李潔瓊

一、引言

層酥面團作為一款經(jīng)典的傳統(tǒng)中式面點，一直是一款令人矚目的點心。它既是每年烹飪省賽、國賽面點項目技能競賽中的規(guī)定作品項目，也是日常教學(xué)工作的重難點內(nèi)容，而其中的明酥制品更是以其工藝難度大、造型豐富、形象逼真，成為烹飪專業(yè)學(xué)生渴望掌握的工藝品種。本文通過總結(jié)這幾年實訓(xùn)教學(xué)與技能競賽訓(xùn)練過程中的思維創(chuàng)新與工藝革新，現(xiàn)以象形辣椒酥為例，從配方、工藝、餡心、造型等方面進行工藝分析及成果總結(jié)得出技術(shù)理論的提升。

層酥類點心是中式傳統(tǒng)面點中的重要組成部分，也是難點部分。層酥面團一般分為明酥、暗酥和半暗酥三種，其中明酥制品技術(shù)難度最高，操作工藝尤為講究，常被當作“攔路虎”與“技術(shù)挑戰(zhàn)”，并常常出現(xiàn)在各大烹飪競賽的舞臺與重要宴席上。然而，由于其操作難度較大，作品的失敗率較高，常出現(xiàn)酥層不清晰；酥層斷碎；色澤過深或過淺；造型失真、變形等問題，常讓人望而生畏。為了避免以上問題，提高明酥制品的質(zhì)量，本文將結(jié)合實例——象形辣椒酥的制作，總結(jié)出改良明酥制品的方法，并加以創(chuàng)新，從而穩(wěn)定明酥制品的質(zhì)量，提高日常教學(xué)效果。同時開拓新思路，力求明酥制品能在外形與口味方面有新的突破。

明酥是指酥層明顯呈現(xiàn)在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥兩塊面團組成，干油酥是由面粉與油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通過充分揉制而成的，具有延伸性。一般由水油酥將干油酥包裹后，經(jīng)疊、搟、卷等開酥工藝，包入餡心造型后，一般使用炸或烤的熟制工藝將面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥兩種面團的特性，將兩者通過折疊、搟制工藝形成具有層次的面團。在油中受熱時，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白質(zhì)受熱變性、淀粉糊化形成酥脆的薄層，從而使明酥制品形成清晰分明的酥層，口感酥脆、松化，造型美觀。

二、配方優(yōu)化與工藝革新

干油酥主要由面粉與動物油脂組成，干油酥面的面粉必須使用筋性弱的面粉，否則油心起筋的話，容易造成酥層分布不均、酥層不清晰。為此，干油酥采用的面粉為低筋面粉，操作時采用“擦搓”的手法，使面粉與油脂充分黏結(jié)在一起。常用的動物油脂一般包括豬油和牛油。豬油的起酥性較好，制品的酥層清晰，口感酥脆松化成渣。牛油穩(wěn)定性較佳，成品口感較為硬脆。然而，豬油的熔點為28℃，在擦搓油心時，人體手心溫度以及環(huán)境溫度容易造成油心過軟，從而增加開酥的難度，容易造成斷酥、爆酥等現(xiàn)象，另外，單一使用豬油，還容易使成品的口感過于油膩。牛油的熔點較高，為40～50℃，可塑性強，便于操作，但是純用牛油制作的成品口感偏硬脆，酥層易變形、層次較差。原始配方中，我們豬油與牛油的比例用量為1∶2，發(fā)現(xiàn)在操作過程中，干油酥偏軟，難以進行連貫性操作，每開一次酥，必要要放入冰箱里冷藏30分鐘左右，整個開酥過程耗時長，效率低。為了中和這兩種油脂的優(yōu)、缺點，因此，我們多次試驗，發(fā)現(xiàn)，制作干油酥時取用一半牛油與一半的豬油，既便于開酥操作，縮短操作時間，提高效率；也保證酥層的清晰性，使成品口感松化酥香。

2.工藝革新

象形辣椒酥的面團制作工藝流程：調(diào)制干油酥面團→ 調(diào)制水油酥面團→開酥→造型→炸制。干油酥面團又叫干油酥，簡稱“酥心”。首先將粉料與油脂混合均勻，充分將面粉和油脂擦搓均勻，修整成15cm×15cm的正方形面團，靜置、備用。水油酥面團又叫水皮。將面粉置于案板上，放入清水、蛋黃與豬油一起攪拌均勻后，拌入面粉，用手反復(fù)揉制，使其成為軟硬度與干油酥一致，表面光滑的面團，修整成與干油酥一樣大小的正方形后，蓋上半干濕毛巾即可，備用。

