劉夢(mèng)　史智佳　楊震　貢慧　陳文華　王守偉

摘 要：研究氣體加壓解凍對(duì)金槍魚解凍及貯藏期間品質(zhì)變化的影響，將金槍魚分為O2加壓解凍組、CO2加壓解凍組及托盤包裝解凍組，在4 ℃冷藏條件下解凍后進(jìn)行托盤包裝貯藏，以汁液流失率、pH值、色澤、嫩度、硫代巴比妥酸反應(yīng)底物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、高鐵肌紅蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)等理化指標(biāo)的變化為依據(jù)評(píng)價(jià)金槍魚的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：O2加壓解凍可以維持金槍魚解凍時(shí)的色澤，并對(duì)貯藏期間金槍魚的品質(zhì)影響不大；CO2加壓解凍能夠延緩貯藏過(guò)程中金槍魚TBARs值上升，對(duì)脂肪氧化有抑制作用，從而維持金槍魚貯藏期間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：金槍魚；加壓氣體；解凍；托盤包裝；貯藏

為保證生食金槍魚產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，選擇合適的解凍方式尤為重要?？茖W(xué)合理的解凍工藝是保證金槍魚質(zhì)量安全的關(guān)鍵。若解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成大量的汁液流失，導(dǎo)致金槍魚的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、色澤等的劣化，影響金槍魚食用品質(zhì)。

現(xiàn)有的金槍魚解凍方法以空氣解凍和水解凍為主[1]?？諝饨鈨鍪且钥諝鉃榻橘|(zhì)的解凍方法，熱交換效果差，解凍時(shí)間較長(zhǎng)，不可避免地存在細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖、顏色劣化、表面過(guò)度解凍等問(wèn)題，不利于產(chǎn)品質(zhì)量安全的保持。水解凍使凍結(jié)的金槍魚塊與水直接接觸，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)從切斷面滲出溶入到水中；同時(shí)水也會(huì)從切斷面滲入產(chǎn)品中，使得切斷面被水污染，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量安全性能的下降，特別是對(duì)金槍魚肉質(zhì)地的影響尤為顯著。

目前已有部分學(xué)者對(duì)金槍魚氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)進(jìn)行研究。由于氣調(diào)包裝中不同氣體成分的功能作用不同，因此不同氣體成分對(duì)生食金槍魚產(chǎn)品自身的生化和理化反應(yīng)、微生物的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生顯著影響[2-7]。而在已有報(bào)道中，均是對(duì)常壓環(huán)境下氣調(diào)包裝對(duì)金槍魚保鮮效果的研究，對(duì)于不同氣體成分在較高壓力下對(duì)生食金槍魚產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響尚無(wú)相關(guān)研究報(bào)道。

為此，本實(shí)驗(yàn)研究了氣體加壓對(duì)金槍魚解凍及解凍后普通托盤包裝貯藏期間品質(zhì)變化的影響，以汁液流失率、pH值、色澤、嫩度、硫代巴比妥酸反應(yīng)底物值、高鐵肌紅蛋白百分含量、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)等理化指標(biāo)的變化為依據(jù)評(píng)價(jià)金槍魚解凍及貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，旨在探索一種新型金槍魚解凍工藝技術(shù)，以拓展生食金槍魚品質(zhì)保持技術(shù)，為今后生食金槍魚解凍方法的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金槍魚原料 北京市北水嘉倫水產(chǎn)品市場(chǎng)有限責(zé)任公司。

所用試劑均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

OXITEST油脂氧化分析儀 意大利Velp公司；Sorvall LYNX-6000型離心機(jī) 美國(guó)賽默飛世爾科技

公司；UV-2800型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)尤尼柯儀器有限公司；SG-8型便攜式pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易有限公司；BSA822-CW型電子天平 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將-55 ℃凍藏的黃鰭金槍魚分割成每塊60 g，分別進(jìn)行氣體加壓解凍和常壓解凍，實(shí)驗(yàn)中加壓條件通過(guò)OXITEST油脂氧化分析儀實(shí)現(xiàn)。各組金槍魚實(shí)驗(yàn)條件如表1所示，共分為3 組。實(shí)驗(yàn)以金槍魚中心溫度達(dá)到0 ℃為解凍終點(diǎn)，解凍后3 組金槍魚均置于4 ℃條件下托盤包裝貯藏，每隔1 d取出測(cè)定相應(yīng)理化指標(biāo)。

