胥娟，張薇，鄒成華，劉君*

(1.四川理工學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，四川 自貢 643000；2.四川自貢馳宇鹽品有限公司，四川 自貢 643117)

中國(guó)鹽業(yè)現(xiàn)狀及其未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

胥娟1，張薇1，鄒成華2，劉君1*

(1.四川理工學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，四川 自貢 643000；2.四川自貢馳宇鹽品有限公司，四川 自貢 643117)

鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。從古至今鹽業(yè)管理體制因人、時(shí)、地而不同，但大體上都有專營(yíng)的影子。鹽業(yè)專營(yíng)有利有弊，我國(guó)社會(huì)發(fā)展到今天，現(xiàn)在的鹽業(yè)專營(yíng)體制阻礙了鹽業(yè)的發(fā)展。主要?dú)w納分析了當(dāng)前鹽業(yè)在發(fā)展道路上所遇到的問(wèn)題，鹽業(yè)若要取得同食品業(yè)其他商品一樣蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，專營(yíng)體制的取消勢(shì)在必行。對(duì)鹽產(chǎn)品尤其是食用鹽產(chǎn)品在政策放開(kāi)的未來(lái)將如何順應(yīng)潮流，走出一條適合自己產(chǎn)業(yè)的發(fā)展道路做出了一定預(yù)估。

鹽業(yè)；食品業(yè)；專營(yíng)

鹽能刺激人們對(duì)食物的欲望，可以改變食物的口感，而且食鹽中的鈉離子是生命的要素之一。日本鹽業(yè)經(jīng)過(guò)91年的專賣和近10年的過(guò)渡階段，終于在2005年實(shí)現(xiàn)了完全市場(chǎng)化，取消了政府對(duì)鹽的專營(yíng)，完全由市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)調(diào)整。美國(guó)鹽業(yè)管理實(shí)行政企分開(kāi)，所有鹽企進(jìn)行市場(chǎng)自由競(jìng)爭(zhēng)，目前形成六大鹽業(yè)公司寡頭壟斷的經(jīng)營(yíng)模式。中國(guó)鹽業(yè)歷史與其經(jīng)濟(jì)、政治、軍事、文化密切相關(guān)。古代，鹽業(yè)的管理體制隨著朝代的更迭而變動(dòng)，鹽課也是每個(gè)朝代重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。隨著現(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)鹽業(yè)經(jīng)營(yíng)政策經(jīng)過(guò)一系列的探索，從1996年始直到2011年止的6次鹽改均以失敗告終。2014年4月，國(guó)家發(fā)改委廢止《食鹽專營(yíng)許可證管理辦法》，再次拉開(kāi)鹽改的序幕。隨著鹽業(yè)放開(kāi)政策的實(shí)行，鹽企產(chǎn)銷自由，市場(chǎng)進(jìn)入自由競(jìng)爭(zhēng)的良性循環(huán)，必然會(huì)促使一系列鹽業(yè)生產(chǎn)工藝及設(shè)備不斷改進(jìn)，鹽類產(chǎn)品的種類不斷豐富和多樣化，使鹽企順應(yīng)歷史和事物發(fā)展的必然性，走上產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展的道路。

1 鹽業(yè)歷史概述

1.1 古代制鹽業(yè)

我國(guó)有關(guān)鹽的最早文字記載是夏代《尚書(shū)·禹貢》中 “厥貢鹽絺，海物惟錯(cuò)”的描述。隨著朝代的更替，人們對(duì)鹽不斷地探索，導(dǎo)致人們對(duì)鹽以及鹽的使用有更深層次的了解，如在商代，鹽作為調(diào)味品，可改善口感。周代時(shí)，人們已經(jīng)把鹽的咸味作為四原味(酸、甜、苦、咸)之一，并且能夠用鹽來(lái)治療疾病[1]。然而從羅馬尼亞發(fā)現(xiàn)的一個(gè)古老制鹽廠表明，早在公元前6050年，當(dāng)?shù)氐娜藗円呀?jīng)用一種叫briquetage的陶器煮鹽泉水制鹽了。在公元前3000年左右的古埃及墓穴里發(fā)現(xiàn)了用鹽腌的鳥(niǎo)和魚(yú)，這些鳥(niǎo)和魚(yú)被埃及人用來(lái)供奉逝者，作為陪葬品的一部分，這說(shuō)明人類的祖先在很早之前就認(rèn)識(shí)鹽，運(yùn)用鹽，并能夠簡(jiǎn)單地制鹽。

