丘濂

張學良的民國口味，終結于夏威夷。

1993年12月16日，張學良和趙一荻夫婦乘飛機離開了幽居40多年的臺灣，以“探親”為名先前往美國西岸，再到夏威夷。出乎意料的是，來到夏威夷后，他們再也沒有離開，而是安居下來，一直到人生盡頭。張學良和趙一荻都是對飲食十分講究的人，趙一荻還做得一手好菜。異國他鄉(xiāng)的生活，還可以滿足他們苛刻的飲食要求么？在夏威夷期間，我們拜訪了張學良夫婦的護理兼家庭廚師沈萍，以及趙一荻的侄孫女趙荔，她們提供了張學良夫婦日常吃食的細節(jié)，從中也可以看到夏威夷華人的飲食風貌。

張家的口味

沈萍通過朋友的介紹，到張學良夫婦家照料兩位老人的起居。這中間還有一點小的曲折。第一次沈萍并沒有同意來張家，因為不好把手頭的工作辭掉。“當時張?zhí)徽f待1個月，我就先推薦了一個能工作1個月的朋友。結果她又打電話過來說，張先生不肯走，大概再待3個月吧?！鄙蚱纪饬耍谑沁@一下就是8年。她還清楚地記得第一次聽到趙一荻的聲音，是電話機里的錄音留言，用的是非常漂亮和流利的英語，讓她覺得不可思議。她不知道的是，趙一荻從小是在美國人辦的教會學校接受教育，一荻的名字正是英文名Edith的音譯。

沈萍的工作本來不包括做飯。張學良夫婦住在夏威夷希爾頓維基基海灘度假村里的一處酒店公寓里，他們的午餐和晚餐可以在度假村的餐廳解決，趙一荻一直負責準備兩個人的早餐?！拔铱磸?zhí)浅Ｐ量?，因為有骨質疏松癥，她需要撐在廚房的操作臺上才能完成工作，胳膊肘下面都磨出了繭子。而且即使是非常簡單的烤面包片，2分鐘的事情就要半個小時來完成?！睆垖W良最初不同意外人準備餐食，做了幾次覺得味道可口，也就順利接受了。

有了沈萍的幫忙，張學良夫婦便可以恢復較為講究的用餐習慣。他們的早餐既復雜也簡單，是一種中西合璧的方式，面包和奶酪之外，一人還有一碗雞湯臥雞蛋。雞湯當然不能是美國超市里隨便能買到的罐頭雞湯，而是要老雞和火腿慢燉。而臥雞蛋要做出美觀的蛋形也費工夫——將雞蛋倒進沸水里轉小火，然后用筷子輕輕攪動形成漩渦，這樣蛋白才不至于四處飄灑。雞湯在張家的用處太廣了。趙一荻的舌頭對味精尤其敏感，碰到了用味精的館子都叫苦不迭，張家做菜提鮮就是靠雞湯來完成。

趙一荻雖然親自下廚不再方便，但她在菜式做法上給了沈萍不少指導。沈萍是上海人，會做的菜式有局限，有些她沒聽說過的自然無從下手。比如夫婦想吃一道“咖喱角”——那是起源于馬來西亞的一種點心，在香港也很流行。它外面是面粉炸成的酥皮，里面的餡料用土豆泥、洋蔥、雞蛋、肉末和咖喱香料來混合，這就是趙一荻教給沈萍的?！皬?zhí)囊笫敲總€必須做得大小一致，擺盤方顯得漂亮?！边€有另外一道“藕餅”。沈萍所知道的“藕餅”其實是“藕夾”，藕片夾上肉餡放在鍋里油炸。而張學良夫婦愛吃的藕餅是將蓮藕刨碎后，摻入蛋液，再分別拍成圓餅放到平底鍋來煎。趙一荻還找來了張學良在臺灣時的侍衛(wèi)安先生指導沈萍做菜。安先生是山東人，擅長做面食。“一道南瓜餅我怎么都做不對，于是張?zhí)衼砹税蚕壬！逼鋵嵞瞎巷灢皇擒浥吹奶鹂?，而是咸口——將南瓜刨成絲和面糊混在一起下鍋去煎，上面還要撒上蔥花。