1.3.2 汁液流失率測(cè)定

將金槍魚塊在解凍前進(jìn)行稱質(zhì)量并記下初始質(zhì)量，記為m0；實(shí)驗(yàn)時(shí)用濾紙將金槍魚塊表面水分吸干后稱其質(zhì)量，記為m1。汁液流失率按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.3 pH值測(cè)定

使用pH計(jì)測(cè)定金槍魚的pH值，取金槍魚樣品不同部位進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣品測(cè)定7 次取其平均值。

1.3.4 色差測(cè)定

使用CR-400色差計(jì)測(cè)定金槍魚色差，每次測(cè)量前對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校正，分別對(duì)樣品正反面進(jìn)行測(cè)定，每面測(cè)定4 次，共8 次取平均值，金槍魚肉色變化通過(guò)亮度值（L*）和紅度值（a*）反映。

1.3.5 嫩度測(cè)定

使用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定金槍魚嫩度，將樣品切成10 mm×10 mm×10 mm長(zhǎng)條進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定7 次取平均值。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)底物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值測(cè)定[8]

取10 g切碎后的金槍魚樣品，加入7.5 g/100 mL三氯乙酸混合液（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA））50 mL，振蕩30 min，過(guò)濾2 次。取10 mL濾液加入10 mL 0.02 mol/L

硫代巴比妥酸水溶液，90 ℃水浴40 min，取出冷卻至室溫，于2 000×g離心5 min，取上清液加入10 mL三氯甲烷搖勻，待分層后，取上層液體于532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，記為A532 nm、A600 nm。TBARs值按式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.7 高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）百分含量測(cè)定[9]

取金槍魚樣品10 g，加入10 mL 0.04 mol/L的磷酸鈉緩沖劑，于5 000×g離心10 min，用NaOH調(diào)節(jié)pH值至6.8～7.0，再于5 000×g離心10 min。取上清液稀釋3 倍后過(guò)濾，測(cè)其在525 、545、565、572 nm波長(zhǎng)處的吸光度，分別記為A525 nm、A545 nm、A565 nm、A572 nm。MetMb含量按式（3）計(jì)算。

（3）

式中：R1=A572 nm/A525 nm；R2=A565 nm/A525 nm；R3=

A545 nm/A525 nm。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）測(cè)定

采用SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中規(guī)定方法，測(cè)定TVB-N值。

1.3.9 菌落總數(shù)測(cè)定

采用GB 47892—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中規(guī)定方法測(cè)定金槍魚樣品解凍后，貯藏3 d和5 d的菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 金槍魚汁液流失率變化

金槍魚解凍和貯藏時(shí)由于解凍方式的不同，魚肉持水力會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致水分流失。水分流失越大表明金槍魚肉中的蛋白質(zhì)、鹽類及維生素等成分流失越大，影響生食金槍魚的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

由圖1可知，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組金槍魚汁液流失率初始值基本相同，說(shuō)明O2和CO2氣體加壓解凍對(duì)金槍魚剛剛解凍結(jié)束時(shí)的汁液流失影響不大。貯藏過(guò)程中，汁液流失率呈上升趨勢(shì)。氣體加壓解凍組（組1和組2）汁液損失速率明顯高于組3（托盤包裝組），說(shuō)明氣體加壓解凍對(duì)金槍魚貯藏期間的汁液流失有一定的影響，可能是因?yàn)闅怏w加壓解凍金槍魚時(shí)對(duì)金槍魚的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致其在之后的貯藏過(guò)程中汁液流失速率加快；對(duì)于組2而言，也有可能是因?yàn)镃O2滲入到金槍魚肉中，導(dǎo)致金槍魚肉的pH值降低，pH值下降使得魚肉中的蛋白質(zhì)分子多肽鏈更加緊密，蛋白質(zhì)分子空間距離縮小，使魚肉中的水分被擠出，導(dǎo)致汁液流失增大[10-11]。因此，氣體加壓解凍對(duì)金槍魚解凍的汁液流失影響不大，但對(duì)貯藏過(guò)程中的汁液流失有一定的影響。

2.2 金槍魚pH值變化

由圖2 可知，新鮮金槍魚的pH值在6.0～6.5之間[12]，組2（CO2加壓解凍）金槍魚初始pH值為5.96，并且低于其他兩組，可能是因?yàn)榻鈨鰰r(shí)CO2溶解到魚肉中，導(dǎo)致其pH值下降。貯藏期間各組金槍魚的pH值均呈先下降后上升趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榻饦岕~貯藏過(guò)程中糖酵解產(chǎn)生酸性物質(zhì)——乳酸造成pH值下降，后期因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)在酶和腐敗微生物的作用下降解產(chǎn)生堿性物質(zhì)——氨和胺類物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升。各組pH值的變化呈波動(dòng)狀態(tài)，以pH值的波動(dòng)范圍反映金槍魚貯藏期間的pH值變化，分別為0.17、0.15和0.16，可以看出各組金槍魚pH值的波動(dòng)范圍基本一致，說(shuō)明氣體加壓解凍對(duì)金槍魚貯藏期間pH值影響不明顯。

