精細(xì)化管理在茅臺(tái)制酒生產(chǎn)中的SWOT分析

馮云桃，張忠堂，范光先

（貴州茅臺(tái)集團(tuán)，貴州仁懷564501）

精細(xì)化管理在茅臺(tái)制酒生產(chǎn)中的SWOT分析

馮云桃，張忠堂，范光先

（貴州茅臺(tái)集團(tuán)，貴州仁懷564501）

精細(xì)化管理是現(xiàn)代企業(yè)管理的必然要求和發(fā)展方向，然而茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝有著其獨(dú)特性、傳統(tǒng)性、復(fù)雜性，在實(shí)施精細(xì)管理工程的進(jìn)程中，遇到很多限制性因素，有客觀條件限制和主觀因素制約。需要辯證看待精細(xì)化管理在茅臺(tái)制酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，即精細(xì)化管理在茅臺(tái)制酒制曲生產(chǎn)中的SWOT（優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)、威脅）分析，從而加深對(duì)精細(xì)化管理理論的認(rèn)識(shí)，提高精細(xì)化管理對(duì)制酒制曲生產(chǎn)帶來的實(shí)際效益。

精細(xì)化管理； 茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝； SWOT分析； 認(rèn)識(shí)； 效益

精細(xì)化管理是一種理念，一種文化。它是源于發(fā)達(dá)國家（日本20世紀(jì)50年代）的一種企業(yè)管理理念，它是社會(huì)分工的精細(xì)化以及服務(wù)質(zhì)量的精細(xì)化對(duì)現(xiàn)代管理的必然要求，是建立在常規(guī)管理的基礎(chǔ)上，并將常規(guī)管理引向深入的基本思想和管理模式，是一種以最大限度地減少管理所占用的資源和降低管理成本為主要目標(biāo)的管理方式?，F(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，精細(xì)化管理有三個(gè)層次：第一個(gè)層次是規(guī)范化，第二層次是精細(xì)化，第三個(gè)層次是個(gè)性化[1]。

精細(xì)化管理是整個(gè)企業(yè)運(yùn)行的核心工程。企業(yè)要做強(qiáng)，需要有效運(yùn)用文化精華、技術(shù)精華、智慧精華等來指導(dǎo)、促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。只有深諳和運(yùn)用管理精髓的企業(yè)管理者才能在企業(yè)成功發(fā)展中充分運(yùn)用。精細(xì)化管理的精髓在于：企業(yè)需要把握好產(chǎn)品質(zhì)量精品的特性、處理好質(zhì)量與零缺陷之間的關(guān)系，建立確保質(zhì)量精品形成的體系為企業(yè)形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。

精細(xì)化管理的本質(zhì)意義就在于它是一種對(duì)戰(zhàn)略和目標(biāo)分解細(xì)化和落實(shí)的過程，是讓企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃能有效貫徹到每個(gè)環(huán)節(jié)并發(fā)揮作用的過程，同時(shí)也是提升企業(yè)整體執(zhí)行能力的一個(gè)重要途徑。一個(gè)企業(yè)在確立了建設(shè)“精細(xì)管理工程”這一帶有方向性的思路后，重要的就是結(jié)合企業(yè)的現(xiàn)狀，按照“精細(xì)”的思路，找準(zhǔn)關(guān)鍵問題、薄弱環(huán)節(jié)，分階段進(jìn)行，每階段性完成一個(gè)體系，便實(shí)施運(yùn)轉(zhuǎn)、完善一個(gè)體系，并牽動(dòng)修改相關(guān)體系，只有這樣才能最終整合全部體系，實(shí)現(xiàn)精細(xì)管理工程在企業(yè)發(fā)展中的功能、效果、作用[2]。同時(shí)，我們也要清醒地認(rèn)識(shí)到，在實(shí)施“精細(xì)管理工程”的過程中，最為重要的是要有規(guī)范性與創(chuàng)新性相結(jié)合的意識(shí)?！熬?xì)”的境界就是將管理的規(guī)范性與創(chuàng)新性最好地結(jié)合起來，從這個(gè)角度來講，精細(xì)管理工程具有把企業(yè)引向成功的功能和可能。

實(shí)施精細(xì)化管理是管理深化發(fā)展的要求，也是管理水平提升的必然選擇。實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理要求每一個(gè)崗位、每一位員工的工作都要精細(xì)化、制度化、規(guī)范化，精益求精，只有全員參與，從自我做起，才能使精細(xì)化管理落到實(shí)處，最大限度發(fā)揮精細(xì)化管理的作用，實(shí)現(xiàn)管理質(zhì)量提升的戰(zhàn)略目標(biāo)。為推進(jìn)企業(yè)現(xiàn)化代制度的建立,適應(yīng)企業(yè)深化內(nèi)部體制改革，落實(shí)“管理效益”的體現(xiàn)，實(shí)施精細(xì)化管理是新形勢(shì)、新體制的要求，也是我們管理水平提升的必然選擇。

