食物與味道

人鄰

冷言與冷食

魯迅的文字，總也看不到多少和飲食有關(guān)的，即便有，也吝嗇得可以，且多是冷語，甚至是惡語。老人家自然也是要吃飯的，恐怕也不會(huì)吃得太差，先生的薪水、稿酬，大約也會(huì)是一筆不小的數(shù)目，盡管他會(huì)不斷去買些什么據(jù)說并不大有用的“紙張”之類。

略略雅一點(diǎn)的是他說了一回茴香豆。茴香豆也不過是加了點(diǎn)鹽和茴香煮的一種豆子，并沒有什么好。那個(gè)人也不過是會(huì)多寫幾種“茴”字，不多的幾個(gè)小錢，緊攥在手心，不多的幾顆茴香豆，也不過可以引誘著給幾個(gè)孩子炫耀一下自己識(shí)字，而孩子們嘴饞起來的時(shí)候，是趕緊用手捂得緊緊的。再掀開了近乎骯臟出了滿手汗的手掌時(shí)，那幾顆茴香豆早有了發(fā)餿的味道了。這攥著茴香豆的讀書人，是可憐的。

可是恐懼的是，老人家認(rèn)真寫了一篇幾乎是無人不知的小說。里面的華老栓為了治療兒子的癆病摸黑去弄來了饅頭，而這樣的饅頭是生生蘸著人（革命黨人）的鮮血的。我老是會(huì)覺得，魯迅是稍稍有些厭食的，似乎是非吃不可的時(shí)候才會(huì)關(guān)心起廚房來。他的女弟子許廣平真是夠難為的。

魯迅也說過糖，但不是如同他的胞弟周作人那樣充滿了懷舊的意味，那么溫情地一點(diǎn)一點(diǎn)沿著那些過去的甘甜味道在夢(mèng)里回到了故鄉(xiāng)。他說過的那一回糖，是在《送灶日漫筆》里，說是送灶君升天那天街上會(huì)賣一種糖，有橘子那么大小，然而扁，像一個(gè)小的烙餅，叫作“膠糖飴”。給灶君吃糖是不懷好意的，是要粘住灶君的牙齒，使得他不能上天去說人家的壞話。灶君上天去，牙齒給粘住，只能含含糊糊地嗚嚕幾句什么也說不清的話。魯迅先生大約在小時(shí)候也是吃糖的，不吃糖是后來的事情，但這樣一個(gè)不吃糖的人無疑是少一些孩子氣，多了一些冷峻。

魯迅在另一篇文字《談皇帝》里，尖刻地說了一件頗為有趣的事情，這大約是真實(shí)的。以魯迅的刻薄，這樣有趣且有些冷幽默的事，他是決然不會(huì)忘記了的。他說昔日他家有一位老仆婦，告訴過他一件事情，而且據(jù)說是對(duì)付饞嘴皇帝的絕妙法子。那婦人說：“皇帝是很可怕的。他坐在龍位上，一不高興，就要?dú)⑷?；不容易?duì)付的。所以吃的東西也不能隨便給他，倘是不容易辦到的，他吃了又要，一時(shí)辦不到；——譬如他冬天想到瓜，秋天要吃桃子，辦不到，他就生氣，殺人了?，F(xiàn)在是一年到頭給他吃菠菜，一要就有，毫不為難。但是倘說是菠菜，他又要生氣的，因?yàn)檫@是便宜貨，所以大家對(duì)他就不稱為菠菜，另外起一個(gè)名字，叫作‘紅嘴綠鸚哥?！比绻嬗羞@樣一個(gè)皇帝，魯迅也是會(huì)給他一年到頭吃“紅嘴綠鸚哥”的，這里面有魯迅的嚴(yán)肅在。

這個(gè)人大約也是不喝咖啡的，但這僅僅是大約，他在日本仙臺(tái)讀書的時(shí)候，是難免喝上一小杯的。嚴(yán)肅起面孔說不喝，一定是后來的事情，且重要的，是他看見了一間莫須有的“革命咖啡店”的革命式樣的廣告。那老板是炒作高手，按照現(xiàn)在來說儼然是年薪過百萬的策劃大師了。老板在廣告上說，他的咖啡店里有像魯迅這樣的大人物，一邊喝咖啡，一邊高談著他們的主張，或者是在那里默默沉思。于是先生急了，趕緊聲明，甚至大有決不罷休的勢(shì)頭：“一，我是不喝咖啡的，我總覺得這是洋大人所喝的東西（但這也許是我的‘時(shí)代錯(cuò)誤），不喜歡，還是綠茶好。二，我要抄‘小說舊聞之類，無暇享受這樣樂園的清福。三，這樣的樂園，我是不敢上去的，革命文學(xué)家，要年青貌美，齒白唇紅……還有四，則即使我要上去，也怕走不到，至多，只能在店后門遠(yuǎn)處彷徨彷徨，嗅嗅咖啡渣的氣息罷了?！?/p>

魯迅對(duì)“韶樂”之類也是深惡痛絕的。在《不知肉味和不知水味》里說：“今年的尊孔，是民國(guó)以來第二次的盛典，凡是可以施展出來的，幾乎全都施展出來了。上海的華界雖然接近夷（亦作彝）場(chǎng)，也聽到了當(dāng)年孔子聽得‘三月不知肉味的‘韶樂”。而先生同時(shí)另引了一則《中華日?qǐng)?bào)》上記載著的頗傷“承平雅頌，亦即我國(guó)民族性酷愛和平之表示”的體面的事情，是余姚入夏以來，因天大旱，為爭(zhēng)奪井水傷人致死的新聞。魯迅挖苦“所以我們除食肉者聽了而不知肉味的‘韶樂之外，還要不知水味者聽了而不想水喝的‘韶樂”。對(duì)于一個(gè)貧窮的時(shí)代，有人恬不知恥地在行什么“韶樂”，是該死的。

也由此，他對(duì)于飲食確乎是“冷的”，動(dòng)輒惡語相向。盡管他在《魏晉風(fēng)度及文章與藥及酒之關(guān)系》里說自己是只會(huì)青眼而不會(huì)白眼的，但他也是同樣苛責(zé)于自己的，也如同苛責(zé)于別人?！拔业目蓯河袝r(shí)自己也覺得，即如我的戒煙，吃魚肝油，以望延長(zhǎng)我的生命，倒不盡是為了我的愛人，大半乃是為了我的敵人?！保ā丁磯灐殿}記》）

這樣一個(gè)人，他的飲食大約也是有些枯寒的，當(dāng)然肯定不會(huì)是周作人的那種枯寒，只不過是簡(jiǎn)單的。

魯迅的飯，究竟是什么樣呢？以他從前的家境，是吃過這樣菜肴的。用紹興酒糟制的糟菜，充滿了酒鄉(xiāng)田園氣息的豆腐菜。還有幾樣著名的菜肴，干菜燜肉、白鲞扣雞、糟熘蝦仁、清湯魚圓、紅乳鹵蒸筍雞、糟熘魚白等，大約也是吃過的。先前他也是喝酒的，紹興酒。紹興釀酒非常發(fā)達(dá)，二十世紀(jì)初，釀酒作坊竟然達(dá)到了兩千多家。

對(duì)中國(guó)現(xiàn)實(shí)認(rèn)識(shí)如此之深的魯迅也是不會(huì)絕食的，并非是他老人家餓不起，而是有他在《關(guān)于中國(guó)的監(jiān)獄》一文里說的幾句話：“牛蘭夫婦，作為赤化宣傳者而關(guān)在南京的監(jiān)獄里，也絕食了三四回了，可是什么效力也沒有。這是因?yàn)樗恢乐袊?guó)的監(jiān)獄的精神的緣故。有一位官員詫異地說過：他自己不吃，和別人有什么關(guān)系呢？”這樣一個(gè)人，又怎么能不厭食？飲食之美，只不過一幫老饕們?yōu)榱俗约哼@一口雅好的自圓其說。

遍嘗冷暖

比起激烈甚至是有些苛刻的魯迅來說，周作人的性格確實(shí)是平淡沖和的。一母同胞，性格截然相反，十分有趣。魯迅的文字幾乎不會(huì)談到飲食，而周作人卻在某某之后，時(shí)時(shí)會(huì)談到。他的文字也是淡的，卻淡到滋味十足。文如其人，周作人的文字正是如此，且就是這樣文字，成就了他獨(dú)特的風(fēng)格，獨(dú)特的韻味。

周作人自供自己偏好的口味：“還有一種用擠了蝦仁的大蝦殼，砸碎了鞭筍的不能吃的老頭，再加干菜而蒸成的不知名叫什么的湯，這實(shí)在是寒乞相極了，但越人喝得滋滋有味，而其有味也就在這寒乞即清淡質(zhì)素之中”。（《日本之再認(rèn)識(shí)》）這種品味是可怕的，是從幾乎就沒有什么味道的地方、枯淡到極致的地方，品味到了真正的滋味。這種去除了燥烈火候的心態(tài)，實(shí)在是難得的精神品格，這也是他的文字風(fēng)格。