酥點制品的開酥是制作中的重要環(huán)節(jié)，開酥的成功與否將直接影響酥點成品的層次質(zhì)量。傳統(tǒng)的開酥過程一般憑操作者經(jīng)驗操作，無論是面團的質(zhì)感，還是開酥過程中的面團的厚薄、大小，均以感官感覺作為評定標準。缺乏標準化的定量數(shù)據(jù)，容易造成每次開酥的質(zhì)量不穩(wěn)定。為了保證質(zhì)量的統(tǒng)一性與穩(wěn)定性，我們精確化記錄，以標準化數(shù)據(jù)作為開酥工藝指導(dǎo)。在每個流程操作中，都作明確的定量要求。例如：首先將水油面團用搟面杖搟成原來的兩倍（30cm×15cm），形成厚薄均勻的矩形面皮，在面皮的1/2處均勻鋪上油心，再將另1/2的面皮翻蓋其上并收緊封口，用搟面杖將其搟薄至0.7cm，再將其一疊為三，并再次用搟面杖搟薄至0.5cm，將兩端的酥皮往中間對折，再對折一次，疊成四層。最后將面團搟薄至1cm。平均切成6條，在表面掃少許清水，使酥皮疊緊，形成酥層均勻的面團。在開酥過程中，有以下幾個注意點：（1）水皮必須充分揉至起筋，使水皮具有良好的包裹力；（2）油心必須搓擦透，使粉料與油脂充分結(jié)合；（3）水皮包入油心時，收口必須包裹緊，防止開酥過程中爆裂；（4）開酥過程中用力必須均勻一致。

象形辣椒酥的造型制作：首先用鋒利的刀以60°斜角將酥皮斜切成厚約0.5cm的酥皮，用搟面杖輕輕搟薄至0.3cm的面皮，用刀切成等腰三角形，涂上蛋清，包入餡心，將面皮對折，收口，稍稍將面坯捏細長，制成辣椒形，在收口處涂上蛋清，放入120℃的油鍋中炸至金黃色即可。在這個過程中，要求搟制面皮時注意力度，應(yīng)順著紋路輕搟，否則酥層易亂、斷。包捏收口時要快而準，用力輕且均勻，否則也會破壞酥層的整齊度。炸制時，控制好溫度下鍋，待酥層炸出后再提高溫度至160℃定型、上色。

明酥面團的開酥工藝較復(fù)雜，其中涉及的工藝影響因素較多，特別是每次開酥的酥皮厚薄程度都直接影響著成品酥層的分布均勻與清晰與否。因此，我們在開酥過程中，注重細節(jié)處理，將每次搟開面團以及切酥層時的厚薄度精確記錄，工藝的革新，可使每次開酥過程標準化、精確化，從而保證酥層質(zhì)量的穩(wěn)定，形成厚薄一致的酥層。

圖1即為象形辣椒酥成品圖。如圖所示，該成品色澤金黃，酥層清晰，粗細一致，形似辣椒，形態(tài)逼真。

三、創(chuàng)新思維與成果呈現(xiàn)

明酥制品的造型主要以象形造型為主，包括動、植物和靜物等，例如燈籠酥、葫蘆酥、蓮花酥等?？v觀目前常見的明酥，制品在造型和餡心方面，大同小異，整體創(chuàng)新性不大。例如造型組配方面，如動物的觸角、尾巴、花朵的蒂等配件，仍以面團為主。由于面團在受熱后的自然膨脹與變色，容易使作品失真，這給明酥造型創(chuàng)新帶來了局限性。此外，目前常見的明酥的餡心主要以甜餡為主，如蓮蓉、豆沙、山藥、香芋、紅棗等，味道較單一，口味也較甜膩。為此，對于明酥的創(chuàng)新，需要從造型與餡心兩方面進行突破。

1.造型創(chuàng)新來源生活細節(jié)的觀察

“辣椒”在明酥的造型運用方面仍較少見，因此我們采用明酥面團進行象形辣椒酥的制作。然而辣椒具備綠色的杯狀花萼與粗壯的果梗，如果用面團制作，色澤不夠鮮艷，同時形態(tài)不夠逼真。通過仔細觀察辣椒的外形，思考它的特征。最終，我們打破常規(guī)，選取蒜薹段作為果梗，將綠色的辣椒切出圓形件，中間打個蒜薹粗細的孔，作為花萼。再將這兩種食材焯水制熟后組裝在炸好的油酥上面，便制成形態(tài)逼真的象形辣椒酥。