先秦以后的幾個(gè)朝代讓鹽業(yè)得到比較快速的發(fā)展，是中國(guó)古代鹽業(yè)的形成和發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期[2]。雖然有關(guān)先秦時(shí)期鹽業(yè)歷史的文獻(xiàn)多為零散的記載，數(shù)量較少，相對(duì)集中、系統(tǒng)的記載見(jiàn)于《周禮》和《管子》[3]。最早有關(guān)鹽業(yè)生產(chǎn)的圖畫記載是漢代人們將鹽業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)景繪制在磚上[4]。在此期間，人們主要采取傳統(tǒng)的鹵煮法和攤曬法來(lái)制鹽，當(dāng)時(shí)的人們不僅品嘗了鹽的味道——咸，并學(xué)會(huì)用鹽來(lái)腌制蔬菜和肉類以及用鹽來(lái)炮制藥材，還讓農(nóng)牧業(yè)得到了一定的發(fā)展，但是每一個(gè)朝代在鹽的管理體制上都有專營(yíng)的影子。

1.2 近現(xiàn)代制鹽業(yè)

近代，明朝生產(chǎn)出來(lái)的鹽根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝分為生鹽和熟鹽，是當(dāng)朝最主要的經(jīng)濟(jì)收入之一。經(jīng)營(yíng)鹽巴的利潤(rùn)約為一般商品利潤(rùn)的2倍，導(dǎo)致一時(shí)私鹽買賣盛行，官商勾結(jié)之勢(shì)風(fēng)行，嚴(yán)重阻礙了明朝經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，但就鹽業(yè)發(fā)展歷史而言卻推動(dòng)了當(dāng)政者對(duì)鹽業(yè)政策進(jìn)行改革，也使鹽業(yè)生產(chǎn)技術(shù)得到了改進(jìn)，創(chuàng)造了一種新的生產(chǎn)工藝——灘鹽，用以提高鹽的產(chǎn)量[5-7]。在清代，朝廷學(xué)習(xí)明朝鹽業(yè)管理的有利之處，總結(jié)前人的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定并實(shí)施了“官督商銷”、“窮命散賣”等鹽法，確定鹽價(jià)銀，使制鹽技術(shù)不斷改進(jìn)，鹽產(chǎn)量不斷提高。

民國(guó)以來(lái)，中國(guó)經(jīng)過(guò)幾十年外憂內(nèi)患的動(dòng)蕩，整個(gè)社會(huì)處于無(wú)政府或軍閥割據(jù)的狀態(tài)，致使私鹽制造泛濫和私鹽販賣風(fēng)靡，制鹽技術(shù)也真正散落到民間，從而使制鹽工藝得以蓬勃發(fā)展[8]。新中國(guó)成立近70年以來(lái)，對(duì)鹽業(yè)進(jìn)行了一系列整頓，把鹽業(yè)歸入輕工業(yè)部管理。在新中國(guó)成立之后的第一個(gè)五年計(jì)劃里，鹽業(yè)被劃入食品工業(yè)部管理。大躍進(jìn)時(shí)期，鹽業(yè)的管理體制不僅沒(méi)有前進(jìn)，反而出現(xiàn)了倒退的現(xiàn)象。文化大革命時(shí)期，鹽業(yè)得到重新整頓，出現(xiàn)了短暫恢復(fù)狀態(tài)。

改革開(kāi)放后，由于碘缺乏而引起大范圍的碘缺乏病，在1996年，政府決定把碘加在鹽中，同年，為了確保加碘食鹽的安全和全面消除碘缺乏病,國(guó)家制定和頒布了《食鹽專營(yíng)辦法》，拉開(kāi)了新中國(guó)以來(lái)第一次鹽改的序幕。之后的15年間又相繼進(jìn)行了5次大規(guī)模的改革。雖說(shuō)鹽業(yè)體制搖擺不定，但是隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)地位的提高、制鹽工藝的改進(jìn)和先進(jìn)設(shè)備的使用，鹽業(yè)生產(chǎn)也得到了相當(dāng)程度的提高[9-11]。鹽業(yè)專營(yíng)體制由于重重阻礙，一直未能被打破，導(dǎo)致整個(gè)鹽業(yè)的發(fā)展落后于世界同行業(yè)很多年。

2014年4月，針對(duì)私鹽案例，國(guó)家發(fā)改委廢止了《食鹽專營(yíng)許可證管理辦法》。同年11月，工信部確認(rèn)將從2016年起，廢止鹽業(yè)專營(yíng)有關(guān)規(guī)定，允許現(xiàn)有食鹽生產(chǎn)定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)退出市場(chǎng)，允許食鹽流通企業(yè)跨區(qū)經(jīng)營(yíng)，放開(kāi)所有鹽產(chǎn)品價(jià)格，放開(kāi)食鹽批發(fā)與流通經(jīng)營(yíng)，并于2017年起鹽業(yè)管理全面按照新的方案實(shí)行。

近現(xiàn)代制鹽工業(yè)，無(wú)論是在制鹽工藝還是在鹽的銷售層面都有了很大的進(jìn)步，比如人們采取新工藝海鹽蒸發(fā)制鹵法[12]、高品位芒硝鹵水真空制鹽[13]、機(jī)械壓縮式熱泵制鹽等[14]工藝制鹽，大大提高了鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量，然而鹽業(yè)實(shí)行專營(yíng)制度，再加上人口的穩(wěn)定、鹽產(chǎn)量的穩(wěn)定，導(dǎo)致制鹽工藝及制鹽設(shè)備的停滯不前和鹽產(chǎn)品創(chuàng)新的速度緩慢。