這樣一個(gè)人無疑是精神上的貴族，但他恰恰是平凡到了“一介布衣”，和社會(huì)最底層的共同著一種命運(yùn)。他甚至對(duì)民間匠人的手藝都非常注意，他是在這里面看人生。周作人曾經(jīng)努力提倡過“人生的常識(shí)”。周作人對(duì)飲食的關(guān)心，并非是對(duì)飲食的本身，而實(shí)在是對(duì)人生的關(guān)注。反過來，生活的親切溫暖也撫慰了這樣一顆寂寞的心。

周作人早期的名文《故鄉(xiāng)的野菜》里面，有關(guān)于薺菜的文字：“薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說，就是城里只要有后園的人家都可以隨時(shí)采食，婦女小兒各拿一把剪刀、一只‘苗籃，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的游戲的工作?！痹谶@篇名文里，周作人還引了《俳句大辭典》里的話：“此草與蒲公英同是習(xí)見的東西，從幼年時(shí)代便已熟識(shí)。在女人里邊，不曾采過紫云英的人，恐未必有罷?！边@樣的野菜是和人的生活密切相關(guān)的，是人在生活中得到的一點(diǎn)安慰。野菜隨意地生長(zhǎng)著，人生也未必不是這樣呀！

周作人在《雨天的書》里則是反過來說：“我們?cè)鹤永锏奈r蟆現(xiàn)在只見花條的一種，它的叫聲更不漂亮，只是格格格這個(gè)叫法，可以說是革音，平常自一聲至三聲，不會(huì)更多，唯在下雨的早晨，聽它一氣叫上十二三聲，可見它是實(shí)在喜歡極了。”這樣簡(jiǎn)單、甚至是單調(diào)的叫聲竟然給先生帶來了那么多的快樂。甚至先生禁不住用了“可見它是實(shí)在喜歡極了”這樣的字眼。其間，周作人的快樂是怎樣的呀！

周作人也談起過菱角。這樣?xùn)|西也是我小時(shí)候吃過的，無甚滋味，且覺得麻煩。但是周作人先生卻從中感到了那么多的親切。“有一種‘駝背白，色白而拱背，故名，生熟食均美，十年前每斤才十文，一角錢可得一大筐，近年來物價(jià)大漲，不知需價(jià)若干了?！边@里面是有很深人生感受的。菱角收獲是在秋天，周作人用了六個(gè)字“秋深水長(zhǎng)風(fēng)起”，其間的感慨是很深的。

周作人談飲食的時(shí)候是有命運(yùn)感的。他寫道“紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢(shì)耳”。這樣的話，不凄涼么？

這樣的心情也在《一歲貨聲》里給我們感受到過。他說賣硬面餑餑的叫賣聲“硬面 唵，餑啊餑……則與現(xiàn)今完全相同，在寒夜深更，常聞此種悲涼之聲，令人憮然，有百感交集之慨?！彼€在自己的文字里轉(zhuǎn)述了清光緒中富蔡敦崇著的《燕京歲時(shí)記》中六月天賣冰胡者“京師暑伏以后，則寒賤之子擔(dān)冰吆賣曰，冰胡兒！胡者核也”的吆喝聲。

他在晚年還曾回憶故鄉(xiāng)的糖食：“紹興如無夜糖，不知小人們當(dāng)更加如何寂寞?！辟u糖的人“虛左手持一小鑼，右手執(zhí)木片如笏狀，擊之聲鏜鏜然，此即賣糖的信號(hào)也，小兒聞之驚心動(dòng)魄，殆不下于貨郎之驚閨與喚嬌娘焉”。

這樣一個(gè)人富有的不僅僅是書本上的知識(shí)，而是日常生活中的。這個(gè)熱愛生活的人是和孔子一樣的。孔子說：“吾少也賤，故多能鄙事?！敝茏魅艘簧彩沁@樣，頗以“多能鄙事，多識(shí)鳥獸草木之名”自喜。

周作人也是飲酒的人。他自道：“酒，我是頗喜歡的，不過曾經(jīng)聲明過，殊不了解陶然之趣，只是亂喝一番罷了?！彼f他的兩個(gè)叔叔酒醉的故事?！坝幸换囟?，他們沉醉歸來，走過吾鄉(xiāng)所很多的石橋，哥哥剛一抬腳，棉鞋掉了，兄弟給他在地上亂摸，說道：‘哥哥棉鞋有了。用腳一踹，卻又沒有。哥哥道：‘兄弟，棉鞋汪的一聲又不見了！原來這乃是一只黑小狗，被兄弟當(dāng)作棉鞋捧了來了?！敝茏魅烁锌溃骸暗拇_，黑狗當(dāng)棉鞋的世界于我們真是太遠(yuǎn)了，我們將棉鞋當(dāng)棉鞋，自己說是清醒，其實(shí)卻是極大的不幸，為何可惜十二文錢，不買一提黃湯，灌得倒醉以入此樂土乎。”

周作人對(duì)酒也是真實(shí)實(shí)踐了的。他在《秉燭后談》里說：“截至今日為止我只喝過兩次好酒，一回是在教我讀四書的先生家里，一回是在一位吾家請(qǐng)客的時(shí)候，那時(shí)真是搶了也想喝，結(jié)果都是自動(dòng)地吃得大醉而回。”

周作人叫人詬病的擔(dān)任偽職務(wù)一事，即所謂漢奸?？上壬膬?nèi)心的凄涼是只有自己才知道的。他不可能不知道這件事情的后果。也許他也只能如王維那樣“行到水窮處，坐看云起時(shí)”了。他的寂寞也只有他自己知道，只能是自己一個(gè)人承受著。他后來會(huì)怎么樣飲酒呢？畢竟他只是一介柔弱書生。

這樣一個(gè)人說到底是哀傷的人，在《中年》里，周作人引用日本兼好法師的話說“即使長(zhǎng)命，在四十以內(nèi)死了最為得體”，周作人認(rèn)為“雖然未免性急了一點(diǎn)，卻也有幾分道理”。

他的名文《若子的死》，寫日本醫(yī)生的劣性，一直寫到十五歲女兒的死，也不過略略激烈了幾局。這個(gè)“知天命”的順從的人呀！

也許他從古文里節(jié)錄的一段文字可以透露他最后的一點(diǎn)影子吧。他從葉天寥的《甲行日注》里節(jié)錄了這樣的文字：“初六日，戊寅。晴，大風(fēng)……抵暮，侍兒以燒栗十枚，烘豆一握，遺余下酒， 置幾上去。而樵嫗瓶油已罄，無可舉燈，點(diǎn)火于枯竹片授余，余左手執(zhí)竹片，右將傾壺，火忽滅，猶幸余光未及暗盡，倚短窗下，嚼四栗，飲三甌，暗中捫床而寢?！?/p>

也許這就是周作人先生晚年的生活吧。他的人生滋味該有多深，該有多么不易被我們理解啊！

美食家陸文夫

于陸文夫有些溫暖的念頭，是因?yàn)樗畮啄昵皩懙男≌f《美食家》。

從那兒才知道“文革”中竟然還有那么幾個(gè)人，搜盡最后一點(diǎn)銀子，冒著給人發(fā)現(xiàn)甚至是批斗的危險(xiǎn)，去請(qǐng)一位善于烹制的女人，在革命有禮、造反無罪的荒唐年代，給他們偷偷做了一桌菜。

這個(gè)女人也一定是不簡(jiǎn)單的女人。記不得那些人都吃了些什么，只是記得食客里有一位最為貪吃。這個(gè)人每天早上起來第一件事情就是搶早去吃某一家面館煮的第一碗面，所謂的“頭湯面”。我不知道一旦他起得遲了，吃不上“頭湯面”，這一天會(huì)怎么樣？這個(gè)食客給我印象最深的是，他在改革開放的年代去給烹飪學(xué)校的學(xué)生講了一堂課，這堂課他講得最為絕妙的一點(diǎn)是，給大家講湯，尤其是最后的一道湯，他說那湯是不用加鹽的。說是人舌頭上的味蕾在幾個(gè)小時(shí)里已經(jīng)有了鹽，沒有鹽的湯，也會(huì)是微咸的。人只是覺到了它的鮮，而不會(huì)發(fā)覺廚子沒有放鹽。

