丘濂

單一的種植園經(jīng)濟結(jié)束后，夏威夷進入了物產(chǎn)豐富的新時代。人們在享用陸地和海洋饋贈的同時，又用一種可持續(xù)發(fā)展觀將自己牢牢約束。

從農(nóng)夫市集開始

大島的希洛市一直在下雨，但并不影響這里人們一早來逛農(nóng)夫市集的熱情。早晨8點鐘，市場已經(jīng)人聲鼎沸。我們和馬克（Mark）、索妮（Soni）夫婦定在入口見面，遠遠就看見他們陽光燦爛的笑容。夫婦二人在希洛經(jīng)營一家名叫Moon and Turtle（月亮和烏龜）的餐館。每天工作之前，他們都會到農(nóng)夫市集來采購食材。

“先要來點小番茄?！彼髂輲易叩揭粋€攤位前。攤主從下面直接拿出一盒子讓索妮裝進帆布袋里?！斑@家番茄特別甜，一擺上來就會賣得精光，我們會讓攤主留貨。”番茄是橘色的，大小不一，相比美國本土長相標準的番茄，這是本地土產(chǎn)的標志。接著她又拿了幾捆水菜（Mizuna）?！八悬c苦，但吃起來清爽?！彼艘稽c給我嘗，又讓我仔細看了看它鋸齒形的邊緣?！巴暾覜]有發(fā)黃，估計摘下來一天不到?！彼哪抗饫^而又被蕨菜吸引了?！跋逻^雨之后，林子里的蕨菜就開始瘋長?！睌傊髡f道?！稗Р隧敹说哪廴~還是卷曲的，那是最好吃的部分?！彼髂莅阉鼈兌佳b了進來，又加了幾條牛蒡和幾把薄荷葉子，“晚餐的沙拉就差不多了”。

馬克正在一旁和一位賣黃油的攤主聊天。他們在交流百香果味黃油的吃法。原來這是一家果味黃油的專賣，果汁、雞蛋再加上黃油混合成了金色的膏?！澳盟姘惋灨啥疾诲e?！瘪R克遞給我一份來嘗。他試過用它來煎肉，“煎出來色澤亮亮的，帶著百香果的香氣”。黃油攤位對面的山羊奶酪馬克讓我一定要試。這種帶有強烈膻味的奶酪是屬于“你之良藥，我之砒霜”類的食物，馬克個人很喜歡它濃郁的風味，沙拉或者濃湯他都建議顧客可以加上一點?！败涃|(zhì)的新鮮羊奶酪一個星期左右就要吃完，這家奶酪農(nóng)場就在希洛邊上的普納。我們經(jīng)常需要補充貨源。”

裝好購買的原材料，車程不到5分鐘，就是他們的“月亮和烏龜”餐廳。這個奇怪的名字來源于他們的想法，“高級和樸素的兩種食材混搭成美味”。2年前他們選擇從紐約回到希洛來開餐館的時候，周圍人都不理解，為什么不去科納呢？科納和希洛是大島上一西一東兩大城市，因為處于迎風海岸，受到信風影響，希洛常年陰郁多雨，而科納則一年四季陽光明媚，是高級度假村、酒店和餐廳扎堆的地方?！拔沂窃谙Ｂ宄錾烷L大的，我了解這座城市?！瘪R克說。希洛曾經(jīng)遭受過兩次海嘯的襲擊，附近的冒納羅亞火山在1984年爆發(fā)也讓城市很久暗無天日。“但希洛人充滿著樂觀和互助精神。第一次回來，看見到處都是‘支持土產(chǎn)，人人有責（Think local，Buy local）的標語時，就知道自己的決定沒錯。”

“月亮和烏龜”餐館的菜單每天都重新打印制作，頭盤和主菜有一半是固定的經(jīng)典菜，另一半都是根據(jù)他們早晨在農(nóng)夫市集的收獲來變化。那些用過的菜單就疊成燈籠的形狀套在餐館里的裝飾的串燈上?！安粌H是用夏威夷的食材，我盡量用的是夏威夷大島的產(chǎn)物。”馬克說。他的母親是越南移民，他本人早年又在日本料理店做壽司廚師，烹飪帶有很強的亞洲風格。他給我們做來品嘗的“炒糙米飯”是受到中國咸魚粒炒飯的影響?！坝袝r候你來嘗到的是我們廚房腌過一下的魚，有時候是當?shù)匾柏i肉做成的香腸。炒在一起的蔬菜碎這回是紅椒和四季豆，下回又變成了胡蘿卜和西葫蘆?？腿诉^來說，我們想吃和上回一模一樣的，我們只能說抱歉了。”盡管如此，“月亮和烏龜”開業(yè)后好評如潮，接連收獲了當?shù)夭宛^評選的重要獎項。

馬克這一代的廚師足夠幸運。他人生中重要的老師羅伊（Roy Yamaguchi），是“夏威夷地方菜”領(lǐng)軍的12位廚師之一?！笆撬虝宋抑匾晫Ρ镜厥巢牡闹匾?。”馬克說。之前馬克做壽司一流，但壽司使用的魚生不是來自日本，就是西班牙，他對運用本地食材意味著什么沒有概念?，F(xiàn)在他可以自豪地教育身邊人取材本地的好處：更加美味健康，活躍了本地經(jīng)濟和社區(qū)關(guān)系，還保護了環(huán)境?！罢麄€食品鏈上的能源消耗，20%是在生產(chǎn)過程中，另外80%都和運輸、冷凍等物流環(huán)節(jié)相關(guān)?！?/p>

12位廚師之一，也在夏威夷大島上餐館工作的彼得·梅里曼（Peter Merriman）曾經(jīng)在食譜書中回憶80年代在大島尋找食材的經(jīng)歷。那時候沒有“農(nóng)夫市場”，到哪里能找到本地原料全憑運氣：和一個種芋頭的農(nóng)民交談，發(fā)現(xiàn)他也養(yǎng)蝸牛，于是菜單上就有了蝸牛這道菜；在機場停機坪看見了即將送走一木箱野雞，趕緊抄下來箱子上的聯(lián)系方式；有一次想增添椰汁咖喱這道菜，發(fā)現(xiàn)手邊沒有椰子，就跑到外面爬樹去摘，從此“廚師上樹摘椰子”的故事傳開，就有人給他定期送貨。梅里曼是大島上第一筐“蔓上成熟”的番茄（指在藤蔓上變紅之后再摘，而不是運輸途中成熟）和第一批羊奶酪的見證者：那時低海拔的位置栽種番茄會受到果蠅困擾，高海拔雨水又過多。一位叫埃琳·李（Erin Lee）的女士將溫室建在了高海拔的山坡，在里面安裝噴淋設(shè)施，解決了這個問題。而羊奶酪是一對來自普納的“嬉皮”裝扮的夫婦送上門來的。當?shù)匦l(wèi)生部門為此還搜查過梅里曼的廚房，因為他們看到奶酪走紅的消息意識到并沒有發(fā)過一張相關(guān)的衛(wèi)生許可。結(jié)果當然是皆大歡喜——這種使用雨水收集系統(tǒng)供水來制作的奶酪通過了檢查，成為當?shù)夭宛^的新寵。