2 鹽的分布與分類

鹽有多種分類方法，以鹽的使用情況來(lái)分，可分為食用鹽、生活日常用鹽、工業(yè)用鹽。根據(jù)鹽的產(chǎn)地分為海鹽、湖鹽、井礦鹽三大類。海鹽、湖鹽是人們最先發(fā)現(xiàn)并食用的鹽，因其地理環(huán)境因素，能夠在地表面形成并現(xiàn)出粗鹽顆粒。相對(duì)而言，井礦鹽被發(fā)現(xiàn)的時(shí)間要晚很多，因?yàn)榫V鹽的鹵水在地底下。在古代，海水是人們制鹽的主要來(lái)源，所以海鹽的制鹽工藝和制鹽設(shè)備是發(fā)展最快速的。目前，中國(guó)海鹽主要分布在沿海地區(qū)，湖鹽分布在西北地區(qū)，井礦鹽分布在中部和西南地區(qū)[15]，具體分布情況見(jiàn)圖1。

圖1 我國(guó)原鹽生產(chǎn)的主要分布

我國(guó)海鹽生產(chǎn)主要集中在沿海地區(qū)，按照傳統(tǒng)的鹽區(qū)劃分分為北方海鹽區(qū)和南方海鹽區(qū)，包括遼寧、山東、河北、江蘇、福建、廣東、海南等地。在古代，食用鹽的主要來(lái)源是海鹽。新中國(guó)成立以前，海鹽占總鹽的比例是很大的，甚至在新中國(guó)成立之初高達(dá)70%。但是，現(xiàn)在的社會(huì)為了實(shí)現(xiàn)城鎮(zhèn)化和快速發(fā)展經(jīng)濟(jì)，一些鹽田被征用用來(lái)建設(shè)城區(qū)和居住房，以滿足本地居民和外來(lái)打工者的住房需求，同時(shí)，海洋養(yǎng)殖的影響也導(dǎo)致海鹽的產(chǎn)量降低，致使近年來(lái)我國(guó)海鹽產(chǎn)量?jī)H占全部原鹽的42.80%(源自：中國(guó)產(chǎn)業(yè)洞察網(wǎng))，下降了近30個(gè)百分點(diǎn)，見(jiàn)圖2。

圖2 我國(guó)原鹽的產(chǎn)量結(jié)構(gòu)

我國(guó)在改革開(kāi)放后，井礦鹽得到了很大程度的發(fā)展，2013年井礦鹽產(chǎn)量約占全部原鹽的一半(見(jiàn)圖2)，而且我國(guó)加碘鹽的原鹽中有高于90%的原鹽是井礦鹽。我國(guó)井礦鹽的產(chǎn)地主要集中在四川、湖北、湖南、重慶、云南和河南。其中四川的井礦鹽產(chǎn)量最高，自貢和樂(lè)山兩地成為全國(guó)最大的井礦鹽科研機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)中心，湖北的井礦鹽產(chǎn)量次于四川，其中產(chǎn)能最大的是應(yīng)城鹽礦。

我國(guó)的湖鹽資源主要分布在西北部地區(qū)的內(nèi)蒙古、青海、新疆，其中青海鹽湖的儲(chǔ)量最豐富。由于湖鹽礦床都是露天開(kāi)采，開(kāi)采方法按照機(jī)械化水平和勞動(dòng)強(qiáng)度分為機(jī)械開(kāi)采和人工開(kāi)采。其中，人工開(kāi)采的工藝流程為：清理鹵蓋(或沙蓋)→穿松(搗鉆)鹽層→拉耙洗鹽→撈鹽(出勺)→封堆→丈量鹽斤→裝車→外運(yùn)。這些開(kāi)采方法雖然操作簡(jiǎn)便，機(jī)器維修容易，但是生產(chǎn)效率低，成本偏高，對(duì)鹽湖資源沒(méi)有充分利用[16]。另外還因湖鹽生產(chǎn)的地區(qū)人數(shù)較少，導(dǎo)致食鹽的食用量低，而化工用鹽量也不會(huì)增加，所以湖鹽的生產(chǎn)量比海鹽和井礦鹽低很多(見(jiàn)圖2)。