幾年以前，聽到了陸先生在蘇州去世的消息，又一次想起了他的《美食家》。一個(gè)于人生感悟極深的人，他于滋味的品嘗也是與常人不一樣的。

陸文夫還寫過一篇《吃喝之外》，篇名俗了一些，但是里面的內(nèi)容是最絕妙的。也許這是先生的高妙處，只是開一扇俗門，進(jìn)不進(jìn)來由你，一切全憑緣分。

在這篇短文里，陸先生寫了他二十個(gè)世紀(jì)五十年代在一個(gè)江南小鎮(zhèn)的事情：

那一天時(shí)間已經(jīng)過了正午，小鎮(zhèn)本來客人就不多，很快各店家都打烊了。但先生的福氣就在這里。只有一家小飯館還沒有來得及關(guān)門，但是菜也賣完了，飯也賣完了。陸先生有些沮喪，可店家忽然想起，還有一條鱖魚養(yǎng)在河里。陸先生就是這樣寫的。鱖魚養(yǎng)在河里？鱖魚自然是在河里，可怎么養(yǎng)在河里？怎么會(huì)？怎么養(yǎng)的？原來小店是臨河而建，確切地說是一種河房：小店的門臉撐在河邊，前面臨街，后面是河。沿小店的樓梯下去，是河邊。河邊系著一只船。店家早捕到了一條鱖魚，沒人來吃，就用魚簍子養(yǎng)在河里。可不是養(yǎng)在河里么。

魚慢慢烹著。人可以先歇歇了。妙的是，店家還有二樓，供人一展眼界。陸文夫有這樣的描寫：“買下魚之后（看來也是要先驗(yàn)魚是否活的），店主便領(lǐng)我從一架吱嘎作響的木扶梯上了樓（多妙，就是要吱嘎作響，以便破解一個(gè)人的寂寥。也須得有樓，沒有樓，只在平處，就遜色了）。樓上空無一人（只一人最妙，不然，有一趣味盎然、博古通今且喜飲幾杯的老者也不錯(cuò)。當(dāng)然，當(dāng)然，若有——可還是不說破的好），窗外湖光山色（千萬不要是別的，水泥的樓是要人命的?？梢舱f不定，人不都還是活了下來，且吃得腦滿腸肥。有點(diǎn)樹也不錯(cuò)，但要影影綽綽，別傷了湖光山色，有點(diǎn)朦朧的美罷），窗下水清見底（也好，樓太高會(huì)無端叫人傷感，所謂的“獨(dú)上高樓”的感慨。稍稍側(cè)一下頭，便可以看到凌凌碧水。水也知人呀！有它伴著人的寂寞，是可以好好飲幾杯的。也會(huì)聽到微微的水聲，也會(huì)嗅到水的潮潤(rùn)的氣息。也許還有時(shí)間，悄然流逝的時(shí)間），河底水草搖曳（水草是碧綠的，幾乎半透明的，玉一樣的。那條美味的魚就是來自這里呀。河底也不是無生命的，盡管是似乎無知覺的生命?？梢膊灰欢ㄑ剑∮姓l敢說？）；風(fēng)帆過處，群群野鴨驚飛（向遠(yuǎn)處看了。也得向遠(yuǎn)處看了。采菊東籬下，悠然見南山。不經(jīng)意間就看見了。是點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)帆，是風(fēng)帆的動(dòng)和人的靜。也是風(fēng)帆的動(dòng)，和野鴨的驚飛。自然的律動(dòng)，生機(jī)盎然），極目遠(yuǎn)眺，有青山隱現(xiàn)（望了。風(fēng)帆和野鴨的動(dòng)，也不過是可以看看的。于是又望，這一下望見了隱隱青山。真正望遠(yuǎn)了，舒展了）?！庇谑沁@人想起了誰的句子：“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。”于是，才會(huì)有“魚還未吃吶，那情調(diào)和味道已經(jīng)來了”。

這樣的良辰美景，也實(shí)在是要有酒的，哪怕是一個(gè)人吃。另外一番逍遙呀！

于是問：“有酒嗎？”

店家答曰：“有仿紹?！?/p>

客人也不客氣：“來二斤?！闭媸且耙槐溃咄肷L(fēng)”了。本意是喝茶，放在這兒，似乎也是可以的。

于是“兩斤黃酒，一條鱖魚，面對(duì)碧水波光，嘴里哼哼唧唧”。這一句最傳神。飲酒是可以雅一些的，但是吃魚是難得雅的。也許小說家是特例，是慢慢如同字斟句酌寫小說一樣的。據(jù)說善于吃魚的人，魚從嘴的左邊進(jìn)去，刺就從右邊出來了。我不知道陸先生是否這樣的人，但從哼哼唧唧的話里看，陸先生是會(huì)吃魚的。雖然時(shí)間已經(jīng)過午，加上等著店家烹煮得魚熟，小說家的肚子也是會(huì)餓了的。陸先生吃著，這會(huì)兒忽然又想起古人王勃“秋水共長(zhǎng)天一色，落霞與孤鶩齊飛”的名句。這兩句有人有疑義，孤鶩也就是野鴨子，而野鴨子是飛不了那么高的。沒有多遠(yuǎn)就下來了，且不會(huì)那么輕盈?？墒切≌f家是不管什么了，只是在這樣的美景里，“低吟淺酌，足足吃了兩個(gè)多小時(shí)”。低吟淺酌，是在說一邊吃喝，一邊還嘴里自言自語些什么，搖頭晃腦，十分自在。足足吃了兩個(gè)小時(shí)，其實(shí)是吃不了那么久了。無非是想慢慢地享受罷了，這個(gè)貪戀美味美景的人呀！

這一幕是實(shí)景，而陸先生還不滿足，想象了另一幅美景。這當(dāng)然是情景變好了以后，以他小說家的名聲，好吃的吃得太多了以后，厭倦了，想返璞歸真。他說吃了好些年，一頓頓回想起來，竟然是不知道吃了些什么。還不如當(dāng)年若有那么一位顛沛流離的朋友，去看他的那一頓飯食。什么飯食？朋友家在荒郊外，只一座茅屋，家徒四壁，晚來風(fēng)大雨急，連出去買一點(diǎn)下酒的菜都沒辦法。好在田里還有幾叢韭菜，雞窩里還有幾只雞蛋，洋鐵罐里還有二斤花生米。蝦仁是沒有的，倒是有些擱置了很久的蝦米皮。有兩瓶洋河普曲，還是小說家自己帶去的。但就是這些，可以弄三個(gè)菜，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。兩個(gè)老友，加上幾十年的苦辣酸甜，直吃得云天落地，黎明雞啼。小說家說，這樣的飯菜，幾十年過去，你一樣也不會(huì)忘記。

陸先生還列舉了大詩(shī)人杜甫在衛(wèi)八處士吃了韭菜后寫下的名句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。衛(wèi)八處士招待杜甫的飯也不是什么好飯，可就是值得大詩(shī)人為此而下這樣的杰作。自然，陸先生點(diǎn)出了韭菜的妙處：“……特別是現(xiàn)割現(xiàn)炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮。”但是，那樣的韭菜誰沒有吃過，記得起來的又有幾個(gè)人呢？

陸文夫也是喜歡飲酒之人。那還是特別年代，他被打倒，下放在一家工廠里做車工。時(shí)常上夜班，困倦得不行的時(shí)候，結(jié)果是沒有想到飲酒可以解困。偷著買二兩五一小瓶子的小酒，加夜餐的時(shí)候，躲在車間的某一個(gè)角落里喝。夜餐也不過是面條，就吃一口面條，喝一口酒。有時(shí)候?yàn)榱思涌焖俣?，不讓人發(fā)現(xiàn)，竟然把酒倒在面條里，一起來。就是這一點(diǎn)酒，讓人度過了艱難的年代。

陸文夫再次可寫的是，再一次被打倒。這個(gè)時(shí)候喝酒要偷著了。趁夜色，跑到幾里外的小鎮(zhèn)，買半斤白酒，四兩兔肉，就急匆匆往回趕。陸先生有妙文：“仰頭，引頸，豎瓶，見滿天星斗，時(shí)有流星；低頭啖肉看路，聞草蟲唧唧，或有蛙聲?！贝氐叫〈遄樱?。肉不留一絲，酒瓶也空空如也，將瓶子灌上河水，沉入?！皦?mèng)里不知身是客”了。

