海蜇不同組織營養(yǎng)組成分析及評價

張玉瑩，柴彥萍,2，秦 磊,*，薛 佳，徐獻兵，杜 明，董秀萍

海蜇不同組織營養(yǎng)組成分析及評價

張玉瑩1，柴彥萍1,2，秦 磊1,*，薛 佳1，徐獻兵1，杜 明1，董秀萍1

（1.大連工業(yè)大學食品學院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116034；2.喜家德水餃餐飲管理有限公司，遼寧 大連 116034）

為了實現(xiàn)海蜇資源的高值化綜合加工利用，對新鮮海蜇不同組織（傘體、胃柱、肩板、口腕、棒狀附屬器、生殖腺和環(huán)肌）的基本營養(yǎng)組成、氨基酸組成、脂質(zhì)組成及脂肪酸組成進行分析與評價。結(jié)果表明，海蜇不同組織水分均在93%以上，其中胃柱水分含量最高（97.93%）；灰分含量也較高，其中傘體、棒狀附屬器、胃柱和口腕的灰分含量均高于50%（干質(zhì)量）。以除去灰分后的干質(zhì)量計，棒狀附屬器和環(huán)肌的粗脂肪含量較高，分別為18.80%和18.76%，其他組織的粗脂肪含量均較低；所有組織的粗蛋白含量均較高，特別是傘體、肩板和口腕，粗蛋白含量達62.81%～80.94%；總糖含量均較低，為6.28%～13.36%。海蜇的生殖腺和環(huán)肌組織檢出20 種氨基酸，必需氨基酸含量高于其他組織，且不同組織的必需氨基酸均在25%以上。海蜇各組織的磷脂含量較多，膽固醇含量相對較少；傘體和棒狀附屬器的飽和脂肪酸含量多于不飽和脂肪酸，其他組織相反。以上結(jié)果說明，海蜇各組織均含有較為豐富的營養(yǎng)價值，且各個組織的營養(yǎng)價值具有一定的特點，可針對不同組織的營養(yǎng)特點進一步開發(fā)與利用。

海蜇；營養(yǎng)組成；氨基酸；脂質(zhì)組成；脂肪酸

海蜇（Rhopilema esculentum Kishinouye），隸屬于腔腸動物門（Coelenterate），缽水母綱（Scyphomedusae），根口水母目（Rhizostomeae），根口水母科（Rhizostomadae），海蜇屬（Rhopilema）。目前已記錄的水母中我國海域達400多種，約占全球記錄的40%[1]。我國海域迄今缽水母已記錄種類達45 種，為世界上已記錄種類的20%左右[2]。海蜇在我國沿海海域分布范圍廣泛，從廣東、海南島沿海一直到遼寧等沿海地區(qū)[3]?？墒秤盟甘俏覈找婧芨叩慕?jīng)濟海洋動物，由于其較高的營養(yǎng)價值和藥理價值受到許多國家的歡迎[4]。但是海蜇深加工食品受到諸多因素限制，其中一個原因就是含有很高的水分[5]。中國是最早食用和利用海蜇的國家，主要食用和加工的產(chǎn)品是海蜇頭（口腕部）和海蜇皮（傘體部），剩余組織大都直接拋棄，造成了很大的資源浪費。我國現(xiàn)有相關(guān)研究主要集中在海蜇的形態(tài)、分類、初級加工和捕撈養(yǎng)殖等方面，國外則主要集中在海蜇的毒素和相關(guān)生理活性物質(zhì)等方面，鮮見關(guān)于海蜇不同組織的營養(yǎng)組成的系統(tǒng)研究。因此，本實驗對海蜇不同組織的基本營養(yǎng)組成、氨基酸組成、脂質(zhì)組成及脂肪酸組成進行系統(tǒng)分析和評價，為海蜇資源的進一步開發(fā)和綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活體海蜇采自遼寧省營口市榮發(fā)參蟄有限公司，加冰當天運回實驗室。

硫酸銅（分析純） 北京化學試劑三廠；硫酸鉀（分析純）、N,N-二甲基甲酰胺（色譜純） 天津市光復科技發(fā)展有限公司；三氯甲烷（分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司；無水硫酸鈉（分析純）天津市大茂化學試劑廠；乙腈、甲醇、正己烷（均為色譜純） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