某種程度上說，是這兩代廚師一起推動改變了夏威夷物產(chǎn)的面貌。梅里曼記得他當時給夏威夷農(nóng)業(yè)部打電話想要邀請他們來參加“夏威夷地方菜”團體的聚會時，對方欣喜若狂?！安ぬ}和甘蔗種植園相繼凋零，農(nóng)業(yè)部正在尋找一種農(nóng)田利用的方式，好不讓空出來的土地被房地產(chǎn)開發(fā)侵占?！鞭r(nóng)民承包的農(nóng)場發(fā)展起來了，最直接的表現(xiàn)就是在夏威夷遍地開花的“農(nóng)夫市場”。歐胡島上的KCC農(nóng)夫市場是夏威夷最大的市場，當然可以一去。但KCC市場的游客太多，并且里面的小吃攤檔占去一部分空間。“KCC正在背離它為農(nóng)民服務(wù)的初衷?！币晃粡N師抱怨。最值得推薦的還是像希洛這種小城市的市場，它真正讓人感到生產(chǎn)者與消費者之間的親密無間。它最初是由幾個農(nóng)民開卡車過來販賣瓜果蔬菜開始的，至今仍然保持著這種以生產(chǎn)者為主的淳樸本色。

我們在夏威夷期間，正好趕上了一個歷史性的時刻——最后一家甘蔗制糖廠在茂宜島關(guān)閉，它標志著整個種植園時代的徹底結(jié)束。從20世紀70年代開始至今，全州的27個甘蔗種植園陸續(xù)關(guān)張，每一次都會帶來問題，以及新的契機。我們參觀過歐胡島北岸懷阿盧阿一個叫Twin Bridge的農(nóng)場。1996年懷阿盧阿的制糖廠停止運轉(zhuǎn)，老員工梅德拉諾（Medrano）和阿加德（Agader）向原雇主租下了曾經(jīng)甘蔗種植的300英畝的土地，帶著原來的20多位同事一起開始了新事業(yè)。Twin Bridge的大部分土地種上了蘆筍、土豆和洋蔥，小部分來搞有機農(nóng)業(yè)?！坝袡C農(nóng)業(yè)很依賴于團隊的協(xié)調(diào)組織和對時間的控制，那些農(nóng)作物對病蟲害、壞天氣都缺乏抵抗力，所以只種了一點。土豆和洋蔥收獲期較長，正好可以用作有機農(nóng)業(yè)的調(diào)節(jié)。” 最近農(nóng)場還和一家名叫Holoholo的農(nóng)產(chǎn)品公司合作，就在公路邊搭建了木屋，專門售賣果蔬和深加工過的食品。農(nóng)場也通過廚藝課、一日游等活動，讓人們意識到當?shù)匦迈r食材的美妙?！澳愠赃^這些之后就對超市貨架上那些來源不明的東西沒有興趣了?！必撠熃?jīng)營的姑娘吉爾·諾德比 （Jill Nordby）端過來一盤脆甜可口的果蔬拼盤，配著甜菜頭和鷹嘴豆磨成的紫色蘸醬，田園風光盡收在餐盤之中。難怪許多參觀者都在最后選擇了直供服務(wù)，每周一箱果蔬直接送到家里。這些都是直接和消費者建立聯(lián)系的新穎形式。

農(nóng)夫市場是夏威夷物產(chǎn)的濃縮，也是認識的起點。作為自然條件得天獨厚的熱帶島嶼，夏威夷理應(yīng)是個物產(chǎn)豐饒之地。懷著對食物源頭的好奇心，我們探訪了更多的農(nóng)場，還有果園、加工廠和漁船碼頭，去感受告別單一作物統(tǒng)治的時代后，夏威夷正在展現(xiàn)出物產(chǎn)的魅力。

“果癡”的樂園

與果農(nóng)肯·洛夫（Ken Love）約見，完全是因為看完《水果獵人》這本書以及同名的紀錄片之后，被他對水果純真的熱愛打動了。他把榴梿質(zhì)感形容是“法式焦糖布丁”，還介紹了一種吃起來像“香草棉花糖”的冰淇淋豆。搞得我立刻起身去水果店買了一盒剝好的榴梿，然后憧憬著和他一起在夏威夷的熱帶雨林里尋找冰淇淋豆的景象。我在網(wǎng)上搜索到了他的聯(lián)系方式，寫了一封語氣真摯的郵件。幾乎剛發(fā)過后，就秒收到他的回復(fù)：“行啊，沒問題。到了科納機場聯(lián)系就好?！蔽覍懶诺臅r間是夏威夷的凌晨4點多，后來他和我說果園采摘季節(jié)，那就是他起床開始一天工作的時間。

飛機降落從檀香山飛往大島的城市科納，降落后馬上發(fā)現(xiàn)這里的迥異之處——駛出機場，道路兩邊都是黑砂巖的土地，遠遠的冒納凱阿（Mauna Kea）火山的雪頂閃爍著白色的光芒。夏威夷的島嶼鏈是火山噴發(fā)形成的島嶼，大島是其中最年輕也是隨著火山不斷噴發(fā)在繼續(xù)生長的一座。那些帶孔的黑砂巖就是火山噴發(fā)后巖漿凝固的結(jié)果。彎彎曲曲的海岸公路也是起伏不平，總是一兩個拐彎之后就有一道不期而遇的風景突然出現(xiàn)在眼前，要么是顏色艷麗的熱帶花卉，要么是郁郁蔥蔥的樹林，還有波光粼粼的海面。因為海拔變化和信風影響的緣故，大島上有11個氣候帶，如果開起車來，這種“移步換景”的效果就很強烈了。

肯·洛夫在一片兩年前他剛剛買下來的果園等我們。我們走進來的時候，他正帶著幾個幫手在果園周邊架設(shè)通電圍網(wǎng)?！澳切┮柏i根本不怕人，晚上把果樹都給拱壞了。”他一邊擦著額頭上的汗水一邊對我們說道。他比紀錄片上的樣子又蒼老了幾歲，透過一款外婆樣式的眼鏡，他的眼睛里有一股天真的孩子氣。

“這片果園時間不久，現(xiàn)在成熟的果子不多。”肯帶著我開始繞園子。他從兩棵樹上各摘下一顆無花果給我們嘗。一顆肚皮發(fā)紫，捏起來有種脹得即將爆炸的感覺；一顆是青里透紅，緋紅色像是少女羞澀的臉頰。我把紫色的擠開放進嘴里，軟軟的像蜜糖一樣；另一只是酸甜的，可是酸并不惱人，反而在甜蜜后得到了清爽。“這大概是島上現(xiàn)在經(jīng)濟價值最高的水果了?！笨险f道。他最早試著從成年無花果樹上剪下一段1英尺長的枝條插在泥土里，一年時間就結(jié)出了第一個果子，7年不到無花果樹每年就能掛滿沉甸甸的4000顆果實。“你需要做的就是經(jīng)常修剪枝條，讓樹枝向外而不是向上生長。這樣不用爬樹，這些果實就唾手可得?！笨?歲的時候第一次吃到一盒從希臘帶回來的風干無花果就驚呆了?！笆篱g還有這等美味？”至今他仍然瘋狂地愛著無花果，新鮮和干的他都吃起來沒夠?！盁o花果干放進蜂蜜里，或者和夏威夷果碎做成一種面包涂抹醬，還有直接放在面包上放進烤箱都很好吃。”他的一部分無花果就要深加工成這種產(chǎn)品。唯一擔心的就是鳥群也愛吃這種汁水飽滿的果子，肯發(fā)現(xiàn)閃閃發(fā)光的東西可以驅(qū)走鳥類，所以有的樹上被他放了圣誕花環(huán)。