2.3 金槍魚色差值變化

由圖3可知，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組金槍魚初始L*基本相同，說(shuō)明氣體加壓解凍未對(duì)金槍魚的L*產(chǎn)生顯著影響。貯藏期間，各組金槍魚的L*均呈下降趨勢(shì)，并且貯藏后期金槍魚的L*基本相同，說(shuō)明氣體解凍對(duì)金槍魚貯藏期間的L*影響也不大。

由圖4可知，組1（O2加壓解凍）解凍結(jié)束時(shí)a*顯著高于其他兩組，說(shuō)明O2加壓解凍對(duì)金槍魚a*有一定影響?？赡苁且?yàn)楦邼舛萇2促進(jìn)了肌紅蛋白與O2結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使得魚肉呈鮮紅色。貯藏期間，各組金槍魚的a*均呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)橘A藏期間魚肉中的肌紅蛋白逐漸氧化生成高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致魚肉顏色變暗，a*下降。由于各組金槍魚初始a*不同，以a*下降率（a*下降率為貯藏過(guò)程中a*的極差與初始a*的比值）反映各組a*的變化，分別為0.534、0.789、和0.599?？梢钥闯鼋M1和組3金槍魚a*下降速率顯著低于組2，可能是因?yàn)镺2具有護(hù)色作用[13-14]，O2加壓解凍時(shí)O2滲入魚肉中，延緩了貯藏期間魚肉肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化的速率。

由于金槍魚肉質(zhì)呈紅色，在解凍及貯藏時(shí)應(yīng)盡量減少金槍魚的a*變化，保證生食金槍魚的色澤。而O2加壓解凍技術(shù)有利于金槍魚解凍及后期貯藏時(shí)的顏色保持，因此，O2加壓解凍技術(shù)不失為紅肉金槍魚解凍護(hù)色的一種新方法。

2.4 金槍魚嫩度變化

在金槍魚解凍時(shí)，由于魚肉中凍結(jié)的冰體積大于原先細(xì)胞間水的體積，導(dǎo)致魚肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，質(zhì)地變差，從而影響生食金槍魚的食用價(jià)值[15-16]。嫩度是反映金槍魚質(zhì)地的一個(gè)指標(biāo)。它是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀模擬人們食用金槍魚時(shí)的咀嚼過(guò)程而得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)值，其大小可以確切反應(yīng)解凍及貯藏期間金槍魚質(zhì)構(gòu)的變化[17]。

由圖5可知，各組初始嫩度值差別不大，說(shuō)明氣體加壓解凍對(duì)金槍魚解凍時(shí)的嫩度影響不大。貯藏期間，各組嫩度值均呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)榻饦岕~內(nèi)源酶作用導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)降解所致。貯藏后期，各組嫩度值趨于一致，說(shuō)明氣體加壓解凍對(duì)金槍魚貯藏期間嫩度的影響不大。

2.5 金槍魚TBARs值變化

TBARs值是反映食品中脂肪氧化程度的理化指標(biāo)之一。金槍魚由于其不飽和脂肪酸含量高，在解凍及貯藏過(guò)程中易發(fā)生脂肪氧化[18]，因此使用TBARs值評(píng)價(jià)金槍魚的脂肪氧化程度尤為必要。

由圖6可知，各組初始TBARs值基本相同，說(shuō)明氣體加壓解凍對(duì)金槍魚解凍時(shí)的TBARs值影響不大。貯藏期間，各組TBARs值均呈上升趨勢(shì)。以TBARs值的波動(dòng)范圍反映金槍魚貯藏期間的TBARs值變化，分別為1.323、0.859和1.490，可見(jiàn)組2（CO2加壓解凍）金槍魚貯藏期間脂肪氧化緩慢，可能是因?yàn)橹舅嵫趸罱K產(chǎn)物為水和CO2，而CO2加壓解凍時(shí)CO2溶于魚肉中，抑制了貯藏過(guò)程中脂肪的氧化，導(dǎo)致其TBARs值上升較慢。因此，CO2加壓解凍可以有效地抑制貯藏期間金槍魚的脂肪氧化，保護(hù)金槍魚貯藏期間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.6 金槍魚高鐵肌紅蛋白含量變化