原鹽可以有多種用途，按此基礎(chǔ)可粗略分為化工用鹽、食用鹽、其他這三大類。化工用鹽主要以消耗純堿和氯堿為主，食用鹽就是人們生活中用來(lái)調(diào)味的，原鹽其他消耗主要有道路除冰雪用鹽、軟水處理以及其他領(lǐng)域。歐美的原鹽消費(fèi)中食用鹽所占比例較低，主要用于化工和其他領(lǐng)域，我國(guó)的原鹽中食鹽比例是歐美國(guó)家的2倍，但在其他的領(lǐng)域原鹽的利用率比歐美國(guó)家的低(源自：中國(guó)產(chǎn)業(yè)洞察網(wǎng))，見(jiàn)圖3。導(dǎo)致此結(jié)果的主要原因是我國(guó)與歐美在鹽業(yè)管理體制上的不同，市場(chǎng)監(jiān)管的不健全以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展不均衡，產(chǎn)業(yè)組織性不夠等。

圖3 原鹽的消費(fèi)結(jié)構(gòu)

3 中國(guó)鹽業(yè)的現(xiàn)狀

鹽業(yè)的專營(yíng)，即鹽的生產(chǎn)數(shù)量和銷售價(jià)格都是由政府來(lái)決定。鹽的管理體制與經(jīng)營(yíng)模式都是由政府來(lái)決策，導(dǎo)致鹽產(chǎn)品得不到積極的創(chuàng)新，鹽業(yè)發(fā)展緩慢和私營(yíng)泛濫。新中國(guó)成立以來(lái)，隨著改革開(kāi)放和經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，鹽稅在稅收方面所占比例在逐漸下降。1950年建國(guó)初期，鹽稅占國(guó)家稅收的5.49%，然而在2006年，鹽稅僅占國(guó)家稅收的0.04%?？梢?jiàn)，為順應(yīng)自然發(fā)展的必然規(guī)律，鹽業(yè)經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)走到了必須進(jìn)行改革的邊緣，國(guó)家工信部確認(rèn)2016年取消食鹽專營(yíng)的制度，這不僅是整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇，更是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。

3.1 鹽業(yè)政策

新中國(guó)成立以來(lái)，經(jīng)歷了大躍進(jìn)、文化大革命和改革開(kāi)放三個(gè)階段，前兩個(gè)階段的工商業(yè)正處于百?gòu)U待興的狀態(tài)，國(guó)家沒(méi)有其他的工業(yè)來(lái)支撐其發(fā)展，只能對(duì)食鹽沿用以前的專營(yíng)體制，讓所得鹽稅來(lái)支持其他行業(yè)的發(fā)展。在改革開(kāi)放之后，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)逐漸意識(shí)到鹽業(yè)專營(yíng)政策的弊端，國(guó)家相繼在1990年出臺(tái)了《鹽業(yè)管理?xiàng)l例》，1994年頒發(fā)了《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》，1996年頒布了《食鹽專營(yíng)辦法》，2006年實(shí)施了《食鹽專營(yíng)許可證管理辦法》等一系列的政策，這些政策或多或少推進(jìn)了鹽業(yè)的緩慢發(fā)展，但是由于其專營(yíng)本質(zhì)未變，國(guó)家鹽業(yè)公司對(duì)鹽的生產(chǎn)數(shù)量、銷售地區(qū)和價(jià)格都做了非常嚴(yán)格的規(guī)定。雖然最初的鹽業(yè)專營(yíng)初衷是為了消除碘缺乏，保證人們的營(yíng)養(yǎng)和國(guó)家的稅收來(lái)源，但是隨著社會(huì)的發(fā)展、人們生活水平的提高，鹽業(yè)稅費(fèi)逐年走低，使其在國(guó)家稅收中比例逐漸勢(shì)微，鹽業(yè)專營(yíng)政策所帶來(lái)的許多弊端也凸顯出來(lái)。

3.1.1 鹽業(yè)專營(yíng)的本質(zhì)特征和目的

我國(guó)鹽業(yè)的生產(chǎn)、銷售、定價(jià)等都是由國(guó)家以指令性計(jì)劃規(guī)定，由行政主管部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定委托中鹽協(xié)會(huì)管理并執(zhí)行，具體表現(xiàn)在定點(diǎn)定量生產(chǎn)和定區(qū)域、定價(jià)銷售這三個(gè)主要環(huán)節(jié)。另外，鹽業(yè)管理運(yùn)行機(jī)制是政企不分，有關(guān)鹽的政策是國(guó)家制定，但是鹽的生產(chǎn)、銷售、價(jià)格也是國(guó)家在管理[17，18]。鹽業(yè)專營(yíng)在我國(guó)改革開(kāi)放之前主要是為了獲得鹽稅的收入，增加國(guó)家的財(cái)政收入，改變我國(guó)經(jīng)濟(jì)落后的狀況，發(fā)展當(dāng)時(shí)新型的產(chǎn)業(yè)，如鋼鐵行業(yè)，提高農(nóng)業(yè)的產(chǎn)量。在改革開(kāi)放后，其他的工商業(yè)慢慢發(fā)展起來(lái)，鹽稅在稅收上所占比例逐年減少，鹽業(yè)專營(yíng)主要集中在在食鹽中加碘，保證人們不會(huì)因缺碘而患疾病，讓廣大群眾有一個(gè)健康的身體。