1SWOT分析

1.1 優(yōu)勢(shì)（strength，S）

1.1.1 精細(xì)化管理有助于制酒生產(chǎn)管理水平的提升

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，精細(xì)化管理對(duì)企業(yè)的發(fā)展起到越來越重要的作用，并逐漸成為影響企業(yè)興衰的關(guān)鍵因素。因此，實(shí)施精細(xì)化管理，是企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路，它將不斷推進(jìn)企業(yè)提升管理水平，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)發(fā)展動(dòng)力，為企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展提供有力支撐。

通過精細(xì)化管理，將責(zé)任具體化、明確化，建立合理的規(guī)章制度，文件的規(guī)范管理，制度的有力執(zhí)行，到達(dá)持續(xù)改善的目的，使生產(chǎn)管理的各單元精確、協(xié)同、高效運(yùn)行。通過對(duì)管理規(guī)則的系統(tǒng)化和細(xì)化，用規(guī)律指導(dǎo)工作，用規(guī)則規(guī)范工作，才能提高競(jìng)爭(zhēng)力。茅臺(tái)集團(tuán)從六西格瑪管理到全面質(zhì)量管理，再到現(xiàn)在的精細(xì)化管理，都是要到達(dá)持續(xù)改進(jìn)、精益求精的目的，作為白酒行業(yè)龍頭、標(biāo)桿，茅臺(tái)集團(tuán)要引領(lǐng)整個(gè)行業(yè)文化的發(fā)展，精細(xì)化管理成為企業(yè)發(fā)展的必然要求。精細(xì)化管理“精在系統(tǒng)，細(xì)在程序”，有利于把握茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)程序、每一個(gè)細(xì)節(jié)。

1.1.2 精細(xì)化管理有助于提高制酒生產(chǎn)的效率

精細(xì)化管理就是落實(shí)管理責(zé)任，將管理責(zé)任具體化、明確化，它要求每一個(gè)管理者都要到位、盡職。第一次就把工作做到位，工作要日清日結(jié)，每天都要對(duì)當(dāng)天的情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正、及時(shí)處理等，以成本的最小化追求利益的最大化。使得管理資源的最大化利用，工作質(zhì)量越來越高、資源消耗越來越少，員工感覺越來越快樂，精細(xì)化管理有助于“茅臺(tái)夢(mèng)”的實(shí)現(xiàn)。

1.1.3 精細(xì)化管理有助于提高制酒生產(chǎn)的可溯性

茅臺(tái)酒生產(chǎn)是神秘的，它可以追溯的操作依據(jù)和操作方法很少，可復(fù)制性較差，對(duì)于細(xì)節(jié)方面處理更是各不相同，造成了一種“千人千面”的狀態(tài)，每個(gè)酒師的做法不一樣，再通過傳承，每個(gè)徒弟的做法不一樣，各自為政、各自生產(chǎn)，通過精細(xì)化管理使工作有依據(jù)，內(nèi)容可復(fù)制，過程可控制，結(jié)果能衡量，理論得應(yīng)用。去粗取精，利用精細(xì)化管理增強(qiáng)操作的可復(fù)制性，有利于統(tǒng)一規(guī)則，使關(guān)鍵控制點(diǎn)更易于量化和控制，使生產(chǎn)進(jìn)入一種合理有序穩(wěn)定的狀態(tài)。

1.2 劣勢(shì)（weakness，W）

茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)有其特殊性、傳統(tǒng)性和神秘性，是天時(shí)、地利、人和共同揉合而成的。茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)是開放式的發(fā)酵，即“觀天時(shí)之變、得地利之宜、用人和之道”來生產(chǎn)茅臺(tái)酒，完全依賴于環(huán)境中的微生物，人工操作的實(shí)質(zhì)就是為微生物的生長繁殖和新陳代謝創(chuàng)造有利的條件，即制作一個(gè)微生物天然培養(yǎng)基，創(chuàng)造有利于微生物生長繁殖和新陳代謝的環(huán)境，這個(gè)環(huán)境中包含了微生物所需的一切物質(zhì)：溫度、酸度、水分、溶氧量和營養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于茅臺(tái)酒生產(chǎn)來說，微量物質(zhì)（香氣香味物質(zhì)）的變化、含量和特點(diǎn)不夠清晰，微生物的相互作用（如協(xié)同、拮抗作用）機(jī)理不清楚，影響基酒的產(chǎn)量、質(zhì)量（醬香）的因素不確定，使得精細(xì)化管理難以形成確定的規(guī)則，更不可能使工作方法科學(xué)化，《生產(chǎn)工藝指導(dǎo)書》只能從大的方面指導(dǎo)生產(chǎn)，對(duì)于細(xì)節(jié)方面還需要班組自我摸索、自我調(diào)節(jié)、自我提高?，F(xiàn)在主要從原料、天時(shí)、地利等客觀條件出發(fā)，分析精細(xì)化管理在制酒生產(chǎn)過程中的劣勢(shì)。