沈萍提到趙一荻的手很巧，對美食如何來做主意也很多?！霸谂_灣時他們有一位姓黃的鄰居，有一次黃太太過生日，張?zhí)H手烤了蛋糕送過去?！鄙蚱悸犓麄冎v過。而那個蛋糕竟然沒有用烤箱，就是用盆裝著處理好的蛋液和面粉糊，放在火上慢慢烤成的。這其實對火大小的掌控有很高的要求，因為受熱不均，很容易烤煳。

趙一荻祖籍浙江蘭溪，張學良是東北人，在一南一北的口味調和中，趙一荻無條件地照顧先生的口味。“張?zhí)粣厶?，也不喜歡蒜的味道，但是張先生喜歡，家里的飯桌上就有這些東西。不放蒜的菠菜張先生可以一筷子不動，放了蒜茸他可以吃下一碟?！睙o差別的是，他們對西餐都很熱衷。美食作家李舒曾在書里考證，張學良應該是直奉戰(zhàn)爭后進駐到京津地區(qū)，才學會吃西餐的?！皠傔M入西餐館，張學良也是手足無措，專門找了英國朋友學習餐桌禮儀和用餐順序，乃至西餐配酒。之后，張學良請外國人吃飯，一律是西餐。在張愛玲以張學良為藍本寫的《少帥》里，描述少帥請客吃飯，中國人請吃魚翅羹的中餐，另外給外國人準備了‘十道菜的西餐。少帥問客人：威士忌？香檳？”小說里的時間是1925年，那正是張學良接觸西餐的時間。

于是沈萍便會為他們準備西餐。燉牛舌是張學良百吃不厭的一道菜。牛舌先要用調料去腌，然后煎得焦黃的時候再去燉，放入洋蔥、土豆、胡蘿卜和番茄，最后黏稠的一鍋，再多多地放些新鮮的黑胡椒。處理牛舌可是個麻煩事——要用沸水來焯，舌苔微微翹起后才方便刮掉，然后還要剝掉表層的皮。張學良似乎偏愛一切燉煮的牛肉制品，沈萍有時也會將牛舌換成牛筋或者牛尾，燉完更加柔滑軟爛，其中的膠質幾乎要把嘴巴黏住。而最簡單的意大利粉，一定要搭配沈萍準備的紅番茄肉醬，用熟透了的紅番茄和豬肉末在一起炒制而成。沈萍會一次多準備一些，儲存在玻璃瓶中慢慢食用，但是不會買超市現(xiàn)成的醬料。

一桌家常菜

沈萍邀請我們去家里吃飯，而菜品就是原來張家日常會吃到的幾道菜。為此她一早去中國城買了食材。和美國各地的中國城一樣，檀香山的中國城各種食材醬料也應有盡有。白人游客經(jīng)常會把逛中國城的市場當作景點游覽的一站——那些堆疊在一起的豬耳朵，去了皮的兔子和鵪鶉，掛成串的干橘皮，不僅外國人看了新鮮，像我這樣的北方人轉下來一圈也會覺得新奇幾分。沈萍告訴我，那時候來中國城幾乎能買到一切需要的原料，唯一欠缺的大概是張學良愛吃的東北酸菜?！芭_灣酸菜倒是有，但不是那個味。有好心人想從國內帶酸菜過來，老太太不讓，因為按規(guī)定是不能攜帶這種特產(chǎn)的?！睕]有做出張學良惦記的酸菜餃子，也成為沈萍心里的憾事。

沈萍計劃做這幾道菜：紅燒肉、釀海參、炒筍絲和菜飯。提起紅燒肉沈萍便眉飛色舞，她比畫了一塊1厘米寬、2厘米長的大小對我說：“這樣的紅燒肉張先生能一口氣吃掉8塊，而且?guī)缀踔怀苑嗜獠灰萑?。吃?塊之后當然還是能吃的，只是張?zhí)辉S了。”沈萍特地買了兩層肥一層瘦的五花肉來做給我們看。八角和姜片先要用橄欖油爆香，然后放入肉塊兩面來煎，這是做紅燒肉的重要一步，因為這能保證將來紅燒時肥肉不會散掉。沈萍還會放入大量青蔥段，紅燒之后青蔥焦爛，吸滿了肉汁，很合張學良的口味。醬油用的是南方市場常見的珠江橋牌草菇老抽，接著倒入米酒來燜燒，整個過程要3個小時。

