文/李艷鳴

廚房里的小技巧

文/李艷鳴

◆ 炸鍋巴有要領(lǐng)

炸制鍋巴首先要嚴(yán)格選料，其次要掌握好適當(dāng)?shù)挠蜏?。要選用糯米或粳米為原料，并且厚薄均勻，如太厚則不易炸透，太薄則易炸焦。原料要不濕，因?yàn)樗趾刻?，?huì)延長(zhǎng)炸制時(shí)間，色澤欠佳，同時(shí)吸油量較大，不松脆。原料還不能焦煳，否則色澤過(guò)深，影響美觀。

炸鍋巴的過(guò)程中，油溫不宜過(guò)高，也不能太低。旺火熱油，鍋巴容易炸焦變煳，口感味苦；小火溫油，則炸不出酥透膨脹的特色。最佳油溫掌握在230℃左右為宜。這種油溫炸制，既省油，又省時(shí)，而且鍋巴口感香酥。

◆ 蒸包子不塌陷有妙招

剛蒸好的包子在打開(kāi)鍋蓋時(shí)特別飽滿，但慢慢地會(huì)塌陷下去，影響美觀。造成包子塌陷的原因主要是火力過(guò)大，造成鍋內(nèi)蒸汽太多，使包子吸收大量蒸汽，待蒸汽突然減少后，包子就會(huì)塌陷。為避免這種現(xiàn)象的發(fā)生，最好在其蒸好掀蓋之前先轉(zhuǎn)小火，并將鍋蓋開(kāi)一條小縫，讓多余的蒸汽散發(fā)后再打開(kāi)鍋蓋。

◆ 制作香辣水煮牛肉的技巧

想要水煮牛肉做得好吃，有一些技巧。首先，牛肉要切薄一些，如果覺(jué)得不好切，可將肉放入冰箱冷凍一會(huì)兒讓肉變得稍硬后再切，就比較容易切出薄薄的肉片了；其次，單獨(dú)炒干辣椒與花椒的時(shí)候，一定要用小火，以免容易燒焦，牛肉片下鍋時(shí)，要立即用筷子將其拔散，以防肉片粘連在一起，注意牛肉片煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，以免肉的口感太老；最后，炒好的干辣椒與花椒可用刀剁碎后再放在肉片上，香辣味會(huì)更濃郁。

◆ 阻止甜酒繼續(xù)發(fā)酵的辦法

自制甜酒時(shí)要把處理好的糯米飯放在溫暖的地方發(fā)酵至少36小時(shí)。如果糯米飯中間的小洞里滲滿了汁水，可以嘗一下，當(dāng)味甜而不酸就成功了；如味淡帶酸，則需要繼續(xù)發(fā)酵。當(dāng)甜酒繼續(xù)發(fā)酵，酒味會(huì)越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，所以剩余的甜酒要冷藏，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，這樣甜酒會(huì)越來(lái)越甜，冷藏可存放半個(gè)月。另外也可以將剩余的甜酒加熱煮開(kāi)后再保存，也可避免進(jìn)一步發(fā)酵。