采用天然蔬菜作為油酥造型的配件，不僅使油酥色彩鮮麗、造型自然，同時也可簡化明酥造型配件的制作工藝，提高操作效率。如制作雪梨酥時，使用炸制過的櫻桃梗作為雪梨梗，使成品形象逼真。我們還應(yīng)拓寬思路，可結(jié)合西點制作工藝，采用巧克力、糖藝、翻糖、餅干面團等，作為明酥造型的點綴，西為中用，物盡所用，將明酥的造型制作得更加傳神、逼真。例如，將翻糖面團制作葉子，用以點綴仿植物形的明酥制品，逼真、鮮艷；采用餅干作為明酥裝盤時的底托，增加擺放的穩(wěn)定性與美觀性，同時也提高其實用性。

明酥造型的創(chuàng)新必須在保證原型特征的基礎(chǔ)上進行。這需要我們要做生活中的有心人，留心觀察細節(jié)，充分利用各種食材，從而使造型創(chuàng)新做得形似、神似。另外，值得注意的是，所采用的一切造型配件材料，都必須保證其可食用性。

2.餡心創(chuàng)新來源于品味生活

由于造型需要，明酥制品的餡料一般要求有較強的可塑性，通常采用淀粉含量較高的果蔬食材，加糖與油脂制成甜味的泥蓉狀。這類餡心雖然味道香甜，細滑可口，但是容易使人產(chǎn)生油膩感。為此，我們決定改進餡心的味道，豐富口味。象形辣椒酥采用的餡心主要是甜味的山藥泥，為了體現(xiàn)辣椒的造型，我們大膽加入辣椒粉以及酸甜的果脯丁，制成酸、辣、甜的復(fù)合味餡心?？谖缎路f、豐富，同時突出“辣椒”的特點，從而使象形辣椒酥“表里如一”，更加生動、逼真。

在制作餡心時，應(yīng)大膽取料，科學(xué)組合，制作出新口味，刺激食欲。例如調(diào)味方面，在傳統(tǒng)的材料上，替換調(diào)味料，用鹽代替糖，輔以胡椒粉、五香粉、孜然粉等香辛料，同時也可添加肉丁、堅果等食材，增加口感，制作出復(fù)合口味的餡心，如陳皮味、芥末味、醬香味等。例如，五香牛肉土豆餡，將土豆制成泥后，加入精鹽、五香粉調(diào)味，拌入調(diào)好味的熟牛肉丁即可。創(chuàng)新改良后的餡心味道咸鮮不膩，讓人耳目一新。除了用調(diào)味料與特殊香料開拓味型外，還應(yīng)多嘗試新的烹飪食材制作餡心，勇于開拓新的口味。

用心品味生活，充分發(fā)掘每種食材的風(fēng)味，并進行創(chuàng)新搭配，從而創(chuàng)新餡心的味道。餡心的創(chuàng)新是明酥制品優(yōu)化的一個重要途徑。在創(chuàng)新過程中，應(yīng)把握好調(diào)味，避免過重或過淡。另外要避免食物相克，保證餡心安全、美味、營養(yǎng)。

3.成果呈現(xiàn)

通過優(yōu)化制作工藝與不斷創(chuàng)新，我們的明酥制品以清晰的酥層、新穎的造型與獨特的口味，連續(xù)幾年都在技能競賽中脫穎而出，取得佳績。如象形辣椒酥（圖2）榮獲2013年廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能競賽（面點組）第一名；獨蒜酥榮獲2014年廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能競賽（面點組）二等獎；枇杷酥（圖4）榮獲2015年廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能競賽（面點組）二等獎；雪梨酥榮獲2016年廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能競賽（面點組）二等獎；老鼠酥榮獲2014年全國中等職業(yè)學(xué)校技能競賽（面點組）二等獎；

綜上所述，明酥制品的改良與創(chuàng)新，需要我們優(yōu)化配方、精細化制作工藝、靈活選料造型以及勇于開發(fā)新口味的餡心。明酥的制作過程復(fù)雜，每個環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，對作品的質(zhì)量有重要影響。我們必須膽大細心，在實踐中不斷總結(jié)工藝技巧，勇于嘗試，為它注入活力，從而穩(wěn)定明酥制品的質(zhì)量，提高明酥制品的品質(zhì)。通過不斷進行思維創(chuàng)新與工藝革新，使明酥制品無論在技能競賽還是日常教學(xué)中，都便于烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)與掌握，從而獲得更大的推廣與運用。

責(zé)任編輯何麗華