沈萍熱愛做飯。她最初只是喜歡下廚，被朋友們夸贊了手藝。后來系統(tǒng)自學，為的是在美國能有個安身立命的技能。她專門讓人從國內郵寄了烹飪學校的教科書。照顧張學良夫婦之前，她已經(jīng)開了一家為聚會提供外賣餐食的店鋪。“教科書里說得很細致，可就是什么量都很大，動輒就是10公斤，因為預備是培養(yǎng)餐廳廚師的?！鄙蚱加杏嬃繉W科的背景，就把它按照比例縮小到適合家庭的分量。對于能夠承辦幾十人聚會餐食的沈萍來說，能夠讓張學良夫婦滿意并不是什么難事。趙一荻還將從臺灣帶來的三冊《培梅食譜》送給沈萍，讓她多學習一些菜式。沈萍不僅通讀，還懂得變通：一道砂鍋獅子頭，書里講的是紅燒的做法，可沈萍覺得紅燒出來的顏色，在“色”上就差了一些，于是改為清燉。“清燉獅子頭要訣在‘軟。食譜就會建議加進去豆腐，可那會讓肉丸吃在嘴里都是渣子的感覺?！浀男纬桑控i肉的肥瘦比例來調整，以及用高湯清燉的時間?！睆垖W良牙齒很好，沈萍戲稱，“如果張先生掉一顆牙，可是要討來做戒指紀念的”?？墒勤w一荻換了假牙，需要軟爛的食物。沈萍做的獅子頭入口即融，是趙一荻的最愛。

趁著等候紅燒肉的時間，沈萍給我們品嘗她前一天做的茶葉蛋。這樣樸素的平民小吃可是沈萍的拿手好戲。一邊吹著手我們一邊將浸透著鹵汁的蛋皮整個兒撕下來，瑩潤的蛋帶著它特有的花紋跳進盤子里，就像一件沾滿泥土的哥窯冰裂紋瓷器擦拭干凈后重現(xiàn)光芒。咬下一口，蛋香和茶香完美融合，咸鮮的蛋黃化在嘴里更是美妙，等到一切散去，唇齒之間還有一絲奶香可以回味，是幻夢消失后唯一一點補償。沈萍解釋，如此入味的緣故是要小火慢慢來燜，大半天的時間才算好。鹵水里她也會丟進些香菇提香，而奶味大概來自臺灣烏龍的作用。如此大俗之物被沈萍做雅了，難怪張學良夫婦也成為茶葉蛋的愛好者。

沈萍繼續(xù)準備那道炒筍絲。她這天買的是臺灣產(chǎn)的一種真空包裝的綠竹筍，過去她也常買另外一種扁尖筍的筍干。“盤成一個節(jié)，解開之后只把上面的尖尖剪下來留給老太太吃，后半段粗一些的可以留著招待客人?！惫S干要泡，還要遵從趙一荻的意思，用手撕得很細很細。炒筍絲可是道“工夫菜”，里面配料較多。香菇切絲先炒，然后拿出來換筍絲和干貝絲。澆上蛋液之后，再倒回香菇絲。趙一荻有時候也要求沈萍做一道“大煮干絲”，加入火腿絲和豆腐絲，用雞湯一點點來煨，或者把豆腐絲換成百葉結，都是能解趙一荻思鄉(xiāng)之愁的菜品。

張學良夫婦都愛吃海參。比較常見一點的，沈萍會做蔥燒海參，而費心思琢磨的就是這道釀海參了。所謂的“釀”，是把雞肉、魚肉和蝦肉打成泥之后塞在海參中間。海參則選用比較大的墨西哥海參。下鍋去煎，再加入蝦子和蠔油調味，就是這道“釀海參”了。海參在平底鍋里嘶嘶作響的時候，微波爐里轉動著的菜飯也快好了——這是干貝絲余料利用的結果，將它和炒好的莜麥菜放進米里來燜，米飯吃起來也就有了滋味。

