涼后用鹽把肉擦拭并搓勻，放入缸中，上面壓好大石頭。腌制約20天左右取出掛在陰涼通風的地方直至晾干就可以食用了。雞、鴨、魚肉等也是用相同的方法腌制。

臘肉的制作和咸肉差不多，只是顯得更具有風味。老蘇州在用鹽把肉擦拭一遍后，會穿上麻線把它們掛起來，風干后放在盆子里，加入生抽、老抽、白糖、料酒等調味。

曬臘肉，曬出的是家家過年的幸福

“春不老”的魅力與雪里蕻的緊俏

蘇州自古還有冬天腌蔬菜的民俗。入冬前后，田間蔬菜多，蘇州城鄉(xiāng)都習慣囤一些，加鹽腌入甕中。腌的菜有兩種，青菜和雪里蕻，備用于數(shù)九寒天或春二三月青黃不接之時食用。

而最有蘇州特色的，還是腌制雪里蕻。冬季一到，雪里蕻也上市了，老蘇州們也紛紛開始忙著腌菜，為過年做起了準備。新鮮的雪里蕻必須要自然晾曬兩天，腌制曬至半干后，雪里蕻的枝干才會結實，在腌制過程中不會折斷。要腌出好菜，選料很重要，雪里蕻要新鮮清爽，打蔫的都不行。

等曬好后，一次4、5顆雪里蕻，放到盆內，然后攥取適量的粗鹽，將粗鹽均勻地灑在雪里蕻上，雙手握住雪里蕻來回揉十來次。以前老蘇州腌雪里蕻都是用腳踩，事實上，用腳踩是最傳統(tǒng)的腌菜工藝，只有這樣才能讓鹽和菜充分融合，否則腌出來的菜很容易爛掉。

老蘇州腌出來的雪里蕻不要太鮮美

把雪里蕻揉“透”后，整齊地放入瓦缸內，再撒上一層粗鹽，一層就算鋪好了。之后下一層雪里蕻入缸時，要和這一層呈十字狀，一層雪里蕻一層鹽，等把雪里蕻全放入缸內后，再壓幾個石墩，石墩越重越好，這樣才能把菜壓透。之后每隔一周要給缸里的雪里蕻“翻身”，將缸里的雪里蕻拿出來，最上面的鋪到最下面去，然后重新壓上石墩。

會腌菜的老蘇州說，雪里蕻必須要腌滿28天，亞硝酸鹽才會跑掉。腌咸菜的過程中確實會產(chǎn)生亞硝酸鹽，比如腌了四五天的雪里蕻，挖出來聞一聞，會有一股辛辣味，就是還腌得不夠，亞硝酸鹽濃度最高。由此也產(chǎn)生了一個購買技巧，如果去菜場買腌雪里蕻要特別注意，不能買顏色特別翠綠的，顏色稍微發(fā)黃的腌雪里蕻腌制時間較長，亞硝酸鹽含量較少。

老蘇州還有將蘿卜寸斷后，鹽拌酒漬納入甏中，倒埋于灰窖。甏中的蘿卜，經(jīng)冬不壞，待來年開春打開甏，色微微黃，香氣四溢，俗稱“春不老”。春未來，人不老。

一塊咸肉的百種鮮味

怎么把這些年貨吃出幸福的滋味？蘇州人家也頗有方法。

比如，咸肉一腌好，咸肉菜飯就可以吃起來了。在每個蘇州人心中，咸肉菜飯都是美食中的一絕，飯量再小的蘇州小娘魚都能瞬時添上兩碗。蘇式的咸肉菜飯可不是炒出來的哦，而是用蒸的。正宗的咸肉菜飯，講究的是飯粒油亮、青菜甜糯、咸肉噴香。鮮嫩翠綠的青菜，與肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起，簡直就是絕配，加上糯滑香甜的新米，粒粒香濃！選正宗霜打后的蘇州大青菜(矮腳菜更佳)，咸肉一定要選肥瘦兼有的。剛蒸出來的菜飯，米粒飽滿帶著光澤，粉青白三色一起,甚是好看。剛出鍋的熱菜飯，要是再拌上一勺冷豬油，這個味道簡直不能再贊了！咸肉菜飯是平淡而實在的，卻能讓人實實在在地領略到冬日的韻味。

咸肉太多過年吃不完？別忘了還有春天的腌篤鮮等著呢。臘肉、鮮五花肉、新筍在鍋中煸炒后倒入砂鍋中,加入高湯、百葉結一起燉,臘肉的腌味和筍的鮮味相互交融,其味之鮮美無以形容。

那么雪里蕻該怎么做才更好吃？最好的就是炒毛豆，此外，雪里蕻冬筍炒肉絲也是老蘇州餐桌上的“?？汀?，碧綠生青的雪里蕻和冬筍都是十分鮮美的食材，在加上一點肉絲一起炒，真是鮮上加鮮。如果喜歡喝湯，拿在里面撒一把雪里蕻，也是別有風味。雪里蕻和很多魚類都是絕配，比如雪里蕻炒魷魚、雪里蕻燒黃魚、雪里蕻燒小鯽魚等等，都很受蘇州人的青睞。

至于臘肉、臘雞和臘鴨，可以單用,也可與其它葷素原料配合用。現(xiàn)常用炒、燒、蒸、煮、燉、煨等法制成冷盤、熱炒、大菜等菜肴。臘肉炒西芹、蒜苗炒臘肉、臘味杏鮑菇、四季豆炒臘肉、荷蘭豆炒香腸、臘肉炒花菜、干鍋臘肉、臘肉炒手撕包菜,這些都是不錯的日常小炒。

這就是蘇州人，從古到今，愣是能把冬天有限的食材“翻出”各種難忘的美味，為新年與生活錦上添花。

臘肉清蒸，咸肉做菜飯……蘇州人可以把年貨燒出各種好滋味