梁麗虹

中國人最講究吃，俗話說“民以食為天”。南甜北咸東辣西酸，更有川魯粵京各大菜系，各地菜色各方文化，所以說一路玩意兒驚動一路主顧，一路宴席款待一路賓朋。好辣子的通常是北方人，冰天雪地里站起來的北方人用辣椒抵抗外部環(huán)境的冷酷，一團(tuán)熱火積攢在內(nèi)心，故北方人多豪爽熱情。好甜糯的通常是南方人，在水鄉(xiāng)里潤養(yǎng)出來的南方人向來不掩飾自己的溫和柔順，一口吳儂軟語，一桌恬淡宜人。

說到對吃的講究，上海浦東嘉里大酒店The COOK·廚餐廳，處處彰顯著自己對美食的執(zhí)著追求，每一道原材料食材都“師出有名”——海南的原生態(tài)深海魚、出自汕頭市郊月浦村的獅頭鵝、放養(yǎng)于海南東山嶺的白切東山羊等等皆是口味地道、原汁原味。

春季新菜單上還能發(fā)現(xiàn)更多驚喜——大眼金槍魚腩壽司、文昌散養(yǎng)白切雞、印度健康泡芙餅、臨安春筍海鮮湯等。其中，文昌散養(yǎng)白切雞特選來自海南文昌經(jīng)過150至200天的散養(yǎng)雞作為食材，口感鮮美柔嫩。

最受歡迎的新品莫過于榴蓮銅鑼燒。取代日式銅鑼燒的傳統(tǒng)紅豆餡選用馬來西亞頂級貓山王榴蓮作為餡料。

在中式檔口，賓客們也可以品嘗到本地食客們所推崇的時(shí)令新菜——瑞安醉蟹。該道新品選用來自浙江瑞安的野生螃蟹，并在黃酒、姜與多款香料中浸制整夜熟醉而成。作為餐廳主廚的特別推薦，瑞安醉蟹鮮甜的口感中帶著香氣，讓食客們齒頰留香。

Q = 《北京青年》周刊

A =上海浦東嘉里大酒店 行政總廚 吳建安

Q：“廚源”是以當(dāng)季時(shí)令菜為特色，3月有沒有新菜單？有哪些好的菜品推薦？

A：即將推出的新菜如下：

1）烏頭魚+梅子泥+香菇+蒜+香菜蒸，味道鮮甜，空運(yùn)野生烏頭魚，只有3-8月份有。

2）芥菜剁碎白煮+土豆+西紅柿+辣椒 芥菜有酸味，此道菜口感鮮甜。

另外，推薦每晚5-10個(gè)椰樹喂養(yǎng)的限量脆皮烤雞（現(xiàn)在已有供應(yīng)）。還有一款珍寶蟹（1kg/個(gè)），做法是將蒜剁碎一起炸，口感干干的，適合搭配啤酒。

目前The COOK正在著力研發(fā)的大多是適合女生吃的小食，由于女生是主要客戶群，偏好小食不容易吃飽，好看又好吃。其次是酸、辣口味的菜系迎合大眾的需求。

Q：較之往年，你們今年各大檔口的特色各是哪些？

A：1）去年一共推出了18道菜，今年保留其中5道菜，再加入8-10道新菜，投放市場看接受度和歡迎度。

2）現(xiàn)代人不喜歡大葷大素，受歡迎的是一道菜里有葷有素搭配一起，所以我們的菜大多有葷有素在一起。

3）今年各大檔口的主推：日式檔口——阿根廷蝦；引進(jìn)NSE國際漁業(yè)環(huán)保野生北極蝦；燒烤檔——烤雞；海鮮粥；清淡口味——苦瓜打薄片+雞湯+海鮮（蛤蜊、蝦、魚片等）。

Q：現(xiàn)在大家都很關(guān)注食品的安全性，選購食品方面，您有哪些專業(yè)建議？

A：1）盡量少吃速凍產(chǎn)品。

2）盡量在菜場買天然的，不要在超市買，超市可能大型工業(yè)鏈批量生產(chǎn)的。

3）蔬菜盡量買有機(jī)的，有蟲蛀的說明農(nóng)藥少。

4）不要貪便宜，比如雪花牛，很便宜的一般都是加工或是加入化學(xué)添加劑的。

Q：能否教我們一個(gè)容易上手，好吃又好看的菜？

A：不要復(fù)雜，少吃炸和炒的，水煮的簡單又健康：煮開清水，蛤蜊、河蝦、螃蟹或魚放入沸水中煮熟，加入食鹽，苦瓜打成和紙一樣薄，放入一起煮，開了2分鐘即可，冬天內(nèi)熱大，吃苦瓜降火、健康又美味。

Q：你最喜歡“廚源”哪道菜，為什么？

A：豬肚雞——不一定是最好吃的，但是在家里弄最麻煩的，火候、時(shí)間要掌握好，豬肚和雞都不能老，冬天吃最合適，很多其他酒店也都在做，說明很受大眾歡迎。

美食美刻：

上海萬達(dá)瑞華酒店

「游宴一品淮揚(yáng)」餐廳

位于酒店五層的游宴一品淮揚(yáng)餐廳清雅秀麗，精雕細(xì)琢的古典江南裝飾，以天然純鮮的“大淮揚(yáng)”菜，集蘇、浙、徽和本幫四地飲食特色，取江河湖海溪原生水產(chǎn)，具有食材選擇更廣泛，口味更豐富的特點(diǎn)。餐廳秉承以極其精簡的配料及加工手段，突出淮揚(yáng)菜清鮮平和、用料嚴(yán)謹(jǐn)和風(fēng)格雅麗的特點(diǎn)，猶如文人作畫，用慢工細(xì)活達(dá)到至醇高雅的境界，將尋常原料最本真的口感發(fā)揮到極致，給人以驚艷之感。