（1）原料。茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)的三大原料是水、高粱、小麥（大曲），原料在本質(zhì)上的差異性和不確定性，致使生產(chǎn)上的很多細(xì)節(jié)具有不確定性，很難得到科學(xué)的、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，或者很難得到真實(shí)的、有效的數(shù)據(jù)以支持決策的合理性，沉迷于數(shù)據(jù)假象，很難為決策提供理論依據(jù)和有效支撐，在細(xì)節(jié)上難以做到精確化、量化和規(guī)范化，導(dǎo)致精細(xì)化管理出現(xiàn)偏差。

（2）水。水是生命的源泉，在茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，水起到溶解蛋白質(zhì)、淀粉、糖類及其他物質(zhì)的作用，以滿足微生物生長繁殖和新陳代謝，在發(fā)酵和蒸餾的過程中，又起到介質(zhì)作用。好的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物的生長繁殖和新陳代謝，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和香味物質(zhì)的形成，對(duì)酒體風(fēng)味的特征產(chǎn)生積極影響。如果水質(zhì)受到污染或者水質(zhì)過硬，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會(huì)影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，甚至將邪雜味帶入酒中，影響茅臺(tái)酒的呈香呈味。

眾所周知，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)用水取自于赤水河，水中富含多種礦質(zhì)元素和微生物，且沒有通過加工就直接應(yīng)用于生產(chǎn)，可以說，赤水河的水質(zhì)在很大程度上決定了茅臺(tái)酒的酒質(zhì)。而在茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，水用于潤糧階段，雖然經(jīng)過高溫處理，但水中仍然含有礦質(zhì)元素和微生物殘?bào)w，這些物質(zhì)的積累，為后期茅臺(tái)酒香氣香味物質(zhì)的形成提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。在潤糧實(shí)際操作過程中，由于諸多因素，會(huì)造成有的班組水分用量過大，有的班組偏小，如果班組采用規(guī)定的操作時(shí)間和操作方法，好的班組和差的班組差距就會(huì)越拉越大，出現(xiàn)兩極分化，班組往往會(huì)根據(jù)實(shí)際情況，酌情調(diào)節(jié)生產(chǎn)實(shí)踐，以期調(diào)整班組的出酒率和醬香品質(zhì)。

（3）高粱。醬香型白酒的原料之二就是紅櫻子糯高粱，原產(chǎn)于赤水河沿岸河谷和山地地區(qū)，其基本的特點(diǎn)就是：顆粒飽滿、堅(jiān)實(shí)、均勻，顆粒小、皮厚、耐蒸煮，支鏈淀粉含量高，其截面呈玻璃質(zhì)地狀。富含1.68%的單寧，在發(fā)酵過程中，形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)。醬香酒中特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等這些有機(jī)化合物的形成與紅櫻子糯高粱和地域微生物群體密切相關(guān)。

隨著茅臺(tái)酒生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，茅臺(tái)地區(qū)的紅高粱已經(jīng)不能滿足日益增長的生產(chǎn)需求，只得向外地求購，如金沙等地。高粱的理化特性與本地高粱無本質(zhì)性的差別，但是，根據(jù)群體遺傳學(xué)和進(jìn)化理論，它們有著生物性質(zhì)的差別，也就是說微生物更偏向于附著在本地高粱表面生長，或者說它們的適應(yīng)期要短一些。微生物對(duì)于營養(yǎng)物質(zhì)的利用具有偏好性，本地高粱在生長成熟的過程中伴隨著當(dāng)?shù)蒯劸莆⑸锏纳L繁殖和衰亡，使得本地紅高粱的表面形成一個(gè)更有利于微生物生長繁殖的天然培養(yǎng)基，換句話說，這和消費(fèi)者在選擇購物時(shí)的偏向性是一致的。

