□ 劉俊營(yíng)

一張飲食文化的“城市名片”
——賀州電視臺(tái)美食欄目《賀州味道》評(píng)析

□ 劉俊營(yíng)

《賀州味道》是賀州電視臺(tái)的首檔美食欄目，它結(jié)合當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情和長(zhǎng)壽文化元素，融入人文故事，揭秘人們從傳統(tǒng)勞作到美食創(chuàng)新的過(guò)程，探討勤勞智慧的賀州人民對(duì)于美食的傳承和變化。本文分析欄目的特色，為地方電視臺(tái)美食節(jié)目的創(chuàng)新和發(fā)展提供借鑒。

美食欄目；《賀州味道》；城市名片

2017年3月，賀州電視臺(tái)推出首檔美食欄目——《賀州味道》，結(jié)合當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情和長(zhǎng)壽文化元素，融入人文故事，揭秘人們從傳統(tǒng)勞作到美食創(chuàng)新的過(guò)程，探討勤勞智慧的賀州人民對(duì)于美食的傳承和變化，打造了一張賀州飲食文化的“城市名片”，受到廣大觀(guān)眾的關(guān)注和好評(píng)。我認(rèn)為，《賀州味道》能夠取得如此良好的收視效果，主要具有以下幾個(gè)因素。

一、突顯賀州飲食文化的民俗特色和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

廣西賀州歷史底蘊(yùn)深厚。公元前111年，漢武帝時(shí)期就在此設(shè)置賀縣，三國(guó)時(shí)吳國(guó)黃武五年（公元226年）設(shè)置臨賀縣，隋朝改設(shè)賀州，至今已有2100多年的歷史。賀州地理位置獨(dú)特，地處湘、粵、桂三省交界地帶，歷史上有“三省通衢”之稱(chēng)。悠久的歷史和獨(dú)特的地理位置形成了獨(dú)特的飲食文化，這里桂菜、粵菜、湘菜、川菜樣樣都有，瑤族菜、客家菜各具特色，菜肴、小吃風(fēng)格各異，甜酸苦辣一概俱全。在《賀州味道》的第一期，就是介紹客家特色菜肴——黃姚豆腐釀，節(jié)目解說(shuō)娓娓道來(lái)：在黃姚古鎮(zhèn)，家家戶(hù)戶(hù)制作豆腐釀的手藝，都是從上輩人手里傳下來(lái)的。黃姚豆腐釀細(xì)膩嫩滑、口感清甜的原因，關(guān)鍵在于得天獨(dú)厚的水質(zhì)資源，以及精益求精、紛繁復(fù)雜而又一氣呵成的純手工制作程序，精選黃豆，適當(dāng)浸泡，石磨出槳，細(xì)濾，煮槳——節(jié)目在詳細(xì)介紹黃姚豆腐釀的制作原料和制作過(guò)程當(dāng)中，也就解秘賀州客家菜肴的形成是一段漫長(zhǎng)的歷史，是祖祖輩輩客家先民在從北到南不斷遷移、不斷斗爭(zhēng)的過(guò)程當(dāng)中，通過(guò)客家飲食與各種菜肴相互借鑒、融合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，反復(fù)提煉，從而形成了獨(dú)具特色的客家菜系。