3.1.2 鹽業(yè)專營(yíng)的弊端

鹽業(yè)中的食鹽實(shí)行專營(yíng)制度，從生產(chǎn)到銷售都形成了一個(gè)固定的模式，長(zhǎng)期以來(lái)就暴露出許多的弊端。食鹽從生產(chǎn)到銷售的流通環(huán)節(jié)多、層次低、效率低，鹽生產(chǎn)后區(qū)域銷售，不能進(jìn)行私下調(diào)動(dòng)。食鹽的經(jīng)營(yíng)理念差，管理跟不上，如：只能有效控制食鹽的批發(fā)，不能有效控制食鹽的零售，零售環(huán)境相對(duì)較差等問(wèn)題[19]。在當(dāng)今快速發(fā)展的社會(huì)，工業(yè)用鹽基本趨于穩(wěn)定，鹽業(yè)要想得到發(fā)展，食鹽的發(fā)展是關(guān)鍵，其專營(yíng)政策必須加以改變，才能以食鹽的發(fā)展帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的前進(jìn)。

3.2 鹽的產(chǎn)量

隨著社會(huì)的發(fā)展、經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，制鹽技術(shù)得到快速發(fā)展，鹽的產(chǎn)量得到很大的提高。建國(guó)初期，1950年鹽產(chǎn)量?jī)H為246萬(wàn)噸[20]，到2014年我國(guó)原鹽產(chǎn)量(源自：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng))達(dá)到6433.96萬(wàn)噸，增加了近30倍。但近幾年來(lái)無(wú)論是原鹽產(chǎn)量還是食鹽產(chǎn)量都幾乎保持穩(wěn)定，分別保持在6400萬(wàn)噸左右和近800萬(wàn)噸，參見(jiàn)圖4和圖5。

圖4 2006～2014年中國(guó)原鹽年產(chǎn)量及增長(zhǎng)率

圖5 2009～2013年我國(guó)食鹽年產(chǎn)量

但是，我們也可以看出在人口相對(duì)穩(wěn)定、鹽產(chǎn)品相關(guān)企業(yè)相對(duì)較落后的情況下，鹽的需求量并未增加，輔以專營(yíng)體制，極大程度上限制了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。鹽改的方向，不僅在于政策的徹底轉(zhuǎn)變，還在于對(duì)以健康為基礎(chǔ)的未來(lái)鹽業(yè)的整體規(guī)劃，分析市場(chǎng)的導(dǎo)向性需求，產(chǎn)品的細(xì)化，鹽業(yè)與人民生活更加貼近的構(gòu)思與開(kāi)拓，鹽的新品種開(kāi)發(fā)問(wèn)題上重重審批的簡(jiǎn)化，制鹽工藝的精進(jìn)，制鹽設(shè)備的及時(shí)更新。

3.3 鹽品現(xiàn)有種類成本分析及高附加值產(chǎn)品的生產(chǎn)可能性

現(xiàn)在鹽的產(chǎn)品種類分為食用鹽和工業(yè)用鹽(大工業(yè)用鹽和小工業(yè)用鹽)，其中食鹽和工業(yè)用鹽為主要[21]。食用鹽的主體成分是氯化鈉，但是產(chǎn)品的包裝和顆粒的大小、形狀都有所不同，它的作用就是人們?cè)谏钪杏脕?lái)調(diào)味等，工業(yè)用鹽主要使用鹽酸、燒堿、純堿等，用于工業(yè)化生產(chǎn)或化學(xué)領(lǐng)域。作為工業(yè)鹽使用的原鹽出廠價(jià)在450～530元/噸之間，而用戶實(shí)際到手的價(jià)格大概近1000元/噸，利潤(rùn)整整有1倍多。食用鹽從鹽礦中出來(lái)的價(jià)格只在400多元/噸，而在市場(chǎng)上每噸普通食用鹽的銷售價(jià)格在4000元左右，其中的利潤(rùn)之大不言而喻。從鹽礦中出來(lái)的食用鹽在經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的深加工或者加入一些對(duì)人類有益或味道清新好聞的物質(zhì)后就定位為高級(jí)食用鹽，它們的價(jià)格只會(huì)比普通食用鹽的價(jià)格更高，其中的利潤(rùn)更是可觀，如沙棘碘鹽320 g/袋在網(wǎng)上售價(jià)為6.2元，與普通食鹽相比，高級(jí)食用鹽的利潤(rùn)在此基礎(chǔ)上還要高出20～30倍。

