王欣芳

風(fēng)物篇——

一塊臘肉的價(jià)值自覺

北川全境皆山，到達(dá)那日大氣降水。只一會(huì)兒工夫，路邊山尖披上白雪，行于山腳的我們則氤氳在霧氣里。湔江順山勢(shì)奔流而出，雖不是旺水期，卻也有幾份蕩漾。我們很是羨慕，認(rèn)為北川人民遠(yuǎn)離霧霾和世俗，好像生活在唐詩里。

可是一轉(zhuǎn)進(jìn)路邊羌寨，這種唐詩印象逐漸淡化，羨慕卻更深了。

青片石瓦，四角碉樓，以及屋頂房檐的白石，無不在強(qiáng)調(diào)云上民族的浪漫。最誘人的，是青石板街巷兩邊，家家戶戶門前廊下，密密麻麻地掛著的，一串串臘腸、一條條魚干、一只只臘雞臘鴨臘鵝，一塊塊臘肉，間或還有臘豬頭臘豬舌臘豬耳。

只要能想的到可醬可腌的吃物，都在冬季的光暈中熠熠生輝，晶瑩剔透的黃和油脂欲滴的醬紅，濃墨重彩地涂抹在北川城中。我忍不住放慢腳步，百般樂意地走在沒有暖氣的三九季節(jié)里，恍惚間，已經(jīng)分不清引誘自己的是臘物，還是揮之不去的臘香。

懸掛著臘肉的市井真是一個(gè)好地方，而被人間煙火包裹著的北川仿佛不是在出賣手藝，而是在傳承生計(jì)，就如同古法臘腸制作工藝的傳承。

臘肉是山區(qū)羌族儲(chǔ)存食物最常見的一種方式，新鮮豬肉吃不完，就要想辦法腌起來。在每年“羌?xì)v年”（農(nóng)歷十月初一）過后，在北川農(nóng)村，幾乎家家都要腌制臘肉。將食鹽伴著花椒、胡椒、茴香、桂皮等食材香料熱炒后，均勻涂抹在剛殺好的豬肉上，經(jīng)過簡單腌制后放在通風(fēng)陰涼處，經(jīng)兩月自然發(fā)酵、風(fēng)干后，再用松柏枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤。斯時(shí)，普通的豬肉便成了色澤金黃、肥而不膩的北川臘肉，可以一直貯放、食用到第二年過夏。這樣的過程，已經(jīng)循環(huán)往復(fù)一兩千年了。

其實(shí)南方有臘肉也不稀奇。但北川臘肉的優(yōu)勢(shì)在于傳統(tǒng)選料和制作技藝上。由于北川山區(qū)交通不便，村民多自給自足，制作臘肉的年豬便只有就近用雜糧、野菜和山泉水喂養(yǎng)，腌制熏干用料也只能就地取材。由此制作出的臘肉，脂肪全部分解，并帶有淡淡的松柏香味，延續(xù)到現(xiàn)在，工藝一直沒變，保留了獨(dú)特而地道的品質(zhì)。

據(jù)說臘腸是北川年夜飯必備的下酒菜，那一圈繞著一圈的腸，寓意“團(tuán)圓長久”。人們將香腸排骨、臘舌頭、五花肉煮熟切好后好直接裝盤，熱烘烘的窩窩頭、蕎麥餅子、干餅子、火燒饃饃剛出鍋，將臘肉夾在其中，別有一番味道。

有意思的是，冬日里，北川人支起桌椅板凳，不緊不慢地做起茶點(diǎn)酒飯的生意，家常的茶和家常的菜，價(jià)格公道、分量充足；外鄉(xiāng)人就在這一派擁擠聒噪又垂了臘腸的簾下不緊不慢地享用著，其中臘腸是必點(diǎn)之物。那份人氣盡喧，讓成人也生出孩子心，不知不覺中對(duì)年有了期盼，過年其實(shí)要的就是這般燈紅酒綠、人氣興旺、人聲鼎沸。

