繆國平
湘西位于湖南省西部,西與四川、貴州接界,北與湖北為鄰,是少數(shù)民族聚居的地方。解放后,這里成立了土家族苗族自治州,首府設(shè)在吉首市。
湘西山地寬廣,峰巒重疊,嶺谷相間,地勢險峻,風(fēng)景秀麗,自然園林風(fēng)景區(qū)張家界、索溪峪等名勝聞名中外。地理上屬大陸性氣候。一些飲食習(xí)俗受地域的影響很大。這里氣候潮濕,地處高寒。湘西人喜食辣,有驅(qū)寒散濕的功效。又因山道崎嶇,交通不便,購買較難,為解決日常食品需要,民間都采用腌漬貯存的方法,因腌制的食物含有酸味,又能刺激人的食欲,故形成以酸辣為主的民間食俗。
湘西酸類制品繁多,如“酸魚”“酸肉”“酸辣”等,都是民間最喜愛的菜肴。土家族的“酸魚”,不同于黔南三都水族的“魚酸”。春耕季節(jié),土家族農(nóng)戶就及時購回魚種,當(dāng)?shù)胤Q它為“呆魚”,利用稻田養(yǎng)殖,秋收捕撈,每條約250 g以上。制作時,清洗去內(nèi)臟,肚內(nèi)釀以玉米粉或小米、燕麥粉、面粉均可,拌以食鹽,置壇中密封存放一兩年之久而不變質(zhì),生熟可食。一般用油炸制,色澤金黃,具有焦、香、酸、脆特點(diǎn),不加佐料,可稱佳品,民間常備,以待賓客。
“酸肉”以肥膘為原料,切塊約100 g,配以食鹽、五香、花椒粉腌漬數(shù)小時,再拌和玉米粉,加放食鹽,隨同入罐存半月即可,食時配以其他佐料燜制,其味微酸有黏性,油而不膩。
湘西食辣椒,系作為主料,而不是做佐料調(diào)配,成為當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族特有的食俗風(fēng)情。他們慣以鮮紅辣椒為原料,切開半邊去籽,配以糯米粉或包谷粉,拌以食鹽,入壇封存一個時候,即可隨時食用。因配料不同稱為“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”。烹調(diào)時用油炸制,光滑紅亮、美觀、酸辣、微甜、助食欲,為民間常備菜。
春節(jié),土家族語稱為“弄卡”,也是少數(shù)民族極為重視的傳統(tǒng)節(jié)日。這時候,家家戶戶要宰殺牲豬,根據(jù)經(jīng)濟(jì)條件,多則數(shù)頭,少則一頭,最窮困者也要宰一頭小豬。豬肉用來熏制臘肉,為新的一年開始而貯備,或作為禮物饋送親友。當(dāng)?shù)胤Q為“土臘肉”的制作方法世代相傳,將豬肉切成大條塊,用食鹽、花椒、山胡椒腌漬7天,再煙熏2~3天,抹灰除塵,把植物油燒沸,澆淋在臘肉的整個表層,置陰涼處吹干,存放在稻谷堆內(nèi)埋藏,也可放植物油內(nèi)浸泡,兩三年內(nèi)不變質(zhì)。食法多樣,常以蒸、炒為主。民間流傳有“三年臘肉好待客”的說法。
還有一種特有風(fēng)味的食法,名“蒸臘肉”,土家族語稱“通卜西司”,將臘肉切成四方塊片,洗凈后直接置放蒸具內(nèi),一層米飯,一層臘肉,覆蓋多層,熟后即可入碗進(jìn)食,它油而不膩,香甜味美,初食令人叫絕。另一種是“小米蒸臘肉”,臘肉切片后,裹以小米,疊層入碗,蒸熟而成,與米粉蒸肉相同,但風(fēng)味有別,土家族常用來款待賓客。
