王鎮(zhèn)恒，宋艷芬

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宣州名優(yōu)茶的歷史與特點剖析

王鎮(zhèn)恒1，宋艷芬2

（1.安徽農業(yè)大學，安徽合肥 230036；2.安徽省宣州區(qū)種植業(yè)局，安徽宣城 242000）

宣州產茶歷史悠久，生態(tài)環(huán)境得天獨厚，孕育出敬亭綠雪、塔泉云霧茶、獅峰云霧、溪口劍芽等名茶。當地可依托其獨特的茶葉資源和優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境，打造茶、旅融合的新型產業(yè)。再塑和宣傳“貢茶產地”、“宣茶故里”的茶文化形象，提高知名度和市場競爭力，以進一步帶動茶產業(yè)發(fā)展，提高名優(yōu)茶產業(yè)的綜合效益。

宣州；貢茶；產業(yè)融合

安徽宣州產茶始于三世紀，距今有近1700年歷史。唐代詩人李白有詩曰：“相看兩不厭，只有敬亭山”的名句，為名茶敬亭綠雪大為添色，宣州出產敬亭綠雪、塔泉云霧、獅峰銀鉤、溪口劍芽等綠茶名茶。

1 宣州產茶歷史

宣州產茶歷史悠久，兩晉時期就生產優(yōu)質貢茶。陸羽《茶經.七之事》中引《續(xù)搜神記》：“晉武帝時，宣城人秦精常入武昌山采茗。”可見早在公元三世紀宣城即巳產茶。陸羽《茶經.八之出》載：“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，潤州、蘇州又下?！闭f明唐代宣州已盛產茶葉，陸羽將其劃分為全國八大茶區(qū)的浙西茶區(qū)。

宋《本草衍義》記載，“東晉元帝時（公元317～322年）溫嶠官于宣城，上表貢茶一千斤，貢茗三百斤”。據茶學泰斗陳椽教授考證，這是“貢茶最早的記載”。說明早在兩晉期間，宣城茶就已享譽全國。《舊志》載，“城南為百里華陽山，其南為高峰山，峰冠云表，屬下有塔泉庵，并產名茶?！庇謸缎强h志》記載：高峰云霧茶產自境南溪口高峰。

2 宣州茶區(qū)生態(tài)環(huán)境與茶樹品種

2.1 生態(tài)環(huán)境

宣州位于安徽省東南部，地處皖南山區(qū)與長江中下游沖擊平原結合地帶，屬典型的亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，夏長冬短。年均日照時數2072.5h，年均溫度15.8℃，無霜期228d，年均降雨量1324.8mm。全區(qū)地勢南高北低，地貌復雜多樣，山地、丘陵、盆地、平原、湖泊均有分布，由此形成的不同土壤類型，蘊含著豐富的養(yǎng)分和肥力。中部丘陵、崗沖起伏，南部山地、丘陵和盆谷交錯，當地土質優(yōu)良，pH值在5.5左右，為茶樹的生長提供了優(yōu)越的生態(tài)條件。宣州名茶產區(qū)主要分布在南部山區(qū)的溪口鎮(zhèn)。

溪口鎮(zhèn)屬黃山余脈分布地帶，最高海拔1100多米。該鎮(zhèn)與寧國、涇縣茶區(qū)緊密相連。當地土層深厚，土壤結構良好，有機質含量3.3%以上，pH值在5.5左右，日照短，早晚多霧，森林覆蓋率超過87%，全年無霜期229d，年均溫度15.4℃,年均降雨量1500mm，十分適宜茶樹生長。這里山巒疊翠，溪流瀠洄，自然景觀清奇峻美，得天獨厚的生態(tài)環(huán)境孕育出溪口高山名茶優(yōu)異的品質特征。

2.2 茶樹品種

溪口當地茶樹品種主要為宣城尖葉種，又名大尖葉、溪口大尖葉種，原產于溪口鎮(zhèn)塔泉村，系省級地方良種，植株為灌木型，較矮小，樹姿半張開，枝繁葉茂，分枝密度中等，葉披針形，葉片多呈上斜著生，葉色深綠，葉面隆起，有光澤，葉緣波狀，葉片多背卷，葉質柔軟，葉尖漸尖，葉片長寬比平均超過3，顯得長而尖，呈紡錘形，柳葉形，得名“尖葉種”。葉長132.8mm，葉寬44.2mm，一芽三葉百芽重64g，持嫩性強，適制名優(yōu)綠茶，如劍芽、云霧、云尖、云芽、蘭香。春季萌發(fā)期為3月中下旬，抗寒性較強，抗旱性強，經祁門茶科所1982年測定，宣城尖葉種內含成分為：水浸出物45.58%，茶多酚31.09%，氨基酸4.28%，咖啡堿4.65%，兒茶素總量14.67%，干茶產量可達38kg/667㎡。尖葉種茶樹扦插成活率高，可達90%。