食物篇——

不精英，亦無功利

雖地處美食發(fā)達(dá)的川蜀，但若僅以“麻辣”二字概括北川食物，未免輕率。這里的餐桌食物，有章法也沒章法，有規(guī)矩也沒規(guī)矩。

說他有章法，一只羊能翻出三種花樣?？救蜻m合聚會(huì)，宰殺清洗好以后，便抹上特制的醬料，從中午以后便架在火堆之上，以文火慢烤8個(gè)小時(shí)左右。成品外表金黃油亮，肉焦黃發(fā)脆，內(nèi)部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻。燒羊排老少咸宜，燒得發(fā)紅的木炭、小黃泥爐、高身瓦煲，再將食材接二連三放入鍋中，做菜的師傅將出鍋的時(shí)間掌握得恰到好處，所燒出來的羊排骨，一咬即可骨肉分離，入口即化。及至冬季，羊肉湯又必不可少，先將羊肉、羊雜在鍋中稍稍煎炒，再加上羊骨湯、適量的鯽魚和烏雞，佐以當(dāng)?shù)氐乃幉暮拖懔?，大火翻滾過后再以文火慢燉五個(gè)小時(shí)左右，雪白羊湯全無腥膻，入口極香。

說他沒章法，別家玉米做餅做粥，北川羌人偏要曬干磨成粉，與大米同蒸，叫做“金裹銀”。別家蕎麥煮面蒸饃，羌族同胞偏要做成血饃饃：當(dāng)季的蕎麥面在粗瓷大盆里靜候，新鮮豬血倒進(jìn)盆里迅速混合攪拌稀釋備用；土灶頭麥稈柴文火熱鍋，倒進(jìn)少量的面糊煎成薄餅，攤餅色澤棕色，輕輕一揭即可出鍋，圓圓的一張張像紙一樣疊加起來，放涼切菱形小方片。想吃了，加蔥姜調(diào)料炒一盤就是了。

說他有規(guī)矩，貴客盈門，必須待之以誠、以禮，端十大碗上桌。選擇數(shù)字“十”，有十全十美之意，首先是食材上的豐盈，土山羊，跑地雞，親手所磨的石磨豆花，攤得厚薄合適的蕎面饃饃，配上臘肉一起，讓人食指大動(dòng)。做法也是多樣，整個(gè)宴席蒸、燉、炒、煸、爆，冷盤看刀工，熱的看火候，葷素搭配，辣淡分明。

說他沒規(guī)矩，作為陌生人，來到任何一張餐桌上，表情都是放松的、充滿期待的。和前來取經(jīng)的名廚、本地鄉(xiāng)紳或者文藝青年一起吃，都跟圍坐在一個(gè)燒豆腐干的大媽周圍沒有區(qū)別，而且越吃越有興致，以至于跟素未謀面的拼桌者攀談起來。

北川館子里那些家常菜透著一股親切，總覺得是走上了誰家過年的餐桌，有一種暖洋洋的豐盈。

一家名為西羌牛肉的餐館，下午五點(diǎn)剛到，雅間已滿。我們一行八人圍在大堂圓桌上。店家先端來一只超大號(hào)壽喜燒同款鍋，內(nèi)有青色牛油清湯，后端來四只土碗，分別盛滿香菜、小蔥、青椒醬和炒過的黑米。又配了八人份的杯盤刀叉。正納悶這是何種吃法，“老司機(jī)”已將煮沸的清湯盛入碗中，酌情加些香菜和小蔥，卻撒了一大把黑米。照樣來一碗，湯頭硬朗，黑米清脆，走了一下午山路的寒氣頓時(shí)消弭一半。享受間，店家將大片牛肉放進(jìn)鍋中，又給每張碟子里添了噴香的辣子。等牛肉八成熟，撈出來，刀斬叉取，蘸一點(diǎn)辣子：嗯，怎么說呢，我等長期減肥中的非肉食性人類，吃了兩大塊，意猶未盡。

如果在鄉(xiāng)間，碰上土灶大鍋也是幸福。嵌在土灶鍋臺(tái)里的大鍋，容量超大，一整只雞放進(jìn)去也綽綽有余。燒柴火時(shí)，一般要先加樹葉草棍等引燃，再塞入能燒很長時(shí)間的大塊柴火，萬能的大鍋啊，文武雙全，炒炸燉煮蒸，反正做什么都好吃。

在北川，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不精英、沒有功利色彩地吃，是多么的合心合胃。

杯中物篇——

帶你遍飲北川的酒

羌人喜飲酒，也善飲酒。大到宗教祭祀、還愿、冠禮、婚喪嫁娶、節(jié)日慶典、修房造屋，小至日常生活中的生產(chǎn)勞動(dòng)、招待貴賓、朋友聚會(huì)，都以酒助興。他們逢酒必歌，有酒必舞，再加上悠揚(yáng)的羌笛聲，羌族酒杯中蘊(yùn)含的是一種文化底蘊(yùn)和生活情趣。