TTL-DC型多功能氮吹儀 北京同泰聯(lián)科技發(fā)展有限公司；7890/5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫科技（中國）有限公司；KDN-103F自動定氮儀、二十孔消煮爐 上海纖檢儀器有限公司；SZF-106A粗脂肪測定儀上海新嘉電子有限公司；S-101馬弗爐 龍口市先科儀器有限公司；UV-5200紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；MK-6s棒狀薄層層析色譜 日本雅特隆公司；P1201高效液相色譜儀 大連依利特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

圖1 海蜇縱剖面圖Fig. 1 Longitudinal profile of jellyfish

如圖1所示，將新鮮海蜇的傘體、胃柱、肩板、口腕、棒狀附屬器、生殖腺和環(huán)肌分開，瀝干水分，冷凍干燥后粉碎，置于－30 ℃?zhèn)溆?，用于測定海蜇不同組織的營養(yǎng)組成。

1.3.2 基本營養(yǎng)組成分析

水分含量測定：參考GB 5009.3—2010《食物中水分的測定》[6]；灰分含量測定：參考GB 5009.4—2010《食物中灰分的測定》[7]；粗蛋白含量測定：參考GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]；總糖含量測定：參考GB/T 9695.31—2008《食品中肉制品總糖的測定》[9]；粗脂肪含量測定：采用氯仿甲醇提取法[10]?；曳趾恳愿少|(zhì)量計；粗脂肪、粗蛋白、總糖含量以除去灰分后的干質(zhì)量計。

1.3.3 氨基酸組成分析

采用2,4-二硝基氟苯柱前衍生-高效液相色譜法分析海蟄不同組織的氨基酸組成。準確稱取25 mg海蜇不同組織的干粉于5 mL安瓿瓶中，分別進行酸水解（加入3 mL 3 mol/L鹽酸溶液）和堿水解（加入3 mL 4 mol/L NaOH溶液），封口后放入130 ℃恒溫干燥箱中水解24 h，其中堿水解法用來檢測色氨酸。水解后樣品液經(jīng)衍生化反應，采用高效液相色譜儀的Elite-AAA分析系統(tǒng)對20 種氨基酸進行分析。

1.3.4 脂質(zhì)組成分析

樣品采用1.3.2節(jié)中氯仿-甲醇法提取的油脂，使用棒狀薄層層析色譜對脂質(zhì)組成進行測定，對色譜棒做空白掃描，活化硅膠棒，去除雜質(zhì)。點樣量為1 μL，分6～8 次點樣。所用展開液為正庚烷-無水乙醚-甲酸（42∶28∶0.3，V/V），硅膠棒的展開時間為18 min。展開后在通風條件下?lián)]發(fā)溶劑8 min后檢測，空氣流量2 L/min，氫氣流量160 mL/min，掃描時間30 s，使用儀器自帶分析軟件對所得圖譜進行積分即可得脂質(zhì)組成[11]。

1.3.5 脂肪酸分析

取1.3.2節(jié)中氯仿-甲醇法提取的油脂20 mg，加入2 mL 0.5 mol/L KOH-CH3OH溶液，混勻溶解后置于四氟乙烯墊片旋蓋小瓶中，充氮密封后于60 ℃加熱2 h（每30 min輕輕搖動一次）待皂化至澄清透明油滴消失為止；冷卻后向皂化混合液中滴加6 mol/L鹽酸使pH值調(diào)至1.0以下，用10 mL正己烷萃取可皂化物，萃取5 次，每次2 mL，35 ℃條件下氮吹至恒質(zhì)量。再加入0.5 mL正己烷溶解后，向小瓶中加入2 mL甲基化試劑（含1%硫酸的色譜級甲醇），70 ℃水浴加熱1 h。反應完成后冷卻至室溫，加入1 mL去離子水，取出含有脂肪酸甲酯的正己烷層，水洗至中性，加入無水硫酸鈉過夜（4 ℃）后備用。

脂肪酸氣相色譜分析條件：H P-5毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度50 ℃，保持1 min，以50 ℃/min速率升至170 ℃，以4 ℃/min速率升至300 ℃，以40 ℃/min速率升到320 ℃，保持3.6 min；氦氣為載氣。

