張 麗

基于辟謠模式的食品專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)研究

張 麗

（蘇州市職業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)教研室，江蘇蘇州 215104）

近年來(lái)智能手機(jī)和微信軟件的普及，食品安全的網(wǎng)絡(luò)謠言眾多，對(duì)現(xiàn)實(shí)社會(huì)造成了惡劣的影響。通過(guò)在專(zhuān)業(yè)教學(xué)中以謠言作為案例引入，經(jīng)過(guò)教師課堂知識(shí)講解并讓學(xué)生完成科普文章進(jìn)行辟謠，不僅貼近生活，引起學(xué)生興趣，提高了學(xué)習(xí)效率，而且培養(yǎng)了學(xué)生的食品安全意識(shí)和專(zhuān)業(yè)責(zé)任意識(shí)。

食品安全；網(wǎng)絡(luò)謠言；專(zhuān)業(yè)教學(xué)

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題有了高度的重視，新聞媒體、社交網(wǎng)絡(luò)中出現(xiàn)的食品安全事件都吸引著消費(fèi)者的眼球。尤其是近年來(lái)智能手機(jī)和微信軟件的普及，食品安全事件的相關(guān)信息大量轉(zhuǎn)發(fā)，其中不乏一些無(wú)事實(shí)依據(jù)、虛假宣傳的網(wǎng)絡(luò)謠言，不僅污染了網(wǎng)絡(luò)生態(tài)，還對(duì)現(xiàn)實(shí)社會(huì)造成了惡劣的影響。統(tǒng)計(jì)顯示，食品安全的網(wǎng)絡(luò)謠言占所有網(wǎng)絡(luò)謠言傳播量的比例呈逐年遞增趨勢(shì)，從2014年的38%上升到2017年的45%，位居第1位[1]。

1 教學(xué)背景

食品安全網(wǎng)絡(luò)謠言的日益猖獗，已經(jīng)嚴(yán)重影響了食品企業(yè)和產(chǎn)品的聲譽(yù)，降低了公眾對(duì)政府及食品監(jiān)督部門(mén)的信任度，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益，造成了社會(huì)上的食品安全恐慌，甚至影響到我國(guó)經(jīng)濟(jì)的政策發(fā)展秩序[2]。以2017年年初的“塑料紫菜”為例，網(wǎng)上一條名為“紫菜竟是廢舊塑料做的”食品信息在微信朋友圈被大量轉(zhuǎn)發(fā)，引起了廣大網(wǎng)友的關(guān)注，多個(gè)紫菜生產(chǎn)企業(yè)也受到不小的打擊，很多生產(chǎn)紫菜的農(nóng)民生計(jì)受到嚴(yán)重影響，據(jù)統(tǒng)計(jì)，該事件對(duì)紫菜產(chǎn)業(yè)造成的損失達(dá)到上千億元。一句謠言暴擊一個(gè)食品產(chǎn)業(yè)，更斷了成千上萬(wàn)人的生計(jì)[3]。

食品安全網(wǎng)絡(luò)謠言產(chǎn)生的后果如此嚴(yán)重，背后的原因值得深思。謠言的炮制者受到利益的驅(qū)動(dòng)，一部分是自媒體人為了提升其微信公眾號(hào)的熱度，一部分是企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者為了打壓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手而出此下策，還有一部分有可能就是對(duì)食品安全充滿(mǎn)疑問(wèn)的消費(fèi)者[3-4]。由于微信的發(fā)布時(shí)不需要監(jiān)督審核的，所以為謠言的產(chǎn)生和傳播提供了可能，而普通的消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)了解較少，面對(duì)這些信息難辨真假，也是寧可信其有的心態(tài)進(jìn)行了轉(zhuǎn)發(fā)和傳播，無(wú)意間造成了如此惡劣的影響[5]。

