張 倩，張 晶，白冬紅，陳義倫，辛 力

（1.山東省果樹(shù)研究所，山東泰安 271000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271000）

肥桃采后生理變化及貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

張 倩1，2，張 晶1，白冬紅2，*陳義倫2，*辛 力1

（1.山東省果樹(shù)研究所，山東泰安 271000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271000）

肥桃果實(shí)柔軟多汁、風(fēng)味芳香、營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)地方名優(yōu)果品之一。采后常溫下極易腐爛變質(zhì)，低溫貯藏易受冷害、褐變，不耐貯藏。從采后呼吸作用、乙烯、酶活、細(xì)胞膜的變化，以及低溫貯藏下的冷害生理等方面論述了肥桃果實(shí)采后的生理變化，闡述了肥桃果實(shí)的物理保鮮、化學(xué)保鮮和涂膜保鮮等貯藏技術(shù)的研究現(xiàn)狀，為深入研究肥桃果實(shí)保鮮提供理論依據(jù)。

肥桃；采后生理；貯藏保鮮

0 引言

肥桃（Prunuspersica cv Feicheng） 又名肥城桃、佛桃，是山東省肥城市栽培歷史悠久的名優(yōu)特產(chǎn)果品，以其果實(shí)個(gè)大、營(yíng)養(yǎng)豐富、味甘郁香而在國(guó)內(nèi)外享有盛名，被譽(yù)為“群桃之冠”，截至2014年底，肥城市桃的栽培面積達(dá)到6 700 hm2[1]。肥城桃有白里、紅里、柳葉、大尖、香桃、晚桃、酸桃等7個(gè)品種，以紅里桃、白里桃、柳葉桃為主栽品種[2]。由于肥桃常溫下易腐爛，低溫貯藏易發(fā)生冷害褐變，對(duì)于肥桃的貯藏保鮮，迄今仍為業(yè)界公認(rèn)的世界性難題[3]。因此，研究其采后生理變化和貯藏技術(shù)具有重要意義。

1 采后生理變化

1.1 呼吸作用

桃果實(shí)屬于呼吸躍變型果實(shí)，貯藏期間出現(xiàn)2次呼吸高峰和1次乙烯釋放高峰。通常呼吸躍變峰值出現(xiàn)的早晚，與耐貯性密切相關(guān)[4]，呼吸高峰出現(xiàn)越早果實(shí)越不耐貯[5]。胡小松等人[6]報(bào)道，“綠化九號(hào)”桃采后在室溫（30±2℃） 和低溫（0～2℃） 條件下，均出現(xiàn)2個(gè)呼吸高峰和乙烯釋放高峰。適宜低溫能顯著降低其呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，推遲2次呼吸高峰的時(shí)期。顏志梅等人[7]測(cè)定發(fā)現(xiàn)，同一桃果實(shí)不同部位的呼吸強(qiáng)度不同，果皮的呼吸強(qiáng)度是果肉的4倍，果頂和果蒂是果實(shí)平均呼吸強(qiáng)度的1/4。

呼吸躍變發(fā)生的機(jī)理尚未明確，目前比較流行的機(jī)理假說(shuō)包括細(xì)胞膜相變學(xué)說(shuō)，蛋白質(zhì)合成作用增強(qiáng)學(xué)說(shuō)和植物激素調(diào)節(jié)學(xué)說(shuō)，具體機(jī)理有待于進(jìn)一步研究[8]。

1.2 乙烯變化

乙烯對(duì)桃果實(shí)的呼吸躍變、葉綠素分解、糖分積累和轉(zhuǎn)化、有機(jī)酸成分變化、芳香物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化以及果實(shí)組織軟化等均產(chǎn)生重要影響[4]。對(duì)于呼吸躍變型果實(shí)而言，抑制果實(shí)采后呼吸速率和乙烯釋放速率能大大提高果實(shí)的貯藏效果[9]。1-MCP能夠推遲深州蜜桃呼吸高峰和乙烯釋放高峰的出現(xiàn)時(shí)間，抑制果實(shí)的呼吸速率和乙烯釋放速率，延緩果實(shí)軟化，降低腐爛率[10]。因此，通過(guò)外界條件控制內(nèi)源乙烯的釋放，也能很大程度上提供果實(shí)的貯藏品質(zhì)。