目前，我國(guó)食鹽已步入概念消費(fèi)食品時(shí)代，大多數(shù)家庭更需要一些與自己需求相關(guān)的食品，如為滿足人們生活精細(xì)化要求的高級(jí)食用鹽，滿足高血壓患者的低鈉鹽，滿足肥胖者營(yíng)養(yǎng)要求的減肥鹽產(chǎn)品。高級(jí)食用鹽中的竹鹽不僅清除了原鹽中的重金屬、污染物等各類對(duì)人體有害的物質(zhì)，還保留了人體必需的多種礦物質(zhì)成分，此外還融入鮮竹及松木的精華成分，含鈣和鐵等多種人體必需的微量元素，另外還具有精美的、安全的外包裝。低鈉鹽比普通食鹽含鈉量低，同時(shí)還含有鉀，有助人體鈉、鉀平衡，降低高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。肥胖可以增加高血壓、冠心病、中風(fēng)、糖尿病等的發(fā)病率，減肥鹽能夠有效地調(diào)節(jié)能量的攝入，保持營(yíng)養(yǎng)的平衡，維持正常的體重，從而降低肥胖疾病的發(fā)病率[22]。高級(jí)食用鹽、低鈉鹽等類似的鹽產(chǎn)品給消費(fèi)者的生活帶來(lái)了許多的便利，一經(jīng)投放市場(chǎng)，立刻引起廣大消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，深受廣大消費(fèi)者的青睞，也帶動(dòng)了原鹽的銷量，提高了原鹽生產(chǎn)廠家的利潤(rùn)和產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的銷量、利益和品牌的知名度。

4 中國(guó)鹽業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)

4.1 鹽業(yè)政策的改變

鹽業(yè)專營(yíng)體制在不久的將來(lái)必然被打破，鹽業(yè)相關(guān)法律法規(guī)會(huì)慢慢制定、健全并嚴(yán)格執(zhí)行，鹽企生產(chǎn)和銷售會(huì)逐漸有法可依，以有法必依的基本原則來(lái)經(jīng)營(yíng)。鹽企進(jìn)行自由生產(chǎn)、銷售和產(chǎn)品創(chuàng)新，鹽價(jià)由市場(chǎng)來(lái)決定，鹽企之間形成良好的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，促進(jìn)鹽業(yè)的發(fā)展[23]。在放開(kāi)鹽業(yè)政策的同時(shí)，要加強(qiáng)人們對(duì)有關(guān)法律法規(guī)的認(rèn)知，如食用和使用安全方面的法律法規(guī)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的積淀，整個(gè)鹽業(yè)才能真正步入正軌，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮，鹽業(yè)生產(chǎn)和銷售競(jìng)爭(zhēng)才會(huì)真正進(jìn)入良性循環(huán)。

4.2 制鹽工藝的改進(jìn)

制鹽業(yè)中主要包含制鹽設(shè)備和制鹽工藝兩個(gè)關(guān)鍵部分，只有在最前沿的制鹽工藝和最先進(jìn)的制鹽設(shè)備的基礎(chǔ)上，才能大幅度地提高鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量。

鹽鹵中除了含有大量的Cl-，Na+之外，還有Ca2+，Mg2+等堿金屬和F-，Br-等鹵族元素，這些元素具有嚴(yán)重的腐蝕性，在制鹽過(guò)程中，很容易腐蝕與鹽鹵相接觸的容器，比如鍋爐、鍋爐鋼架。尤其是用鍋爐盛裝鹽鹵，與鹽鹵大面積接觸，腐蝕更快，所以應(yīng)在鍋爐里面鍍一層防腐的材料。針對(duì)腐蝕問(wèn)題，世界上已有很多研究面世，比如人們熟知的抗Cl-腐蝕最好的材料是鈦材，其次是蒙乃爾，兩者的價(jià)格都較昂貴，前者制作水平高，后者需要進(jìn)口才能滿足需要[24]。而不銹鋼的價(jià)格不貴，也有耐腐蝕的作用，綜合考慮，使用不銹鋼的容器是最好的，不銹鋼鍋爐的制作以及與鋼架之間的焊接都會(huì)顯得非常重要[25]。鍋爐鋼架的作用是承載鍋爐，雖然不直接接觸鹽鹵，但是空氣中的Cl-、水、氧氣等都會(huì)對(duì)其有一定腐蝕作用，一旦它的腐蝕達(dá)到一定程度，就會(huì)發(fā)生重大的安全事故，所以鍋爐鋼架利用材料不同或者在表面鍍耐腐材料來(lái)進(jìn)行防腐[26]。制鹽過(guò)程中，加熱管因?yàn)辂}鹵中雜質(zhì)含量較大、蒸發(fā)系統(tǒng)中料液循環(huán)速度過(guò)慢等多種原因造成堵管，形成含硫酸鈣、氯化鎂等物質(zhì)的結(jié)塊鹽，關(guān)于加熱管的堵塞而導(dǎo)致的技術(shù)和維修費(fèi)的問(wèn)題，在總結(jié)其他人的研究基礎(chǔ)上，得出這一結(jié)果：每天定時(shí)用冷凝水沖洗加熱管中松散的鹽垢來(lái)延緩堵管的時(shí)間，每半年用超聲波脫落鹽垢來(lái)預(yù)防加熱管堵管[27，28]。另外，涉及溫度變化不能及時(shí)監(jiān)測(cè)到的問(wèn)題，如由于容器的大小、形狀的不同，有些地方的溫度監(jiān)測(cè)不到，因此，一種新型的溫度傳感器被人們研究出來(lái)，它不僅監(jiān)測(cè)了容器每一個(gè)角落的溫度，還簡(jiǎn)化了溫度傳感器的結(jié)構(gòu)，在實(shí)際操作中帶來(lái)了許多的便利[29]。

