果醬是季節(jié)的琥珀

果醬是季節(jié)的琥珀

晶瑩剔透的果醬罐頭，保存著一個(gè)季節(jié)的味道。怕水果過季？那就熬制成果醬吧，它是每一個(gè)季節(jié)的琥珀。

果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過100℃溫度熬制而成的凝膠物質(zhì)。制作果醬是長時(shí)間保存水果的一種方法。被譽(yù)為果醬女王的名廚Christine Ferber曾說過：“果醬遵循季節(jié)變化、美食節(jié)慶與傳統(tǒng)的時(shí)刻表，滿溢帶著可口香氣的漂亮食材，并用耐心、時(shí)間和愛，呈現(xiàn)出完美的成品。一整年都充滿了吸引人的美味和幸福?！泵恳粋€(gè)季節(jié)都有屬于它的當(dāng)季水果，而當(dāng)季水果所釀制的果醬，便是將每一季的成熟水果風(fēng)味予以甜蜜封存的美味食物。每一年，每一季，都想將自然的果實(shí)凝固成晶瑩的琥珀。

果醬是人類古老的保存食品，在距今1萬年至1萬5千年的舊石器時(shí)代后期的西班牙的洞穴中，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了在土器中用蜂蜜煮果實(shí)的遺跡。亞歷山大大帝東征時(shí)掠奪的砂糖開始了歐洲熬制果醬的序幕，而果醬在歐洲的普及得益于十字架遠(yuǎn)征東方時(shí)大量帶回了熬制果醬最重要的砂糖。可以說，果醬的興起實(shí)則就是糖業(yè)的發(fā)展史。長期以來制糖的原材料是只能生長于熱帶和亞熱帶的甘蔗， 到了十八世紀(jì)末期，適宜種植于寒冷地區(qū)的甜菜成為最重要的糖料作物之一，果醬也因此迎來了它的“全盛時(shí)期”。

從果醬這種食物誕生開始，它就是作為一種手工料理而存在的，手工果醬有著超市貨架上那些果醬所無可比擬的魅力。果醬是一種糖漬藝術(shù)，它是水果、糖、檸檬汁等在時(shí)間里的浸漬。時(shí)令水果制成的果醬則更為甜蜜。

一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作，糖量可適當(dāng)增減，糖可以使果醬濃稠，并且糖是很好的防腐劑，過少的使用糖會使保質(zhì)期縮短。煮果醬的鍋?zhàn)詈檬悄退岬?，盛果醬的容器最好選用玻璃的，并且事先要用開水煮5－10分鐘消毒控干后使用，做好的果醬要趁熱裝入容器，蓋緊蓋子，倒扣放置，晾至常溫后瓶口朝上（這樣可防止空氣進(jìn)入使瓶內(nèi)真空），最好冰箱冷藏存放。果膠含量豐富的水果尤其適合制作果醬，例如成熟的蘋果、山楂、柑橘類都含有豐富的果膠。而制作百香果或者花卉類等果膠含量較低的食材時(shí)，通常需要天然自制果膠，但更好的辦法是混搭味道淡卻膠質(zhì)豐富的水果，如蘋果、火龍果等等。

法語中果醬一詞“Confiture”，“confit”有腌漬的意思。所以果醬通常是先糖漬后熬煮，這樣能讓糖緩慢地融化，滲透進(jìn)果肉中。在熬煮過程中水分的蒸發(fā)，果汁經(jīng)由果膠與果酸結(jié)合所產(chǎn)生的反應(yīng)而轉(zhuǎn)化，創(chuàng)造出果醬如凝膠狀的獨(dú)特口感。而許多大師所使用的先煮開后糖漬再熬煮的方法，糖漬效果更好，熬煮時(shí)間也相對較短，能較好地保留水果原有的風(fēng)味的形態(tài)。

果醬女王Christine Ferber果醬的精彩之處首先在于配方。優(yōu)選各種甜美、飽滿、香氣四溢的時(shí)令水果，搭配茶葉、花朵、香料、酒，甚至是巧克力、樹蜜、堅(jiān)果等等這些超乎想象的天然材料，別出心裁的創(chuàng)意搭配，利用不同水果、食材、香料的替換，變幻出更多獨(dú)特的風(fēng)味。尤為值得一提的是，Christine Ferber果醬的水果含量極高，從水果的揀選、清洗、削切、腌漬、燉煮到裝瓶全部是手工制作。整個(gè)制作過程中不添加任何人工化學(xué)成分，只選用最新鮮的水果，利用水果本身的天然果膠和糖分同溫度作用，制成晶瑩濃稠、口感獨(dú)特的美味果醬。這些特質(zhì)使Christine Ferber果醬已然超越了通常意義上的果醬，而成為了具有甜點(diǎn)、甚至法國料理精神的一種珍品。

果醬の食用方式

1、涂抹于面包上是最經(jīng)典的果醬食用方法；

2、淋在酸奶、蛋糕或冰激凌上，增加酸奶、蛋糕和冰激凌的口感；

3、調(diào)配雞尾酒、飲品，尤其適合搭配花草茶；

4、做成冰棒和冰塊，延長保質(zhì)期，清涼解暑，制作成的冰塊可放入氣泡水中食用，別有一番滋味；

果醬の秘訣

1、在膠質(zhì)不足的情況下可以使用自制的蘋果果膠，或者加入風(fēng)味淡雅但膠質(zhì)豐富的水果，如蘋果、火龍果、獼猴桃等等；

2、為了使果醬口感層次更豐富，可以將水果處理成不同的形態(tài)，如泥、條、粒、絲、塊等等，不同果肉形態(tài)的混搭也能呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味；

果醬の益處

果醬含有天然果酸，能促進(jìn)消化液分泌，有增強(qiáng)食欲、幫助消化的功效。還含有豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強(qiáng)記憶力。

果醬の忌食

果醬的含糖量偏高，不宜多食，特別是糖尿病患者忌食。此外，冠心病、心肌梗死、腎炎患者也不宜多食。