1.3 酶的變化

1.3.1 果膠酶

果膠的組成與含量決定果實(shí)的硬度，果膠酶催化果膠的代謝直接影響果實(shí)硬度。研究認(rèn)為，胞間層和細(xì)胞壁中果膠質(zhì)和纖維素在果膠甲酯酶（PE）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纖維素酶作用下的水解是導(dǎo)致果實(shí)成熟期硬度下降的主要原因[11]。茅林春等人[12]指出溫度是影響果膠酶活性的主要因素之一，低溫易造成果膠酶活性異常變化，但在不同種類的果實(shí)中起主導(dǎo)作用的水解酶不同。

1.3.2 超氧化物歧化酶（SOD） 和過(guò)氧化氫酶（CAT）

SOD和CAT與采后果實(shí)的衰老密切相關(guān)。SOD可以將超氧陰離子（O2-）歧化為過(guò)氧化氫（H2O2），而CAT可以分解H2O2為H2O和O。SOD和CAT活性上升有利于清除或減輕活性氧對(duì)細(xì)胞膜的破壞作用，SOD和CAT活性的下降將導(dǎo)致自由基的積累。李富軍等人[13]認(rèn)為，SOD活性在肥桃貯藏中呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。

1.3.3 多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化物酶（POD） 和脂氧合酶（LOX）

多酚氧化酶（PPO）與果實(shí)褐變密切相關(guān)。多數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，在果實(shí)褐變的過(guò)程中，PPO活性先上升后下降[14]。而張培正等人[15]報(bào)道，PPO與肥桃褐變發(fā)生率無(wú)顯著相關(guān)性，PPO不是引起肥桃果實(shí)低溫褐變的直接原因。

過(guò)氧化物酶（POD） 參與植物多種生理過(guò)程，其活性變化可作為果蔬成熟和衰老的標(biāo)志。POD在H2O2存在的情況下能催化多種底物，如酚類、芳族胺、抗壞血酸和吲哚等物質(zhì)，促進(jìn)許多與果實(shí)褐變有關(guān)的反應(yīng)。POD的活性與果實(shí)呼吸作用，乙烯的生物合成和細(xì)胞衰老有關(guān)[14]。

脂氧合酶（LOX） 以亞油酸和亞麻酸為底物，生成的氧化產(chǎn)物能夠?qū)е轮|(zhì)過(guò)氧化，破壞膜完整性，還可以在相關(guān)酶的作用下，生成揮發(fā)性物質(zhì)、茉莉酸和乙烯。Shuhua Zhu等人[16]研究證明，在5℃和25℃貯藏肥桃過(guò)程中，LOX活性均一直上升，沒(méi)有高峰出現(xiàn)。在這2種溫度條件下分別用5，10 μl/L一氧化氮（NO） 處理肥桃，從第10天起LOX酶活性均顯著下降。而李富軍等人[13]發(fā)現(xiàn)0℃下貯藏肥桃，LOX活性呈先升后降的趨勢(shì)，氨基乙氧基乙烯甘氨酸 （AVG）、1-甲基環(huán)丙烯 （1-MCP） 和AVG+1-MCP處理均能降低LOX活性，延緩果實(shí)衰老。試驗(yàn)處理溫度的不同可能是造成二者研究結(jié)果不同的原因，其變化趨勢(shì)還需進(jìn)一步研究。

2 肥桃果實(shí)的冷害

桃為冷敏型果實(shí)，低溫下極易發(fā)生冷害而出現(xiàn)果肉褐變和少汁變韌等品質(zhì)劣變[17]。肥桃果實(shí)的低溫褐變主要是酶促褐變。在正常組織中，酚類物質(zhì)一般以游離態(tài)或糖苷、糖酯的形式存在于液泡中，PPO存在于質(zhì)體中，酚類物質(zhì)與PPO的區(qū)域化分布避免了酶促褐變的發(fā)生。冷害果實(shí)中，膜結(jié)構(gòu)發(fā)生相變，膜透性增大，區(qū)域化被打破，使內(nèi)源酚酸與PPO相接觸，導(dǎo)致褐變發(fā)生[19]。

