劉海軍

摘 要：食堂管理是餐飲服務(wù)企業(yè)管理的重要組成部分，是企業(yè)內(nèi)部管理的重要環(huán)節(jié)，該文概括了食堂標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)涵，分析了企業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)狀，詳細(xì)闡述了中海油企業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)所存在的問題及思考，旨在為中海油企業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供思路和借鑒，將海油企業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)作為實(shí)現(xiàn)食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的重要舉措，以提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、提高服務(wù)質(zhì)量、促進(jìn)食堂健康持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)海油企業(yè)食堂從粗放式模糊管理模式向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理的跨越。

關(guān)鍵詞：企業(yè)食堂 標(biāo)準(zhǔn)化 建設(shè)

中圖分類號：F42 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（a）-0179-02

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對飲食的高要求與日俱增，直接刺激了餐飲服務(wù)企業(yè)的改革與發(fā)展。中海油配餐公司作為服務(wù)中國海洋石油總公司的一家專業(yè)餐飲服務(wù)公司，本著提升公司核心競爭力，承擔(dān)社會責(zé)任，提升服務(wù)內(nèi)涵理念，著力探索以“為業(yè)主提供卓越生活品質(zhì)，創(chuàng)新服務(wù)提升業(yè)主績效”導(dǎo)向的知識聯(lián)盟做法。為此，研究團(tuán)隊(duì)通過走訪調(diào)研，了解現(xiàn)有廚房的管理、服務(wù)、設(shè)備設(shè)施的配置使用情況，進(jìn)而初步構(gòu)建企業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的方案設(shè)想，從理論與實(shí)踐方面摸索一條適合海油企業(yè)食堂的標(biāo)準(zhǔn)化管理模式。

1 食堂標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)涵

標(biāo)準(zhǔn)化是指將生產(chǎn)工作的方式和方法形成具體的規(guī)程和準(zhǔn)則，使工作變得規(guī)范化、常規(guī)化和程序化，從而使企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營、管理范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益。在餐飲行業(yè)中，肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖企業(yè)以標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的經(jīng)營和管理造就了全球化的占領(lǐng)，而中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國際先進(jìn)水平。因此，食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是我國餐飲企業(yè)走向管理科學(xué)化、成長持續(xù)化的重要舉措。

所謂食堂標(biāo)準(zhǔn)化，即按照統(tǒng)一的建設(shè)規(guī)范、設(shè)施設(shè)備配備規(guī)范和操作規(guī)范，使食堂成為具有定量參照、制式統(tǒng)一、管理科學(xué)的飲食保障場所。食堂標(biāo)準(zhǔn)化的對象可從軟硬件兩大方面出發(fā)，硬件方面指食堂的工作流程、設(shè)備局部、配套設(shè)施等；軟件方面指工作程序、規(guī)章制度等。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，就是運(yùn)用科學(xué)的方法、手段，按照一定的運(yùn)營框架，將各項(xiàng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的軟硬件用標(biāo)準(zhǔn)的形式固定下來，建立起生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)的最佳秩序，并以此在實(shí)踐中貫徹執(zhí)行。

2 企業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)狀

在食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中，高校食堂走在前列。諸多省市已相繼出臺了標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估標(biāo)準(zhǔn)，例如：北京于2002年出臺的評估標(biāo)準(zhǔn)主要涵蓋基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、炊管隊(duì)伍建設(shè)、食堂管理建設(shè)這3個(gè)方面，具體涉及食堂布局、配套設(shè)施、人員配備、伙食質(zhì)量、安全衛(wèi)生等16項(xiàng)74條實(shí)際操作細(xì)則。四川省于2013年出臺了16個(gè)大項(xiàng)100分的量化評估內(nèi)容，引導(dǎo)高校強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)、完善制度，積極創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化食堂。為此，許多高校對照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食堂管理，甚至引入“ISO22000”和“HACCP”等標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行管理監(jiān)控，從而建立起標(biāo)準(zhǔn)、長效的管理運(yùn)行機(jī)制。

此外，在軍隊(duì)軍營后勤食堂，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)全面提升了官兵伙食質(zhì)量，促進(jìn)現(xiàn)代軍營飲食文化建設(shè)水平的躍升。謝守和教授等人認(rèn)為，要從目標(biāo)、理念、方法、模式等軍隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)的多個(gè)方面展開研究，最終形成科學(xué)可行的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。