質(zhì)譜分析條件：電子電離源；電子能量70 eV；全掃描模式；質(zhì)量掃描范圍m/z 50～550；溶劑延遲4 min。

在脂肪酸分析中，根據(jù)氣相色譜-質(zhì)譜中各組分保留時間以及質(zhì)譜圖，通過NIST 11庫檢索進行鑒定，用峰面積歸一化法計算各脂肪酸的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)均重復測定3 次，采用SPSS 16.0軟件進行處理，統(tǒng)計值以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 海蜇不同組織的基本營養(yǎng)組成分析

如圖2所示，海蜇各組織水分含量均在93%以上，其中生殖腺的水分含量相對較低，為93.66%，胃柱水分含量相對較高，為97.93%，與郝更新等[12]所測定的海蜇皮的含水量相似，說明海蜇的各組織中生殖腺的可利用率相對較高，胃柱的可利用率相對較低。海蜇各組織的灰分含量有較大差異，胃柱和棒狀附屬器的灰分含量相對較高，分別為82.44%和76.26%，環(huán)肌和生殖腺的灰分含量相對較低，分別為27.63%和32.49%，灰分含量越高說明其有機物含量越低?；曳趾颗c莊永亮[13]所測相比偏高，但與王彩云[14]的報道相似，主要原因可能是海蜇的品種有差異，海水中鹽度也會有一定影響。海蜇的粗脂肪含量較低，在3.07%～18.80%之間，且各組織脂肪含量數(shù)據(jù)的偏差較大。實際海蜇脂肪與莊永亮[13]所測得的一致。而在海蜇各組織中，棒狀附屬器的粗脂肪含量最高，達18.80%，其次為環(huán)肌，為18.76%，因此，海蜇的環(huán)肌和生殖腺2 個組織具有進一步開發(fā)富含脂肪酸的功能食品的潛質(zhì)。海蜇各組織的粗蛋白含量相差較大，均超過60%，其中傘體和肩板部分粗蛋白含量較高，均超過了80%，較高的粗蛋白含量為進一步開發(fā)海蜇生物活性肽等功能食品提供理論依據(jù)。而棒狀附屬器部分則較低，為62.81%，與王彩云[14]所測得的蛋白含量基本一致。海蜇各組織中，肩板的總糖含量最高，達到13.36%，說明海蜇肩板組織貯存著較多的糖原，胃柱部分的總糖含量最低，為6.28%。

圖2 海蜇不同組織的基本營養(yǎng)組成Fig. 2 Proximate nutritional compositions in different tissues of jellyfish

2.2 海蜇不同組織的氨基酸組成分析

表1 海蜇不同組織氨基酸組成分析Table1 Amino acid compositions of different tissues of jellyfish %

由表1可知，海蜇各組織的氨基酸存在較明顯差異，其中環(huán)肌和生殖腺2 個組織的氨基酸構(gòu)成比較完整，含有所測定的20 種氨基酸。海蜇各組織中含量超過10%的氨基酸是谷氨酸、甘氨酸和賴氨酸，除環(huán)肌和生殖腺外，其余組織無蛋氨酸和半胱氨酸。谷氨酸不僅是鮮味最強的氨基酸，也參與多種生理活性物質(zhì)的合成，如在血液中谷氨酸能夠轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺，具有促進體內(nèi)蛋白的合成、提高自身的免疫、調(diào)節(jié)機體的酸堿平衡以及保護腸黏膜屏障等多種功能[15]。色氨酸在棒狀附屬器中含量較多，為4.58%，其他組織含量較少。環(huán)肌和生殖腺組氨酸含量較多，為2.24%和3.25%，胃柱、口腕和棒狀附屬器均未檢出組氨酸。氨基酸測定結(jié)果與劉希光[16]所研究的海蜇氨基酸組成和含量分析基本一致。環(huán)肌和生殖腺所含人體8 種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）較多，可達41.17%和43.52%，最少的組織是棒狀附屬器，含量也可達到26.47%，但是棒狀附屬器在打撈過程中易脫落且含有毒液[17]，一般不作為直接食用的部分。海蜇中風味氨基酸（f avour amino acid，F(xiàn)AA）含量豐富，環(huán)肌和生殖腺所含F(xiàn)AA較低，為34.52%和37.84%，其他組織的FAA均在46%以上。可以看出海蜇各組織的風味十足，是值得食用的佳品。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織1973年建議的氨基酸評分標準模式對氨基酸含量進行計算。由表2可知，海蜇各組織所提供的氨基酸中，賴氨酸、蘇氨酸和纈氨酸可以基本滿足人體所需。海蜇的環(huán)肌、生殖腺組織的賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸氨基酸評分較高，且第1限制氨基酸為蛋氨酸＋半胱氨酸。海蜇的環(huán)肌和生殖腺的蛋氨酸＋半胱氨酸評分分別為33.7和38.7，可見這

