王漪

人們關(guān)于方便面的記憶，大多伴隨著奔波與忙碌。一碗熱氣騰騰的方便面，雖然簡(jiǎn)單卻能帶給人們溫暖。如今這個(gè)一直在扮演“救星”角色的快消產(chǎn)品，卻幾乎被人們完全遺忘。除了大眾餐飲選擇的多樣化，外部對(duì)方便面的誤解以及自身存在問(wèn)題造成了現(xiàn)在的局面。它該如何拯救自己？

被拋棄的便捷

吃什么？是人們一日三餐都會(huì)面對(duì)的問(wèn)題。作為普通飯菜的替代品，方便面的地位不高，但出現(xiàn)的場(chǎng)合眾多。不想做飯、時(shí)間緊、在火車(chē)上，甚至只是單純喜歡吃，因其方便快捷，讓人們離不開(kāi)它，但如今這種由來(lái)已久的食用傳統(tǒng)正在被改變。

數(shù)據(jù)最能證明這種變化，行業(yè)龍頭企業(yè)康師傅的方便面銷(xiāo)售額在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占50%以上，根據(jù)其發(fā)布的半年報(bào)，今年上半年凈利潤(rùn)同比下降64.75%。其中，二季度利潤(rùn)更是創(chuàng)康師傅近10年來(lái)單季利潤(rùn)的最大跌幅。而行業(yè)的衰退在幾年前便已開(kāi)始顯現(xiàn)，中國(guó)方便食品大會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2015年，國(guó)內(nèi)方便面市場(chǎng)總產(chǎn)量362.49億份，同比下跌8.54%，銷(xiāo)售額490.91億元，同比下降6.75%，而這已是方便面產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)量連續(xù)第5年下滑，企業(yè)普遍增長(zhǎng)乏力，今年前8個(gè)月仍未能止跌回升。意味著人們正在逐漸拋棄這一方便快捷的食品。

按方便面發(fā)明者安藤百富自己的話說(shuō)，方便面是在“被饑餓催生的靈感”中誕生的。1957年冬天的一個(gè)夜晚，他經(jīng)過(guò)一家拉面攤位，看到人們?cè)诤L(fēng)中，為吃到一碗面排長(zhǎng)隊(duì)時(shí)，不由產(chǎn)生了極大的興趣。于是擁有一家食品公司的他決定研制一種注入開(kāi)水就能立刻食用的拉面，對(duì)于工作忙碌的人們來(lái)說(shuō)，將提供極大便利。不到一年后，作為“二十世紀(jì)最偉大的發(fā)明之一”的方便面終于問(wèn)世了。

而在風(fēng)光半個(gè)多世紀(jì)后，如今人們?cè)趯で蠓奖憧旖莸氖称窌r(shí)有了更多選擇。盡管很多超市里擺放的方便面品牌和種類豐富多樣，但超市工作人員表示，以前有很多年輕人購(gòu)買(mǎi)，但現(xiàn)在消費(fèi)者寥寥無(wú)幾。而在一項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查中，不少人提到了自己不再熱衷吃方便面的原因，在40歲以上的群體中，普遍認(rèn)為方便面不夠健康，有條件做飯時(shí)更不會(huì)吃，而已步入職場(chǎng)的年輕消費(fèi)群體則表示，平時(shí)工作壓力大，在飲食中兼顧營(yíng)養(yǎng)與口味，方便面味道單一，且不夠營(yíng)養(yǎng)，更喜歡通過(guò)外賣(mài)點(diǎn)餐。

對(duì)于方便面含有大量添加劑、防腐劑甚至致癌的說(shuō)法由來(lái)已久，在一定程度上降低了人們對(duì)其的好感度。日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“方便食品辟謠發(fā)布會(huì)”上，眾多食品和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家回應(yīng)了關(guān)于方便面的各種傳言，以此證明其不是垃圾食品。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅提到，食品防腐劑的作用是抑制細(xì)菌、霉菌等微生物的繁殖。如果食品自身不含細(xì)菌或霉菌，也就無(wú)需防腐劑。方便面經(jīng)過(guò)油炸干燥或者熱風(fēng)干燥，能夠被微生物利用的水分已經(jīng)除去，所以即便不加防腐劑，它也不會(huì)腐敗，除非在儲(chǔ)藏中再次受潮，才有可能長(zhǎng)霉。而食品里都會(huì)含有添加劑，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康不會(huì)有很大影響。

之前曾有報(bào)道，有人連續(xù)吃方便面而患上了胃癌，原因是淀粉在經(jīng)120℃以上高溫操作后會(huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)叫做丙烯酰胺，相關(guān)組織曾表示這種物質(zhì)對(duì)人體有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，杭州市第一人民醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師楊建鋒表示，癌癥的發(fā)生是綜合因素共同作用下產(chǎn)生的，包括基因、環(huán)境、飲食等，但不論方便面是否油炸，里面的丙烯酰胺含量都是非常低。吃了方便面后患癌，其實(shí)沒(méi)有直接依據(jù)。