“世界上390種無花果，我們在夏威夷試驗成功了7種?！笨系靡獾卣f。繞過無花果樹是牛油果樹，他隨手掰下來一個熟透了打開給我，果肉好像奶油般絲滑?！澳阋话隳艹缘降氖枪梗℉ass）這個品種，在中國和美國都是，哈斯占有世界90%的市場?？晌覀兊墓麍@里就有30種牛油果，哈斯是最差的，估計只有野豬才吃?！笨险f。也許在這一刻才能更深刻地理解《水果獵人》里的一個核心的觀點：全球經(jīng)濟一體化要求了可靠、穩(wěn)定、形態(tài)始終如一的無趣水果。它們更適合航運，并能在超市閃爍不斷、催其凋萎的燈光下存活10天。如果說是什么決定了我們?nèi)粘３缘降乃悄男┢贩N，口味只是無數(shù)需要考量的因素之一。除此之外，還有外表、持久性、貨架期、抗病蟲害能力等等。我們最終吃到的水果，是一系列妥協(xié)的結(jié)果，和在果園里的體驗截然不同。

天色漸暗，我們和肯坐在果園邊的木屋里聊天。肯講述著他因何來到夏威夷的經(jīng)歷。1983年，肯那時還是美聯(lián)社的圖片攝影師，接到拍攝科納咖啡園的任務(wù)而來到夏威夷。正是那次旅行，讓這位美國芝加哥的水果愛好者品嘗到了許多珍奇異果的滋味。番荔枝、紅毛榴梿、菠蘿蜜、嘉寶果……琳瑯滿目的熱帶水果讓他眼界打開。此后他因拍攝圖片的緣故，經(jīng)常要去日本，他又開始研究日本的園藝種植和水果產(chǎn)業(yè)。從美國本土去日本太遠，他決定在夏威夷買了房子。接著他做了各種實驗，先是種咖啡和夏威夷果，然后改成了果園，最后果農(nóng)成了他的主業(yè)。他是夏威夷熱帶水果種植者聯(lián)合會的負責人，同時管理著幾個和水果相關(guān)的基金項目。在大島的農(nóng)夫市場或者雜貨商店，經(jīng)常能看到肯義務(wù)寫的一些水果說明，介紹了水果的品種和食用方法?？献约哼€是個喜歡用水果來做菜的廚師。

在“果癡”的眼里，夏威夷一定是個天堂。道路兩旁椰子樹、番石榴樹和鱷梨樹就是裝點，住家的后院里柚子樹、芒果樹和木瓜樹時不時地探出頭來。不同時期的移民把水果帶到夏威夷，刻意或無意——種子有的卡在人們的褲腳翻邊里，船只艙底的積水也會帶來種子和微生物；還有很多種子隨著季風飄搖而至，另外的則裹在鳥的消化道里，要么沾在它們的羽翅和鳥足上?？项I(lǐng)我去看一棵園子里的參天古樹，他說是一個菲律賓的樹種，年齡有300多歲，可比第一批菲律賓移民要早多了?！氨热祟惤葑阆鹊堑姆N子，空投部隊占到1.4%。它們都漂浮在夏威夷的上空呢！”這樣意外到來的植物有的成為可怕的入侵物種，比如一種叫草莓番石榴的紫紅色莓果，在森林里瘋狂繁殖，所到之處就像鋪上了一層厚厚的毯子。它會釋放出一種阻礙其他植物生長的化學(xué)物質(zhì)，一度讓果農(nóng)非常頭疼。

良好的陽光、土壤和水分，讓熱帶水果和亞熱帶水果都長勢喜人?？隙辶硕迥_下的土地，說這種巖漿形成的土地堅硬無比，需要動用挖掘機才可以播種，但是含有大量礦物質(zhì)，是片沃土。更不用說科納地區(qū)充分的日照時間讓水果的糖分極高。肯說，他剛來夏威夷時為大自然中所見景象和人們水果素養(yǎng)之間的差距感到遺憾?！八麄儾恢雷约汉蠡▓@里長了什么寶貝，寧愿吃流水線里分裝出售的水果，都想不到身邊就有那么多新鮮的水果環(huán)繞?！笨系氖姑褪欠诸?、推廣和銷售這些水果，“這是件對所有人都有益的事情?！?/p>

肯是多樣化種植堅定的倡導(dǎo)者?！岸鄻踊N植能夠讓果農(nóng)合理地安排勞力，各個品種收獲和照料的時間都能夠錯開?！痹谙耐模瑒趧恿Τ杀咀罡?。果農(nóng)很少雇用外面的勞力，都是全家齊動手，完成收獲?？咸嵝盐艺f，其實我看到的路邊散落一地的鱷梨或者芒果當中，某些并不是野生的，“可能是有的果農(nóng)年紀大了，忙不過來收獲，只能任其掉下來爛掉。如果水果種類多，那么錯過某些水果的采摘也不會太可惜”。而水果多樣化的另外一撥強有力的支持者就是夏威夷廚師。“1992年，夏威夷的廚師和果農(nóng)開了一次聯(lián)合會議。從此果農(nóng)就直接能夠給廚師供貨，不需要再通過批發(fā)商。為什么我的果園里能有30種鱷梨、7種無花果和3種荔枝，就是因為廚師會有獨特的需求，他們希望為自己的菜品增添個人特色?！笨咸岬?，廚師艾倫·王（Alan Wong）特別要求他能夠提供一種介于“商業(yè)成熟”（Commercial Ripe）和“樹上成熟”（Tree Ripe）之間的無花果，既不是那種需要把流通時間算進去因而提前采摘的狀態(tài)，也不是熟透了馬上要吃的程度。這樣送過去他再加工好上桌，就是最好的樣子。

肯邀請我第二天去另外一個叫喬治·沙陶爾（George Schattauer）的果園，那是沙陶爾夫婦一手開墾下來的。對肯來說喬治是導(dǎo)師一樣的人物，肯來到大島后，喬治傳授給他不少水果種植的技巧。2005年喬治去世，肯夫婦就經(jīng)常幫年邁的喬治太太定期收獲水果，正好第二天要收集一批送到周六的農(nóng)夫市集?！叭チ四憔椭?，那是每一個果農(nóng)都夢想擁有的果園?！笨险f。

走進這座果園，我才知道之前的那幾顆無花果只是開胃菜，接下來等待我的才是饕餮盛宴?？鲜掷飵Я税研〉叮姷绞焱噶说乃颓虚_給我品嘗。入口處有一棵枝繁葉茂的橙樹，肯說那是喬治·溫哥華船長18世紀從西班牙瓦倫西亞帶過來的。我想象如此古老的橙樹果實也一定像標本一般干癟無味，誰知道刀剛切下去就有一道金色的霧在陽光下噴出來，直接濺到我臉上。我舔了舔嘴角，甜絲絲的。繼續(xù)向前走，肯在一個長得形似檸檬的果子前停下來，只不過它的表皮是光滑的，肯介紹它叫黃晶果（Abiu）。剖開里面漂亮極了，半透明的果肉好像果凍一樣，甜得無瑕?！昂芏鄰N師愛它到不行，可是切開之后氧化速度太快了，無法放到擺盤當中，只能在自助臺切給客人食用?！蔽铱粗掷锏牧硪话牍庋杆侔l(fā)黑，簡直是青春消逝般殘忍。肯又從旁邊摘下來一個綠色的比辣椒粗一點的果子，掰開之后里面竟然擠出來一堆魚子一樣的東西，口感是檸檬的香氣，但沒有檸檬的酸度?！斑@種叫指桔（Finger Lime）的太神奇了！”我感嘆道。接著肯帶我鉆進一棵矮樹垂下的枝條當中，光線有點變暗，等我定睛一看，原來里面掛滿了熟透了的楊桃。它們在陰涼里亮晶晶地閃爍著，我仿佛置身一個堆滿黃色瑪瑙的洞穴?！跋氤远嗌俪远嗌?。”肯邊說著邊打電話聯(lián)系一個廚師，問是否需要用到晚餐的配菜上。楊桃已經(jīng)到了熟得不能再熟的狀態(tài)，咬下一口便汁水流淌，還有一絲發(fā)酵的酒氣。

