李娜，劉金映

（紹興中酒檢測有限公司，浙江紹興312030）

紹興加飯酒全項目檢測要求

李娜，劉金映

（紹興中酒檢測有限公司，浙江紹興312030）

紹興加飯酒不僅是紹興地理標志產(chǎn)品，更是吳越紹興歷史文化的象征。根據(jù)《地理標志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）》標準，結(jié)合紹興加飯酒（優(yōu)等品）的質(zhì)量要求，對紹興加飯酒的檢測項目、檢測方法、結(jié)果報告等進行了全面的梳理和討論，由此整理出了紹興加飯酒全項目檢測要求，供相關(guān)企業(yè)在紹興加飯酒的產(chǎn)品質(zhì)量、檢測要求、銷售保障、持續(xù)改進等領(lǐng)域提供參考和依據(jù)。

紹興加飯酒；檢測要求；檢測項目；檢測方法；結(jié)果報告

據(jù)史書記載，春秋戰(zhàn)國時期紹興即開始釀酒，南北朝時已很有名氣，古稱“山陰甜酒”“越酒”，固有“天下黃酒源紹興一說”。紹興加飯酒之所以名滿天下，不光是因為對釀造用水有特殊的規(guī)定，也是因為它承載了吳越紹興的千年釀酒歷史，更是國家地理標志產(chǎn)品。

紹興加飯酒以其獨特的口感、優(yōu)異的品質(zhì)、深厚的文化底蘊俘獲了廣大消費者。為了滿足食品安全為首要保障的市場需求，各生產(chǎn)企業(yè)和銷售機構(gòu)對紹興加飯酒的檢測也日益重視，必須采用最直觀的檢測結(jié)果來判定紹興加飯酒的質(zhì)量優(yōu)劣，并為廣大消費者排除食品安全隱患。本文以優(yōu)等品為例對紹興加飯酒的感官檢測、理化檢測、衛(wèi)生要求和其他檢測要求等作詳細的分析和梳理，并由此整理出紹興加飯酒的全項目檢測要求提供相關(guān)參考。

1 感官檢測

1.1 感官要求（優(yōu)等品）

紹興加飯酒的感官可以用“色、香、味、格”4個字來概括，具體要求如下：

色澤：酒液橙黃清亮，透明晶瑩，富有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物[1]。

香氣：具有紹興酒特有的香氣，酒香芬芳、濃郁，醇香無異香、異氣。3年陳年以上的陳酒應(yīng)具有與酒齡相符的陳酒香和酯香，具有越陳越香、久藏不壞的特點。

口味：具有紹興加飯酒特有的口味，滋味鮮甜醇厚、柔和、鮮爽、無異味。

風格：酒體組分協(xié)調(diào)，具有紹興酒的獨特風格。

1.2 檢測方法

將紹興加飯酒置于20～25℃的水浴中，等酒體溫度穩(wěn)定后，注入約25m L酒液到品酒杯內(nèi)，將品酒杯置于明亮處，肉眼觀察杯中酒的透明度、澄清度以及有無沉淀和聚集物等；然后手握杯柱，慢慢將酒杯置于鼻孔下方，嗅聞其揮發(fā)香氣，慢慢搖動酒杯，嗅聞香氣，再用手握杯腹部2m in，搖動后，嗅聞其香；飲入少量酒液（約2m L）于口中，盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細品評口感，有了明確感覺后咽下，再回味口感及口味，并綜合以上外觀、香氣、口味的特征，綜合得出酒的風格及典型特征。

1.3 結(jié)果報告

根據(jù)上述外觀、香氣、口味、風格的特征，寫出評價結(jié)論即可。

2 理化檢測

2.1 理化要求（優(yōu)等品）

紹興加飯酒從理化特征上分類，屬于半干型黃酒，共有8個理化檢測項目，具體要求詳見表1。

表1 紹興加飯酒(優(yōu)等品)理化要求

2.2 檢測方法

2.2.1 總糖

紹興加飯酒的總糖由表1可知，其糖度范圍在15.1～40.0 g/L之間，所以采用GB/T 13662—2008《黃酒》標準中總糖測定的第二法：亞鐵氰化鉀滴定法。吸取5m L酒液，按照標準要求進行檢測。

2.2.2 各指標檢測

非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值、氧化鈣的檢測方法，同樣參照GB/T 13662—2008《黃酒》標準，具體操作步驟略述。

2.2.3 揮發(fā)酯[2]

此項理化指標屬于紹興酒的特定指標，揮發(fā)酯含量的高低，直接決定了紹興酒品質(zhì)的優(yōu)劣。精確吸取50.0m L測定酒精度的餾出液于250m L錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑，以0.1mol/L濃度的NaOH標準溶液用堿式滴定管滴定餾出液至顏色微紅后，再準確加入25.0m L同樣濃度的NaOH標準溶液，搖勻后，裝上回流裝置，于沸水中回流30m in，立即取下加塞，用流水冷卻至室溫。然后，精確加入0.1mol/L濃度的硫酸標準溶液25.0m L，搖勻后，再次以0.1mol/L濃度的NaOH標準溶液用堿式滴定管滴定至顏色微紅，且半分鐘內(nèi)不消失為止。