黃鰭金槍魚肉質(zhì)呈紅色，富含肌紅蛋白和血紅蛋白[19]。在解凍和貯藏過(guò)程中，易與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白[20]，進(jìn)而影響金槍魚色澤。

由圖7可知，貯藏期間，各組高鐵肌紅蛋白含量均呈上升趨勢(shì)，依次分別上升了17.0%、35.7%和32.9%，組2和組3在貯藏過(guò)程中上升幅度基本相同，但都顯著高于組1；組1（O2加壓解凍）高鐵肌紅蛋白含量上升幅度小，可能是因?yàn)榻鈨鰰r(shí)O2濃度高，促使魚肉中生成大量的氧合肌紅蛋白，在貯藏過(guò)程中氧合肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白。O2有護(hù)色作用，在解凍時(shí)不僅可以對(duì)金槍魚色澤起到保護(hù)作用，在貯藏過(guò)程中也可以延緩高鐵肌紅蛋白的形成，進(jìn)而對(duì)貯藏過(guò)程中的金槍魚起到護(hù)色作用。

2.7 金槍魚TVB-N值變化

金槍魚富含蛋白質(zhì)，在其解凍及貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)易被酶和微生物分解，生成氨和胺類物質(zhì)[21]，導(dǎo)致金槍魚腐敗變質(zhì)。TVB-N值是反映金槍魚肉中蛋白質(zhì)分解程度的理化指標(biāo)，可以反映金槍魚解凍及貯藏期間的腐敗程度[22-24]。

由圖8可知，各組初始TVB-N值基本相同，說(shuō)明氣體加壓解凍對(duì)金槍魚解凍時(shí)的TVB-N值影響不大。貯藏期間，TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，且各組上升趨勢(shì)相同，在第5天時(shí)TVB-N值均低于S/CT 3771—2006《生食金槍魚》中規(guī)定值（25 mg/100 g）?？梢钥闯?，氣體加壓解凍對(duì)金槍魚貯藏期間的TVB-N值影響不大。

2.8 金槍魚菌落總數(shù)變化

菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)金槍魚食用安全性的重要指標(biāo)，尤其是生食金槍魚對(duì)菌落總數(shù)的要求更嚴(yán)格，S/CT 3771—2006規(guī)定生食金槍魚的菌落總數(shù)不超過(guò)4（lg（CFU/g））。表2為金槍魚解凍后及貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)變化。

由表2可知，貯藏期間各組金槍魚菌落總數(shù)均上漲，第5天時(shí)組2金槍魚的菌落總數(shù)超出規(guī)定限值，已不能生食。CO2具有抑菌作用，可以抑制金槍魚需氧微生物的生長(zhǎng)[25-26]，但通過(guò)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)CO2加壓解凍對(duì)金槍魚的抑菌效果不明顯，可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)過(guò)程中金槍魚接觸的器皿所致。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)金槍魚氣體加壓解凍新方法進(jìn)行初步探索。通過(guò)氣體加壓（3×105 Pa）的方式對(duì)金槍魚進(jìn)行解凍，并對(duì)解凍后的金槍魚進(jìn)行托盤包裝貯藏，研究氣體加壓解凍對(duì)金槍魚貯藏期間品質(zhì)變化的影響。以汁液流失率、pH值、色差、嫩度、TBARs值、高鐵肌紅蛋白含量、TVB-N值和菌落總數(shù)等理化指標(biāo)評(píng)價(jià)各組金槍魚解凍及貯藏期間的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，氣體加壓解凍對(duì)金槍魚解凍及貯藏過(guò)程中的部分品質(zhì)變化產(chǎn)生了顯著影響。O2加壓解凍有利于金槍魚解凍過(guò)程中a*的維持，并可抑制解凍及貯藏過(guò)程中高鐵肌紅蛋白的形成，從而維持金槍魚解凍及貯藏過(guò)程中的色澤；CO2加壓解凍能夠延緩貯藏過(guò)程中金槍魚TBARs值上升，對(duì)脂肪氧化有抑制作用，從而維持金槍魚貯藏期間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于富含不飽和脂肪酸的紅肉金槍魚來(lái)說(shuō)，解凍及貯藏過(guò)程中顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的維持最為重要。由此可見(jiàn)，氣體加壓解凍技術(shù)用于金槍魚解凍具有較好的效果，對(duì)金槍魚的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的維持有積極作用。并且該技術(shù)所需設(shè)備條件較易滿足，在餐飲店和商超具有廣闊的應(yīng)用前景。

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