在接踵而來的甜蜜中我有點恍惚了，跌跌撞撞地跟在肯的后面，突然感到他是那個具有魔力的吹笛手，而我就是已經(jīng)完全被迷惑的兒童。直到他遞給我一個小黃瓜一樣的三斂（Bilimbi），我毫無防備地咬下一口，這才從幻夢中醒來，它酸得我差點跳起來?？显谂赃吢冻鰫鹤鲃“愕男θ?。在他的建議下，本地廚師經(jīng)常會用它來代替醋的使用，效果相同，卻更有營養(yǎng)。“菲律賓人會用它的汁來做湯底，就好像日本人用木魚花湯一樣?！笨险菑倪@里得到了啟發(fā)。接著肯又給我一種橢圓形的紅色漿果。這回他警告我了：“不好吃，但是你要充分咀嚼，再把籽吐掉?！币还煽酀闹⒖贪盐业目谇谎蜎]?？献屛以僖б豢谌龜俊２豢伤甲h的是，它竟然變甜了?？细嬖V我這種神奇的果子叫奇跡果（Miracle Fruit），因為含有一種特殊的蛋白質(zhì)，遇到酸時就變成了甜味誘導(dǎo)素（Sweet Inducer），現(xiàn)在已經(jīng)做藥用開發(fā)，對于味覺系統(tǒng)被破壞的病人會有增進食欲的功效。我又摘了個檸檬咬了一口，居然出現(xiàn)了一種雪碧的甜味。我沉浸在想象之中：吃了這枚果子，酸奶會變成蜂蜜，烈酒會變成巧克力奶，如果是一碗老北京豆汁兒，大概會成為香草奶昔吧！

肯說得沒錯，這就是理想果園的模樣：里面的品類多樣，沒有成行成排地整齊分布，卻有一種自家后花園隨意的美感。把甜美的果子摘下枝頭送進嘴里，這種簡單直接能喚起人們對水果最原始的熱情。我不禁想起那個關(guān)于人類可以分辨紅綠色能力的解釋——除了人類，還有鳥類和靈長類動物能夠區(qū)分紅綠色，這大概起源于在叢林綠葉中搜尋熟透紅果子的需求。而人類今天對甜味的偏好則是為了鑒別熟果和生果。這些感官功能，都是來源自水果的誘惑。

如果說此行還有什么遺憾，那就是沒有品嘗到面包果（Breadfruit）的滋味。這種波利尼西亞人帶到夏威夷的食物，和芋頭一樣，都被當作主食?！笆焱噶说拿姘麆冮_皮直接吃就行，很甜；你也可以整個放在烤箱里，烤熟之后切開來抹黃油和鹽，它就像是土豆的口感；還可以和胡蘿卜、洋蔥和牛肉一起燉成咖喱口味的菜品；我喜歡的是磨成泥之后揉進面團里然后烤成面包?！笨弦豢跉庹f出了好幾樣食譜?？上覀兘?jīng)過面包果樹時，它們不是沒有成熟，就是已經(jīng)砸爛在地?？险f，不久之后他的新果園里就要建設(shè)廚房和餐廳，面包果和相關(guān)菜品就能在那里嘗到。他還會在那里定期來講授水果深加工以及以水果來入饌的課程?？弦呀?jīng)65歲了，在果園采摘也變得有些吃力。未來他想把重點放在水果知識的傳播上。幾年前他曾經(jīng)主持過一個叫“12棵果樹”的項目，精選了包括燈籠果（Poha）、巴西番櫻桃（Grumichama）、金橘（Kumquat）在內(nèi)的12種水果，聯(lián)合果農(nóng)和島上的54位廚師一起來做推廣?！爸档谜J識的水果那么多，12種又怎么夠呢？”

追逐花開的人

溫迪·普特（Whendi Puett）女士看上去不像個養(yǎng)蜂人而更像一位藝術(shù)家。她把自己養(yǎng)蜂場的接待室改成了一座養(yǎng)蜂博物館?；ɑ軋D案的壁上她掛著不同時代養(yǎng)蜂人生活的照片，搜集過來的藤編養(yǎng)蜂用具如藝術(shù)品一般錯落有致地擺放著。最吸引人的莫過于一尊用蜂巢和蜂蠟完成的雕像，那出自她的丈夫普特先生之手，據(jù)說是和3萬只蜜蜂一起合作完成的。溫迪和丈夫因為學(xué)習藝術(shù)而相識，那時她還不知道丈夫家里世代養(yǎng)蜂，到他這里已經(jīng)是第四代，和蜜蜂打交道就是他童年生活的記憶。“于是我也加入進來了，無可救藥地愛上了這些小生靈?！睖氐闲χf。

從肯·洛夫的果園出來不久，沿著蜿蜒的海岸線盤旋下坡，就找到了大島蜂蜜農(nóng)場（Big Island Bees）。它位于科納海岸一個鳥語花香的山間。我和溫迪坐在院子里聊天，她為我端來一杯蜂蜜檸檬冰茶還有幾塊早上烤制的蜂蜜姜餅?！拔覀兠刻祜堊郎先种坏氖澄锒己兔鄯涫诜巯嚓P(guān)。你能想到如果沒有蜜蜂，眼前會是什么景象嗎？幾乎都是葉子和草，沒有花與果，顏色會黯淡許多?！?/p>

蜜蜂是夏威夷島上的外來物種。有正式記錄的蜜蜂引進是在19世紀，盡管之前島上就有蜜蜂活動。18世紀來到夏威夷的美國商人兼航海家約翰·肯德里克船長記錄過“海邊漂浮著一大塊蜂蠟”這樣的景象，但不知道它從何而來。1857年，第一批商業(yè)購買的蜜蜂到達夏威夷。歐胡島的養(yǎng)蜂場主要用它來生產(chǎn)蜂蜜，而在大島，急于發(fā)展畜牧業(yè)的農(nóng)場主大量采購蜜蜂，因為它給一種能叫Kiawe的豆科灌木進行授粉。Kiawe的豆子是很好的牛飼料，生長出的樹蔭可以供牛群乘涼，木材還可以做燃料。隨著授粉需求的增多，島上蜂蜜產(chǎn)量也增大了。蜂蜜的采集和農(nóng)作物的生長是一種相輔相成的良性關(guān)系。在甘蔗種植結(jié)束后，養(yǎng)蜂人參與最多的一個討論話題就是怎樣通過提供授粉服務(wù)為新型農(nóng)作物生長來做貢獻，同時也能收獲優(yōu)質(zhì)的蜂蜜。

夏威夷果樹（Macademia Nut）就是個很好的例子。這種原產(chǎn)于澳大利亞的果樹最早是當作甘蔗的防風林來栽種，后來因為果實具有特殊的奶油香氣而經(jīng)濟價值凸顯。在所有的昆蟲和鳥類的傳粉者中，蜜蜂的作用最大?！拔抑烙幸晃幌耐墓r(nóng)，一直在抱怨產(chǎn)量低，增加蜜蜂授粉后產(chǎn)量一下增加了30%?！睖氐辖o我調(diào)制的正是夏威夷果蜂蜜的飲料，它和夏威夷果濃郁的油脂味不一樣，反倒是淡淡的清香。