人真是要這樣的。我一位老師看著鄰座滿桌子好菜，卻沒有人飲酒，氣急敗壞地說，和豬有什么區(qū)別呢。

這樣的人，才能寫出那樣好的小說啊。

白水青菜陰謀湯

湯本無名，這道隨意命名的白水青菜湯，表面上看，簡(jiǎn)單到?jīng)]有什么可說的，但是其間隱含了女人多少心機(jī)，既是溫柔也是陷阱。

這是潘向黎短篇小說《白水青菜》里的一道湯。

小說里的男主人是“本市的風(fēng)云人物，電視臺(tái)訪談節(jié)目的明星，各種捐款、善事的大戶”，而且“他還每星期兩次開著寶馬到那所著名的大學(xué)讀哲學(xué)碩士”。他也是頗有心機(jī)的，比如念碩士這件事情，“他從來沒有對(duì)外面透露過”，他知道“這種事要等人家自己無意中發(fā)現(xiàn)才好”。這樣一個(gè)男人，結(jié)婚已經(jīng)十七八年了，妻子是他的大學(xué)同學(xué)，是初戀，妻子是當(dāng)年學(xué)校里的美女，“不化妝也青翠綠葉一樣清新可人”。因?yàn)橛羞@樣的妻子，他對(duì)女人總是不容易驚艷的，而且他知道現(xiàn)在女人的漂亮已經(jīng)充滿了化學(xué)味道。

可這樣一個(gè)男人，家里的女人怎么會(huì)不耐心地經(jīng)營(yíng)呢。男人經(jīng)營(yíng)事業(yè)，聰明的女人經(jīng)營(yíng)男人。

留在家里的女人，自然是要做飯的，而這個(gè)女人如果不笨的話，甚至是聰明的話，這頓飯就一定會(huì)成為俘獲或者說是守住男人的技藝了。它是潛在的，似乎漫不經(jīng)心，但它的力量是在無形中顯現(xiàn)的。女人在廚房里的精心就成為近乎陰謀的東西。

這樣的飯，往往看起來是簡(jiǎn)單的。先是米，這是個(gè)“尊重米”，只是“尊重好米”的女人，她認(rèn)為好米是密封著的香味，一切合適以后，“香味才會(huì)爆發(fā)出來，毫無保留，就像一個(gè)儲(chǔ)滿香膏的小瓶子打破了一樣”。

有些女人是信奉美食里面深藏著“法力”或者說是“魔力”的。

米飯好了，還有精彩的，那是兩個(gè)“青花小碟”，“一個(gè)碟子里是十幾粒黃泥螺，并不大，但很干凈，一粒粒像半透明的岫玉，里面有淡淡的墨色。一個(gè)碟里是香菜心，嫩嫩的醬色，也是半透明”。

令人叫絕的還不是這些。女人的心機(jī)有如《紅樓夢(mèng)》里面黛玉來了以后。一茬茬人物的出場(chǎng)一樣，要到最后真正的主角寶玉才會(huì)登臺(tái)亮相。那道白水青菜湯是要最后才登臺(tái)的，前面的那些都不過是鋪墊。這是一個(gè)外表樸素的小瓦罐。很晚才回家的男人知道有這樣一罐好喝的湯，不等女人動(dòng)手，自己就急著從里面舀了半碗。這湯看起來是“清清的湯色，不見油花，綠的是青菜，白的是豆腐，還有三五粒紅的枸杞，除了這些再也不見其他東西。但是味道真好。說素凈，又很醇厚；說厚，又完全清淡；說淡，又透著清甜；而且完全沒有一點(diǎn)兒味精、雞精的修飾，清水芙蓉般的天然”，男人“就那么一口，整個(gè)胃都舒服了，麻木了一整天的感官?gòu)?fù)蘇，臉上的表情都變了，好像一個(gè)薄薄的殼被敲碎了，所有的肌肉、每一條紋理都活了起來。真是好湯！”

而女人只是柔情地（其實(shí)是不露聲色）地說：“好像在外面沒吃飯似的?！边@才是這個(gè)滿腹心機(jī)的女人所要的。

男人喝久了，習(xí)慣了，也會(huì)隨意問一句：“你的湯是怎么做的？”而這個(gè)女人是決然不會(huì)告訴他的，那是一個(gè)女人的秘密。她只是會(huì)隨意地說句“說起來——其實(shí)也簡(jiǎn)單，就是要有耐心。”這樣的話，是一種寧?kù)o的暴力，不見刀光劍影，猶如高手過招，完全是另一種機(jī)鋒。

女人是懂得轟轟烈烈的，懂得人生到最后一切都不過如此。一切轟轟烈烈的后來，都會(huì)歸于平淡，一切絢麗的色彩都會(huì)褪去。她為自己的隱藏得很深的心機(jī)而感到快樂、滿足。那個(gè)漫天飛舞的男人是在她的手中呀！這個(gè)女人，就像是貴族家庭里的女人那樣，那湯是怎么做的，她怎么可能會(huì)告訴這個(gè)她認(rèn)為是簡(jiǎn)單的、完全可以掌控的男人。這樣的耐心，男人們是很難懂的。這也是男人們最大的缺陷，可以給女人們解析透徹的缺陷。

這個(gè)暫時(shí)滿足了的男人，不容易驚艷的男人，其實(shí)說穿了，也只是為了保持更好的味覺（妻子和湯的雙重味覺）。而這樣的味覺也是不能持久了，該出問題的時(shí)候還是會(huì)出問題，滿世界都是新鮮的氣味呀！他的味蕾果然品到了，充滿青春氣息的女孩嘟嘟出現(xiàn)了，男人的味覺開始了新的工作?！斑@可是一個(gè)比自己小二十歲的女孩子啊，漂亮，而且出身很好，父親是大律師，母親是名醫(yī)，家里本來是要送她去劍橋留學(xué)的?！毙碌奈队X戰(zhàn)勝了舊的味覺。

女人是敏感的。這個(gè)王熙鳳一樣的人物，但在這個(gè)年代，面對(duì)這樣一個(gè)男人，她的敏感是無用的。她只是在家里等，每天燉一小瓦罐原樣的湯。她知道他會(huì)回來，不僅僅是為了一罐湯。她知道男人總有厭了的時(shí)候。不期然的是，那個(gè)女孩居然先來了，她是來窺探的，蒙昧無知的女孩不知道這一罐湯其中隱藏的秘密。這一場(chǎng)遭遇戰(zhàn)尚未開始，女孩就失敗了。

淳樸的女孩不知道世事有多深！女人告訴她，“要準(zhǔn)備好多東西。上好的排骨、金華火腿、蘇北草雞、太湖活蝦、莫干山的筍、蛤蜊、蘑菇，有螃蟹的時(shí)候加上一只陽澄湖的螃蟹，一切二，這些東西統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)瓦罐，用慢火燉三四個(gè)小時(shí)，水一次加足，不要放鹽，不要放任何調(diào)料”。本來，這個(gè)女人是永遠(yuǎn)都不想把湯的秘密告訴別人的，她自己的男人問起時(shí)，她也只是裝作輕描淡寫地一語帶過。但是面對(duì)這個(gè)自以為是的女孩，她要告訴她生活的深不可測(cè)。這道湯幾乎是一個(gè)女人很無奈的臉面。

可就是這樣一個(gè)女人，這樣近乎極品的湯，還是失敗于新的味覺。男人再次回來的時(shí)候，女人給他同樣是清水白菜湯，但是，已經(jīng)不是過去的清水白菜湯。女人已經(jīng)不再需要那樣的耐心。女人說：“白水青菜，就是這樣的你要它什么味道？”女人的憤怒，就是使原本的生活的味道復(fù)原。

寫這篇小說的作家潘向黎，是一個(gè)女性。一個(gè)對(duì)生活體味如此之深的女人，在生活中應(yīng)該是如履薄冰的吧！

狗日的糧食

十幾年前曾經(jīng)看過一篇頗為膽大的小說，說的是一個(gè)夜半磨刀血紅著眼睛要?dú)⑷说睦系刂鳌＠系刂饕獨(dú)⒄l？老地主要?dú)⒌木谷皇羌t透了底的苦大仇深的貧農(nóng)老支書。這驚了我一身冷汗！老地主要?dú)⑷?，給踩在勞動(dòng)人民腳下的老地主要反了嗎？這么多年他都熬了過來，他真的不怕死，不怕勞動(dòng)人民饒不過他，饒不過他的子孫后代嗎？！可問題就在這兒。老地主當(dāng)然知道人民專政的厲害，一解放他就知道。但是這一刻他忍不住了，什么都可以，但老支書是要叫他斷子絕孫呀！他可以忍著，但是他的兒子不能一個(gè)都娶不上媳婦呀！和這個(gè)故事有異曲同工之妙的是，我在2005年又看到了一個(gè)1961年的老地主的故事。

