丸十三郎

窗外北風(fēng)呼嘯，刮走了霧霾刮凈了空氣，屋里暖氣撩人，不再成為被窩的俘虜。此時(shí)，若不架起柴點(diǎn)起火，圍爐涮鍋、詩(shī)酒年華，怎對(duì)得起這熱氣騰騰的溫柔良夜？

火鍋，這種以滾燙液體快速燙熟或煮熟食物、古老程度僅次于燒烤的原始烹飪方法，源自何時(shí)已經(jīng)難以追溯，但至少在商周時(shí)期就能見到火鍋的雛形了。商代青銅器里我們最熟悉的“鼎”，就是多出現(xiàn)在祭祀等重要場(chǎng)合，用來煮肉的巨型“火鍋”。

作為一個(gè)吃貨國(guó)度，“下館子”在中國(guó)人的日常社會(huì)活動(dòng)中占有不可或缺的地位。在城市生活中，兩點(diǎn)一線之外的時(shí)間和空間十分有限，卻經(jīng)常要容納大量的活動(dòng)。在這高密度的時(shí)空中，聚眾吃飯最完美地結(jié)合起了社交需求和中國(guó)人對(duì)味覺的追求。

擼串涮鍋，作為簡(jiǎn)單易行、適用人群廣泛的吃法，在全國(guó)人民的“吃飯社交”活動(dòng)中都擁有經(jīng)久不衰的硬通貨地位。

但與擼串不同，火鍋不適合大型聚會(huì)。心目中最理想的火鍋局，人數(shù)不宜超過一桌麻將。若是三五密友，可以深談漫聊，也可專注于味覺體驗(yàn)并不時(shí)交流一下不同部位的肉的涮法與味道問題。

若是男女二人相約，那么請(qǐng)注意：如果不是火鍋界的老司機(jī)，不能用深厚的理論功底和扎實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)掌控局面，就不要試圖在一頓火鍋中進(jìn)行以戀愛為目的的約會(huì)。作為吃貨，你能確保火鍋的吸引力不超過對(duì)面那個(gè)TA嗎？面對(duì)味覺誘惑，你能保持住淡定而優(yōu)雅的吃相嗎？你舍得從箱底掏出平時(shí)根本舍不得穿的當(dāng)家美裝去赴約，讓它們?cè)谟蜔熍c污漬的熏陶中染上那些來自草原或者碼頭的味道嗎？何況，就算一狠心一跺腳穿得美美噠，又能否保證對(duì)面的TA會(huì)認(rèn)真欣賞呢？萬一也趕上一個(gè)和你一樣對(duì)肉比對(duì)你的肉體興趣更大的吃貨呢？

一個(gè)人吃火鍋呢？雖然寂寞，但也未嘗不可：晴朗的周末黃昏，對(duì)鏡獨(dú)坐，搭配小酒，自涮自斟，意境獨(dú)好，只是總感覺鍋底的香濃麻辣里有種淡淡的狗糧味。

北京的涮羊肉是火鍋經(jīng)典記憶。記得上中學(xué)時(shí)，一到冬天，家里基本每周都會(huì)采購(gòu)一次羊肉、肥牛、白菜、香菜、香蔥，再泡一捆粉絲、抽一把掛面，然后就像過節(jié)一樣，轟轟烈烈地涮一頓羊肉。小料用芝麻醬配著醬豆腐和韭菜花自己拌，還少不了炸些辣椒油——把干辣椒投進(jìn)燒熱的油里，“刺啦”一下，誘人的味道伴隨著嗆人的油煙奔騰出來，椒香滿屋。這是高潮的序曲，因?yàn)檎ɡ苯酚屯菧?zhǔn)備工作的最后一步，隨后就可以入座開鍋了。

待一切就緒，注入熱水，等開鍋。此時(shí)的等待最是難熬，不解風(fēng)情的鍋中之水才不考慮桌邊饑腸轆轆、望眼欲穿的人的感受，只是自顧自不緊不慢地變熱。然后平靜的水面下開始釋放出針尖大小的一串串氣泡，隨著氣泡越來越大、水面的波瀾越來越?jīng)坝?，等到大人的一句“水開了”，欲望的洪流終于沖破克制的閘門，放肉，等水開，然后大快朵頤。

如今家里不再大費(fèi)周章地涮肉，家常涮肉的味道早已漸漸淡忘，只有曾經(jīng)那份期待，回憶起來還是日久彌新。每每饞這一口的時(shí)候，都只能去下館子。

想體會(huì)涮肉的美味，還確實(shí)得在專業(yè)的店里吃。在好館子里，手切與冷凍各具風(fēng)味，各種部位的肉各有口感，還有更多種配菜的選擇。傳統(tǒng)吃法講究肉不離筷，一筷子肉涮熟，夾出，輕蘸醬料，稍稍晾涼，入口品嘗；然后再夾一筷子其他品種的肉，重復(fù)以上，對(duì)比不同部位不同刀法體現(xiàn)在肉上的味覺差異。只有熱力更強(qiáng)勁的銅鍋能滿足這樣的吃法，一般家用的電火鍋可不行，只能囫圇地煮、囫圇地吃。