對比之下，我還是更喜歡桃金娘花（Ohi'a Lehua）的蜂蜜。它好像豬油膏一樣的白色質(zhì)地，口感醇厚，甜甜的花香中還有一種焦糖的層次感。“哈，這是個性最強的蜂蜜。要是一排蜂蜜放到你面前品嘗，它的口味會突然跳脫出來，就像一首曲子里突然出現(xiàn)了一個漂亮的高音。”溫迪說。這大概如同桃金娘花奪目的色彩——桃金娘樹會從凝固的火山巖漿縫隙中最先成長起來，往往一片黑色的褶皺地上寸草不生，只有桃金娘樹搖曳的紅花和綠葉，遠遠看去如同火焰一樣，會對它的生命力特別震撼。桃金娘樹是只有夏威夷才有的本地物種，它的夏威夷語名字源自一個民間神話故事：Ohi'a和Lehua是一對相愛的情人，可是火山女神Pele也看上了小伙子Ohi'a，但他對愛情忠貞不渝。一氣之下，Pele用巖漿燒死了情人。后來Pele懊悔自己的絕情，將Ohi'a變成樹干，Lehua變成了花朵，讓他們永遠在一起。傳說隨便摘下Lehua花天就會下雨，那是情人分別時的哭泣。

溫迪的農(nóng)場一直都堅持收集單花蜜而不是混合蜜，這讓他們的蜂蜜具有更純凈的品質(zhì)。伴隨而來的則是艱辛的勞動——每朵花分泌的花蜜是很少的，蜜蜂采集并釀造1公斤蜂蜜需要拜訪200萬到500萬朵鮮花，他們要像蜜蜂一樣追花逐蜜，選擇花叢聚集的地方放置蜂箱。再加上大島有多個氣候帶，各個地區(qū)開花時間不一樣，養(yǎng)蜂人經(jīng)常是在路上的狀態(tài)。

溫迪陪我去看蜂箱。成熟的蜂蜜已經(jīng)用蜂蠟封好，輕輕用手指一按，就從里面流淌出金色的液體。“這可像黃金一樣寶貴。一只蜜蜂忙碌一生也才只能釀造出一茶匙的蜂蜜?！睖氐险f，當她了解蜜蜂的世界后就更加著迷了?！澳侵惑w形最大的就是蜂后，她唯一的工作就是產(chǎn)卵。大概一天要下1500個?？墒悄芊癞敺浜螅耆珣{運氣。要看當初那只蜂卵有沒有降生在可以吃到‘蜂王漿的蜂巢里。蜂王漿含有更多的花粉和花蜜成分，能讓它長得更大。雄蜂也只有一個任務(wù)，就是要和蜂后交配。但不要以為它們就很幸福啊！雄蜂沒有外出找食的能力。當冬天來臨食物匱乏的時候，工蜂就會把它們趕出蜂巢餓死。不過夏威夷一直都很溫暖，這一幕就不會發(fā)生了。而蜂巢里可是‘女漢子的天下。所有的雌蜂都沒有生育的使命，她們有的照顧蜂后，有的釀制蜂蜜，有的站崗放哨……各司其職?！泵鎸Ψ湎?，溫迪可以癡癡地觀察一天。

最近幾年給溫迪造成困擾的是蜜蜂的蟲害。2008年本地蜂群里出現(xiàn)了瓦螨，它會吸附在蜜蜂腹部，吸走營養(yǎng)，阻止蜜蜂發(fā)育成成熟個體；2010年又有一種甲蟲陸續(xù)入侵了蜂巢，它能噴出一種讓蜂后停止產(chǎn)卵的毒素，將蜂巢變成墳?zāi)?。溫迪說，這些蟲害在美國本土發(fā)生過，但是因為夏威夷是海上孤島，長時間得以幸免?！氨M管這些蟲害的來源不能確定，但有一點是肯定的，就是農(nóng)業(yè)除草劑和殺蟲劑的使用降低了蜜蜂的免疫力，使得它們?nèi)菀资艿较x害侵襲?！敝档脩c幸的是，當?shù)厝硕急憩F(xiàn)得很團結(jié)，大家都意識到蜜蜂不僅是產(chǎn)出蜂蜜那么簡單，它和整個生態(tài)系統(tǒng)以及人們?nèi)粘５娘嬍扯枷⑾⑾嚓P(guān)。不僅是養(yǎng)蜂人，還有包括農(nóng)民、廚師在內(nèi)的各種人群，都在拯救蜜蜂的命運上發(fā)揮了積極的力量。

哈馬夸海岸：蘑菇工廠與香草莊園

從大島西邊的科納開往東邊的希洛市，經(jīng)過北面的哈馬夸（Hamakua）海岸，會感到熱帶島嶼風光險峻的一面：由于是島的迎風面，窗外的雨開始下個沒完沒了。驚濤駭浪拍碎在岸邊的峭壁和沙灘上，濺起浪花無數(shù)。一段岔路可進入神秘的懷皮奧山谷（Waipio Valley），如銀河傾瀉一般的瀑布發(fā)出巨大的聲響。據(jù)說谷底是島上唯一一處“阿羅哈精神”（Aloha Spirit）消失的地方。那里住著地盤意識極強的夏威夷原住民，他們與現(xiàn)代化生活保持距離，不希望被打擾。

小城霍諾卡（Honokaa）就坐落在哈馬夸海岸線上。它有一段從衰落到復(fù)興的歷史，鎮(zhèn)上的“霍諾卡人民電影院”（Honokaa's People Theater）就講述了這樣的故事：1930年，電影院開業(yè)的時候小鎮(zhèn)是附近種植園工人、牧場牛仔、農(nóng)民和士兵們休閑娛樂的中心。525個座位的電影院天天座無虛席，日夜放映好萊塢電影。這樣的狀況直到20世紀80年代，住在影院樓上的經(jīng)營者谷本（Tanimoto）先生健康出現(xiàn)問題。好在谷本先生的朋友、在種植園工作的唐·基尼醫(yī)生（Dr.Tawn Kenney）及時接手了工作。他干脆住進了電影院的化妝間，發(fā)動身邊的親戚朋友一起來做粉刷墻壁、電路改造、更換設(shè)備等工作。正是他們的努力，才使得電影院在整個經(jīng)濟蕭條的80年代不至于關(guān)張，霍諾卡的居民們不用開車去希洛，依然能看到最新電影。90年代電影院成為霍諾卡音樂節(jié)的舉辦地。它每年都會帶來一批稀奇古怪的文藝青年和才華橫溢的藝術(shù)家，霍諾卡成為島上生機勃勃的文化中心。這個將小城居民凝聚起來的電影院還出現(xiàn)在了《霍諾卡男孩》這部日本電影中，它吸引了大批影迷前來朝圣。

霍諾卡能夠重新煥發(fā)生機正是因為這里的農(nóng)業(yè)有了成功的轉(zhuǎn)型。種植園經(jīng)濟解體后，這里多樣化種植的小農(nóng)場蓬勃發(fā)展，它還是農(nóng)業(yè)觀光游最成熟的地帶?！断耐霓r(nóng)業(yè)旅游業(yè)的興盛》一書的作者肯特·弗雷明就指出農(nóng)業(yè)觀光游的種種好處：“這部分收入可以分散農(nóng)作物種植的風險，而且消費者在了解盤中之物如何而來后，會更加對食品安全放心，更愿意去買單?！比缃窕糁Z卡的農(nóng)業(yè)觀光項目有兩家最為著名：哈馬夸蘑菇工廠（Hamakua Mashrooms）和夏威夷香草公司（Hawaiian Vanilla Company）。

哈馬夸蘑菇是餐桌上可以“喧賓奪主”的美味。在彼得·梅里曼（Peter Merriman）的餐廳第一次吃到這種蘑菇，我立刻食欲大開讓侍者單獨又來了一份，而它當時只不過是牛排旁邊的配角。這種杏鮑菇被切成小條，用橄欖油和蒜粒來煎過，又加入了味噌醬和葡萄酒，有一點嚼勁兒但纖維也不會過分撕扯，讓我想起柔軟的風干牛肉條。怪不得《孤獨美食家》的作者村上龍說菌菇應(yīng)當是肉類，“傳說中，菌菇不是植物，而是動物。當動物漸漸衰弱無法動彈時，就會變成菌菇”。