絮敗的果實(shí)中，果膠物質(zhì)發(fā)生了代謝異常，不溶性果膠明顯增加，果膠質(zhì)分子量明顯高于正常果實(shí)，果膠質(zhì)代謝異常與PE和PG的活性變化密切相關(guān)[20]。研究者對(duì)絮敗果實(shí)中PE活性變化有分歧，但對(duì)于PG活性變化的結(jié)論趨于一致，都認(rèn)為貯藏中PG活性降低[21]。

3 肥桃貯藏保鮮技術(shù)

3.1 物理保鮮

3.1.1 低溫冷藏

適宜的低溫可抑制采后桃果實(shí)的呼吸作用和內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，延長(zhǎng)貯藏期。但是，不適宜的低溫貯藏容易使桃果產(chǎn)生冷害，因此要選擇合適的溫度貯藏。張培正等人[22]研究表明，0℃較3℃更適合肥桃的貯藏，雖然這2個(gè)溫度下果肉都會(huì)發(fā)生冷害褐變，但0℃下果肉褐變晚于3℃的條件。

3.1.2 間歇升溫貯藏

間歇升溫貯藏是在低溫貯藏過(guò)程中，間歇地采用高溫進(jìn)行短時(shí)間處理，達(dá)到保鮮效果。張培正等人[15]對(duì)肥桃的間歇變溫貯藏試驗(yàn)表明，在0℃貯藏溫度下，間隔15 d進(jìn)行回溫20±1℃，24 h，貯期回溫2次，可以延遲貯藏期達(dá)60～70 d，期間果實(shí)保持較好的品質(zhì)風(fēng)味，果肉不發(fā)生褐變，但是較0℃恒溫貯藏，果實(shí)硬度下降。Anderson R E[23]研究表明，間歇升溫（Intrmittent warming）處理能顯著抑制油桃果實(shí)內(nèi)腐病的發(fā)生，有助于果實(shí)維持較好的品質(zhì)。

3.1.3 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其衰老進(jìn)程。Salazar J[24]的試驗(yàn)表明CA貯藏可以保持桃子較好的感官品質(zhì)。張培正等人[22]的研究表明，肥桃適宜的氣體指標(biāo)為5%O2+5%CO2。

3.1.4 減壓貯藏

減壓貯藏是在低溫下使密閉環(huán)境中的氣壓由正常的大氣壓降低至負(fù)壓，形成一定真空度后進(jìn)行貯藏的方法。減壓貯藏能夠降低桃果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，抑制內(nèi)源乙烯的生物合成，減少果實(shí)失質(zhì)量。負(fù)壓條件下循環(huán)空氣有助于去除桃果田間熱及代謝產(chǎn)生的乙烯、二氧化碳和乙醇等，延緩桃果的成熟與衰老。陳文煊等人[25]研究了減壓對(duì)水蜜桃采后呼吸途徑和活性氧代謝的影響，結(jié)果表明減壓在采后保鮮上的作用與活性氧代謝有關(guān)。

3.1.5 冰溫貯藏

冰溫貯藏是指將果實(shí)置于0℃以下果實(shí)冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)間內(nèi)進(jìn)行貯藏。通過(guò)測(cè)定桃果實(shí)的冰點(diǎn)，確定桃果實(shí)的最適貯藏溫度，對(duì)于減少冷害有重要意義[26]。利用自然冷源模擬試驗(yàn)冷庫(kù)進(jìn)行冰溫貯藏試驗(yàn)結(jié)果表明，冰溫能降低“綠化9號(hào)”水蜜桃的呼吸強(qiáng)度，延遲呼吸高峰，維持桃果實(shí)品質(zhì)，貯藏30 d后好果率為92%[27]。目前對(duì)于冰溫貯藏的研究報(bào)道還較少，在肥桃上尚未見(jiàn)應(yīng)用。