全球的能源都緊張，節(jié)約能源和尋找新能源是很重要的。制鹽行業(yè)是一個(gè)高耗能行業(yè)，尋求新的制鹽工藝以減少能耗，降低溫室氣體的排放量，減緩兩極冰川的消融勢(shì)在必行。機(jī)械壓縮式熱泵制鹽工藝就是節(jié)約高位能、利用蒸汽和二次蒸汽等原理來(lái)進(jìn)行制鹽，它有效地減少了能源的消耗。濃海水灘曬制鹽法經(jīng)過(guò)調(diào)整蒸結(jié)比、增加保鹵設(shè)施和結(jié)晶面積，把九步制鹵工藝改為六步制鹵工藝，提高了濃海水灘曬制鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量[30]。熔鹽工藝可以合成許多一般方法合成不了的物質(zhì)，比如超導(dǎo)材料、納米材料從雜質(zhì)中分離出稀有金屬等作用。利用最新熔鹽工藝可以直接合成超導(dǎo)bakbio，該工藝具有低溫合成、單步反應(yīng)、容易控制化學(xué)的計(jì)量等優(yōu)點(diǎn),同時(shí)讓超導(dǎo)的轉(zhuǎn)變溫度從0.4 ℃升到30.8 ℃，該工藝成為這個(gè)領(lǐng)域中最高，鈦金屬可以使用熔鹽工藝把二氧化鈦中的鈦金屬析出，二氧化鈦加入已有熔鹽混合物(鋅離子和鈣離子)的容器里，在800 ℃的溫度下機(jī)械攪拌，鈦離子與鈣離子發(fā)生反應(yīng)，生產(chǎn)氧化鈣和鈦粉[31，32]。

4.3 鹽產(chǎn)品的細(xì)化

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)、社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，不僅需要滿足穿暖飽腹，還要滿足營(yíng)養(yǎng)、健康的需求。目前市場(chǎng)上大多還很粗獷地把食鹽分為加碘和不加碘這兩大類，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他產(chǎn)業(yè)以及其他產(chǎn)業(yè)相應(yīng)產(chǎn)品的發(fā)展。為了滿足大多數(shù)人的健康生活習(xí)慣以及部分人的高品位生活，鹽企需要研發(fā)多種高級(jí)食用鹽，如私人訂制鹽、竹鹽、晶純鹽、臻純鹽、精制鹽、美味海鹽、健康平衡鹽、餐桌鹽、洗菜鹽、泡菜鹽、竹鹽牙膏、竹鹽洗面奶、沐浴鹽、洗發(fā)鹽、足浴鹽、減肥鹽等，這些鹽產(chǎn)品清新、精細(xì)，給消費(fèi)者帶來(lái)健康。同時(shí)，由于環(huán)境變化及各種抗生素和轉(zhuǎn)基因食品的濫用，各種五花八門的疾病也相繼出現(xiàn)在不同人群，有些疾病甚至不能完全治愈，只能通過(guò)調(diào)節(jié)人們自身生活要素，如飲食等，比如患糖尿病、高血壓的病人對(duì)入口的東西有特別的講究和限制。將來(lái)，鹽企不斷競(jìng)爭(zhēng)，針對(duì)不同群體開(kāi)發(fā)出各種新產(chǎn)品，為兒童、孕婦、老人、糖尿病、高血壓等不同群體生產(chǎn)兒童鹽、孕婦鹽、低鈉鹽等鹽產(chǎn)品，這一類鹽產(chǎn)品主要是在鹽中加入一些有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)如碘、鈣、鋅、鐵等，為每一個(gè)群體提供他們所需要的營(yíng)養(yǎng)。

私人訂制鹽是根據(jù)個(gè)人的具體要求，如身體健康情況、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求、工作或生活中的需要(減壓、減肥等)來(lái)進(jìn)行的定性生產(chǎn)，契合了每一個(gè)消費(fèi)者的要求，同時(shí)做到物盡其用，不會(huì)造成原料的損失；高級(jí)食用鹽可以讓消費(fèi)者擁有高品質(zhì)的生活、良好的生活習(xí)慣和健康的身體，如竹鹽給人清新的感覺(jué)；洗菜鹽讓我們食用得更加放心；足浴鹽可以去除腳氣和疲勞；兒童鹽是為了滿足兒童在不同年齡段所需要的營(yíng)養(yǎng)[33]；孕婦鹽彌補(bǔ)了普通食用鹽中缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，確保孕婦在懷孕和哺乳期間不會(huì)缺少營(yíng)養(yǎng)[34]；低鈉鹽保障了糖尿病患者和高血壓病人攝入少量的鈉，能夠減緩患該類疾病病人的癥狀，同時(shí)還可以預(yù)防老人患上此類疾病。