（4）曲藥（小麥）。對(duì)于制酒生產(chǎn)來說，原料之三說成曲藥更適合，“曲乃酒之骨”，曲藥的風(fēng)格決定了酒體的風(fēng)格，茅臺(tái)酒的高溫是醬香型酒體風(fēng)格的基礎(chǔ)。而對(duì)于茅臺(tái)酒生產(chǎn)來說，曲藥的質(zhì)量是決定茅臺(tái)酒產(chǎn)質(zhì)量的最重要因素。

茅臺(tái)酒的曲藥有著其固定理化指標(biāo)和感官檢測(cè)方法，但是進(jìn)入制酒生產(chǎn)中的曲藥總有著差別，這種差別在制酒生產(chǎn)中得到了放大，這正是茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中班與班、車間與車間產(chǎn)質(zhì)量千差萬別的重要原因。假設(shè)把影響茅臺(tái)酒的其他因素看成是一個(gè)定量a，曲藥質(zhì)量看成是一個(gè)變量x，那么，酒的產(chǎn)質(zhì)量y與曲藥質(zhì)量x呈現(xiàn)正相關(guān)，即y=ax，當(dāng)a的值很大時(shí)，x的輕微變化就會(huì)造成y的巨大震動(dòng)。這種差異性的存在，和精細(xì)化管理理論背道而馳，為精細(xì)化管理理論提供負(fù)面材料，使執(zhí)行者信念動(dòng)搖，在精細(xì)化管理的道路上迷惑不解。

但是，茅臺(tái)酒的曲藥質(zhì)量差別是無可避免的。首先，根據(jù)季節(jié)變化，赤水河水質(zhì)也在跟著變化，其富含的礦質(zhì)元素和微生物不盡相同，其直接應(yīng)用于制曲生產(chǎn)，會(huì)造成曲藥質(zhì)量有一定的差別。其次，發(fā)酵的過早或過晚，造成曲藥質(zhì)量差別很大，而對(duì)于這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)控制是很難掌握的，更不可能量化，茅臺(tái)酒曲藥以黃曲為主，但是也有少量白曲和黑曲，白曲具有高糖化率，有利于產(chǎn)量的提高，黃曲有利于質(zhì)量的提高，黃曲、白曲、黑曲的比例不是一個(gè)固定值，這正好說明曲藥的質(zhì)量差別不可避免的存在。制酒生產(chǎn)常說：“產(chǎn)量好的班組醬香常常差”，就是因?yàn)榘浊壤?、黃曲比例低的緣故。再者，曲藥質(zhì)量的檢測(cè)方法還不是很成熟，特別是理化檢測(cè)的指標(biāo)，并不一定能說明曲藥質(zhì)量的好壞，更不能盲目的去迷信數(shù)據(jù)，科學(xué)合理的曲藥質(zhì)量檢測(cè)方法還有待探索。理化檢測(cè)和感官檢測(cè)并用，雖然能在一定程度上說明曲藥質(zhì)量的好壞，但并不一定能反映物質(zhì)的真實(shí)屬性。

（5）天時(shí)。茅臺(tái)酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期，完全遵循天時(shí)，歷經(jīng)“春夏秋冬”四季，按照二十四節(jié)氣進(jìn)行不同釀酒輪次，從重陽開始兩次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒。順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)，避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系。

“天者，陰陽、寒暑、時(shí)制也”，茅臺(tái)酒生產(chǎn)采天地之靈氣、集日月之精華，與茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐奶鞖庾兓闆r不可謂不大，而影響茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)的最關(guān)鍵因素則是溫度。由于年與年的氣候、溫度變化情況不一樣，制酒生產(chǎn)工藝在細(xì)節(jié)處理方面是不盡相同的；由于天與天的氣候、溫度變化情況不一樣，班組在生產(chǎn)工藝的細(xì)節(jié)處理方面是不盡相同的；由于時(shí)與時(shí)的氣候、溫度變化情況不一樣，早班、中班的細(xì)節(jié)處理方面也是不盡相同的。這些細(xì)節(jié)包括：攤晾厚度、攤晾時(shí)間、起堆溫度、接堆溫度、收堆溫度、堆積發(fā)酵時(shí)間等，這些細(xì)節(jié)無法做到量化、標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)精細(xì)化管理理論來說無疑是一種挑戰(zhàn)。

