論中國食學界“北趙南季”之季鴻崑

陳學智

(黑龍江旅游技術(shù)學院，黑龍江 哈爾濱 100086)

論中國食學界“北趙南季”之季鴻崑

陳學智

(黑龍江旅游技術(shù)學院，黑龍江 哈爾濱 100086)

“南有季鴻崑，北有趙榮光”之“南季北趙”兩位食學大家，曾被食學界長期傳誦。季鴻崑先生的盎然長逝，不啻使中國食學研究失去了半壁江山。本文通過編撰《中國烹飪文化大典》二、三事回顧，反映出季先生學富五車，對食學研究的透徹深入和縱橫捭闔，游刃有余的大家風范。

化學科目；勺功空白；無參考；無錯別字

我和季鴻崑先生初識在1998年中國第一屆高等烹飪教育(濟南)學術(shù)會議上。早就聽過季老學富五車，是中國食文化研究會創(chuàng)會發(fā)起人之一，揚州大學旅游烹飪學院原院長，中國高等烹飪教育學科主要奠基人，主持編撰了中國第一套高等烹飪教育教材等傳聞，尤其因食學學術(shù)成就斐然，可與時任黑龍江商學院旅游烹飪系主任的食學大家趙榮光先生比肩，而被業(yè)界譽為“北有趙榮光，南有季鴻崑”之“北趙南季”稱謂。見到季老，我肅然起敬，他高大魁梧，戴著眼鏡，典型的學究派頭，動作舉止尤為和藹可親,宛如鄰家的一位和善長者。只是和季老交流起來，他濃重的南調(diào)蘇音，我只十之略二，很是困難，唯有那副酷似酒瓶底的厚厚環(huán)環(huán)的高度眼鏡，給我留下了深刻印象。后來，我常讀季老文章，他那些鞭辟入里，切中綮要的學術(shù)觀點，不僅啟發(fā)了我，也影響了一代學人。

2005年底，我和趙榮光(誠公)先生開始著手編撰《中國烹飪文化大典》準備工作，趙先生力薦季老擔任大典主審，并同我講：“有季老把關(guān)，我們這部《大典》才可能成為傳世之典?！蔽倚廊辉拭?。在長達五年又八個月的編撰日子里，我和季老的電話溝通緊密起來，他的鄉(xiāng)音蘇語在我耳畔漸入明朗，我似有又會了一門外語的成就感。季老也不再稱我為秘書長、陳先生、陳教授，而直呼“學智”，并將學字沿用傳統(tǒng)發(fā)音為“淆”，電話那頭的每聲“淆智”，聽起來仿佛庭堂喚子，是那么親切。季老本習化學，將化學應用烹飪，首開中國烹飪化學科目。我在寫《中國烹飪文化大典》“大翻勺”一節(jié)時，知道燒制菜肴出勺前，經(jīng)過晃轉(zhuǎn)大翻勺的和不經(jīng)過大翻勺的，在色度和亮度上存在明顯差異。但原理何在，我卻朦朧模糊。我給季老打電話，電話那端傳來季老詳解的語音：“無論是動物性原料還是植物性原料，其表面結(jié)構(gòu)是不平坦的，加熱前呈疏松不緊密狀態(tài)。通過加熱，動物性原料蛋白質(zhì)受熱凝固，植物性原料細胞破裂，水分析出。這些現(xiàn)象都促使原料受熱后密度加大，表面由不平坦變得平坦起來，加之湯汁中糖的融化或淀粉的糊化，進一步彌補了原料表面的不平坦，并在晃轉(zhuǎn)勺的作用下，不平坦的原料表面得到不斷填平摩擦，表面越來越平，猶如一面鏡子，產(chǎn)生了反光，其菜肴色澤隨之產(chǎn)生了明亮感。如果菜肴出勺用別的方式取出，就會破壞這種平坦面，反光度會下降?！蔽覍⒓纠线@段話寫入大典，填補了《中國烹飪文化大典》出版前勺功不見任何經(jīng)傳的空白。