那是個(gè)可怕的年代，某些地方餓殍遍野。泥腳桿子的勞動(dòng)人民都吃不飽肚子，還地主呢?？衫系刂鞑恍潘退暮⒆泳突畈幌氯?。正是盛夏，卻沒有什么吃的。老地主看著炕上的“兒子們，緊摟著干癟的肚子，蜷身裸睡，他們的皮膚抽縮出魚鱗狀的白屑，條條肋骨，根根畢露，尖嘴猴腮的臉，黃得像干菜葉”，但老地主不甘心。他知道他留在墻角的那口過去盛滿了糧食的大缸會(huì)給他帶來一些意外（其實(shí)是意內(nèi)）。他偶然發(fā)現(xiàn)有饑餓的老鼠并非意外地跌落在里面（那空空如也的大缸還有著糧食的味道），這使他又有了一絲希望。那只是一只幼稚的小老鼠，比人的生存經(jīng)驗(yàn)更為豐富的大老鼠當(dāng)然是不會(huì)掉進(jìn)去的。他叫他的兒子們?nèi)套?，等待更多更大的老鼠。他?dāng)然知道這樣的事情必須付出本錢，但他眼下甚至連一點(diǎn)誘餌也沒有，于是鼠肉成為唯一的誘餌。老地主自然是知道的，老鼠怎么也不會(huì)吃老鼠的肉的，即使是餓急了。但是老地主做的精巧，“鼠肉泡得白白凈凈的，脊背上的那根騷線扯得干干凈凈”。再加上煙火的熏烤，沒有了一點(diǎn)兒老鼠們的味道。

下一步，就是設(shè)陷阱了。老地主先用草紙將大缸蒙上，再用一根細(xì)細(xì)的線繩將肉吊在大缸的上方。太高了不行，老鼠們會(huì)無奈地走開。太低了也不行，老鼠一下子躥上去，即使是掉到大缸里，也會(huì)和咬住的肉一起落到大缸里。是逮住了一只老鼠，可那一塊肉就沒有了。這樣饑餓的年代，落井的老鼠是不管什么的，三七二十一，老鼠會(huì)把肉先吃光了再說。

老地主得逞了，一再地得逞?！昂枚鄠€(gè)夜晚，老地主遲遲不肯入睡，他側(cè)著貓一樣警惕的耳朵，傾聽著地底下發(fā)出的聲音”，可老地主在某一個(gè)夜晚徹底失望了，老鼠真的絕了！再也沒有老鼠從天上一樣地降臨，給老地主和他的兒子們帶來食物。

老地主極度恐慌，可天無絕人之路——夏收的日子到了。老地主知道他不能去問，可還是去了?！佰橎侵チ舜箨?duì)部，老地主小心翼翼地問孫書記。我們家也去割麥子嗎？”在挨到一頓嚴(yán)厲的訓(xùn)斥后，“老地主沮喪地退出大隊(duì)部，誰都知道，割麥子的時(shí)候，偷嚼幾口麥粒，是理所當(dāng)然的事情，剝奪你勞動(dòng)的權(quán)利，就等于奪去了口中救命的糧食”。但走了幾步以后，老地主得意了，“這么燥熱的天，兒子們肚子里有沒有食，出去干活兒非中暑不可”。老地主走到村口的時(shí)候，意外地發(fā)現(xiàn)，村口河溝里那一泡子水也早就給人淘干了。這么熱的天，再?zèng)]有水，老地主知道他的機(jī)會(huì)來了，天無絕人之路呀！

赤日炎炎，可是得繼續(xù)抓革命呀，人都去收麥子去了。老地主悄悄去了馬圈（大牲口值錢呀，縣里指示，餓死大牲口，是比反革命還要嚴(yán)重的犯罪行為），他甚至是把每一個(gè)糞蛋都仔細(xì)捻碎了查找。老地主終于有了收獲，竟然找出來幾十粒碎玉米。老地主回了家，找出他嚴(yán)實(shí)地藏了很久的一點(diǎn)救命的糧食——他藏在他那口楠木棺材里的最后一碗碎玉米。三個(gè)兒子看得目瞪口呆，老地主什么時(shí)候藏了這些比命都貴重的碎玉米。老地主預(yù)言：“你們都給我回炕上躺著去，我給你們熬粥，你們吃飽了接著睡，有好多體力活在等著你們干呢，必須養(yǎng)足精神頭”。這是全家最后一點(diǎn)糧食，吃光了就真的斷頓了，老地主孤注一擲了。老地主認(rèn)真地煮著這一鍋粥，“他要把碎苞米徹底煮爛，讓那么一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)全部被兒子們的腸胃吸收，不能像隊(duì)里的牲畜那樣，把珍貴的糧食屙出去”。

粥煮好了，兒子們一個(gè)個(gè)都吃了個(gè)肚兒圓。老地主為了保存兒子們的體力，甚至連撒尿這樣的事情，也不肯讓兒子們下炕。他拿著尿盆，一個(gè)一個(gè)給他的兒子們接尿，他要讓兒子們把每一滴體力都積攢起來。

正像老地主預(yù)言的那樣，出事了！

第一個(gè)出事的是大隊(duì)支書的媳婦。那個(gè)時(shí)候的干部大約比起現(xiàn)在的干部廉潔了太多了。支書的媳婦早上抓了幾把米熬粥，看著男人和孩子們把粥吃完，甚至連碗都舔得干干凈凈，自己一粒米也沒有進(jìn)嘴里，肚子餓著，頭上又頂著太陽，不一會(huì)兒就暈了過去。大家驚叫著跑了過來，圍著忙活，半天才醒了過來，這不是中暑了嗎。中暑似乎能傳染一樣，看到別人暈倒了，自己眼前也是一片漆黑。村里割麥子的人，十有八九都出現(xiàn)了中暑的跡象。

就在這個(gè)時(shí)候，“馬的鸞鈴聲清脆地傳過來，那聲音沖破了炎熱的沉悶。老地主何其美趕著車，帶著三個(gè)年輕的兒子奔向麥田?！爆F(xiàn)在村里人誰也想不起大喇叭里整天唱的是什么，他們忘了階級(jí)，他們眼下只知道老地主是他們的救星。那些不省人事的人很快就給抬上車，老地主鞭子一揮，馬車急急趕往公社的衛(wèi)生院。

別的人都救了過來，只有支書的媳婦沒有活過來。老地主又乘機(jī)獻(xiàn)出了他那口百年之后的楠木棺材。老地主要那棺材換一家四口的命。

這之后，老地主在家里等著，他知道會(huì)有奇跡發(fā)生，決不會(huì)錯(cuò)。幾天以后，大隊(duì)支書鉆進(jìn)了老地主的小屋，老支書“將一袋子黑麥面和一瓶菜籽油往他們家的炕上一放，黑著臉說，這次沒把那么家當(dāng)?shù)刂鞔?，和社員一樣分了面，以后，那么還應(yīng)該好好表現(xiàn)?！?/p>

小說的結(jié)尾，是一個(gè)浪漫的場(chǎng)景。老地主用菜籽油烙了四張薄餅，和三個(gè)兒子前所未有地上了房頂歇涼（以前地主們哪里敢呀，還想不想活了?。??！盃攦核膫€(gè)盯著餅，誰也沒舍得咬下去……”而老地主呢？“老地主躺在那里，盯著一輪黃亮的大月，一遍又一遍地舔著手中那塊圓圓的薄餅，過了許久，他才下定決心，咬下了一大口?！倍嗝蠢寺?！可這背后的辛酸只有老地主才知道。

毛主席他老人家說過：“卑賤者最聰明?！崩系刂鱾冇筛哔F者變成卑賤者以后，真是變得聰明了，甚至是智慧了?？蛇@智慧是來源于殘酷。饑餓才是真正的大師，它會(huì)叫我們?nèi)祟惛F形畢相。

從燈影牛肉說起

經(jīng)典革命小說《紅巖》里有一個(gè)著名的細(xì)節(jié)，上級(jí)通知地下黨員甫志高他的身份已經(jīng)暴露，叫他千萬不要回家，可就是這樣的緊急，甫志高路過一家小攤子的時(shí)候，還是忍不住嘴饞，買了一樣四川小吃——燈影牛肉。盡管他的理由是他的老婆愛吃。

很多年以來，我一直不知道燈影牛肉究竟是什么。在那個(gè)缺油少肉的年代，我竟然會(huì)對(duì)燈影牛肉不感興趣，似乎也可以從另一個(gè)方面說明了革命話語的強(qiáng)大。那個(gè)年代排斥了這一切和革命無關(guān)的東西。我們只是首先要認(rèn)定甫志高是叛徒，可恥的叛徒，而這一切在那個(gè)年代就足夠了。我們遺忘了這種美食。而有幸的是，我在2004年歲末的一天，終于從某一本美食的專著里見到了對(duì)燈影牛肉的介紹，甚至從此我知道了著名叛徒甫志高被捕的那天夜晚，是誰把燈影牛肉賣給了甫志高。

從有關(guān)資料的介紹中，二十世紀(jì)三四十年代重慶燈影牛肉的著名師傅是鐘易鳳夫婦，這也就幾乎可以肯定當(dāng)時(shí)甫志高就是從鐘易鳳夫婦的小攤上買了這樣的美食。