一家蘑菇工廠能有多好玩？去之前我不由得想到了電影里旺卡巧克力工廠中的畫面：飛流直下的巧克力瀑布，流淌的巧克力河，郁郁蔥蔥的口香糖草地，還有漫山遍野的牛奶糖。當我在山坡下，看到工廠的標志——一個帶著笑臉的大杏鮑菇時，我確信這一定是個小朋友們愛來的地方。一進門我就被各種蘑菇制品看花了眼：蘑菇味道的巧克力，蘑菇味的咖啡，蘑菇味的蜂蜜，風干蘑菇，一種可以家庭種植的蘑菇包裝，還有蘑菇粉末做成的香皂。接待我們的工廠導(dǎo)覽員肯塔先生說，這是工廠創(chuàng)辦時候的理念，大家要共同建設(shè)社區(qū)。當?shù)厥称分圃焐淘谝黄鹗呛献鞫皇歉偁幍年P(guān)系，共同開發(fā)有附加值的農(nóng)產(chǎn)品。

桌子上放著一瓶杏鮑菇。圓胖的杏鮑菇從瓶子里競相擠出頭來，一種萌萌的樣子。用特制的塑料瓶子來養(yǎng)杏鮑菇，是來自日本的技術(shù)。首先它節(jié)省人力，這在人力成本高的夏威夷尤其適合。第二它更加環(huán)保。蘑菇的培養(yǎng)料是一種桉樹木屑、玉米芯和麥糠組成的粉末。原料都來自當?shù)?，對桉樹的利用更是解決了環(huán)境難題。哈馬夸海岸在種植園結(jié)束之后，曾經(jīng)大量種植桉樹，計劃用這種速生木當燃料來發(fā)電。之后沒能執(zhí)行，桉樹卻因為吸水量高和對養(yǎng)分需求大而成為當?shù)叵霐[脫掉的有害樹種。這種混合的粉末在培養(yǎng)完蘑菇后還是農(nóng)民需要的上好肥料。相比用農(nóng)家肥來培養(yǎng)的方式，瓶子中長出的蘑菇也清潔衛(wèi)生。

一個名叫“培養(yǎng)間”的地方用來讓瓶子中的孢子生發(fā)出菌絲。當白色的菌絲布滿整個瓶子形成了原基之后，就到了出菇階段，轉(zhuǎn)到“生長室”中。一個有趣的步驟是出菇之前，要有機器攪動表層的養(yǎng)料。“相當于是嚇它們一下，否則蘑菇們就會永遠待在養(yǎng)料里吞吃而不愿冒頭出來?！鄙L室里，一排排蘑菇傾斜著放置在架子上。一顆顆冒出的小傘蓋就好像眼睛一樣盯著人，有密集恐懼癥的人大概要抱頭逃跑。

一瓶杏鮑菇的成長周期要45天?！盀槭裁床坏人鼈冮L大些再收獲呢？”我有點疑惑，國內(nèi)的杏鮑菇都是又粗又大。肯塔拿起一瓶杏鮑菇讓我感受。我捏了捏，整體硬實；又戳了戳莖稈，緊致而有彈性；再摸摸傘蓋，光滑濕潤。“這是主人鮑勃（Bob）和珍妮絲（Janice）反復(fù)和廚師們一起來做實驗的結(jié)果。如果時間再長，杏鮑菇的質(zhì)地就不夠軟嫩，就像在嚼橡膠一樣。45天其實是蘑菇剛剛成年的狀態(tài)?！笨纤f。最早鮑勃的工作是名直升機飛行員，因為對美食的熱愛想投身食品行業(yè)?？疾炝艘蝗u嶼農(nóng)業(yè)后，覺得特殊蘑菇（Special Mashroom）是個有待發(fā)展的門類，那時島上只自產(chǎn)一種白色的紐扣蘑菇（Botton Mashroom）。除了杏鮑菇外，他還試過蠔菇、茶樹菇還有木耳，但最后還是決定一心一意生產(chǎn)杏鮑菇。“有的蘑菇成長時間長，有的庫存期很短，有的口感又不如意。所以對比之后，還是杏鮑菇好?！蔽议_始還在想就是一個單純生產(chǎn)一種蘑菇的工廠有沒有小題大做的必要來開放參觀旅游，至此懂得了他們精益求精的精神有多重要。肯特又給我展示不同刀工下蘑菇的烹飪時長和對應(yīng)口感，這是來自廚師們的做菜心得?！艾F(xiàn)在鮑勃和珍妮絲去那些餐館用餐，都會被當搖滾明星一樣來對待。廚師們很感謝他們培育出了這種不可多得的食材?！?

從哈馬夸蘑菇工廠出來已是中午。安慰著嘰咕亂響的肚子，我們奔赴下一個目的地——夏威夷香草公司。那里有一場香草主題的午餐在等待著我們。

如果你對香草的運用還停留在香草冰淇淋球上，那這頓午餐一定能拓展你認識的邊際：前菜是一道咖喱香草蝦，放在一片抹了菠蘿醬（Pineapple Chutney）的面包片上；主菜是香煎雞胸肉和香草面包，配香草山莓醬的沙拉和香草烤土豆塊；甜品是最熟悉的香草冰淇淋，以及香草咖啡。佐餐飲料則有香草奶昔和香草檸檬汁?！安⒉皇撬械氖澄锒歼m宜加入香草風味?！狈N植園的男主人伊恩對我們強調(diào)，“和酸性物質(zhì)、乳制品還有酒精相搭配，才最能夠?qū)⑾悴莸臍馕锻怀?。?/p>

直到這時我其實對香草是什么仍然茫然。它大量用在西餐料理中，也出現(xiàn)在唇膏、潤膚乳、沐浴液等日用品里。它顯然不是羅勒、薄荷那樣的“香草”，它更像是一種看不見摸不到的虛幻存在。伊恩讓我們仔細看香草冰淇淋上的比芝麻還小的黑點。那是香草籽，來源于香草的豆莢。所謂香草，就是名叫香子蘭的蘭科植物的成熟的豆莢果實。這樣的果實經(jīng)過汆燙、暴曬和干燥后形成了黑色的豆莢干一樣的東西，是我們?nèi)粘Ｓ玫降南懔?。伊恩拿來一根干癟的香草豆莢，它的表面油乎乎的。我湊過去深吸一口氣，竟然有一種墨汁的臭味，一點也不像是食物中的奶油香氣。據(jù)伊恩說，香草在晾曬的過程中氣味還要難聞。但就是這樣神奇，它添加到食物中就變得誘惑起來。香草是論根來售賣的。一根這樣的香草裝在透明的玻璃瓶里要賣到17美元，稀世珍寶一般。這是世界上僅次于藏紅花的最貴重的香料。

我們和伊恩漫步在香草園，逐漸明白為什么香草那么值錢。19世紀之前，香草僅僅種植于墨西哥的一小片區(qū)域，因為只有那里有一種叫Melipona的蜜蜂，它是世界唯一能給香草授粉的生物。之后人們發(fā)現(xiàn)人工授粉的奧秘，墨西哥的壟斷地位才結(jié)束。伊恩向我們演示人工授粉的動作——香子蘭的花粉藏在一個帽子形狀的“藥帽”之下，需要用一根細簽將花粉挑入柱頭的腔室才算完成授粉。這種授粉過程是無法被機器代替的。并且香子蘭的開花時間也猶如曇花一現(xiàn)般短暫：它一年只開一次花，一次開花時間是4小時，必須只有在這4小時內(nèi)完成授粉。并且植株開花此起彼伏，從2月到5月所有種植園的員工都要保持警惕，不能錯過一朵花的花期。一株扦插的香子蘭要5年時間才能第一次開花和結(jié)果。綜合這些因素，也就不難理解香草的珍貴了。