各種食物的香氣蔓延開來，我們心里當然最惦記的還是那道紅燒肉。絳紅剔透的大塊肉鏟出鍋，盛在白瓷碗里，再撒上一把青蔥裝飾，一下就是全桌的焦點。用筷子夾起來晃幾下，肥肉部分果然顫而不散，咬下一口，甘香的油脂又“撲哧”一下涌進嘴里。我想起來，張學良愛吃紅燒肉是很早的事情了。還是在沈陽時，中國銀行沈陽分行總經(jīng)理卞福孫請客，家廚做了一碗紅燒肉端上來，張學良對味道贊不絕口。趙一荻看出先生的心思，便說要以帥府家廚做交換來試探。家有良廚是身份顯赫的象征，張學良明白這樣奪人所愛不妥。于是后來他又給卞福孫寫了一封信，提出很想再吃一次紅燒肉，只是要借家廚一用。三番五次請求，卞福孫當然明白，干脆將家廚贈予帥府。這名家廚跟隨張學良夫婦輾轉各地，但終于沒能來到美國。沈萍做的紅燒肉能讓張學良一下吃下8塊，滋味應當與當年那位家廚相差無幾吧。

至于餐具擺設，張學良夫婦來到夏威夷后，也就一切從簡了。刀工和擺盤趙一荻都很在意，也會經(jīng)常提醒沈萍。沈萍從冰箱里拿出用白醋腌了一晚的小黃瓜片，裝在碟子里不忘用幾枚鮮紅的枸杞子做點綴，也是家常便飯都不會馬虎打發(fā)的做法。

自由時光

1994到1996年，是張學良夫婦剛來夏威夷的前兩年。兩位老人的精神狀態(tài)都好，也經(jīng)常在外活動。下館子就是一個重要項目。沈萍提到一家檀香山的瑞士餐廳擅長做脆皮豬肘，張學良是那里的?？?，可惜已經(jīng)關張多年。唯一還在的大概是位于阿拉莫阿那酒店（Ala Moana Hotel）的粵菜餐館京苑酒樓（Royal Garden Chinese Restaurant）?！耙恍瞧谌ノ辶味加锌赡??！?/p>

陪著張學良夫婦去餐廳的除了沈萍之外，還有趙荔，她是趙一荻的侄孫女。趙一荻在家里排行第四，稱作“趙四”，趙荔的爺爺排行第六，是“趙六”。“趙四”和“趙六”是同父同母姐弟，因此感情很好。1984年趙荔來美國留學，之后定居夏威夷。張學良夫婦來到夏威夷的消息她都是從新聞中得到的，開始并沒有想去“認親”。但趙荔的奶奶和趙一荻的關系也好，專門飛到美國來看望她。1994年張學良過生日，趙荔和奶奶應邀出席，從此便開始了和張家的交往。

京苑酒樓算是在夏威夷最早開張的風格正宗的粵菜餐廳。老板王廷熾告訴我，因為夏威夷的華人數(shù)量比不上美國加州，所以正宗的中餐一直都很缺乏。他20世紀70年代從香港來到夏威夷讀書，還都是那種以售賣“炒雜燴”（Chop Suey，一種將各種蔬菜和肉炒在一起的菜式）為主的美式中餐店。王熾廷的弟弟和香港著名酒樓“萬壽宮”的師傅學廚后想另立門戶，兄弟二人便開了這家“京苑”。最早開業(yè)的時候因為地理位置一般，客人不多。后來搬到了阿拉莫阿那酒店的三層，不僅酒店知名度高，后來旁邊還建起來全世界最大的露天購物中心阿拉莫阿那中心（Ala Moana Center），便顧客盈門起來。他當然記得張學良夫婦是這里的常客，不僅他們每次坐的座位固定，點的菜式也基本一樣。