二、不僅有美食，還有民俗風(fēng)情和長(zhǎng)壽文化

2016年10月，在北京舉行的“世界長(zhǎng)壽市”認(rèn)證會(huì)上，賀州市正式成為“世界長(zhǎng)壽市”。為此，《賀州味道》欄目緊緊圍繞“生態(tài)賀州，長(zhǎng)壽勝地”的主題，從特色食材、生長(zhǎng)環(huán)境、烹飪制作、風(fēng)土人情等方面介紹賀州特色美食，探秘健康長(zhǎng)壽、地域特色的“賀州味道”飲食文化。在《賀州味道》第一期“黃姚豆腐釀”當(dāng)中，解秘黃姚豆腐釀味道鮮美的一個(gè)重要原因，是黃姚古鎮(zhèn)優(yōu)美的自然環(huán)境和優(yōu)質(zhì)水源。節(jié)目的開(kāi)頭就是展現(xiàn)2007年被國(guó)家文物局列為“中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)”的黃姚古鎮(zhèn)，“悠長(zhǎng)的古巷蜿蜿蜒蜒，千年古榕郁郁蔥蔥，碧綠的河水清澈見(jiàn)底，生態(tài)之美撲面而來(lái)，秀美的姚江從鎮(zhèn)上貫穿而過(guò)。這里的人們安居樂(lè)業(yè)，生活休閑，飲食文化呈現(xiàn)多元的特點(diǎn)”。優(yōu)美風(fēng)光和民俗風(fēng)情讓人心曠神怡，與賀州美食相得益彰。而“這道菜之所以這么好吃”，在于黃姚古鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的水資源環(huán)境，因?yàn)辄S姚地處喀斯特地貌，地下礦物質(zhì)水源豐富，無(wú)污染的礦物質(zhì)水源富含各類(lèi)人體所需的微量元素，成就了甘甜、清洌的獨(dú)特水質(zhì)，用來(lái)制作豆腐，更能增加豆腐的色澤和水嫩。再如《賀州味道》第四期的鐘山藠頭酸辣鯉魚(yú)，介紹了藠頭在民間有很長(zhǎng)的食用和醫(yī)用歷史，經(jīng)年累月的應(yīng)用和良好效果，讓藠頭贏得了“菜中靈芝”的美譽(yù)。第五期的“燈籠椒釀”，有著去濕、舒緩神經(jīng)、解毒利尿、防止壞血病的功效。這些賀州美味佳肴，一方面是它們的食材純天然綠色無(wú)污染，另一方面又吸收了各地美食文化的精華，是賀州長(zhǎng)壽文化的重要組成部分。

三、講述人文故事，傳遞溫暖情懷

《賀州味道》不是簡(jiǎn)單地介紹一道道菜肴，而是通過(guò)一個(gè)個(gè)溫暖的人文故事，展現(xiàn)賀州人民的精神面貌和美好情懷。在第一期的“黃姚豆腐釀”中，講述了主人公——黃姚古鎮(zhèn)一對(duì)老年夫婦古運(yùn)貴和勞求權(quán)，年輕時(shí)候兩家就隔著一條窄窄的街道，他們青梅竹馬，一路相知相愛(ài)直到相伴一生。老人說(shuō)，以前生活拮據(jù)的時(shí)候，逢年過(guò)節(jié)，豆腐釀是奢侈的節(jié)慶菜肴，如今不管是節(jié)慶還是平常的日子，都能吃到豆腐釀。雖然走到街上也能買(mǎi)到豆腐來(lái)吃，但是用石磨磨出來(lái)的豆腐會(huì)更鮮嫩、細(xì)膩，孩子們也更喜歡吃，所以他們也不會(huì)嫌麻煩。正因如此，兩位老人幾十年如一日守著古老的石磨制作豆腐，也守著一份平淡，守著一份情懷，體現(xiàn)了賀州人民的堅(jiān)韌與純樸。

四、實(shí)行立體傳播方式，彌補(bǔ)傳統(tǒng)電視劣勢(shì)

《賀州味道》欄目采取立體發(fā)布方式，拓寬媒體傳播渠道，通過(guò)賀州電視臺(tái)、賀州新聞網(wǎng)、賀州手機(jī)臺(tái)、公眾微信號(hào)“四輪驅(qū)動(dòng)”進(jìn)行傳播，利用新媒體傳播迅速、輕便閱讀、即時(shí)互動(dòng)等優(yōu)勢(shì)，有效提高欄目的收視率。為了滿(mǎn)足受眾習(xí)慣于新媒體短、平、快的收看需求，《賀州味道》不是把節(jié)目視頻直接轉(zhuǎn)發(fā)到新媒體，而是對(duì)內(nèi)容進(jìn)行重新剪輯、編排和設(shè)計(jì)，使得視頻短小精焊，以及配上圖片、文字，適合受眾進(jìn)行碎片化和輕快閱讀。

五、結(jié)語(yǔ)

《賀州味道》能夠充分結(jié)合本地實(shí)情，通過(guò)挖掘飲食文化的民俗特色、民俗風(fēng)情、長(zhǎng)壽文化和人文故事，以及采取立體傳播方式，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)媒體重建用戶(hù)連接，確實(shí)難能可貴，為其它地方電視臺(tái)美食節(jié)目的創(chuàng)新和發(fā)展提供了借鑒。

1.馮智明.賀州客家人祭祀飲食習(xí)俗調(diào)查與研究[D].廣西師范大學(xué),2007.

2.丘利彬.客家人天生具有海洋精神[N].梅州日?qǐng)?bào), 2011-07-06(8).

（作者單位：賀州電視臺(tái)）