每年開花時節(jié)，伊恩全家包括父母以及另外4個兄弟姐妹都會齊上陣去進行人工授粉，還要再雇用4到6位的臨時工，這樣才有可能完成一天1000朵花的任務(wù)。這和我在蘑菇工廠感受到的正好相反——他們選擇了最少人力的農(nóng)作物，而伊恩則選擇了勞動力最沉重的。伊恩和我解釋，1998年父親當時買下這片5英畝的農(nóng)場時，就決定一面種植一種珍稀作物，一面以此為看點來搞農(nóng)業(yè)觀光。至今觀光部分每周能接待200名游客，這部分收入占到農(nóng)場收入的25%。另外75%則來自香草和香草衍生品的銷售?，F(xiàn)在世界上最知名的是馬達加斯加的波旁香草，占到整個市場份額的80%以上。他們是夏威夷乃至整個美國唯一商業(yè)生產(chǎn)香草的種植園。產(chǎn)量很小，只夠夏威夷人自己使用，島上廚師很是熱捧。

“曾經(jīng)有人對比過它和馬達加斯加香草的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)其中香草醛的含量不相上下?！币炼髡f。香草醛的數(shù)值高低，決定了香草味道的濃郁程度。另外幾個元素，比如長度、顏色和表面結(jié)晶方面，他們的香草均有不錯的表現(xiàn)，“所以每年總是香草不夠，從來沒有滯銷的情況”。如此暢銷的農(nóng)產(chǎn)品在夏威夷還沒有第二家重復(fù)種植，只能說伊恩的農(nóng)場在種植、觀光和產(chǎn)品開發(fā)幾方面找到了平衡，這是最初5年在失敗中不斷摸索而獲得的經(jīng)驗。農(nóng)業(yè)觀光有時會給周圍的鄰居帶來打擾，伊恩的做法就是讓鄰居們都參與進來。他們午餐沙拉的蔬菜和上面的奶酪均來自周圍的農(nóng)場。

餐館廚師們使用香草都是整根來用，將香草籽全部當作原料，那樣可以獲得最純粹的香氣。伊恩就建議一般人家不用這樣奢侈。他教我們來自己制作香草提取物：將香草莢剖開放到瓶子里，再倒入伏特加來搖晃，讓香草籽充分混合在酒里，放置6個月后一瓶子棕色的液體就是天然香料。香草莢還可以整根埋入糖罐，這樣白糖就會染上香氣，香草莢每次用的時候剪下來只要一點。參觀結(jié)束后大家紛紛在紀念品商店購買了之前覺得是奢侈品的香草。經(jīng)過了一堂生動的香草教育課，沒有什么是比帶走一瓶夏威夷的香草氣息更為完滿的禮物。

永遠的大魚

在過去的一周里，我們吃到了很多精彩的海魚。在艾倫·王（Alan Wong）的餐館，他用松露汁來煨粉鯛魚（Opakapaka），柔嫩的魚肉和湯汁里的西米碰撞出奇妙的口感；彼得·梅里曼（Peter Merriman）的餐廳提供一種裹滿夏威夷果碎來烤的鲯鰍（Mahimahi），那種裹著油脂的脆香令人難忘；另外一家名廚艾德·肯尼（Ed Kenney）主理的Town餐廳，金槍魚（Ahi）用了日式輕烤（Tataki）的做法，外層烤熟，中間還是嬌艷的粉紅。在夏威夷，日常食物中牛肉、豬肉和雞肉出現(xiàn)的頻率都很高。但如果只吃魚，也必定能吃出一條康莊大道。夏威夷人的魚類消費是美國本土人均消費的兩倍多。本地美食家肖恩·莫里斯就和我提到，海島的緣故，對于魚類食材的重視也是“夏威夷地區(qū)菜”廚師們共同的特點。

在餐館點魚是件令人生畏的事情。和島上土著食魚的傳統(tǒng)相關(guān)，菜單上魚的名字都是用夏威夷語寫成，經(jīng)常侍者解釋完，我卻依然一頭霧水。從大島回到歐胡島后，我把這種困惑講給采訪對象、四季酒店Fish House餐館的廚師瑞·葛曼（Ray German）來聽，他立刻有了主意?！拔?guī)銈內(nèi)タ匆粓龊ｔ~拍賣吧！”他說。

于是這天凌晨我們來到了歐胡島的38號碼頭。整個拍賣會從5點半持續(xù)到9點，按照深海魚類到淺海的珊瑚魚類的順序。5點鐘到場是個合適的時間，能看到漁船卸貨的景象，盡管漁民們凌晨1點就開始工作了。1952年，聯(lián)合漁業(yè)公司（United Fishing Agency）以東京筑地魚市為原型建立了這個拍賣市場，為了購買者和漁民的利益能夠最大化，也為了更加透明、有效地管理海洋漁業(yè)，讓每條魚的品質(zhì)能夠追溯源頭。在聯(lián)合漁業(yè)公司登記的有120條左右的漁船，他們海上作業(yè)15天到20天左右的時間，然后把魚送上岸來拍賣。拍賣完除了10%的收入歸公司，剩下90%都能馬上得到支票，無疑是對他們辛苦工作的獎勵。瑞將我介紹給新鮮的魚島（Fresh Island Fish）的負責人提姆·坎貝爾（Tim Campbell），他們是夏威夷最大的一家海魚供應(yīng)商。得天獨厚的優(yōu)勢是工廠就在拍賣市場隔壁，買下的魚迅速就能加工裝車，送到各大餐廳和酒店。

一車一車的魚從船上卸下來?！斑@是拍賣場上最重要的大眼金槍魚（Bigeye Tuna），每年10月到來年4月是它產(chǎn)量最高的時節(jié)?！笨藏悹栒f。它們每條都有一米六七的長度，眼睛烏黑發(fā)亮，渾身閃閃發(fā)光，就像剛從海里捕撈上來一樣?？藏悹柦榻B，所有的金槍魚都是用“延繩釣魚”（Longline Fishing）的方式獲得的，也就是一條長線放到海里，上面掛著若干魚鉤。相比“漁船經(jīng)過，海底就荒蕪一片”的拖網(wǎng)捕撈，這是對海洋生態(tài)干擾較小的捕撈方式。我還看見了一種黃鰭金槍魚（Yellowfish Tuna），它比大眼金槍魚瘦小一些，同樣有亮黃色的魚鰭。小型漁船還在用一種非常傳統(tǒng)的“手執(zhí)釣絲”（Handline Fishing）的方式來釣它們。一位漁民展示垂釣的魚絲，上面有一種加快魚絲迅速下沉的裝置，那是為了防止在放誘餌的時候有海鳥過來吞吃而造成不必要的傷害?！笆謭?zhí)釣絲”是對個人意志和體能的考驗，想象一下要單槍匹馬和如此大的魚來周旋，非得極富經(jīng)驗的老漁民才能勝任。