2008年10月，我邀季老來京，同出版社幾位編審一起對《中國烹飪文化大典》進行第三次統(tǒng)稿。季老那時雖已77歲高齡，但身體硬朗，只身赴京，精神矍鑠，談笑風生。在討論到第八編《附錄》時，大家認為缺少飲食名言，我委托季老回到蘇州后補上這一篇章。誰料想，季老當時就取來幾頁A4片紙，清茶一杯，移坐案頭，當著眾人面，在無任何參考資料情形下，只用了一天多時間，就手寫出了50條共計14500字的飲食名言和解釋、出處，令我和出版社的編審們瞠目結(jié)舌。現(xiàn)在，《中國烹飪文化大典》擺在那里，第1433頁至1440頁幾乎只字未改的飲食名言篇，就是當年季老學問內(nèi)儲的經(jīng)典杰作。無怪乎一向特立獨行的食學泰斗趙榮光(誠公)先生對季老如此信任和敬重。

統(tǒng)稿辦公處和我家僅一箭之地，我夫人常在家做些軟嫩好吃的端奉季老，每每遇此，季老都會孩子般的大笑，夸我夫人好手藝。在統(tǒng)稿的一個月日子里，我和季老朝夕相處，從容剪燭，他從學問談到人生，乃至自身家史,黃昏戀情，無所不及，我們真正成了亦師亦友的忘年之交。季老厚道，在審到大典香港篇章時，原作者稿子雖經(jīng)本人反復幾次改寫，但始終難符規(guī)范要求。無奈之下，我決定舍棄，并邀季老重寫，季老又是在京一天完稿。當我要求署上作者季老名字時，季老說：“香港方面已盡了最大努力，還是署原作者名字吧”。

經(jīng)過季老和浙江大學出版社張道勤先生聯(lián)合把關(guān)，256.8萬字的《中國烹飪文化大典》，無一錯別字和標點符號錯誤。在全書引用的近400部古文獻辭條中，完全參照文獻原文審改，更無網(wǎng)蕩硬傷。

2017年3月13日21點26分，收到誠公先生發(fā)來微信：“季鴻崑先生今日駕鶴，15號早上8點于蘇州市殯儀館舉行追悼會?！蔽铱戳藥妆?，驚愕難信，遽撥通誠公先生電話，得到確認后，雙眼噙淚，悵惘凄然。夫人陪90歲萱堂在海南，家中只我一人，頓覺寒舍從未有過如此空曠和格外寂靜。我端著剛做完三日手術(shù)的腕部，從一個房間踱步到另一房間，又從另一房間再踱步到大廳、書齋，就這樣踱著，踱著。季老的音容笑貌猶如電影一樣，時時浮現(xiàn)在眼前，前年浙江工商大學出版社出版的季老著《中國飲食科學技術(shù)史稿》，還在書架上散發(fā)著墨香……，是夜，揮筆寫下了：

悼季公

驚悉季公已大行，陋室達旦夜明燈。

食學宗師姑蘇謝，大木遽摧哭蒼穹。

憶及學壇過往事，公探賾綮解析明。

繭絲欞影做學問，南季北趙待后生。

第二天，又收到中國食品報黃炳君約季老最后一篇尚未完成的手稿照片微信，看到那行行熟悉字跡，陣陣酸楚復掃心頭，再次命筆：

蒼然季公未盡手稿

幾頁手稿待完成，白雁霜前改秋影。

宗師駕鶴西歸去，銅駝荊棘守空城。

伯牙子期無處覓，獨有誠公唱大風。

后生吾儕承遺志，食學壇里論英雄。

我和季老最后一次見面，是在2014年11月的西安·亞洲食學論壇會議上。記得散會時我送他，他由老伴攙扶著，走路的步態(tài)失去了我們統(tǒng)稿相處時的利落，走下賓館臺階時，他先一只腳試探著下來，再將另一只腳挪動下來，原本高大的身軀，已被駝下去的背影取代，季老走到車門口，轉(zhuǎn)過身來，向大家微笑著，揮了揮手，從此一別，竟成永訣。

(責任編輯 陳 蘭)

On Great Foodologist Ji Hongkun from South China

CHEN Xuezhi

(HeilongjiangProvincialAcademyofSocialSciences,Harbin, 100086,HeilongjiangProvince)

“Ji Hongkun in the South and Zhao Rongguang in the North, are the two greatest foodologists of China” and the death of Ji Hongkun was a great loss to the circles of foodology. By remembering a few anecdotes in the course of compilingEncyclopediaofChina’sCulinaryCulture, the author remembers Ji Hongkun as a learnt man who had great insight in foodology.

chemistry; loss; without reference; free of mis-spelt characters

2017 - 04 - 09

陳學智(1958―)，男，黑龍江旅游技術(shù)學院教授，研究方向：中國食文化。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0016 - 02