因此，要想解決上述問(wèn)題，一方面需要權(quán)威機(jī)構(gòu)及時(shí)對(duì)食品安全的網(wǎng)絡(luò)謠言進(jìn)行辟謠，及時(shí)打消消費(fèi)者的疑問(wèn)，切斷謠言傳播的渠道；其二是要加強(qiáng)食品安全知識(shí)的科普，提升消費(fèi)者的食品安全素養(yǎng)和對(duì)真假傳聞的判斷能力，不信謠、不傳謠[6]。

高職院校食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生通過(guò)專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)，對(duì)基本的專(zhuān)業(yè)知識(shí)能夠掌握，但是還缺乏一定的食品安全意識(shí)，因此在教學(xué)過(guò)程中如何提高學(xué)生的安全意識(shí)和專(zhuān)業(yè)責(zé)任意識(shí)，理解吸收專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)后，在教師的指導(dǎo)下能夠以多種多樣的方式對(duì)發(fā)生的食品安全事件進(jìn)行解讀，對(duì)網(wǎng)絡(luò)中的食品安全謠言進(jìn)行辟謠，不僅提高學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解能力，而且要對(duì)毫無(wú)基礎(chǔ)的人群進(jìn)行講解，或者撰寫(xiě)科普文章，需要較強(qiáng)的寫(xiě)作功底，也要通俗易懂，這樣對(duì)學(xué)生是一種鍛煉，也是對(duì)食品專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)的一種改革。

主要探討如何在教學(xué)過(guò)程中將食品安全教育和對(duì)網(wǎng)絡(luò)謠言進(jìn)行辟謠融合到專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)中，希望能提高學(xué)生的食品安全意識(shí)和專(zhuān)業(yè)責(zé)任意識(shí)，發(fā)揮學(xué)生的作用，共同打擊食品安全的網(wǎng)絡(luò)謠言。

2 教學(xué)實(shí)踐

食品安全網(wǎng)絡(luò)謠言各種各樣，有可能涉及到各類(lèi)食品的種植、生產(chǎn)、加工、包裝、貯運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)，所以需要用到多門(mén)課程的知識(shí)。在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的課程教學(xué)中引入當(dāng)前的食品安全網(wǎng)絡(luò)謠言為案例，引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)應(yīng)用到日常生活中，一方面可以鞏固課堂知識(shí)，通過(guò)在日常生活中的應(yīng)用，加深學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的掌握，并以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情；另一方面，可以樹(shù)立學(xué)生的食品安全意識(shí)，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力[7]。

在大二學(xué)生的專(zhuān)業(yè)選修課“食品包裝”中，第3章的授課內(nèi)容是塑料的成分、性能及選用。講授的主要內(nèi)容是塑料包裝材料的成分、性質(zhì)、包裝性能和安全使用。該章內(nèi)容看上去略顯枯燥，對(duì)于大二學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們雖然有一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)，但是對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)之外的內(nèi)容還是了解比較少，而且教學(xué)內(nèi)容中關(guān)于塑料成分的名稱(chēng)、英文縮寫(xiě)和數(shù)字代碼是教學(xué)的重難點(diǎn)，不僅名稱(chēng)較長(zhǎng)很難記憶，而且英文縮寫(xiě)容易混淆，數(shù)字代碼對(duì)不上號(hào)，對(duì)于現(xiàn)實(shí)中的包裝實(shí)物很難分清，所以在教學(xué)上有一定的難度。但是還有一個(gè)客觀的教學(xué)背景就是塑料是常見(jiàn)的食品包裝材料，可以讓學(xué)生去搜集，帶到課堂中去觀察討論。同時(shí)，在網(wǎng)絡(luò)上也出現(xiàn)了很多關(guān)于塑料安全性的新聞和文章報(bào)道。讓大家對(duì)塑料包裝材料的安全性產(chǎn)生了懷疑，例如，“酒鬼酒”中曾經(jīng)檢測(cè)出含有塑化劑、飲料瓶多次重復(fù)使用致癌、夏季高溫把礦泉水瓶放在車(chē)?yán)镒兌舅芰习b加熱致癌等。前段時(shí)間傳播關(guān)于“塑料紫菜和塑料大米”等謠言視頻。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是大眾對(duì)食品安全的過(guò)度關(guān)注和對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的不了解，而且沒(méi)有專(zhuān)業(yè)人士及時(shí)對(duì)視頻中的內(nèi)容進(jìn)行講解和辟謠。