3.1.6 熱處理

熱處理作為果蔬采后處理的一種簡(jiǎn)單的物理方法，可以減輕長(zhǎng)時(shí)間低溫冷藏造成的傷害，改善品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期。茅林春等人[12]研究發(fā)現(xiàn)，冷藏前于35℃條件下放置42 h可明顯減輕“白鳳”桃果實(shí)的冷害，但加速了果實(shí)的軟化。陸振中等人[28-29]通過(guò)試驗(yàn)得出，適宜的熱水處理（48℃，20 min） 和熱空氣處理（48℃，4 h） 均可較好地抑制中華壽桃低溫貯藏中冷害導(dǎo)致的果肉褐變和組織綿化。María Sisquella等人[30]研究表明，熱水處理（40℃，60 s）可以將桃子褐腐病的發(fā)病率降低到7%以下，并且此處理對(duì)外觀和果實(shí)質(zhì)量均未造成負(fù)面影響。

3.1.7 冷激處理

研究表明，0℃冷空氣處理3.5 h可延遲“秦光2號(hào)”油桃的后熟衰老，推遲果實(shí)乙烯釋放高峰和呼吸高峰，提高SOD、CAT和POD的活性，減輕冷害發(fā)生[31]。陳留勇等人[32]研究證明，用0℃的冰水浸泡黃桃30 min，然后置于0±1℃下貯藏，可以抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，保持硬度，降低丙二醛含量和電解質(zhì)滲出率。在其他品種桃果實(shí)中冷激處理尚未見(jiàn)應(yīng)用。

3.2 化學(xué)保鮮

3.2.1 1-MCP處理

1-MCP是乙烯作用抑制劑，能夠競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合乙烯受體，具有無(wú)毒、穩(wěn)定、易于合成、使用濃度極低等優(yōu)點(diǎn)。在0℃冷藏條件下用1-MCP熏蒸肥桃能顯著降低乙烯產(chǎn)生速率，降低LOX酶活性，顯著提高SOD的活性，并且能夠提高果實(shí)硬度，減少失質(zhì)量和冷害的發(fā)生[13]。

研究表明1-MCP能夠降低桃果實(shí)的呼吸速率和乙烯釋放速率，并且1-MCP處理的桃果實(shí)在整個(gè)貯藏期間未出現(xiàn)明顯的呼吸高峰和乙烯釋放高峰[33]。千春錄等人[34]得出1 μL/L的1-MCP對(duì)水蜜桃果實(shí)保鮮效果最佳，1-MCP處理提高了桃果的抗氧化能力，從而改善果實(shí)的冷藏品質(zhì)。

3.2.2 NO處理

由于NO分子量小、化學(xué)性質(zhì)活潑、易于結(jié)合生物大分子等特點(diǎn)，可以介導(dǎo)植物多種生理生化和免疫防御反應(yīng)中[35-37]。朱樹(shù)華等人[38]試驗(yàn)表明，NO熏蒸處理可以延緩肥桃果實(shí)軟化，避免果實(shí)絮敗，緩解低溫下桃果實(shí)的冷害。但NO處理具有時(shí)效性，對(duì)果實(shí)的作用隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。另有報(bào)道，NO結(jié)合間歇升溫處理能顯著抑制肥桃貯藏過(guò)程中冷害的發(fā)生，保持果實(shí)硬度，并且NO處理可以緩解間歇升溫處理引起的果實(shí)軟化，使得二者的結(jié)合處理達(dá)到更好效果[39]。

3.2.3 水楊酸（SA） 處理

萬(wàn)春燕等人[3]研究發(fā)現(xiàn)，室溫（22～24℃） 下SA處理能明顯抑制肥桃硬度、可溶性固形物和含酸量的變化；在冷藏條件下SA對(duì)肥桃的影響均低于室溫條件下，但低溫加貯前處理更能有效地抑制肥桃硬度下降，提高VC含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。劉更森等人[40]研究了SA處理對(duì)中華壽桃褐變的影響，結(jié)果表明水楊酸能顯著降低果實(shí)褐變指數(shù)，抑制果肉褐變。

