陳晶

進(jìn)

入臘月，家家戶戶都忙著為過(guò)年做準(zhǔn)備。對(duì)于很多揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，十香菜算是過(guò)年必不可少的食物。在餐桌上放滿雞鴨魚(yú)肉各種葷菜的新年期間，爽口解膩的十香菜配上清淡的稀粥，幾乎是每個(gè)揚(yáng)州人心中對(duì)于過(guò)年的美好記憶。

十香菜又名吉祥菜，是一道由十幾種蔬菜構(gòu)成的素食雜燴。十香菜的主料是咸菜，是由揚(yáng)州獨(dú)有的一種青菜腌制而成的，當(dāng)?shù)胤Q為“湯菜”或者“大菜”，在其他地區(qū)非常少見(jiàn)。湯菜是小白菜的品種之一，它是長(zhǎng)梗青菜，莖梗最長(zhǎng)可達(dá)1米，菜頭肥碩，莖梗白嫩，肉質(zhì)豐厚且不怕擠壓。每年大雪節(jié)氣前后，很多揚(yáng)州的家庭主婦就開(kāi)始腌菜。經(jīng)過(guò)大半月時(shí)間的腌制，到臘月底就可以出壇，為炒十香菜做準(zhǔn)備了。腌制好的湯菜需要用水充分浸泡，以降低鹽分，否則可能因?yàn)檫^(guò)咸而影響口感。然后再經(jīng)過(guò)手工切丁，大小要稍大于黃豆粒，過(guò)大不利于和其他食材的混合，過(guò)小則會(huì)影響口感。

除了咸菜，十香菜中還包括其他十幾種配菜，幾乎每個(gè)家庭主婦都有自己的“獨(dú)門秘方”，品種各不相同，主要包括金針菇、香菇、木耳、百葉（北方稱之為“豆皮”）、胡蘿卜、冬筍、花生米、黃豆、瓜姜等，按照各種食材質(zhì)地和口感的不同，或切丁，或切絲。除咸菜外，十香菜主要是由新鮮蔬菜組成的，其中值得一提的是瓜姜。瓜姜是醬瓜、醬姜的合稱，鮮咸有味，清爽甘甜，在老揚(yáng)州人的心中，必須要在當(dāng)?shù)氐陌倌昀献痔?hào)三和四美醬園店買到的瓜姜才屬正宗。需要特別提醒的是，各種切丁的菜一定手工操作才行，萬(wàn)不可貪圖省事用攪拌機(jī)，那樣就沒(méi)有爽脆的口感了。

各種蔬菜丁、蔬菜絲準(zhǔn)備好后，就可以下鍋炒了。烹飪十香菜的關(guān)鍵在于多放油，一般使用菜籽油、色拉油等植物油。每樣菜要單獨(dú)下鍋，過(guò)油后起鍋待用。所有的食材都炒好后混合在一起，加入適量的醬油、白糖等調(diào)味，因?yàn)橄滩撕凸辖旧韼в邢涛?，一般就不需要再加入食鹽了。鍋熱后，需要反復(fù)煸炒。待到各種食材和調(diào)料均勻地混合在一起后，便可起鍋，香噴噴的十香菜就做好了。冷卻后，可將十香菜裝入玻璃罐中密封起來(lái)。過(guò)年時(shí)，在吃膩了雞鴨魚(yú)肉各種大餐時(shí)，一碗清粥配上十香菜，就會(huì)覺(jué)得清脆爽口，回味無(wú)窮。

雖然如今快節(jié)奏的生活讓越來(lái)越多的人大量地選擇了快餐食品，家庭手工制作醬菜的習(xí)俗也漸漸變淡，但在揚(yáng)州，很多人，特別是家中長(zhǎng)輩，都習(xí)慣性地將十香菜與過(guò)年聯(lián)系在一起。幾乎每個(gè)揚(yáng)州人對(duì)少年時(shí)期的記憶中，都回響著爺爺奶奶、外公外婆在臘月里洗菜、切絲、剁丁的聲音，家家充盈著剛出鍋的十香菜熱氣騰騰的香味，伴隨著濃濃的年味，成為幸福的回憶。