因此在講授此次課的內(nèi)容時(shí)，在新課導(dǎo)入環(huán)節(jié)使用上述的文章和新聞報(bào)道作為案例，貼近日常生活并和每個(gè)人的健康安全息息相關(guān)，學(xué)生更有興趣學(xué)習(xí)，但是這些內(nèi)容未經(jīng)證實(shí)，真假難辨，學(xué)生帶著疑問(wèn)去聽(tīng)教師講授，學(xué)習(xí)效率更高。在課堂上教師采用多媒體講授的方式對(duì)塑料材料的組成成分、英文縮寫(xiě)和數(shù)字代碼進(jìn)行講解，學(xué)生具有一定的有機(jī)化學(xué)的基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)講解聚合反應(yīng)，可以了解這些大分子物質(zhì)的聚合單體和聚合過(guò)程。同時(shí)，學(xué)生也具有一定的英語(yǔ)水平，通過(guò)講解這些英文名稱(chēng)的含義、縮寫(xiě)過(guò)程，讓學(xué)生看到英文縮寫(xiě)就知道中文含義，加深理解和記憶，通過(guò)觀察不同包裝上的數(shù)字，和材料成分進(jìn)行對(duì)應(yīng)，從而解決了第一個(gè)教學(xué)難點(diǎn)；對(duì)于塑料的包裝性質(zhì)和安全性，主要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、實(shí)驗(yàn)演示和小組討論的方式教學(xué)，如在不同材質(zhì)的礦泉水瓶加入沸水，學(xué)生觀察不同材料的塑料包裝的耐熱性，更有直觀的感受。在對(duì)課堂內(nèi)容講解完畢之后，布置一個(gè)課后作業(yè)，就是將學(xué)生分組針對(duì)課前導(dǎo)入的那些文章和新聞報(bào)道，利用手機(jī)軟件撰寫(xiě)一篇與以塑料的成分和安全性的科普文章，不僅是讓學(xué)生對(duì)授課內(nèi)容的總結(jié)、梳理，加深理解和記憶，同時(shí)也提高學(xué)生的食品安全和專(zhuān)業(yè)責(zé)任意識(shí)。

再如，“棉花肉松”的案例可以引入到“食品生物化學(xué)”的教學(xué)中，在講解蛋白質(zhì)的章節(jié)中，分別對(duì)棉花中的纖維素與肌肉中的肌纖維分別進(jìn)行講解，然后進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)咀嚼試驗(yàn)，讓學(xué)生理解二者之間的不同，然后課后寫(xiě)成科普文章對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)。

網(wǎng)絡(luò)上曾報(bào)道“不法商販?zhǔn)褂貌幻饕后w給果蔬美白”，這個(gè)視頻案例可以引用到食品生物化學(xué)的酶促褐變這一章節(jié)。蘋(píng)果、香蕉、土豆、蓮藕等果蔬中含有很多酚類(lèi)物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下可以迅速氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為黑色素或者褐色素。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為酶促褐變。網(wǎng)絡(luò)視頻中的不明液體就是通過(guò)降低pH值和鰲合金屬離子從而抑制多酚氧化酶的活性，防止果蔬褐變。通過(guò)課堂講解，讓學(xué)生撰寫(xiě)科普文章，對(duì)該現(xiàn)象進(jìn)行宣傳講解。