（6）地利。如果說天時(shí)是制約實(shí)行精細(xì)化管理的一個(gè)因素，那么地理?xiàng)l件則是制約精細(xì)化管理的一個(gè)重要因素，他的制約性更為明顯，在制酒班組常常有一個(gè)現(xiàn)象：地理位置好的班組往往每年的產(chǎn)質(zhì)量都比較高。“地者，遠(yuǎn)近、險(xiǎn)易、廣狹、死生也”。各班組所處的地理?xiàng)l件不一樣，在操作過程中所用的方法是不一樣的，班組產(chǎn)質(zhì)量的差距也是不一樣的，如通風(fēng)條件。通風(fēng)條件好的班組，空氣流動(dòng)速率快、水分散失多、物質(zhì)交換率高、糟醅冷卻快，在低溫天氣拌曲溫度和上堆溫度差距大，如果處理不好這兩者的關(guān)系，很容易造成堆積發(fā)酵緩慢，甚至是操作的不當(dāng)，還會(huì)造成腰線、掉排等現(xiàn)象，而通風(fēng)條件差的班組，空氣流動(dòng)速率慢，水分散失少、物質(zhì)交換率低、糟醅冷卻慢，在低溫天氣時(shí)拌曲溫度和上堆溫度差距小，在高溫天氣時(shí)又會(huì)延長攤晾時(shí)間，如果采取統(tǒng)一的規(guī)則和方法來操作，那么很多有地理?xiàng)l件優(yōu)勢(shì)的班組不能發(fā)揮其長處，受到限制，很有可能造成生產(chǎn)往不健康的方向發(fā)展。再者，每個(gè)班組的發(fā)酵窖也是千差萬別，回填窖易下陷，在高溫天氣還容易造成窖地溫度高，制約微生物的代謝活動(dòng)，而深挖窖則容易保溫，造成冬暖夏涼的狀態(tài)，有利于微生物的代謝活動(dòng)，這樣，從最后的產(chǎn)酒量來說，很難反映出精細(xì)化管理帶來的實(shí)際效益。

況且，制酒生產(chǎn)的晾堂操作，既是降低糟醅溫度，揮發(fā)多余的酸和水分的過程，又是網(wǎng)羅環(huán)境微生物，即微生物接種的一個(gè)過程，這些微生物來源于空氣、地面、工具和人，與班組所處的地理環(huán)境息息相關(guān)，環(huán)境的差異性決定了操作的差異性，也體現(xiàn)著結(jié)果的差異性。茅臺(tái)酒不可復(fù)制的根本原因就在于茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境不可復(fù)制，這也從微觀上給了我們一個(gè)啟示，班與班之間、同一班組不同年度的產(chǎn)質(zhì)量不可復(fù)制，也是由于環(huán)境是不可復(fù)制的，這里的環(huán)境指地理環(huán)境和人文環(huán)境。如果把班組比喻成企業(yè)的細(xì)胞，借用免疫學(xué)理論，細(xì)胞處在身體不同的部位，其產(chǎn)生的細(xì)胞因子不一樣，所具有的功能也就不一樣，所作用的結(jié)果也就不一樣。

2 人在精細(xì)化管理中的作用

人在制酒生產(chǎn)中是最活躍的因素，也是最不確定的因素，是制約精細(xì)化管理的核心要素，也是實(shí)行精細(xì)化管理的最大阻礙，人構(gòu)成了實(shí)施精細(xì)化管理的主觀條件。精細(xì)化管理的核心問題是人員素質(zhì)問題,強(qiáng)調(diào)以人為核心。為了使有限的資源發(fā)揮最大的效能,必須以人為本。人力資源作為企業(yè)最重要的資源,要?jiǎng)?chuàng)造最大效益,如何使其潛力得到最大程度的發(fā)揮,是精細(xì)化管理中面臨的最大的難題。

企業(yè)實(shí)施精細(xì)化管理,最終要落到實(shí)處,這就離不開人的執(zhí)行。但是,從實(shí)踐來看,一些設(shè)計(jì)比較精良的管理細(xì)則,卻沒有很好地落實(shí),主要是由于可操作性設(shè)計(jì)不夠合理,不注重執(zhí)行人因素，或者是執(zhí)行人不愿意,或者是能力不足，或者被動(dòng)執(zhí)行等等,從而導(dǎo)致精細(xì)化管理只能紙上談兵,無法落到實(shí)處。