拿什么拯救方便面

除了業(yè)績(jī)下滑，方便面企業(yè)的數(shù)量也在不斷減少。上世紀(jì)90年代，北京的方便面品牌最多時(shí)一度達(dá)到32家，如今僅存一家。與之形成對(duì)比的是，外資品牌開(kāi)始占據(jù)超市貨架。日本的日清、韓國(guó)的農(nóng)心以及最初通過(guò)網(wǎng)購(gòu)進(jìn)入人們視野的新加坡KOKA、泰國(guó)Mama等外資或進(jìn)口品牌的銷(xiāo)售狀況則比較樂(lè)觀。

值得注意的是，盡管?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)方便面態(tài)度冷淡，但目前全球這一行業(yè)發(fā)展還處在快速上升期，2015年日本方便面產(chǎn)量上升1.2%，俄羅斯則以超過(guò)27%的速度在增長(zhǎng)，韓國(guó)人均消費(fèi)量已達(dá)72包，由此成為最大的方便面消費(fèi)國(guó)。而要想讓現(xiàn)在人均消費(fèi)量不到25包的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)走出低迷需要攻破不少關(guān)卡。

“國(guó)內(nèi)方便面行業(yè)目前面臨困境的主要原因包括餐飲習(xí)慣多樣化、食品安全事件影響、消費(fèi)升級(jí)難?！焙臧羁煜肥聞?wù)所合伙人劉大衛(wèi)說(shuō)，前兩項(xiàng)既有消費(fèi)者的主動(dòng)選擇，也有市場(chǎng)對(duì)方便面的誤區(qū)，屬于外部因素，而在消費(fèi)升級(jí)方面則是需要方便面企業(yè)自身提升，但這對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)， 并非一件易事。

此前很多方便面企業(yè)也在努力突圍困局，著重提升方便面檔次，改變廉價(jià)的市場(chǎng)形象，實(shí)現(xiàn)高端化，不僅能夠增加收入，也能迎合人們新的飲食口味?？祹煾稻驮啻螌?duì)方便面的配料、湯頭、包裝等方面進(jìn)行改良升級(jí)，針對(duì)城市白領(lǐng)還推出了“湯大師”杯面，欲與統(tǒng)一旗下的“湯達(dá)人”一決高下，占領(lǐng)中高端市場(chǎng)。而統(tǒng)一推出的“滿漢宴”則主打高端市場(chǎng)，價(jià)格29.9元，但最終市場(chǎng)表現(xiàn)欠佳，被稱為“敗走麥城”的一款產(chǎn)品。

除了康師傅和統(tǒng)一兩大巨頭，今麥郎、玖玖愛(ài)、白象等也都推出了高端化產(chǎn)品?！皟r(jià)格只是高端的體現(xiàn)之一，目前搶占高端市場(chǎng)的快消企業(yè)，品質(zhì)、服務(wù)、銷(xiāo)售模式、消費(fèi)理由都還有很大的提升空間?！眲⒋笮l(wèi)認(rèn)為，盡管在提價(jià)升級(jí)方面，方便面企業(yè)遭遇瓶頸，但不可否認(rèn)細(xì)分市場(chǎng)的確是這一行業(yè)的出路。

一家方便面企業(yè)負(fù)責(zé)人則從技術(shù)的角度分析，方便面需要攻克的難題。保鮮技術(shù)是最先需要突破的技術(shù)瓶頸。據(jù)了解，目前的技術(shù)只能做到把新鮮蔬菜干燥制成蔬菜包，品種也比較單一，還沒(méi)有更先進(jìn)的技術(shù)讓成型的配菜和肉類能夠與方便面一起長(zhǎng)期保存，通過(guò)熱水短時(shí)間加熱就恢復(fù)狀態(tài)，保證入口新鮮。

與此同時(shí)，從國(guó)外方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展，可以看出注重營(yíng)養(yǎng)的趨勢(shì)非常明顯，不僅食材多樣，各種湯料也被廣泛應(yīng)用，營(yíng)養(yǎng)搭配更合理。雖然國(guó)內(nèi)方便面企業(yè)也在產(chǎn)品宣傳中提到“營(yíng)養(yǎng)”，但消費(fèi)者并不買(mǎi)賬。因此業(yè)內(nèi)人士表示，無(wú)論是滿足市場(chǎng)需求還是產(chǎn)品創(chuàng)新，方便面產(chǎn)業(yè)還有很大的創(chuàng)新調(diào)整空間，仍有很多機(jī)會(huì)重獲消費(fèi)者青睞。