總而言之，就是在食品專(zhuān)業(yè)的教學(xué)過(guò)程中，隨時(shí)關(guān)注社會(huì)時(shí)事動(dòng)態(tài)，及時(shí)更新教學(xué)案例，找到知識(shí)的聯(lián)系點(diǎn)，并及時(shí)進(jìn)行知識(shí)講解和宣傳，將枯燥的理論知識(shí)應(yīng)用到有趣復(fù)雜的實(shí)際生活中，進(jìn)而提高學(xué)生的食品安全意識(shí)，并在生活和工作中養(yǎng)成隨時(shí)關(guān)注時(shí)事新聞的習(xí)慣，提高專(zhuān)業(yè)敏感度和專(zhuān)業(yè)責(zé)任意識(shí)。

3 教學(xué)總結(jié)

通過(guò)一個(gè)學(xué)期的實(shí)踐和訓(xùn)練，學(xué)生對(duì)本學(xué)期的課程內(nèi)容有了較深的理解和掌握，通過(guò)寫(xiě)作不僅對(duì)知識(shí)內(nèi)容進(jìn)行了復(fù)習(xí)、總結(jié)和整理，而且提高了文章的寫(xiě)作水平，有的學(xué)生自己申請(qǐng)了微信公眾號(hào)用來(lái)做食品安全和營(yíng)養(yǎng)的宣傳和教育實(shí)踐，并且有了一定的閱讀量和粉絲。目前，我國(guó)的科研已經(jīng)有了很大的發(fā)展和進(jìn)步，但是消費(fèi)者的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食品安全的意識(shí)有待提高，這就需要大量食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生、教師和從業(yè)人員聯(lián)起手來(lái)開(kāi)展各種方式各種形式的宣教活動(dòng)，讓消費(fèi)者有一定的自我判斷能力，不再制造網(wǎng)絡(luò)謠言，不再輕易地相信網(wǎng)絡(luò)謠言，不隨意轉(zhuǎn)發(fā)謠言，從而創(chuàng)造干凈清澈的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境，為食品安全教育添磚加瓦。

[1]林蔚.莫讓食品安全謠言再傷農(nóng) [N].福建日?qǐng)?bào)，2017-03-23 （007） .

[2]廖海金.讓食品安全謠言止于“治者” [N].中國(guó)食品安全報(bào)，2016-07-07（A02） .

[3]何云娜.食品安全類(lèi)網(wǎng)絡(luò)謠言的傳播與防控 [D].湘潭：湘潭大學(xué)，2013.

[4]張旭輝.微信謠言傳播和辟謠方式研究 [D].山東：山東師范大學(xué)，2016.

[5]王錦東.微信公眾號(hào)食品安全謠言與法律規(guī)制 [J].青年記者，2015（25）：78-79.

[6]李亞卓，張立南，馬凌霄，等.基于微信平臺(tái)的專(zhuān)業(yè)食品安全信息傳播可行性研究 [J].商，2016（11）：221-222.

[7]余志堅(jiān)，陳傳紅.在生物化學(xué)本科教學(xué)中結(jié)合食品安全教育的啟示 [J].東華理工大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2016，35 （1）：85-88.◇

Research on Food Professional Teaching Based on Refuting Rumor

ZHANG Li
（Department of Food Nutrition and Detection，Suzhou Vocational University，Suzhou，Jiangsu 215104，China）

In recent years，the popularity of smart phones and Wechat software has caused a lot of rumors about food safety，which has had a bad influence on the real society.This paper takeed internet rumors as the case in the professional teaching，and explained the professional knowledge in class，thend assign the students to complete the popular science article to dispel the rumor.This pattern was close to life，not only arouse student interest and improve study efficiency，but also cultivated students'food safety awareness and professional responsibility.

food safety；Internet rumor；food professional teaching

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.051

1671-9646（2017） 10b-0078-02

2017-07-12

蘇州市職業(yè)大學(xué)教學(xué)改革項(xiàng)目（SZDJG-16012）；蘇州市職業(yè)大學(xué)品牌專(zhuān)業(yè)建設(shè)實(shí)施工程（4150213）。

張 麗（1986— ），女，博士，講師，研究方向農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。