2.1 領(lǐng)導(dǎo)干部觀念的轉(zhuǎn)變

要實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理這一目標(biāo)，我們的車間領(lǐng)導(dǎo)就必須首先從思想認(rèn)識(shí)上完全轉(zhuǎn)變對(duì)管理的傳統(tǒng)思維模式，建立起適應(yīng)氣候溫度變化、自然環(huán)境變化、人力流動(dòng)變化、生產(chǎn)調(diào)節(jié)變化的現(xiàn)代管理方法，建立起適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，適應(yīng)新形勢(shì)需要的現(xiàn)代化管理理念。在貫徹精細(xì)化管理的理念中，領(lǐng)導(dǎo)干部是帶頭人，既是推進(jìn)精細(xì)化管理的策劃者，又是落實(shí)精細(xì)化管理的執(zhí)行者和實(shí)施者。在以傳統(tǒng)思維模式為基礎(chǔ)的前提下，需要進(jìn)一步深化思想認(rèn)識(shí)，轉(zhuǎn)變思維方式，加強(qiáng)繼承創(chuàng)新，在細(xì)化操作的同時(shí)做到精準(zhǔn)指導(dǎo)，在適度創(chuàng)新的同時(shí)做到注重繼承，在完善體制的同時(shí)做到科學(xué)合理。

2.2 員工觀念的轉(zhuǎn)變

精細(xì)化管理作為一種意識(shí)、理念和認(rèn)真態(tài)度，講究精益求精的文化，但是，制酒生產(chǎn)的員工文化程度、理解程度、執(zhí)行程度不一樣，素質(zhì)參差不齊，學(xué)習(xí)能力較弱，接受能力緩慢，對(duì)于精細(xì)化管理，是時(shí)不能為也，是勢(shì)不能為也，不能因勢(shì)利導(dǎo)，員工的積極性很難調(diào)動(dòng)。精細(xì)化管理本不是什么新型的管理理論，早在20世紀(jì)50年代日本企業(yè)提出了精細(xì)化的管理理念,西方國家在20世紀(jì)90年代開始盛行，是由于形勢(shì)和外部條件成熟了才得以實(shí)施，精細(xì)化管理需要員工有較強(qiáng)的綜合素質(zhì)和較高的文化底蘊(yùn)，才能得以實(shí)現(xiàn)。

實(shí)施管理精細(xì)化,必須經(jīng)由全體員工的共同努力,調(diào)動(dòng)全體員工的積極性和創(chuàng)造性,只有企業(yè)員工的素質(zhì)得到提升,企業(yè)的各項(xiàng)管理工作才能落實(shí),才能體現(xiàn)出企業(yè)精細(xì)化管理的效果。員工不能掌握精細(xì)化管理的基本常識(shí),精細(xì)化管理的主要內(nèi)容、基本方法和重要意義，員工觀念不能轉(zhuǎn)變，只是在一個(gè)概念和規(guī)則下被動(dòng)執(zhí)行，其效益往往大打折扣。

3 機(jī)會(huì)（opportunity，O)

2014年，在全球經(jīng)濟(jì)低迷，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)壓力進(jìn)一步加大，外需不穩(wěn)、內(nèi)需偏弱的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，白酒行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期，白酒格局出現(xiàn)新的變化，轉(zhuǎn)型發(fā)展呼之欲出，堅(jiān)定不移貫徹落實(shí)“一看三打造”發(fā)展戰(zhàn)略，深入踐行“三個(gè)轉(zhuǎn)型、五個(gè)轉(zhuǎn)變”總體要求，促進(jìn)茅臺(tái)又好又快、更好更快發(fā)展。2015年，茅臺(tái)集團(tuán)因勢(shì)而為、順勢(shì)而變、即勢(shì)而新，提出精細(xì)化管理方法，通過改革促進(jìn)發(fā)展，通過改革提供動(dòng)力，通過改革引領(lǐng)潮流。

“十二五”期間的這5年，我們遇到了太多的挑戰(zhàn)，在“塑化劑風(fēng)波”“禁酒令”的影響下，我們面對(duì)經(jīng)濟(jì)壓力大、行業(yè)調(diào)整深、市場(chǎng)變化快的挑戰(zhàn)，我們積極主動(dòng)適應(yīng)新常態(tài)發(fā)展需要，頂住壓力，開足馬力，使得企業(yè)綜合實(shí)力越來越強(qiáng)，基礎(chǔ)設(shè)施越來越硬，品牌價(jià)值越來越高，文化傳播越來越廣，茅臺(tái)聲譽(yù)越來越響。在“十三五”的重要戰(zhàn)略機(jī)遇期，我們要實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展、改革創(chuàng)新，精細(xì)化管理對(duì)于極弱積弊的制酒生產(chǎn)來說，無疑注入了一股新鮮的活力。2015年度的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，改革不是一蹴而就，而是一個(gè)長期的實(shí)踐過程和探索過程，也是一個(gè)緩慢的轉(zhuǎn)型過程。精細(xì)化管理是管理的高級(jí)形態(tài)，從理論上說，從全面質(zhì)量管理到精細(xì)化管理只有一步之遙，但是從生產(chǎn)實(shí)踐上來說，這一步之遙可能需要跨過一條鴻溝，照搬照抄地拿來主義是行不通的，必須在精細(xì)化管理的意識(shí)和理念下，通過實(shí)踐、探索方法、建立規(guī)則，使其適應(yīng)于生產(chǎn)發(fā)展的需要。