“灌腸粑”是苗族名菜,春節(jié)前后,當(dāng)你到苗家作客時,主人待以“灌腸粑”是表示對客人的親熱和恭敬。這種菜是用豬血和糯米拌灌于豬腸內(nèi)蒸制而成。先將大腸翻洗,吹氣鼓脹,扎緊兩頭,懸掛陰干。把洗凈并泡浸過的糯米倒入豬血盆內(nèi),加凈水、食鹽倒拌灌入腸內(nèi),按一定斷距扎緊兩頭如香腸狀,入甑蒸七八成熟,用竹簽在灌腸周圍刺小孔,排出多余水分,以防腸皮膨脹破裂,熟后隨時可食用。有人稱道,“灌腸粑兒圓似糊,擺在桌上油汪汪,嘗在嘴里分外香,既是佳肴又當(dāng)糧”。另一種叫“腸灌腸”,以小腸為原料,灌以切碎的大腸,制作與“灌腸粑”相類似,熏制而成,可與“灌腸粑”相媲美。
清明時節(jié),湘西流傳一種“社飯”,以蒿草(野生植物)為原料,焯水切碎焙干,與豆腐干、臘肉、蒜球(均切顆粒形),加少量花椒粉合炒,再拌一成粳米、九成糯米合蒸切成,土家族用于清明掃墓時供饌,已成為一種風(fēng)俗。這時,野生植物很多,其中可供食用的不少。民間還常利用自然條件,就地取材,創(chuàng)多樣化食法,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。有一種叫“菜豆腐”的,就是其中代表菜之一。它采用豆腐用文火煮開,南瓜花、青菜、胡蔥(土家語稱“查客次”)合蒸,加放油爆辣椒粉以佐之,民間常用來作菜肴,又可以菜代糧。
湘西邊遠(yuǎn)地區(qū)的婚喪,一般不講排場,以“四大缽”應(yīng)酬賓客?!八拇罄彙庇幸蝗澣?,以炒豬肉或燒肉為主,配以青菜、豆腐或其他素糧成為三素。經(jīng)濟(jì)條件較好的,也采用豬肉、羊肉、雞、魚之類作菜肴,卻不超出四大缽的范例,充分反映了湘西人民的勤儉美德和風(fēng)尚。
土家族、苗族創(chuàng)造了多種多樣的小吃食品,具有鮮明的民族地方色彩,其中著名特產(chǎn)要算“團(tuán)扇”。團(tuán)者圓也,扇者形也,故名“團(tuán)扇”。大者形似蒲扇,小的類似“粑粑”,涂以紅的色素,鮮艷奪目?!皥F(tuán)扇”系糯米制品,以糯米煮熟成飯,舂爛如泥,制成各種不同規(guī)格的圓形餅狀,曬干而成。食法多樣,既可炸食,又可蒸食。如果用豬油燜熟,另將雞蛋煎至兩面呈黃,兩者合食,當(dāng)?shù)胤Q之為“團(tuán)扇飯”?;蚯衅c炒米合并用油制成,稱為“團(tuán)扇炒米”。兩者均是熱情待客的食品,還可用作禮品,饋贈親友。
酷暑盛夏,取山中涼泉之水,沖兌在自制的糯米酒液中,加放紅糖,當(dāng)?shù)胤Q為冷甜酒,配以“炒米”和“油爆黃豆”小碟,也是湘西的一種地方小吃。
湘西點(diǎn)心品種很多,如“油餡”“秤砣蒿子粑”“燈芯窩”“馬打滾”“綠豆頭”“油茶湯”等,主要原料多以粳米、糯米、豆類為主,輔以其他原料制成。如“油餡”,土語又叫“油串”,集市常見。它以糯米浸泡后磨漿,裝入布袋濾干水分(俗稱吊漿),用豆沙、白糖、鮮肉泥等作餡心,制成餅狀,或者用米漿倒入特制的平底小勺內(nèi),以蝦米、熟豌豆作餡心,覆蓋一層米漿,入油鍋炸制,外焦內(nèi)嫩、香脆可口,深受群眾歡迎。再如“油茶湯”,是民間小食品,用豆腐干切顆粒,入油鍋爆炸,另備綠茶少許,入鍋炒香,而后兩者合一,加凈水煮濃汁,入鹽,食用時,再加放“炸團(tuán)扇”“炸糍粑”,如加放核桃肉,具有味香止咳的功效。endprint