□ 高光普 本刊記者

食品營養(yǎng)與安全概述

□ 高光普 本刊記者

食物滿足著人體的各種營養(yǎng)需求，要想身體健康，就要注意生活中的飲食營養(yǎng)，考慮飲食的合理調(diào)配，保證人體所需的各種營養(yǎng)素?cái)z入平衡且充足，并且能被人體充分吸收利用。在注意飲食營養(yǎng)搭配的同時(shí)，食品安全也是必須注意的問題，食品安全影響著每個(gè)人的日常生活和健康。在本期食安大講堂中，中農(nóng)孚德檢測技術(shù)有限公司總經(jīng)理孫宏偉就向大家分享了食品營養(yǎng)與安全中需要了解到的知識(shí)點(diǎn)。

食品營養(yǎng)概述

食品中的營養(yǎng)素分為產(chǎn)熱營養(yǎng)素（包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）和非產(chǎn)熱營養(yǎng)素（包括膳食纖維、水、維生素、礦物質(zhì)等），不同的營養(yǎng)素對人體起著不同的作用。

蛋白質(zhì)由氨基酸組成，其最主要的作用是促進(jìn)生長發(fā)育和新陳代謝。脂肪既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一。膳食纖維中的水溶性可減緩消化速度和快速排泄膽固醇，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出；非水溶性能夠吸收食物中的有毒物質(zhì)，減少消化道中細(xì)菌排出的毒素。水能夠保持血量疏通血管，輸送營養(yǎng)排泄廢物。維生素參與體內(nèi)的各種代謝過程和生化反應(yīng)途徑，參與和促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞內(nèi)/外液的成分。

食品營養(yǎng)搭配

人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫氖澄镏饕w谷物類、肉類、蔬果類、大豆類、奶類5種，每種食物都有各自的營養(yǎng)優(yōu)勢和缺陷，需要合理搭配食用才能更好的豐富人體所需營養(yǎng)。

谷物類食品富含碳水化合物、B族維生素，但是缺乏蛋白質(zhì)、維生素C，并且礦物質(zhì)吸收率低、能量較高，宜搭配肉類、大豆類、蔬果類食物。肉類食品富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和B族維生素，是最好的鐵來源，但是飽和脂肪酸、膽固醇含量高，而且不含維生素C，礦物質(zhì)吸收率低，宜搭配谷物類、蔬果類食物。蔬果類食品富含維生素C、礦物質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素，但是蛋白質(zhì)、熱量、脂肪含量較低，宜搭配食用油、肉類、谷物類食品。大豆類食品富含蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪，但是缺乏維生素C、鐵及其他礦物質(zhì)，宜搭配谷物類、蔬菜類食物。奶類食品富含鈣、蛋白質(zhì)、維生素A、D，但是乳糖含量高、鈣磷比高，宜搭配谷物類食物。

營養(yǎng)平衡是指營養(yǎng)素的攝入全面、均衡，包含兩方面的含義：營養(yǎng)素種類齊全、營養(yǎng)素?cái)z入量符合人體需要；營養(yǎng)平衡是健康的基本保證，營養(yǎng)素各司其職，不能互相替代。

食品安全概述

1974年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出了食品安全的概念：從數(shù)量的角度，要求國家能夠提供給公眾足夠的食物，滿足社會(huì)穩(wěn)定的基本需要；從衛(wèi)生安全角度，要求食品對人類健康不造成任何危害，并獲取充足的營養(yǎng)；從生態(tài)角度，要求食品的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。我國2015年發(fā)布的《中華人民共和國食品安全法》將食品安全定義為：食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品安全中的危害因素包括生物性、化學(xué)性和物理性。生物性以各種致病微生物為主，包括致病菌和病毒。化學(xué)性包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有毒金屬元素、濫用食品添加劑等有害成分。物理性指生產(chǎn)或運(yùn)輸過程中帶入的不可食用或有毒的物質(zhì)，如泥沙、毛發(fā)、放射性物質(zhì)等雜物。

食品安全法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)

我國針對食品安全制定了十分完善的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，包括綜合類、行政許可、監(jiān)督管理及限量標(biāo)準(zhǔn)等等。綜合類以《中華人民共和國食品安全法》為代表；行政許可包括食品經(jīng)營許可管理辦法、食品經(jīng)營許可審查通則等文件；監(jiān)督管理方面有食品召回管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等；限量標(biāo)準(zhǔn)制定的非常細(xì)致，如GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（2017.9.17實(shí)施）等。