2.3 結(jié)果報告

（1）總糖、非糖固形物、酒精度、總酸所得結(jié)果均保留1位小數(shù)，且在重復(fù)性條件下獲得的2次獨立測定結(jié)果的絕對差應(yīng)不超過算術(shù)平均值的5%。

（2）氨基酸態(tài)氮、氧化鈣所得結(jié)果均保留2位小數(shù)，且在重復(fù)性條件下獲得的2次獨立測定結(jié)果的絕對差應(yīng)不超過算術(shù)平均值的5%。

（3）揮發(fā)酯所得結(jié)果應(yīng)保留2位小數(shù)，且在重復(fù)性條件下同一樣品的2次獨立測定結(jié)果之差，不得超過0.01 g/L。

（4）pH值應(yīng)換算成25℃時的值，所得結(jié)果保留至小數(shù)點后一位，且在重復(fù)性條件下獲得的2次獨立測定結(jié)果的絕對差應(yīng)≤算術(shù)平均值的1%。

3 衛(wèi)生指標檢測

3.1 衛(wèi)生指標要求

主要歸納為污染物和真菌毒素限量要求、微生物限量要求、食品添加劑要求[3]，具體檢測項目和限量要求見表2。

3.2 檢測方法

3.2.1 沙門氏菌[4]

按照GB 4789.4—2010《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》標準檢測。

3.2.2 金黃色葡萄球菌[4]

按照GB 4789.10—2010《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》標準，結(jié)合表2金黃色葡萄球菌的指標要求，采用“第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗”。

3.2.3 鉛

按照GB 5009.12—2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定》標準，結(jié)合表2鉛限量要求，可采用“第一法石墨爐原子吸收光譜法”檢測。

3.2.4 真菌毒素和食品添加劑

因無明確規(guī)定，故可不做真菌毒素和食品添加劑檢測。且紹興加飯酒在釀制過程中除添加適量焦糖色之外，就只有鑒湖水、大米、小麥3種原料，不添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。

表2 紹興加飯酒衛(wèi)生指標要求

3.3 結(jié)果報告

3.3.1 微生物限量

報告顯示，25m L紹興加飯酒中分別檢出或未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

3.3.2 污染物限量

以重復(fù)性條件下獲得的2次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，2次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的20%，結(jié)果保留2位有效數(shù)字[5]。

4 其他檢測要求

4.1 凈含量

應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求執(zhí)行。

4.2 標簽標識要求[6]

紹興加飯酒的標簽標識除標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、凈含量及規(guī)格、產(chǎn)品標準代號、酒精度、“過量飲酒有害健康”等提示語、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、配料、制造者的名稱、地址和聯(lián)系方式外，還應(yīng)同時標識地理標志產(chǎn)品標志和酒齡，且產(chǎn)品名稱需與凈含量排在同一主要展示面上。

5 小結(jié)

根據(jù)上述要求，紹興加飯酒全項目檢測主要有感官檢測、理化指標檢測、微生物限量檢測、污染物限量檢測、凈含量及標簽標識檢驗六大類檢測項目，涉及感官、化學(xué)、生物、儀器分析、計量、標簽標識等專業(yè)的檢驗檢測領(lǐng)域，可適用于紹興加飯酒的出廠檢驗、型式檢驗、第三方委托檢驗或市場監(jiān)督檢驗等。

[1]全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會釀酒分技術(shù)委員會.黃酒：GB/T 13662—2008[S].北京：中國標準出版社,2009.

[2]全國原產(chǎn)地域產(chǎn)品標準化工作組.地理標志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)：GB/T 17946—2008[S].北京：中國標準出版社,2009.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒：GB 2758—2012[S].北京：中國標準出版社,2013.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗酒類檢驗：GB/T 4789.25—2003[S].北京：中國標準出版社,2004.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標準食品中污染物限量：GB 2762—2012[S].北京：中國標準出版社,2013.

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則：GB 7718—2011[S].北京：中國標準出版社,2011.

The All-items Detecting Requirements of Shaoxing Jiafan Yellow RiceWine

LINa and LIU Jinying
（ShaoxingWine Detecting Co.Ltd.,Shaoxing,Zhejiang 312030,China）

Shaoxing Jiafan yellow rice wine is not only the geographical indication product of Shaoxing,but also the symbol of Wu-Yue culture.According to then ational standard GB/T 17946—2008,and based on the quality requirements of Shaoxing Jiafan yellow rice wine,the detecting items,detecting methods,and results report of Shaoxing Jiafan yellow rice wine were explored comprehensively.Furthermore,the detecting requirements of all detecting items were summed up,which provided useful reference and evidence for wineries in the fields of product quality,detecting requirements,sales support,and continuous improvement of Shaoxing Jiafan yellow rice wine.

Jiafan yellow rice wine;detecting requirements;detecting items;detection method;results report

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0130-03

10.13746/j.njkj.2016342

2016-11-21

李娜（1982-），女，浙江紹興人，工程師，從事食品檢測行業(yè)，研究方向：綜合（食品）。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1319.001.htm l。