燈影牛肉最早是四川達(dá)縣的小吃。它的制作要領(lǐng)是，選黃牛后腿部位精瘦肉五百克，不沾生水，除去筋膜，修切整齊，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒過的細(xì)鹽，放在竹箕上，置通風(fēng)處晾干血水。再將竹箕置炭火上烤干，入籠蒸半小時(shí)后，用刀切成六厘米長(zhǎng)、三點(diǎn)三厘米寬的片，再入籠蒸半小時(shí)，取出晾涼。

剩下的就是加上調(diào)料的制作了。先將菜油燒熱，加生姜和花椒后，再將油鍋端離火口十分鐘后，再置火上，撈出生姜和花椒。將牛肉片均勻地抹上醪糟汁下鍋炸透。到這兒還沒有完，還要在鍋里留熱油五十克，置火上加醪糟汁、五香粉、白糖、花椒粉、辣椒粉，再放入牛肉炒勻起鍋。還要加味精、芝麻油拌勻。晾涼后就是著名的燈影牛肉了。

這樣的美味，怪不得甫志高在那樣的危急時(shí)刻還不能忘記。我小時(shí)候讀小說的時(shí)候，似乎有一次還是注意到了這樣一種美味，但似乎當(dāng)時(shí)有些反感，似乎甫志高不去買燈影牛肉，迅速回家拿了東西就走，就不會(huì)給特務(wù)抓住，也就不會(huì)成為出賣江姐的叛徒。

其實(shí)，不管是燈影牛肉也好，其他的什么也好，歷史上遺留下來的菜肴背后都會(huì)有一個(gè)故事。比較有意思的還有著名的麻婆豆腐。這是一個(gè)人情味很濃的故事。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清同治初年。當(dāng)時(shí)，成都北郊萬福橋有一家陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳富春之妻陳劉氏。陳劉氏心地善良，對(duì)過往的腳夫從不苛刻。腳夫們辛辛苦苦，也很難吃飽，更別說是動(dòng)葷腥了。累了半天的腳夫饞了，也不過是買一塊豆腐，請(qǐng)陳劉氏煮熟，加一點(diǎn)辣椒和鹽巴，配一大碗糙米飽肚。

一次，陳劉氏恰好有一點(diǎn)兒剩余的碎牛肉，有加工豆腐的腳夫來了，她就順便剁碎，加上豆瓣、青蒜、花椒、辣椒，一起燒了。腳夫一嘗，連連稱贊。自此，這道菜開始流傳。

這條路上多有挑油的腳夫，許多腳夫就花錢買一點(diǎn)肉鋪看不上的碎牛肉，加上一塊豆腐，老板自然要倒霉了，腳夫沒有錢買油，可腳夫的油簍子里有的是豆油。

時(shí)間長(zhǎng)了，這幾乎就成了這條路上的著名風(fēng)景。最窮的腳夫，幾乎只是花了一塊豆腐的錢，就得到了一頓美味。

為了這樣一個(gè)故事，三年前我去成都的時(shí)候，特意找本地人指認(rèn)，在青羊?qū)m對(duì)面找到了正宗的陳麻婆豆腐。進(jìn)去坐下，堂倌先給你來一碗豆?jié){。懂行的人只要一道菜，金牌麻婆豆腐，二十塊錢。稍后，一大缽燙得人不敢下嘴的麻婆豆腐上來了，再加上一只小木桶，一桶米飯。不夠吃的時(shí)候盡管叫，上米飯！這應(yīng)該是那些腳夫們的年代留下來的，腳夫們苦呀，一碗米飯?jiān)趺茨軌?。我不知道那兩只油桶有多重，大概是不?huì)少于兩百斤的。

那一頓麻婆豆腐真是吃壞了我。不是肚子壞了，而是我再到哪里都不敢叫麻婆豆腐。實(shí)在是想吃了，大店不方便，人家會(huì)說有毛病呀！差不多的川味小店，得把老板叫出來，細(xì)細(xì)問了，才敢要，又囑咐，多加花椒粉。可上來一吃，還是不對(duì)味啊。

川菜里還有一道嚇人的菜，開水白菜。我從甘肅吃到四川，又從四川吃出去，卻從來就沒有吃到過正宗的開水白菜。一道道上來的可真是開水白菜，一點(diǎn)味道也沒有！

正宗的開水白菜什么樣？看起來如同一碗清清的水，清得叫人忘了它是湯，里面臥著一棵從根部一切四瓣的小嫩白菜心。菜嫩嫩了，碧綠如玉。嘗一口湯，幾乎以為是清水，可一口下去，人就愣了，半天合不攏嘴。怎么啦！鮮得嚇人！可這鮮不是味精調(diào)出來，味精的鮮是直接就刺激人的口腔黏膜?？烧嬲拈_水白菜，是隱隱的鮮，隱隱而來，湯味醇厚而不膩，湯色清淡而不淡薄，真不知道那鮮是從哪兒來的。那已經(jīng)是一種境界了。這湯真是好，可是誰也學(xué)不了，按廚子的話，那叫“吊”湯，復(fù)雜得叫人咂舌！

藏地的食物，那給人遺忘了的背后

我沒有考察過藏人遷徙、繁衍的歷史，但是我知道西南一些少數(shù)民族諸如貴州岜沙苗人的辛酸歷史。那些歷史，我們至今還可以從他們食物的背后隱隱感覺到。人類的食物是復(fù)雜的，它的背后隱含著多少辛酸，是很少有人能了解的。藏人的生存地方，大都在海拔三千米以上的地方。最早，那里是不可能有蔬菜之類的。有一些藏人到內(nèi)地來，看見桌子上的蔬菜，笑著說我們是吃草的動(dòng)物。有幸的是，竟然有牛羊這樣的動(dòng)物，跟著他們?cè)诟吆牡胤揭黄鹕钪?/p>

我曾經(jīng)領(lǐng)著外地的朋友去過藏區(qū)的某些地方。在那兒找到合適我們的食物是困難的，即便是在某些小城市。由于海拔的緣故，許多食物只能是半生不熟的。每次去那兒，我得首先為外地的朋友找到合適的食物，而如果那個(gè)人不吃牛羊肉，幾乎就沒有辦法。米飯是有的，但總是有些夾生，即便是用高壓鍋。我們習(xí)慣的蔬菜極少，也貴到叫人沒有辦法。面條后來也有了，但沒有辦法吃，煮得幾乎都爛了，無法用筷子夾起來，但還是有些生，如同開水泡熟的一樣。近幾年稍微好一點(diǎn)，在縣城和更小一些的鎮(zhèn)子之類的地方，已經(jīng)可以吃到川味火鍋之類。但那是什么樣的火鍋，是可想而知的。

那樣的地方也是沒有燃料的，奇怪的是，這也幾乎就是上蒼的賜予，他們可以用牛糞來當(dāng)燃料。在牧區(qū)，牛糞是極為重要的東西，沒有一點(diǎn)兒會(huì)給拋棄。人們將牛糞撿拾回來，攤在地上，等著高原熾烈的陽光曬干了，然后貯存起來。在藏人的帳篷里面，有一塊地方，是用來貯存牛糞的。在定居的地方，在藏人房子的外墻上，旅游者可以看見某些向陽的墻壁貼滿了直徑有一尺大小的牛糞餅子。

燃料的缺乏，加上高海拔，也就決定了羊肉的煮法是“開鍋肉”。什么叫“開鍋肉”？大塊羊肉下在冷水的鍋里（沒有水源的地方，就用雪融化成為雪水），水一開，羊肉就出鍋。大塊的羊肉用盤子端上來，刀子切下去，血水就滲了出來。按照他們的說法，這樣的肉有營(yíng)養(yǎng)。這樣的肉也確實(shí)是嫩，但是不熟是肯定的。某些南方菜，比如潮州菜里的雞也會(huì)做到這樣嫩，刀切開的地方可以見到微微的淡色的血。但那只是為了嫩，而不是其他的原因。

這樣的羊肉，還有一種吃法。也是大塊的肉放在鍋里煮，水開了，某個(gè)人隨意撈出來一塊，用刀子從肉的外面削去一塊（這一層肉已經(jīng)熟了），然后再把這塊肉放在鍋里繼續(xù)煮。如果是家里人或是熟識(shí)的朋友，有些人就不用那么講究了。把大塊的肉從鍋里撈出來，用嘴啃上一陣，熟的肉吃完了，再把這塊肉重新放到鍋里煮。不熟悉的人在這一家吃飯，主人家從鍋里面撈出來一塊肉，放在你的盤子里，你剛要感謝主人，卻看見是誰啃過的。你又不知道這里的規(guī)矩，吃還是不吃，真是難！