表2 海蜇不同組織氨基酸評分Table2 Amino acid scores of different tissues of jellyfish

2 個部分有較高的營養(yǎng)價值。

2.3 海蜇各組織的脂質(zhì)組成分析

表3 海蜇不同組織脂質(zhì)組成Table3 Lipid compositions of different tissues of jellyfish %

如表3所示，傘體的甘三酯最高，為46.67%，口腕最低，為6.73%；僅傘體、肩板、棒狀附屬器3 個組織含有甘一酯，且低于3%；各組織游離脂肪酸含量較少，為2.53%～17.45%；膽固醇含量也相對較低，為2.10%～16.01%。膽固醇是環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，亦稱膽甾醇，分為高密度膽固醇和低密度膽固醇。高密度膽固醇具有清潔動脈的功能，而過量的低密度膽固醇則會引發(fā)動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等一系列心血管疾病[18]。海蜇各組織磷脂含量較高，其中傘體含量最低，為46.76%，口腕含量最高，為71.36%。海蜇各組織中不含有甘二酯，但甘三酯和極性脂質(zhì)含量較高?？傮w來看，膽固醇含量較少，人體所需的甘三酯和磷脂含量較高。

2.4 海蜇不同組織的脂肪酸組成分析

表4 海蜇不同組織脂肪酸組成Table4 Fatty acid compositions of different tissues of jellyfish %

由表4所知，海蜇中共檢出25 種脂肪酸，其中生殖腺所含種類最多，可達21 種。飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）為10 種，不飽和脂肪酸為11 種，傘體種類最少，達11 種。海蜇各組織中除傘體和棒狀附屬器外，其他5個組織中不飽和脂肪酸的含量均高于SFA。脂質(zhì)中所含脂肪酸含量較高的有C16:0、C18:0、C20:4n-6和C20:5n-3，此結(jié)果與劉希光等[19]測定海蜇脂肪酸組成結(jié)果相似。Ibeas等[20]研究表明C16:0、C18:0等SFA不僅為機體提供能量，還是細胞膜中磷脂的重要組成成分，且SFA中的棕櫚酸能降低血清中的膽固醇含量，而肉豆蔻酸（C14:0）和月桂酸（C12:0）能增添血清中膽固醇含量[21]。由本實驗結(jié)果可知，海蜇各組織SFA中僅環(huán)肌含有微量的月桂酸，且肉豆蔻酸的含量也較少，因此海蜇的SFA對人體是有益的。在海蜇的SFA中，油酸的平均含量較高，而油酸是營養(yǎng)界的“安全脂肪酸”，通常油酸的含量是評定一種食品品質(zhì)很重要的標志。Rey等[22]研究表明，油酸能降低機體血液中總膽固醇含量和低密度脂蛋白膽固醇含量，但不能降低高密度脂蛋白膽固醇含量。而二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）則具有抑制血小板凝集、抗血栓、舒張血管、增高高密度脂蛋白膽固醇和降低低密度脂蛋白膽固醇等功效，在防治心腦血管病、糖尿病和抑制腫瘤等方面也都有良好的療效，通常n-3系列的PUFA有抗氧化、提高記憶力及思維能力等作用[23]。由表4可見，海蜇的PUFA含量較高，尤其是海蜇環(huán)肌、肩板、口腕和生殖腺。

海蜇各組織的SFA中含有一定量的奇數(shù)碳脂肪酸。當代藥理研究表明，奇數(shù)碳脂肪酸具備較強生理活性功能，有一定的抗癌功效。蜣螂[24]、槐花和槐米[25]中都含有一定量奇數(shù)碳脂肪酸，而這些食品特殊的保健作用很有可能與奇數(shù)碳的脂肪酸有關(guān)，因此海蜇等大型食用水母的一些特殊活性是否與奇數(shù)碳脂肪酸有關(guān)系，有待進一步驗證。