企業(yè)食堂是企業(yè)員工就餐的場所。在一些大型企業(yè)的規(guī)?；M(jìn)程中，良好的企業(yè)食堂管理不僅為員工營造一個(gè)安全舒適的就餐環(huán)境，還體現(xiàn)出企業(yè)的整體管理水平。許多大型企業(yè)充分認(rèn)識到了企業(yè)食堂發(fā)展的競爭力，采取了許多措施，以提高企業(yè)食堂的管理和服務(wù)水平，但效果都差強(qiáng)人意。例如：沈瑋等認(rèn)為盡管當(dāng)前我國油田企業(yè)食堂管理力度加強(qiáng)，但由于缺乏統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致員工對食堂的飲食還是不夠滿意。因此，他們認(rèn)為需要規(guī)范油田企業(yè)食堂管理和服務(wù)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)油田企業(yè)食堂管理的科學(xué)化、人性化和規(guī)范化。

由此可見，對于企業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)將對提高伙食管理服務(wù)水平、確保員工安全滿意就餐、促進(jìn)企業(yè)核心凝聚力和持續(xù)發(fā)展等方面產(chǎn)生積極的影響。

3 海油企業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中存在的問題

為了提升海油企業(yè)食堂的服務(wù)內(nèi)涵，通過對中海油配餐系統(tǒng)內(nèi)外食堂的走訪調(diào)研，并結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律規(guī)范的要求，我們發(fā)現(xiàn)在后廚布局設(shè)計(jì)、工作流程、設(shè)備選型配置、電氣化設(shè)備集成等方面還有較大地提升優(yōu)化空間，但對于各項(xiàng)具體工作目前尚缺乏統(tǒng)一的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，以致難以客觀、科學(xué)地指導(dǎo)陸地廚房的管理及服務(wù)工作。具體問題主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。

3.1 標(biāo)準(zhǔn)建立問題

標(biāo)準(zhǔn)化的核心是標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)是統(tǒng)一。目前首要的問題是要制定符合海油實(shí)際的“海油標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)規(guī)范”，使其在各方面指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)工作。例如：后廚內(nèi)部功能區(qū)域分布標(biāo)準(zhǔn)，充分考慮內(nèi)部各區(qū)域功能，提高空間利用率及人員流動效率；后廚設(shè)備設(shè)施布局標(biāo)準(zhǔn)，保證設(shè)備的布局合理，使用方便安全；后廚內(nèi)部裝修標(biāo)準(zhǔn)，保證廚房既能突顯配餐的特色，又兼具實(shí)用、美觀的特點(diǎn)。此外，需建立完善食堂“軟件”管理標(biāo)準(zhǔn)，使之成為一個(gè)完整、閉環(huán)的標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，確保食堂在建設(shè)、操作和管理過程中有標(biāo)可循。

3.2 機(jī)制運(yùn)行問題

標(biāo)準(zhǔn)的制定是為了更好地運(yùn)行，許多企業(yè)在發(fā)展過程中，標(biāo)準(zhǔn)的制定只留于形式，管理制度沒有有效的落實(shí)，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際的脫節(jié)。在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過程中，標(biāo)準(zhǔn)建立是基礎(chǔ)，機(jī)制運(yùn)行是核心，只有形成高效、靈活、有機(jī)的運(yùn)行機(jī)制，才能使“硬件”建設(shè)、“軟件”管理和諧統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

3.3 隊(duì)伍建設(shè)問題

食堂餐飲部門作為企業(yè)的窗口部門，服務(wù)意識是隊(duì)伍建設(shè)的關(guān)鍵，只有秉承以服務(wù)為宗旨，不斷地提高服務(wù)質(zhì)量，才能贏得市場的回報(bào)。在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過程中需要有懂經(jīng)營、會管理、敢創(chuàng)新的管理人員團(tuán)隊(duì)。構(gòu)建結(jié)構(gòu)合理的人才隊(duì)伍，從而產(chǎn)生系統(tǒng)效益，使標(biāo)準(zhǔn)在運(yùn)行過程中得以成效化。此外，飲食服務(wù)隊(duì)伍的素質(zhì)也是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中的軟實(shí)力，對從業(yè)人員開展服務(wù)意識和職業(yè)技能培訓(xùn)，不斷地加強(qiáng)員工的標(biāo)準(zhǔn)意識，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行能力，讓標(biāo)準(zhǔn)化管理成為員工的日常工作習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)人人講標(biāo)準(zhǔn)、處處達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)。

4 結(jié)語

綜上所述，食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)讓企業(yè)告別粗放式模糊管理模式，實(shí)現(xiàn)食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的重要舉措，對于提升經(jīng)濟(jì)效益、提高服務(wù)質(zhì)量、促進(jìn)食堂健康持續(xù)發(fā)展具有重要作用。而積極構(gòu)建“布局流程合理、設(shè)施設(shè)備完善、自身管理嚴(yán)格、供應(yīng)規(guī)范有序”的海油企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)規(guī)范將是后期亟待解決的關(guān)鍵問題。

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