生存的艱辛，也決定了這里的人不會(huì)浪費(fèi)任何一塊牛羊身上的東西。最不叫人習(xí)慣的是灌腸。我們習(xí)慣上的肉腸是多么美妙呀！看這里的灌腸是什么樣子！牛羊殺了，大塊的肉下鍋了，腸子怎么辦？食物是珍貴的，當(dāng)然不會(huì)舍棄。沒有那么多的水，簡(jiǎn)單，牛羊是吃草的東西，吃草的東西當(dāng)然干凈。草有什么臟的，藏人會(huì)覺得你怪。腸子用刀切下來，長(zhǎng)短合適了，一頭扎起來，粗壯的手順著一捋，把里面殘存著的東西捋了出來，不洗，然后把剛才存起來的血灌了進(jìn)去，這就叫作血腸；或者是把肝和肺，還有一些說不清楚是從哪兒弄下來的碎肉，切碎了，灌進(jìn)去，叫作肉腸（真正的肉是不會(huì)灌在腸子里面的）；什么都沒有了，就是面粉，灌進(jìn)去，叫作面腸（好一些的是在面粉里面加上化了的羊油牛油）。這些腸子，實(shí)在是叫人難以下咽，但是主人一臉的熱情，全家都看著你。你怎么辦？還是吃吧。趕緊幾口下去，緊閉著嘴，找沒有人的地方，吐了。一口出來，深吸一口氣，臉都綠了。

高級(jí)一些的是酥油茶。牛奶倒在一只大木桶里面，用一根木杵在里面反復(fù)搗，牛奶和奶油就分離開了，再煉制一下，就成了酥油。和茶葉煮在一起，加點(diǎn)鹽或是糖，味道還是可以的。沒有習(xí)慣的人，最好還是加鹽。

在這里的飯館吃羊肉，還有一件事情是有趣的。店家給你稱肉，如果是小氣的人，會(huì)挑挑揀揀，這塊肉骨頭多，那塊肉骨頭少，開飯館的人是會(huì)跟你生氣的。原來，這里的賣法是先稱了重量，客人拿下去吃。吃完了，再把骨頭給店家，店家稱了骨頭，減去骨頭的重量，才和你算賬。

調(diào)料也是簡(jiǎn)單的，幾乎只是鹽。近幾年開始有一些變化，有了姜、蒜、花椒等。也有了一些蔬菜，比如土豆、蘿卜、洋蔥，大都是容易運(yùn)輸?shù)奈锂a(chǎn)。

在這里生存的人，喜歡重油、味厚的食物。這里的人，大約也是不會(huì)知道周作人所欣賞的那種枯寒相的。那種優(yōu)雅的枯寒，太傻了！周先生如果在這高海拔的地方生活一段，我覺得他的文風(fēng)甚至都會(huì)改變。畢竟，現(xiàn)實(shí)才是比一切更為強(qiáng)大的。即便是佛教這樣強(qiáng)大的東西，在這里也要改變。佛教是不允許吃肉的，但是在這里佛也是仁慈的，人的生存才是第一位的，沒有別的食物，佛的子民們只能吃肉。怎么辦？佛只能允許。

現(xiàn)在一些大城市，有人在開藏式餐館，但是推行得很慢，能夠流行的幾乎只是一些形式上的東西，一些風(fēng)味而已。真正的藏餐，城市的人們是難以下咽的。畢竟，那不是尋常的食物，它的演變是有些叫人辛酸的。

天津的小吃

朋友要去天津，接到電話，猛然想起要趕緊告訴她那里有幾樣好吃的東西，似乎朋友去吃那樣的好東西也就是自己去了一樣。

早在明朝，天津就成為“舟楫之所式臨，商賈之所萃集”的漕運(yùn)、鹽務(wù)、商業(yè)繁盛的都會(huì)。加之距京城較近，沿海一帶盛產(chǎn)的魚、蝦、蟹類原料，不僅成為皇族、貴官席上的珍品，也促進(jìn)了民間風(fēng)味菜的發(fā)展。明朝滅亡之后，御膳房廚師流散民間，津門餐館收高手，天津菜開始有了雛形。咸豐十年，天津開辟為對(duì)外商埠，天津菜進(jìn)一步得到發(fā)展。民國(guó)前期，清朝皇族、遺老遺少遷居天津，買辦、軍閥、官僚、洋商也云集于此，揮金如土，飲食業(yè)空前繁榮。

但這些菜都太奢侈了，并非我輩所能消受得起。有多奢侈，不用我說，才過去不久的春節(jié)，許多地方幾萬元一桌的酒席已經(jīng)不是新鮮事情了。而在我生活的西北，有些農(nóng)村人家，一年的收入也不過是三四千塊錢，幾萬塊錢，要他們十年頭頂日頭、面朝黃土。叫他們放大了膽子想，也未必敢去想。那些清朝皇族、遺老遺少、買辦、軍閥、官僚、洋商揮霍銀子是揮霍慣了的，容易得來的錢，叫他們省著，他們不干。而現(xiàn)在這些人，這樣揮霍法，究竟是怎么了！而且，那樣的吃法是需要正襟危坐的，假模假式的，叫人厭惡。

我這位去天津的朋友大約是有幾個(gè)小錢的。有幾個(gè)小錢最好，手里不至于緊著，但又有幾個(gè)錢去踅摸著哪里有好東西可以小吃一番。

電話里不便多說，我只是給她說了一樣：貼餑餑熬小魚。餑餑這兩個(gè)字她肯定是不知道的，南方人嘛，可以原諒。叫她去吃一下，也從此領(lǐng)略一下北方窮人的日子，可要是她從此好上了窮人的日子，與我無關(guān)。

貼餑餑熬小魚是以和好的玉米面與小鯽魚同鍋燒、烙而成。餑餑底呈焦黃色，嚼之脆香，入口暄軟。因?yàn)轸~和餑餑在同一口鍋里，故餑餑有魚的鮮香味道，小魚有著玉米的清香。

這道菜的制作要領(lǐng)是，將新的玉米面（必須要新面，這樣才會(huì)有清香的味道，面陳了會(huì)有苦澀的味道）與酵面、堿面、清水和成軟硬適中的面團(tuán)，醒好了，擇成劑子，用雙手來回?fù)痪o，摔打至表面光滑，制成半個(gè)巴掌大小的橢圓形生坯。另一邊，將小鯽魚去鱗、鰭、內(nèi)臟，滾勻面粉，油炸，然后下入有蔥姜蒜熗鍋的大鐵鍋底，加入醬油、適量的醋、鹽和清水。鐵鍋里的水滾了以后，將餑餑生坯逐一貼在鐵鍋里湯汁熬不到的地方，再蓋上用新鮮的玉米稈（這也是為了味道）編成的鍋蓋，再用濕布蒙嚴(yán)實(shí)了，并將火改為中火。十分鐘以后，將火轉(zhuǎn)至微火，再熬五分鐘后，改回中火，再勾上薄芡粉，連湯盛在碟子里面，與餑餑同食。

這樣菜我在天津吃過一回，不滿足的是，少了一點(diǎn)民間氣氛。如果是我開這店的話，直接就把鍋支在餐廳里。我在另一處吃過這樣的燉菜，直接用紅磚在店里砌成一個(gè)一個(gè)的灶臺(tái)，鍋就放在上面，人圍著一圈，吃得滿頭大汗，舒服得很。貼餑餑熬小魚大約也可以用這樣的辦法，鍋蓋一打開，魚和餑餑的香味撲了人滿臉。

人們大約也只是吃，沒有人細(xì)究過。這本來是天津貧寒人家的最幸福的日子，有玉米的餑餑吃呀，同時(shí)還奢侈得竟然有幾條小鯽魚。人舍不得浪費(fèi)了柴火，鍋里面燉著魚的時(shí)候，餑餑就貼在了鍋邊上。誰不知道用木頭的鍋蓋體面（好像是榆木的最好），玉米稈子也只是窮人無可奈何的選擇。但奇怪的是，玉米稈子的味道進(jìn)到了魚里面，美妙的味道出現(xiàn)了。真是天賜！有幾條小魚的日子，也許是過年的日子吧。

天津小吃里面影響最大的當(dāng)屬狗不理包子，但現(xiàn)在真是完蛋了。我在外地吃過一家，據(jù)說是狗不理的連鎖店，絕對(duì)正宗?？墒裁次兜?？糟透了，還不如不吃，不吃還保留了十年前在天津吃正宗狗不理包子的味道。但即使那樣，那包子也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是味道了。老天津吃了直搖頭。這也讓我想起魯迅筆下的九斤老太一代不如一代的話。也真是的，現(xiàn)在，連豬肉都變了味，蔥姜蒜都變了味，怎么可能有好的味道？