“打破才有生機(jī)”，雞蛋從外面打破是壓力，從里面打破是動(dòng)力。在精細(xì)化管理的催動(dòng)下，已經(jīng)開始打破傳統(tǒng)規(guī)則，就應(yīng)該更加審慎的看待問題，去粗取精，該堅(jiān)持的堅(jiān)持，該摒棄的摒棄，探索科學(xué)合理的方法，建立有效可行的規(guī)則。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝發(fā)展到現(xiàn)在，一直在繼承和探索中發(fā)展，繼承優(yōu)秀的操作方法、探索深邃的操作原理，在現(xiàn)代生物學(xué)和發(fā)酵調(diào)控學(xué)飛速發(fā)展的今天，我們已經(jīng)把重心放到了微生物水平和分子層面去認(rèn)識(shí)茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝，但認(rèn)識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合過程是緩慢的、長期的、重復(fù)的，認(rèn)識(shí)需要在實(shí)踐中反復(fù)應(yīng)用，才能體現(xiàn)其可靠性、永久性。人類是從低級(jí)形態(tài)往高級(jí)形態(tài)發(fā)展，而管理也是由低級(jí)形式向高級(jí)形式發(fā)展，此時(shí)的生產(chǎn)不適應(yīng)精細(xì)化管理的要求，不代表精細(xì)化管理是錯(cuò)的，精細(xì)化管理是生產(chǎn)管理的發(fā)展方向，就像馬克思主義必須與中國的基本國情相結(jié)合，才能指導(dǎo)中國的革命實(shí)踐，馬克思主義中國化以后，才有了中國近代40年的飛速發(fā)展和跨越發(fā)展。

生產(chǎn)的精細(xì)化管理是以精細(xì)操作與管理為基本特征,它強(qiáng)調(diào)員工的基本素質(zhì)和管理鏈條的有效互動(dòng)與對(duì)接,生產(chǎn)的精細(xì)化管理就給制酒生產(chǎn)的發(fā)展提供了有效的保障,為制酒生產(chǎn)的資源結(jié)構(gòu)和人才管理提供有效的依據(jù)。

4 挑戰(zhàn)

“物競(jìng)天擇，顧客主宰市場(chǎng)；以質(zhì)求存，員工竭誠盡責(zé)”，車間生產(chǎn)的基酒始終是要面向市場(chǎng)才能創(chuàng)造價(jià)值，始終要面對(duì)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)價(jià)值，始終是要參與殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，茅臺(tái)要想在市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,提高自身的經(jīng)濟(jì)效益和效能產(chǎn)出,必須堅(jiān)持“質(zhì)量是生命的意識(shí)”不動(dòng)搖，利用有限的資源創(chuàng)造更多的社會(huì)財(cái)富和價(jià)值,從而滿足日益增長的物質(zhì)文化需要。不管怎么改革，應(yīng)用什么樣的管理方法，走什么樣的管理路線，必須始終堅(jiān)持質(zhì)量觀念，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，才能發(fā)揮自身的品牌優(yōu)勢(shì)。

茅臺(tái)集團(tuán)以質(zhì)量為基礎(chǔ)，建立信譽(yù)，實(shí)現(xiàn)飛越發(fā)展，但是最大的挑戰(zhàn)也是質(zhì)量。茅臺(tái)制酒生產(chǎn)在實(shí)施精細(xì)化管理的過程，應(yīng)正確處理整體與局部的辯證關(guān)系，精細(xì)管理要求細(xì)化，考慮到了局部的重要性，但是茅臺(tái)酒生產(chǎn)是整個(gè)微生物體系在發(fā)揮聯(lián)動(dòng)作用，微生物與微生物之間有著復(fù)雜的相互作用，呈香呈味物質(zhì)量小、變化復(fù)雜，應(yīng)重視整體的重要性，不重視整體和局部的關(guān)系，很容易造成“只見樹木、不見森林”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)觀念。

5 小結(jié)