4月份的時候我曾經(jīng)去過東京筑地魚市的金槍魚拍賣市場。拍賣場就像是一個大冰庫，所有的金槍魚都凍得結(jié)結(jié)實實地好像炮彈一樣擺在地上，那是經(jīng)過零下40攝氏度超低溫冷凍的結(jié)果。這里的金槍魚都是水淋淋的光滑肉體，上面鋪著碎冰。坎貝爾說，一是因為金槍魚都是本地消費，或者針對北美市場，在物流上不會消耗太多時間；另外也是為了限制金槍魚捕獲的數(shù)量。船上不使用冷凍技術(shù)，攜帶冰的數(shù)量也有所限定。夏威夷的漁業(yè)可謂是可持續(xù)發(fā)展的典范。就拿大眼金槍魚來說，當達到了國際上規(guī)定的捕撈額度，馬上就會停止，即使在圣誕和新年這種需求量很大的時期。今年太平洋西部和中部大眼金槍魚的延繩釣魚額度在7月份就已經(jīng)滿了，漁民要去較遠的東部海域才得以繼續(xù)捕撈。

5點半鐘，一陣古老的黃銅搖鈴聲打斷了我們的談話。海魚拍賣開始了。人們聚攏在拍賣師的旁邊。筑地市場的拍賣師會站在一個圓凳上不斷像唱歌一樣報價，購買者在下面站成幾排，用一套代表數(shù)字的手勢暗語來表示加價，外人看來只覺得仿佛一場戲劇表演；這里大家則擠成一個圈，圍著每一組要拍賣的魚，拍賣師每報一個數(shù)字就是增加10美分，簡單易懂。不論是大的批發(fā)商、零售商還是普通游客，只要付錢就都能參與。金槍魚都是朝同一側(cè)來擺放的，這不僅是為了美觀，也是為了呈現(xiàn)肉質(zhì)最優(yōu)的一面——從運送到拍賣場自始至終保持同樣的擺法，魚身的重量會給朝下的一側(cè)造成積壓，下面的肉質(zhì)容易有破損。金槍魚主要是新鮮度和豐腴度決定價格。它們的尾部被切下來一個角，剖面越鮮紅就表示越新鮮。還可以看鰓部的顏色，粉紅色當然要好過棕紅。對于大眼金槍魚來講，眼睛周圍如果有個藍圈，則是更加新鮮的標志?？藏悹栍谩耙粋€手指，兩個手指和三個手指”來形容皮下脂肪的厚度。最肥的部分出現(xiàn)在腹部，日本人也稱為大肥，細分為“霜降”和“蛇腹”兩部分。顧名思義，“霜降”就是形容脂肪融合在魚肉中的狀態(tài)，形成霜降一般的白色紋理。

對金槍魚肥膩口感的喜愛，來自日本人的口味。本來，從天武天皇開始的長達1000年的時間，日本有畜肉禁令，人們對魚生的選擇也清淡優(yōu)雅。19世紀明治政府廢除禁令，牛肉等食材進入日本人飲食，他們自古以來的味覺偏好才發(fā)生變化。20世紀六七十年代，日本飛機滿載電子產(chǎn)品飛往美國，回程不想放空就被一位有生意頭腦的日本商人塞滿藍鰭金槍魚。日本人在美國占領(lǐng)期間對高脂肪肉類更加適應(yīng)，于是瘋狂愛上這種腹部多脂的魚類。這樣的喜好和需求又通過遍布世界的日本料理店傳播開來。藍鰭金槍魚是所有金槍魚種類中脂肪含量最高的，達到15%，是排名第二的大眼金槍魚的兩倍，因此也最受追捧，種群數(shù)量也就一直堪憂。夏威夷從保護瀕危魚種出發(fā)，沒有在海域捕撈藍鰭金槍魚，取而代之的是其他四種金槍魚：大眼金槍、黃鰭金槍、長鰭金槍（Albacore Tuna）、鰹魚（Skipjack Tuna）。大眼金槍魚的數(shù)量也不穩(wěn)定，因為一些國家捕撈鰹魚的圍網(wǎng)漁船同時會帶走大眼金槍魚的幼體，所以額度每年都在調(diào)整。

走過金槍魚部分，我們看到了更多的海魚：最令人震撼的月亮魚（Opah），它有橘紅色的邊緣，銀灰色的身體上覆蓋著白色的斑點。月亮魚得名于它近似月亮的巨大形狀，但可以想象當它離開大海時，會像初升的旭日般奪目?？藏悹栒f它在古代夏威夷有“幸運”的含義，所以人們并沒有刻意捕撈。也是最近幾年才發(fā)現(xiàn)它肉質(zhì)的價值?！吧衿娴氖且粭l魚的身上有不同顏色的魚肉：沿著背脊是橘色的，往腹部走又變成了粉色，臉頰肉是深紅色，胸部位置還有一條紅寶石顏色的肉。這種魚也是油脂多，所以烹飪方法多樣?！边€有漂亮的粉鯛魚（Opakapaka），一抹漸變的粉紅一下子鮮亮了眼睛。瑞的同事朱比·多門頓（Jobbie Domenden）曾給我們演示過怎樣來切片一條粉鯛魚——他可以用一把鋒利的彎刀將粉鯛迅速皮肉分離再片成魚排，接著還能再擺回一條完整粉鯛的樣子。這種魚做熟或是生吃都很美味，他就給我們試過姜絲清蒸和生魚片的兩種做法。再往前走是修長的劍魚（Mekajiki），它們具有攻擊性的長頜被去掉了，依然像兵器一樣散發(fā)出冷峻的金屬光澤。據(jù)說優(yōu)質(zhì)的劍魚肉質(zhì)會像牛肉一樣緊實。旁邊有幾條丑萌的鲯鰍（Mahimahi）著實有些喜感。它們有個形象的名字叫“鬼頭魚”，因為頭是方的，就好像突然撞在了墻上。

人們傾向不斷消費某些熟悉的海魚。朱比就提到小時候經(jīng)常吃的一種獨角魚（Unicorn Fish）?！八娌坑幸粔K隆起的骨頭，就像只角一樣。全身油脂又多，直接放在火上烤，它自己的油脂就能流遍全身，香極了！”可這種魚只有朱比所在的夏威夷摩羅凱島，當?shù)厝瞬攀熘拿牢?。不同文化族群對魚的認知也不一樣。中國城的菜市場里鯧魚（Monchong）很常見，而歐胡島其他的市場里就難見它的蹤影。這也許就是古代夏威夷人和現(xiàn)代人的區(qū)別?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，夏威夷土著連續(xù)400年的生活中，每年的捕魚量都相當大，是現(xiàn)在年捕撈額度的三倍多，但并沒有對生態(tài)系統(tǒng)造成影響，一個重要的原因就在于他們是多樣性捕撈。一本叫《夏威夷土著如何吃魚》的書中畫了幾十種當時人們常食用的海魚，很多種類看起來古怪，今天的人們都不再認識。

瑞說，他會鼓勵侍者向客人去推薦那些陌生的魚類，這樣可以幫助挽救瀕危的魚種。為什么生魚就非要吃金槍呢？他的餐館里提供拌生魚塊的拼盤（Poke Sampler），除了最常見的金槍魚之外，還有旗魚（Nairagi）和章魚（Tako）。旗魚要比金槍魚瘦很多，吃起來要滑爽；章魚則是彈牙的口感。瑞希望客人能看到這道以金槍魚為主的傳統(tǒng)小吃，也可以有更多選擇。還有比如菜單上有一欄叫“當日捕撈”，有可能就是顧客聞所未聞的海魚。“去嘗試陌生魚類，對于廚師和食客都是挑戰(zhàn)。要知道每種魚的烹調(diào)方式都不相同，需要反復(fù)實驗來研發(fā)菜品。”瑞有100個關(guān)于做魚的傷心故事，但他仍舊樂在其中?！斑@樣才能永遠有魚吃吧！”

（感謝四季酒店提供的支持，以及Jenny的幫助；感謝北大劉華杰老師、Sean Morris、Maggie、李拓的協(xié)助；實習記者劉周巖、劉暢對本文亦有貢獻）