部分國(guó)營(yíng)鹽企經(jīng)改制后成為私人或者股份制鹽企后，它們的產(chǎn)銷步伐還是極大程度地受到國(guó)營(yíng)鹽業(yè)公司的掣肘以及鹽業(yè)體制的束縛。短暫的高額利潤(rùn)使鹽企的惰性得以滋生，讓他們滿足于現(xiàn)狀，對(duì)于研發(fā)新產(chǎn)品不屑，加之生產(chǎn)、銷售需要經(jīng)過(guò)重重審批，不僅提供了各種各樣的腐敗土壤，還嚴(yán)重地禁錮了人們的創(chuàng)造能力。同時(shí)，鹽企對(duì)鹽產(chǎn)品的宣傳投入不夠和市場(chǎng)品味的研究缺乏，不能形成品牌文化，導(dǎo)致人們的認(rèn)知中只知鹽有咸淡，不知鹽有種類的錯(cuò)覺(jué)。因此，鹽企不僅要研發(fā)更多的新產(chǎn)品，還要在新產(chǎn)品上市之前進(jìn)行大量的宣傳，在新產(chǎn)品上市之后利用合適的營(yíng)銷方式來(lái)銷售，不僅要盡最大的努力讓每個(gè)人都認(rèn)識(shí)和了解產(chǎn)品的用途，還要讓這些產(chǎn)品給消費(fèi)者帶來(lái)強(qiáng)烈的購(gòu)買欲。

5 總結(jié)

我國(guó)鹽業(yè)專營(yíng)的歷史悠久，各種關(guān)系盤根錯(cuò)節(jié)。雖然鹽稅曾經(jīng)是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，工業(yè)化、高科技化的轉(zhuǎn)型，鹽稅所占比例逐年下降，鹽業(yè)專營(yíng)的弊端更加凸顯，并且阻礙了整個(gè)行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，所以，鹽政改革勢(shì)在必行。

根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的發(fā)展需求，制鹽業(yè)在取消鹽業(yè)專營(yíng)后的道路仍很崎嶇，還需要一定的時(shí)間慢慢適應(yīng)整個(gè)市場(chǎng)的沖擊，實(shí)現(xiàn)鹽業(yè)商業(yè)自由化，嚴(yán)格按照政企分開(kāi)的思路，建立一個(gè)新的鹽業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，讓鹽企在新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、細(xì)化、銷售方面進(jìn)行自由的、市場(chǎng)化的競(jìng)爭(zhēng)，真正讓市場(chǎng)來(lái)決定每一個(gè)(鹽)產(chǎn)品的價(jià)值。這樣，在不久的將來(lái)，中國(guó)鹽業(yè)的相關(guān)技術(shù)、管理以及調(diào)控定會(huì)呈現(xiàn)出百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的景象，中國(guó)鹽業(yè)也必將邁入一個(gè)新的發(fā)展紀(jì)元。

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Present Status and Future Development Trend of Chinese Salt Industry

XU Juan1, ZHANG Wei1, ZOU Cheng-hua2, LIU Jun1*

(1.Department of Food Science and Engineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong 643000, China; 2.Sichuan Zigong Chiyu Salt Products Co., Ltd., Zigong 643117, China)

Salt is indispensable in people's daily life. From the earliest time to the present, the management systems of salt vary a lot due to the people, time and areas. However, they are mostly franchised. The franchising of salt has both advantages and disadvantages, and with the development of our society, the franchising of salt hinders the development of salt industry until now. Analyze the problems in the development of present salt industry. The franchising should be cancelled to ensure that the salt industry can be developed like other industries. Predict the strategies what salt industry can take to develop a suitable path for its own development, especially when the policies of edible salt products are more open.

salt industry; food industry; franchising

2016-07-15 *通訊作者

人事部留學(xué)人員科技活動(dòng)項(xiàng)目擇優(yōu)資助經(jīng)費(fèi)(人社部2015年度留學(xué)回國(guó)人員川人社辦發(fā)(2015)93號(hào))；四川省教育廳自然科學(xué)基金(15ZB0210)；釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目(NJ2015-06)

胥娟(1993-)，女，四川平昌人，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程；

張薇(1984-)，女，江西撫州人，博士，研究方向：馬鈴薯精深加工；

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.037

1000-9973(2017)01-0157-07

劉君(1978-)，男，四川犍為人，副教授，博士，研究方向：調(diào)味品及果蔬即食制品。