“十三五”時(shí)期，是制酒生產(chǎn)發(fā)展的機(jī)遇期和挑戰(zhàn)期，是實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)、結(jié)構(gòu)調(diào)整、過程優(yōu)化、質(zhì)量精進(jìn)、效能突出的關(guān)鍵時(shí)期，必須奮發(fā)有為、大有作為。精細(xì)化管理無疑為制酒生產(chǎn)管理帶來了新的希望與曙光。但是，由于行業(yè)的特殊性、傳統(tǒng)性和復(fù)雜性，需要引入精細(xì)化管理概念的同時(shí)，與制酒生產(chǎn)實(shí)際情況相結(jié)合，既要注重細(xì)節(jié)，又要顧全大局，既要規(guī)范生產(chǎn)，又要靈活變通，既要標(biāo)準(zhǔn)操作，又要適度調(diào)節(jié)，凡是有利于生產(chǎn)發(fā)展的想法都值得借鑒，凡是有利于質(zhì)量提高的細(xì)節(jié)都值得重視，凡是有利于效益優(yōu)化的進(jìn)程都值得思慮。

精細(xì)化管理本身是一種理念、一種文化，它構(gòu)成了管理的框架和思維，而管理的細(xì)節(jié)和方法并不一定是固定的，只能在實(shí)際運(yùn)用過程中去探索更加合理有效的方法。茅臺(tái)酒生產(chǎn)分為陰陽發(fā)酵兩個(gè)過程，“陽發(fā)酵”即堆積發(fā)酵是一個(gè)開放式的發(fā)酵，影響發(fā)酵的因素很多，具體指標(biāo)不明確、物質(zhì)變化不明確、微生物間相互作用不明確，只能從水分、溫度、酸度、溶氧這些大的關(guān)鍵點(diǎn)去控制；“陰發(fā)酵”即窖內(nèi)發(fā)酵，它本身就是一個(gè)“黑箱模型”，但這個(gè)階段又是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的關(guān)鍵階段，在這個(gè)封閉的環(huán)境中，我們能得到的有效數(shù)據(jù)和理論支撐太少，很難清晰、明確的指導(dǎo)生產(chǎn)。精細(xì)化管理對(duì)制酒生產(chǎn)來說是一把“雙刃劍”，用得好“百尺竿頭更進(jìn)一步”，用得不好則“畫餅充饑得不償失”，明確操作原理是實(shí)施精細(xì)化管理的基礎(chǔ)，才能有效避開客觀條件的限制，從人這個(gè)主觀條件出發(fā)著力，精準(zhǔn)解決問題。

企業(yè)文化是實(shí)施精細(xì)化管理的靈魂，企業(yè)員工素質(zhì)是實(shí)施精細(xì)化管理的基礎(chǔ)，精細(xì)化管理只能循序漸進(jìn)，先培養(yǎng)員工的意識(shí)，轉(zhuǎn)變員工觀念，建立實(shí)施精細(xì)化管理的條件，逐步探索精細(xì)化管理的具體方法和實(shí)施步驟，才能發(fā)揮精細(xì)化管理的優(yōu)勢(shì)，提高精細(xì)化管理對(duì)制酒生產(chǎn)管理的實(shí)際效益。精細(xì)化管理依賴于管理制度的健全、管理責(zé)任的明確、管理標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化，要求員工有良好的工作態(tài)度和工作作風(fēng)，體現(xiàn)在員工的執(zhí)行力上，沒有堅(jiān)決的執(zhí)行力，精細(xì)化管理就是形而上學(xué)，只求形式表面，而忽略物質(zhì)內(nèi)在的實(shí)質(zhì)。

[1] 汪中求,吳紅彪.精細(xì)化管理[M].北京：新華出版社，2005.

SWOT Analysis of Intensive Management in Maotai Disitllery

FENG Yuntao,ZHANG Zhongtang and FAN Guangxian
(Maotai Distillery Group,Renhuai,Guizhou 564501,China)

Intensive management is the inevitable development direction in modern enterprise management.However,the production of Maotai is featured by its uniqueness,its tradition,and its complicacy.Intensive management in Maotai Distillery faces lots of limitations including both objective limitations and subjective limitations.SWOT analysis of intensive management in Maotai Distillery was carried out in this paper,which could deepen the understanding of the theory of intensive management and improve the practical benefits of intensive management in liquor production.

intensive management;production technique of Maotai;SWOT analysis;understanding;benefits

TS262.3；F27；TS261.4

A

1001-9286（2017）05-0121-06

10.13746/j.njkj.2016104

2016-03-28

馮云桃（1972-），男，在職研究生，助理經(jīng)濟(jì)師，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司制酒19車間主任，長期從事茅臺(tái)酒生產(chǎn)和銷售工作。

張忠堂（1990-），男，助理工程師，長期從事茅臺(tái)酒生產(chǎn)工作，E-mail：2452328316@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-03-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1529.010.html。