容耀（柳州市行政審批服務(wù)中心，廣西 柳州 545006）

論食品生產(chǎn)中微生物危害的分析與控制

容耀（柳州市行政審批服務(wù)中心，廣西 柳州 545006）

我國作為一個人口大國，在食品的需求量上表現(xiàn)為快速提升的特點，這就直接促使國內(nèi)的食品生產(chǎn)行業(yè)取得了蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。可從近幾年的工作來看，食品生產(chǎn)工作在整體上，存在較多的隱患，有很多的食品都表現(xiàn)出較大的危險性，特別是在微生物危害上，給社會食品供應(yīng)造成了強烈的挑戰(zhàn)。文章就此展開討論，并提出合理化建議。

食品生產(chǎn)；微生物；危害；控制

對于食品生產(chǎn)而言，現(xiàn)階段采用的加工方法，多數(shù)是利用高科技的設(shè)備、技術(shù)、理念來完成，但是也有一些小作坊的企業(yè)，在開展食品生產(chǎn)的過程中，采用了傳統(tǒng)的工藝和原材料，在微生物危害方面的表現(xiàn)特別突出，尤其是一些零食生產(chǎn)，在微生物危害的把控上，應(yīng)作為重點對象來努力，否則很容易在今后的工作中產(chǎn)生強烈的惡性循環(huán)。

1 食品生產(chǎn)中微生物危害

1.1 種類

當(dāng)今社會的食品安全引起了高度的關(guān)注，無論是品牌企業(yè)還是中小型企業(yè)，所有食品都必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，在表現(xiàn)為合格后才能流入市場?？墒菍τ谀承┢髽I(yè)而言，他們本身表現(xiàn)出的隱匿性較強，在開展食品加工過程中，采用的是小作坊方法完成，無法對其進(jìn)行全面的盤查，由此造成的微生物危害現(xiàn)象特別嚴(yán)重[1]。經(jīng)過大量的總結(jié)與分析，認(rèn)為食品生產(chǎn)中微生物危害類別，主要是集中在以下幾個方面：第一，細(xì)菌性危害。該類危害對于食用者而言，能夠引起食物中毒的現(xiàn)象，并且衍生出的毒素較多。第二，真菌性危害。該類危害主要是體現(xiàn)在毒蘑菇等菌類食物上，表面上的營養(yǎng)豐富，且具有天然的特點，可實際上的加工非常不健全，在消毒工作上也不顯著，最終造成了毒素的大量殘留，給食用者造成的生命危害特別嚴(yán)重。第三，病毒和立克次氏體，這種微生物危害給食用者造成的打擊是非常強烈的，包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等等，是重點的防范和處理對象[2]。

1.2 微生物危害的來源

對于食品本身而言，其中的微生物在大部分情況下，并不是自然條件所產(chǎn)生的，而是在食品加工經(jīng)過某一個階段的操作時，因外各項因素的影響，所造成的較為強烈的微生物污染現(xiàn)象。從現(xiàn)有的分析結(jié)果來看，食品當(dāng)中的微生物群，主要是來自于各種原材料當(dāng)中的微生物，或者是在加工、保存過程中出現(xiàn)問題，在各項條件滿足以后，出現(xiàn)了微生物污染的現(xiàn)象[3]。除此之外，食品在銷售過程中，如果沒有將微生物進(jìn)行殺死，或者是在殺菌過程中表現(xiàn)出不徹底的現(xiàn)象，同樣有很高的概率造成微生物危害的殘留問題。例如，當(dāng)下的肉類殺菌工作，就得到了相關(guān)部門的高度關(guān)注，所有的肉類殺菌都必須經(jīng)過嚴(yán)格的體系來完成，同時還必須得到各種認(rèn)證，否則是不能流入到市場銷售的，一旦引發(fā)病菌傳播和疾病傳播，其涉及到的群體非常廣泛，在控制的難度上也特別高。

2 食品生產(chǎn)中微生物危害的控制

2.1 預(yù)防微生物的污染

當(dāng)今社會對于食品生產(chǎn)而言，開始進(jìn)入到一個高度的監(jiān)控狀態(tài)，國家投入的打假力度、懲處力度不斷的加強。為了在今后的食品生產(chǎn)中，將微生物危害做出更好的控制，應(yīng)采取積極的預(yù)防手段，將微生物的污染做出更好的防控處理。一般而言，預(yù)防微生物污染措施的執(zhí)行，能夠在很大程度上將食品的保存時間延長，對食品的質(zhì)量提升也有很大的積極作用。例如，在食品加工過程中，必須將清洗工作充分的完成，清洗工作是最基礎(chǔ)的加工步驟，同時產(chǎn)生的影響也比較突出。建議應(yīng)用濃度為10%的雙氧水進(jìn)果蔬原料的清洗處理，在效果上要比清水更加理想，能夠?qū)⑽⑸锏臄?shù)量級有效減少，幅度為1--2個。除此之外，針對食品加工的各項環(huán)境、機(jī)械設(shè)備的使用、操作人員自身的消毒等等，都要做出嚴(yán)格的把控，特別是在機(jī)械設(shè)備的使用過程中，一定要開展嚴(yán)格的清洗、消毒，不能出現(xiàn)任何的微生物殘留現(xiàn)象。

2.2 加強欄障技術(shù)的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)過程中，微生物危害的處理多數(shù)情況下會應(yīng)用傳統(tǒng)方法來處理，雖然能夠?qū)⒏鞣N微生物殘留解決，在殺菌效果上也特別的好，可是很大程度上造成了食品營養(yǎng)的流失，在口感上、質(zhì)量上表現(xiàn)為下降的情況。為此，我們可以將欄障技術(shù)有效的應(yīng)用。該技術(shù)在操作過程中，會針對食品的各個限制性因素做出分析，包括低溫因素、冷凍因素、去氧因素等等，而后針對不同的限制因素采用多元化方法進(jìn)行處理，避免單一方法在應(yīng)用過程所造成的不良影響，在保護(hù)食品營養(yǎng)、口感等方面，將微生物危害更好的解決，促使食用者本身能夠更加的安全。

2.3 加強食品安全質(zhì)量保證體系

在當(dāng)前的社會發(fā)展中，食品數(shù)量較多，并且在類型上表現(xiàn)出多樣化的特點。我國在今后的發(fā)展中，對于食品的需求會非常強烈，除了在上述幾項手段上要積極執(zhí)行外，還必須加強食品安全質(zhì)量保證體系的建立，要針對微生物危害做出全面的防控，不僅僅是要做出控制，還必須積極的追根溯源，要將食品的安全水平階段性提升，為社會發(fā)展做出更多的貢獻(xiàn)。HACCP系統(tǒng)針對特定的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)條件，分析潛在的危害，確定可靠的預(yù)防措施，在生產(chǎn)中確保措施的落實，通過一系列的程序，在各個環(huán)節(jié)上把關(guān)，從而在總體上保證食品的微生物衛(wèi)生質(zhì)量，是目前國內(nèi)外最先進(jìn)的控制有害微生物的方法。

3 結(jié)語

本文對食品生產(chǎn)中微生物危害展開討論，該項危害問題在今后的控制力度需要進(jìn)一步加強，現(xiàn)階段的成果還需要通過多項措施積極鞏固，要堅持提高食品安全生產(chǎn)、安全銷售，為居民的生活提供更多的保障，減少疾病傳播。

[1]李哲.食品生產(chǎn)中微生物危害的分析與控制[J].民營科技, 2016,(10):65.