第一杯：馬槽酒

初到北川，主人設(shè)宴。待客的是馬槽酒。酒杯只有半截拇指大小，據(jù)一行文科生的估算，清亮亮的注滿也只微一抬頭的量。

出于對(duì)52度酒精含量的敬畏，絕不敢太過放縱。但馬槽酒口感綿甜凈爽，酒體豐滿，也的確不上頭、不刺喉。

馬槽酒出自馬槽鄉(xiāng)。因獨(dú)特地理位置和巖層結(jié)構(gòu)，馬槽鄉(xiāng)的山泉多為巖間浸出水，水質(zhì)甘甜可口，富含多種礦物質(zhì)及微量元素。其海拔高度和氣候條件非常適合釀酒，自古以來就有民間私釀的傳統(tǒng)。據(jù)《石泉縣志》（石泉縣為北川縣曾用名）記載自清代同治年間就有釀酒作坊大小數(shù)間分布在馬槽鄉(xiāng)境內(nèi)。

馬槽鄉(xiāng)現(xiàn)有一座始建于1683年的老酒廠。清代同治年間進(jìn)行維修過一次，至今保留完整。老酒廠人用丘區(qū)玉米為原料，取海拔3000米以上高山泉水，純糧固態(tài)發(fā)酵，手工釀制而成，是風(fēng)格淳樸的清香型小曲白酒之典范，被稱作北川的“五糧液”。

第二杯：蜂蜜酒

初嘗蜂蜜酒是在石椅羌寨。

酒盛在粗陶土碗中，香香甜甜似一泓清泉。同行的北川朋友正說道“這酒只有八度”，幾位美麗的羌寨姑娘便華服而至。她們天生好嗓子，連唱三首原生態(tài)羌歌，每首結(jié)束都跟一句“西斯庫，撒！”，我們就被催促著連干掉三碗蜂蜜酒，暈乎乎如墜仙境。

這時(shí)朋友才有機(jī)會(huì)接下去說道：“這酒只有八度，但后勁大，俗稱‘見風(fēng)倒。”

第三杯：煮啤酒

在北川，煮啤酒倒是常見。一起吃飯，有人不想喝酒，旁人就說“那來一杯煮啤酒吧”，作用相當(dāng)于飲料。

啤酒不拘哪一種，加醪糟、枸杞和大棗同煮，翻騰輾轉(zhuǎn)間酒精幾近揮發(fā)?？诟刑?，帶一點(diǎn)啤酒香，也有飽腹感。煮啤酒好復(fù)制、易推廣，最宜淺飲輕酌，慢慢就陷入一種很開心的狀態(tài)，整個(gè)人快樂的不得了。

同行的文化版小編向新朋友介紹北川煮啤酒，剛說到枸杞大棗，旁邊被斟滿白酒的山東老鄉(xiāng)就已經(jīng)老大的羨慕：“誰不愿意喝？簡直就是補(bǔ)品嘛！”

第四杯：咂酒

跟伙伴逛巴拿恰商業(yè)街，本要尋一雙羌繡云云鞋，卻誤入小酒館。瓶瓶罐罐缸缸甕甕間，桂花酒香氣濃，有48度；梅子酒的味道還不比俏雅好；倒是咂酒，入口帶點(diǎn)酸味，有回甘，18度的酒精含量也適宜，引得我們贊嘆不已。

據(jù)說咂酒的制法方法并不復(fù)雜，先用杉木甄子將青稞、小麥、大麥或玉米蒸熟，將其倒在簸箕里，晾至微溫，拌上酒曲，然后裝入大酒壇中封嚴(yán)，并用草覆蓋酒壇。七天后，發(fā)酵成香醇美味的“咂酒”。羌族同胞在飲用時(shí)會(huì)向壇子中注點(diǎn)水，用細(xì)竹管吸飲，男女老少輪流吸，吸完再添水至味淡后食渣，俗稱“連渣帶水，一醉二飽”。

我們沒有找到細(xì)竹管，連塑料吸管也沒有。巴拿恰廣場(chǎng)中央有一堆篝火，穿著羌族服裝的少男少女們正在跳沙朗。我們只是不近不遠(yuǎn)地坐著，一人一杯咂酒，一口一口，將醉美的味道記在心里。