3.2.4 采前與采后鈣處理

鈣在質(zhì)膜上連接著蛋白質(zhì)和磷脂，維護(hù)著細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性，組織內(nèi)較高的鈣含量有助于降低膜的通透性[41]。研究表明，采前噴施鈣肥能提高肥桃果實(shí)全鈣尤其是水溶性鈣及果膠鈣的含量，有利于緩解果實(shí)發(fā)育過(guò)程中鈣含量的下降[42]。采前與采后鈣處理均能維持白鳳桃果實(shí)硬度，延長(zhǎng)其貨架期，采前鈣處理要好于采后噴鈣[43]。

研究表明，在桃果實(shí)的保鮮技術(shù)中，還有其他防腐保鮮劑的應(yīng)用，如多胺處理、SO2處理等。馮志宏等人[44]試驗(yàn)證明適宜濃度的亞精胺處理可有效降低大久保桃的冷敏性，延長(zhǎng)貯藏期。

3.3 涂膜保鮮

殼聚糖是一種天然可食用的物質(zhì)，具有良好的成膜性，涂布在果蔬表面能防止失水，抑制呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬衰老，具有良好的保鮮作用。梁志宏等人[46]發(fā)現(xiàn)N,O-羧甲基殼聚糖涂膜結(jié)合0～1℃低溫處理大久保桃，能有效維持桃果較低的呼吸強(qiáng)度，減少果實(shí)的腐爛和褐變，降低果實(shí)冷敏感性，提高貯后品質(zhì)。還有試驗(yàn)證明用1.0%殼聚糖+1.5%VC的涂膜處理涂布油桃果實(shí)保鮮效果良好，在室溫條件下保鮮期由自然存放的5 d延長(zhǎng)到11 d。

4 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)階段，對(duì)于肥桃的生理生化研究（如褐變機(jī)理等）已取得一定進(jìn)展，其易褐變腐爛、受到冷害等問(wèn)題已得到有效緩解，但仍未很好地解決。對(duì)于肥桃貯藏保鮮的研究尚不普遍，且未在實(shí)際生產(chǎn)中大量應(yīng)用。因此，尋找成本低廉、應(yīng)用方便、可應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)的保鮮方法是擺在研究者面前的課題，亟待進(jìn)一步探索。

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Advances in Studies on the Postharvest Physiological Changes and Storage Techniques of Feicheng Peach

ZHANG Qian1，2，ZHANG Jing1，BAI Donghong2，*CHEN Yilun2，*XIN Li1
（1.Shandong Institute of Pomology，Tai'an，Shandong,271000，China；2.Deptment of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an，Shandong 271000，China）

Feicheng peach is an excellent and special fruit in China，which is very famous for its juiceful texture，delicious flavor and rich in nutrient.However，the peaches are highly putrescibility at room temperature.Lowtemperature storage is an effective method to control postharvest disease，but chilling injury，such as internal browning is usually found in peach fruit during storage.Thus，this essay explained comprehensively the physiological change of the Feicheng peaches during the period of its maturity and decay after its harvest，including respiratory intensity，ethylene evolution and enzyme activity.The symptoms of chilling injury and cause of low temperature browning were also overviewed.This essay also made an introduction to the technology of peach storing and preserving，including the physical，chemical and coating technology of preharvest，prestorage and postharvest.

Feicheng peach；postharvest physiology；storage technology

S662.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.019

1671-9646（2017） 12a-0069-05

2017-09-26

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系水果創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（SDAIT-06-13）

張 倩（1981— ），女，在讀博士，助理研究員，研究方向?yàn)楣焚A藏加工。

*通訊作者：陳義倫（1966— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)楣呱罴庸づc品質(zhì)控制、功能食品與食品安全。

辛 力（1962— ），男，碩士，研究員，研究方向?yàn)楣凡珊筇幚砼c加工。