每次來，張學良有幾樣必點：魚翅羹、琵琶豆腐、烤鴨三吃和干燒伊面。如果趕上午餐時間有粵式茶點可以選擇，那就外加蝦餃、叉燒包和燒賣三種。琵琶豆腐端上桌的時候，我并沒有覺得有什么特別，看上去不過就是幾塊金色的豆腐趴在砂鍋里。吃到嘴里才知道是豆腐里面夾著魚肉，先炸過，然后又在雞湯里慢燉。魚肉細細地剁過，有膠質出來，炸過之后便很彈牙。能在夏威夷吃到正宗的叉燒包和燒賣格外難得，要知道它們都有本地版本。夏威夷版的叉燒包（Manapua）大如饅頭，燒賣（Pork Hash）則是一種大號的純豬肉燒賣?！熬┰贰钡臒u都嚴格遵循港式做法：蝦肉、兩分瘦一分肥的豬肉、香菇碎和摻了蛋液的燒賣皮，樣樣都恰到好處。難得的是，他們還保留了點心推車的古舊方式，推車走到眼前，點心的成色一目了然，是最妥帖的點單方式。這即使在香港，也不算常見了。

趙荔對我講，對美食“孜孜不倦”的追求，四姑婆并不遜色于四姑爺。他們年輕時曾經(jīng)一起去摩納哥考察旅行，最后一天四姑爺去了賭場，四姑婆一個人在海邊餐廳享受美食。一個套餐從前菜到甜點有五道菜，每一道都好吃極了。吃完之后，四姑婆對服務員說，你們的菜太好吃了，我還要從頭到尾再吃一遍。服務員看她身材纖瘦，就說，您已經(jīng)吃過這全套的五道菜了，不如明天再來吧。四姑婆說，沒有明天了，一會兒就要離開摩納哥，一定要趁走之前再享受一遍你們的美食。服務員很榮幸地又上了一遍套餐，而四姑婆居然又從頭到尾認認真真地吃完了。

張學良選擇留在夏威夷，是趙一荻沒有預料到的。“她對我說，四姑爺來到這里就喜歡得不得了，決定不走了?？墒沁@個地方人生地不熟，物價又高，怎么過日子？她形容四姑爺是軍人出身，做決定如同下命令，不管不顧。”趙荔說。最后的解決辦法是將臺北的房子拍賣，同時拍賣的還有張學良的書畫收藏。張學良在臺灣時和張大千是摯友，張大千送了他不少字畫和禮物。張學良、張大千、張群和王新衡組成的“三張一王轉轉會”（意為四人輪流做東聚餐），又是另外一段美食佳話。張學良研究明史多年，還有不少明朝的書畫。這一切加上少帥的名聲，蘇富比主持的拍賣會非常成功，房子賣了2億多新臺幣，書畫部分是1億多新臺幣。張學良夫婦在夏威夷的生活便有了經(jīng)濟來源。

夏威夷的8年，是張學良一生中徹底自由的時光。美景、美食，又有愛妻相伴身旁，一切都很平靜美好。他和趙一荻都是虔誠的基督徒，每天早餐時間要讀《圣經(jīng)》，周日要固定去教堂參加禮拜活動，周四下午是麻將時間。張學良的聽力和視力都有退化，但是記憶力驚人。打麻將時靠手感記牌，別人打一張，須得大聲報牌，其余幾家牌是什么他都記得很清楚。除了下館子外，他們夫婦外出的活動還有一起到海邊看海聽浪。他們住的希爾頓度假村環(huán)礁樓（Lagoon Tower）十幾米開外就是維基基海灘，那里鷗鳥云集，不同膚色的兒童在海邊嬉笑玩鬧。張學良雖然看不清楚，但是很希望去聽那些熱鬧的聲響。沈萍還講了張學良的另外一個愛好，就是逛超市?！叭ベI冰淇淋吃，以及挑選各種玩具。他喜歡在兜里塞滿玩具，遇見小朋友就送給他們?！卑雮€多世紀的與世隔絕，讓張學良對陽光的、鮮活的、充滿生命力的事物充滿渴望。夏威夷正是在這些方面，給了他心靈的慰藉。

（感謝《世界日報》高振華先生對本文采訪提供的幫助；實習記者劉周巖對本文亦有貢獻）