綠蔬鱈魚豆腐圓

豆腐圓是揚(yáng)州話的俗稱，是一種類似于紅燒獅子頭的菜肴，主料是豆腐，形似桔子，象征吉慶團(tuán)圓，是節(jié)日聚會經(jīng)典菜肴。春季是鱈魚的傳統(tǒng)捕撈旺季，此時(shí)的鱈魚肉厚骨少，鮮味甘美，營養(yǎng)豐富，搭配豆腐一起揉成圓子，鱈魚的“鮮美”和豆腐的“清潤”相偎相依，搭配鮮嫩的綠色時(shí)蔬，交織成一道喜悅和幸福的美味。

上海浦東香格里拉大酒店

「桂花樓」餐廳

桂花樓行政總廚高曉生師傅擁有近30年淮揚(yáng)料理經(jīng)驗(yàn)，憑借精湛的廚藝和豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，在食材、品質(zhì)及烹飪方法上進(jìn)行改進(jìn)，給美食愛好者們奉獻(xiàn)上口味更佳的菜肴。這些招牌美饌，每一道都嚴(yán)格甄選至臻食材，完美體現(xiàn)獨(dú)一無二的傳統(tǒng)美味。巧奪天工、美輪美奐的造型，值得細(xì)細(xì)推敲品位。

八珍冬瓜盒

表面看似素雅，只用一點(diǎn)刻花裝飾，與淮揚(yáng)菜清淡的風(fēng)貌相似。實(shí)則，冬瓜只是一個(gè)容器，里面另有一番乾坤。所謂八珍，除了冬瓜、松茸外，還有火腿、燕窩、花菇、瑤柱、竹蓀、春筍尖，后六種食材在烹飪的時(shí)候全部被切碎裝在冬瓜盒里，用冬瓜片封口烹飪。冬瓜盒外表平淡無奇，一旦在嘴里咬開，諸般鮮味蓬勃而出，兼有冬瓜清爽的風(fēng)味，鮮中帶咸，口感細(xì)膩，層次豐富。整道菜既有高雅的藝術(shù)感，又呈現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味。

上海興國賓館

「麗宮」餐廳

在這萬物復(fù)蘇、春回大地之時(shí)節(jié)，麗宮中餐廳溫情推出春季養(yǎng)生家常菜，體驗(yàn)“舌尖上的春天”?？谖断条r、湯白汁濃的腌篤鮮；肉質(zhì)滑嫩、鮮中帶甜、糟香四溢的糟溜塘鯉魚；清爽鮮嫩、充滿春天氣息的蘆蒿香干炒肉絲；香中帶辣、辣中帶甜的紫蘇炒螺絲……每一道營養(yǎng)的菜品中都蘊(yùn)藏著大量的小心思，傾注著大廚的獨(dú)具匠心。

老上海腌篤鮮

腌篤鮮屬于江南吳越特色菜肴，現(xiàn)已是上海本幫菜具有代表性的菜色之一。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。

“腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。正宗的腌篤鮮口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。一碗地道的腌篤鮮，足以表達(dá)上海人對“媽媽菜”的眷戀。

上海外灘茂悅大酒店

「新大陸」餐廳

位于上海外灘茂悅大酒店一層的新大陸 - 中國廚房是酒店的中餐廳。傳統(tǒng)典雅的環(huán)境、明亮舒適的自然光線、別具一格的巧妙裝飾、精心設(shè)計(jì)的各式餐具，烘托出新大陸別具韻味的用餐氛圍。菜肴則以上海、江浙地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味為主，在輕松舒適的環(huán)境中呈現(xiàn)愉悅的美食體驗(yàn)。萬物復(fù)蘇三月，新大陸廚房以一席嶄新的春季菜單打開沉睡的味蕾，中餐主廚杜才清師傅特別挑選當(dāng)季食材，為賓客呈現(xiàn)蝦籽蝦油扒春筍豆苗等綠意盎然的時(shí)令佳肴。

蝦籽蝦油扒春筍豆苗

春天是竹筍和豆苗大量上市的季節(jié)。春季的竹筍爽脆清甜、豆苗青翠鮮嫩，兩相攜手再輔以蝦籽蝦油大火旺炒，油脂中飽含著三者的鮮美潤滑，噴香四溢，舌尖和心間都能充分滿足。它們不僅味美，更具有食療的功效，能夠抗氧化、防衰老、美容養(yǎng)顏，是春菜中的一道珍品。

上海外灘華爾道夫酒店

「百味園」餐廳

置身于上海絕佳中心地帶，百味園為您提供摩登現(xiàn)代卻又不失愜意的用餐環(huán)境。精細(xì)打磨過的大理石臺面和圓柱，拋光過的木制桌子，舒適的大廳和座椅，無一不散發(fā)著精心雕琢的奢華韻味。餐廳全天開放，賓客們可透過長長的展示廚房，觀賞到廚師們展示其嫻熟的烹飪技術(shù)。通過落地窗可俯瞰整個(gè)用綠化打造的精美庭院，讓您在熙熙攘攘的城市里享受一種難得的平靜與自然。

近日，百味園推出三款海陸雙拼主題套餐，旨在將當(dāng)季豐盛的海味與陸味呈現(xiàn)給食客。

海陸雙拼主題套餐

主食包含令人垂涎的西冷牛排，碳烤海鱸魚，炸蝦，牛眼，鱈魚，烤澳洲牛排及龍蝦等，前菜則有帕爾馬火腿，煙熏三文魚，鵝肝醬或菌菇湯等美味可選，每款套餐都以令人回味無窮的巧克力蛋糕為甜點(diǎn)畫上完美句號。