3 結(jié) 論

海蜇各組織具有高水分的特點，含量均在93%以上，其中胃柱的含量最高，生殖腺的含量最低；傘體、棒狀附屬器、胃柱和口腕4 個組織灰分含量高于50%，其他組織灰分含量相對較少；粗脂肪含量較少，棒狀附屬器和環(huán)肌粗脂肪含量較多，為18.80%和18.76%，肩板和傘體的脂肪含量較少，在6%以下；粗蛋白的含量較高，所有組織含量均高于60%，特別是傘體、肩板和口腕；總糖含量較低，各組織含量在6.28%～13.36%之間，胃柱含量最低，肩板含量最高。海蜇生殖腺和環(huán)肌2 個組織含有所測的全部氨基酸，且EAA含量均高于其他組織，分別為43.52%和41.17%。各組織的FAA均可達30%以上，其中棒狀附屬器含量最高為49.36%，環(huán)肌含量最低為34.52%，是值得食用的佳品。海蜇各組織的磷脂含量較多，在46.76%～71.36%之間，膽固醇含量相對較少，其中傘體含量僅為2.10%，棒狀附屬器含量最高為16.01%。傘體和棒狀附屬器的SFA含量多于不飽和脂肪酸，其他組織相反，生殖腺的脂肪酸種類最多，含有21 種脂肪酸，傘體的脂肪酸種類最少，僅為11 種，且各組織的DHA和EPA的含量較高，具有較高的食用和營養(yǎng)價值?；诒緦嶒灥难芯拷Y(jié)果，可針對不同組織的營養(yǎng)特點，對海蜇進行進一步分割，以期達到海蜇資源的全效開發(fā)與利用。

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Analysis and Evaluation of the Nutrient Compositions in Different Tissues of Jellyfish (Rhopilema esculentum Kishinouye)

ZHANG Yuying1, CHAI Yanping1,2, QIN Lei1,*, XUE Jia1, XU Xianbing1, DU Ming1, DONG Xiuping1
(1. National Engineering Research Center of Seafood, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China; 2. SEE JOYED Dumplings Catering Management Co. Ltd., Dalian 116034, China)

In order to achieve high value-added and comprehensive utilization of jellyfish, the proximate nutritional compositions, amino acid compositions and lipids and fatty acid compositions of different tissues of fresh jellyfish (umbrella, gastric column, scapulet, oral arm, tentacle, gonad and circular muscle) were analyzed and evaluated. The results showed that moisture contents in different tissues were over 93%, and gastric column was the highest in moisture (97.93%). Ash contents were high in all tissues investigated and the values in umbrella, tentacle, gastric column and oral arm were higher than 50% (on a dry weight basis). After deducting ash content, fat contents on a dry weight basis were higher in tentacle and circular muscle, which were 18.80% and 18.76%, respectively. Fat contents in other tissues were relatively lower. Crude proteins were high in all these tissues, especially in umbrella, scapulet and oral arm, which could reach 62.81%-80.94%. The total sugar contents in all the tissues were between 6.28% and 13.36%. Twenty amino acids were detected in gonad and circular muscle, in which essential amino acids were above 25%, which is higher than that of other tissues. Polar lipid contents were higher than cholesterol in different tissues. In umbrella and tentacle, saturated fatty acids (SFA) were more abundant than unsaturated fatty acids (UFA), while in other tissues SFA were lower than UFA. The present research showed that all the tissues in jellyfish were rich in nutrients, and different tissues in jellyfish had different features, which explicate great potential of jellyfish for development and utilization.

jellyfish (Rhopilema esculentum Kishinouye); nutrient composition; amino acids; lipid composition; fatty acids

10.7506/spkx1002-6630-201702022

TS254

A

1002-6630（2017）02-0133-06

2016-06-28

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2014BAD04B09）；國家自然科學基金青年科學基金項目（31401519；31401520）；遼寧省高等學校優(yōu)秀科技人才支持計劃項目（LJQ2013061）

張玉瑩（1992—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學與工程。E-mail：1072937139@qq.com

*通信作者：秦磊（1984—），男，講師，碩士，研究方向為水產(chǎn)品加工理論與技術(shù)。E-mail：qinlei@dlpu.edu.cn

張玉瑩, 柴彥萍, 秦磊, 等. 海蜇不同組織營養(yǎng)組成分析及評價[J]. 食品科學, 2017, 38(2): 133-138. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201702022. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Yuying, CHAI Yanping, QIN Lei, et al. Analysis and evaluation of the nutrient compositions in different tissues of jellyfish (Rhopilema esculentum Kishinouye)[J]. Food Science, 2017, 38(2): 133-138. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201702022. http://www.spkx.net.cn