天津還有兩樣小吃可以尋尋覓覓的，一樣是錘雞湯面，一樣是耳朵眼炸糕。前者是以雞肉泥、肥膘泥（肉泥是麻煩的事情，用刀切細(xì)了，再用刀背細(xì)細(xì)地剁才能細(xì)膩）和上等面粉制成面條，放入三合湯（雞鴨牛吊成的湯）里煮熟，加入鹽和味精即可。這絕不是百姓人家的小吃，應(yīng)該是奢侈地方大戶人家挖空心思弄出來的“勞什子”。像是《紅樓夢(mèng)》里的吃食，有點(diǎn)過分。

耳朵眼炸糕卻聽起來叫人親切。耳朵眼炸糕最早的店緊靠?jī)H一米寬的耳朵眼胡同（住在這里的自然是貧寒人家，兩個(gè)人勉強(qiáng)錯(cuò)得過去），才有了這個(gè)有趣的名字。它是以黏黃米面包入豆沙炸而成，其形狀橢球形，外皮酥脆，內(nèi)里軟糯，餡心細(xì)膩甜香。這肯定是百姓的食物，可當(dāng)然不是隨時(shí)可以吃的，要孩子們饞了，或是孝敬老人，才會(huì)買上些。

買這樣食物的人，大多是沒有錢買酒的。一年下來，過年了，女人將貼餑餑熬小魚熬好了，男人也許才會(huì)喝上一二兩酒，也就是高粱酒。天津也許會(huì)有和老北京一樣的最低等的小酒館，連張桌子也沒有，一大塊木板蓋在酒缸上，來人了，賣酒的人掀起木板，從里面舀出一提子酒，喝酒的人就站在酒缸一邊，三兩口下去，就離開了。

偶然去天津的朋友，也許真是該去細(xì)細(xì)地體驗(yàn)一下，和過去的那些底層的天津老百姓一樣，慢慢地珍惜地嘗嘗這些小吃吧。再加上一點(diǎn)溫暖的陽光曬在臉上，人心情寧?kù)o的時(shí)候，才會(huì)覺得百姓的生活是多么好。繁華如土，繁華真是如土呀！

烏魯木齊的滋味

十幾年前，曾帶著女兒去新疆。烏魯木齊會(huì)議上的飯實(shí)在是難吃，幾頓下來，天天如此，實(shí)在是叫人無法忍受。人家再叫吃飯，屋里大聲應(yīng)著，裝著答應(yīng)的樣子，磨磨蹭蹭，一會(huì)兒走廊里沒有聲音了，和女兒悄悄溜了出去。真是缺乏意志，人家玄奘（還是河南人，河南人是吃慣了面條和饃饃的）西行萬里取經(jīng)，一路上過來，吃的是什么。起碼在新疆這一截，面食大約只能吃到馕（一種烤餅，面條是吃不上的，更不用說是蔬菜），可人家硬是取到了能度人苦難的大乘真經(jīng)?？磥砣四艹删痛笫?，吃飯就不能太復(fù)雜。近來有一個(gè)說法，韓國(guó)發(fā)展這么快，是人家吃飯簡(jiǎn)單，過來過去就是一點(diǎn)泡菜，奢侈一點(diǎn)才是明太魚和牛肉，時(shí)間都用到刀刃上。

和女兒轉(zhuǎn)了半天，滿世界的舒服，吃的東西多得很！我和女兒都能吃點(diǎn)清真的飯食，就進(jìn)了一家維吾爾人的清真飯館。吃什么？菜單上有。一眼就看見了馬奶子。不知道究竟是什么，反正是和馬的奶有關(guān)系。抓飯還要等一會(huì)兒，先要兩杯馬奶子爽一下吧！

小伙子端了上來，一看，傻眼了，是啤酒杯那樣大的兩扎。喝吧，喝不完給老爸，我對(duì)女兒說。一口下去，太難喝了！大約是新鮮的馬奶直接發(fā)酵，發(fā)酵得輕，糖分就沒有產(chǎn)生，又不加糖，味道酸苦而沖，一口下去“嗡”地一下直沖腦門，硬著頭皮咽了幾口，算是體驗(yàn)。女兒也覺出難喝，看著我，我裝作輕松的樣子，對(duì)女兒說，喝！不喝人家就以為你看不起他們，他們要?jiǎng)拥蹲拥模∥胰套⌒?。女兒偷看一眼正用刀切著馬腸子的維吾爾族大漢，悄悄喝著?？磁畠汉攘藥卓?，面上愁苦的樣子，我悄悄把兩大扎啤杯子的馬奶子推在一邊，悄悄說：“別吭聲！”

馬奶子的原始做法依稀記得是游牧人將馬奶灌在羊皮口袋里。馬奶子的發(fā)現(xiàn)該是偶然，缺少容器的這地方（陶制的器皿太沉，不便攜帶，銅制的又太貴），會(huì)用羊皮制成口袋（也如同黃河上的羊皮筏子），馬奶焐在里面，溫度起來，自然會(huì)發(fā)酵。牧人時(shí)常去的地方，并不一定有水，在缺水的地方，馬奶是不會(huì)隨意丟棄的，時(shí)間長(zhǎng)了，這種味道也就成為習(xí)慣。

抓飯上來了，看起來十分誘人。大米、洋蔥、胡蘿卜和炒得半熟的羊肉在一起燜熟，稍稍油膩，鹽也輕一些，但是相當(dāng)適口。這一會(huì)兒聰明了，嫌油膩，可以配上一碗奶茶，這東西我是喝過的，不會(huì)錯(cuò)。

抓飯下去?？匆娨贿呑郎?，幾個(gè)維吾爾族大漢在吃馬腸子，色澤誘人，似乎又很有嚼頭，但抓飯已經(jīng)很多，飽了，再要了吃不下去。

吃了飯，去烏魯木齊著名的二道橋走走。市場(chǎng)上有賣調(diào)料的攤子，只認(rèn)識(shí)其中幾種，大多都不認(rèn)識(shí)。如此想來，這也是人的一大區(qū)別，除了面貌、衣著，調(diào)料大約也可以成為一種區(qū)別，也許可以說，某某是可以享用某種調(diào)料的民族。有些調(diào)料也許就只有某一個(gè)民族食用，可以像一個(gè)部族的圖騰一樣。酸菜高粱米養(yǎng)大的東北人大約和不吃蔥蒜的杭州人總是不一樣的。

二道橋賣葡萄干的人很多。奇怪的是，賣葡萄干的大都是遮著面紗的少數(shù)民族婦女，美麗的面紗只露出一雙來自遙遠(yuǎn)陌生的眼睛，不知道她們是來自哪個(gè)民族，似乎是塔吉克人。只是祈禱她們能在這俗世保持不受污染的高貴品性。這樣的安慰也來源于一座雪山。從飯店十五層高處的窗子向東望去，可以看見讓人仰慕許久的海拔五千多公尺的博格達(dá)雪峰。它的白雪皚皚，證明了畢竟有一種恒久不變的力量。

路邊有店鋪在烤馕，新鮮！急忙去看。馕坑是一個(gè)口小肚子大的爐子。伙計(jì)蘸水將手里抓著的一塊圓形托子弄濕，搟好的厚邊馕餅扣在上面，順手就托著伸進(jìn)了馕坑，把扣在上面的馕餅粘在坑壁上。馕餅熟時(shí)，戴一只極厚手套探進(jìn)去取。馕餅的厚邊將好可以用手摳住。

烤好的馕餅堆滿門前一張鋪著紅格子布的大桌子，店里有維吾爾族音樂，氣氛熱鬧得像是要過節(jié)。

另一家門口有大鍋，一大鍋熱氣騰騰的連湯羊肉冒著饞人香氣，幾塊大約有五六斤重的整塊熟羊肉露出，上面擱著整張的馕餅，誘人要買上些嘗嘗。沒有朋友在身邊，若在的話，就圍在這鍋邊，大塊吃肉，大碗喝酒，該有多好。

馕坑肉是另一種做法。小羊肋條肉，剁成小塊，用扁的鐵扦子穿好，蘸上雞蛋面糊懸掛在馕坑里烤熟。掛糊大約是為著肉嫩。有客人要時(shí)，在一個(gè)長(zhǎng)條烤爐上用木炭烤熱。馕坑肉的肉串極大，以一般人的飯量，三四串足可以吃飽。

回飯店的路上，見一中年婦女的酸奶極好，給女兒買一碗。那人問我，你們是從口里來的?？诶铮柯爜砗霉?。仔細(xì)一想，那該是一個(gè)流浪的詞匯。聽她的口音，不像是本地人，應(yīng)該也是從口里來的，她卻說，就是本地人。也許她并不知道，她的祖上可能很早就在這里了。他們來的地方肯定是在口里！口里是回家，走口外，就是茫茫的異鄉(xiāng)了。