3 宣州名茶簡介

3.1 敬亭綠雪

敬亭綠雪主產宣州敬亭山。敬亭山上有兩峰高聳，雄踞敬亭山巒，敬亭綠雪產于這兩峰之間的陰山處。其中“一峰菴”石頭縫中的茶品最佳，敬亭山每到春天，山花爛漫，映山紅開遍山上，夏秋之時，野百合散發(fā)奇香。敬亭綠雪的創(chuàng)制年代，尚無確切史料可考。從《宣城縣志·光緒本卷六》記載，推測早在清光緒年間（1875~1908年）已大量采制，距今百余年歷史。由于得天獨厚的自然條件和采制精巧，使得敬亭綠雪名噪一時。后因敬亭山林毀茶荒，曾使敬亭綠雪失傳多年。1972年敬亭山茶場成立了恢復敬亭綠雪研制小組，1976年定型恢復生產，恢復后的敬亭綠雪品質特征：形似雀舌，芽葉肥壯，色澤翠綠，全身白毫，湯色清綠，白毫翻滾，花香撲鼻，滋味鮮醇爽口。敬亭綠雪茶的采摘時間在清明至谷雨。當地茶農說：“清明采得小，谷雨采不了”。意思是早采嫩摘。《宣城縣志》記載的《采綠雪茶歌》云：“一踏松蔭路，因貪茶候聞，呼朋爭手摘，選葉入云還。竹色翠連屋，林香清滿山，坐看歸鳥靜，月出半峰間。”這不僅描述了景色宜人的敬亭山，亦反映了采茶的要求。敬亭綠雪采制要求，即采茶三要，一要搶時間多采茶;二要上高山采好茶;三要選葉采。采摘標準是一芽一葉或一芽二葉初展。制法分殺青、整形、干燥三道工序。殺青后在鍋中整形成雀舌狀，使葉片包圍嫩芽，含芽不露。1980年在北京參加了全國農墾系統(tǒng)展銷會后，深受國內外茶人歡迎，1991年日本靜岡縣茶業(yè)考察團一行十三人專程到敬亭山茶場學習了解敬亭綠雪茶的產制經驗。

3.2 塔泉云霧

塔泉云霧茶產地屬黃山余脈分布地帶，是全國綠色食品生產試驗示范基地，核心產區(qū)主要分布在溪口鎮(zhèn)呂輝村的塔泉、獅峰、張灣、莊屋臺及天竺村鮑坑、密龍塔，塔泉組是“塔泉云霧”茶的原產地，其茶樹生長在海拔1155m的高峰山北坡原生態(tài)茶園中。塔泉云霧茶多次榮獲經貿部名優(yōu)茶稱號，并出口英國。二十世紀六十年代曾為中央機關、國務院辦公廳用茶，八十年代被授予商業(yè)部名優(yōu)茶，評為安徽十大名茶之一，1983年獲對外經貿部出口產品榮譽證書，1986年榮獲部級優(yōu)質產品證書。在溪口鎮(zhèn)舉辦的皖南高山茶葉節(jié)評比中,連續(xù)三年獲得第一。2016年8月，由宣州區(qū)選送的“呂輝牌塔泉云霧”榮獲中國茶葉學會第四屆“國飲杯”全國茶葉評比綠茶類一等獎。

塔泉云霧為傳統(tǒng)名茶，采摘要求嚴格。采摘期一般是清明至谷雨，標準為一芽二葉初展，芽葉完好勻凈，身長3cm左右。初制分為殺青、揉捻、烘焙三道工序：一是殺青，最好是四鍋青，而茶農制作量少時多為兩鍋青。第一鍋火溫110℃，第二鍋80℃左右，投葉量200~250g/鍋。殺青要求是不能變紅或變黑，也不可焦邊或有爆點。手法宜抓得盡撒得開，當鮮葉失去光澤，折嫩梗而不斷時，即可出鍋攤涼，待冷卻后上機揉捻。二是揉捻，為使條索緊細完整，揉桶以26.4cm對心、33.3cm高的為好，壓盤厚度不超過3.3cm，投葉量以基本平桶口為宜，揉捻時勤掃和觀察，在保持45車轉/分鐘，約4~6分鐘后可出機烘焙。三是烘焙（毛火、足火），毛火：當火炭燒至無煙無明火時，將烘籠放上烤熱，再上揉捻葉，每烘頂投葉2kg左右，火溫約110℃，翻葉要勤，手勢宜輕，達五、六成干時下烘攤涼，使之回軟。足火：火溫約80℃，投葉量以毛火葉的兩烘籠并一烘籠，至九成干即可下烘攤涼存放。

塔泉云霧成品茶外形條緊勻細，肥嫩重實，色澤碧綠油潤，白毫裹身；沖泡后香氣馥郁高長，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩黃勻整，色、香、味、形俱佳。

3.3 獅峰云霧（獅峰銀鉤）

獅峰云霧產地主要在宣州區(qū)溪口鎮(zhèn)呂輝村獅峰組，是在著名茶葉專家陳椽教授指導下，于1987年4月在原高峰云霧茶的基礎上創(chuàng)新研制而成。因其外形稍彎曲，芽似銀鉤，故也稱獅峰銀鉤。

獅峰云霧鮮葉采自省級良種宣城尖葉種茶樹，采摘標準為一芽二葉初展，芽葉相連，長不過寸，以清明至谷雨的原料為好。4月8日左右開采，至4月22日左右結束。做到“四選”和“八不采”?！八倪x”即選園、選棵、選枝、選芽?！鞍瞬徊伞奔催_不到標準或超過標準不采，特瘦特肥不采，殘病葉不采，無芽頭不采，節(jié)間特長不采，魚葉馬蹄不采，雨天葉不采，中午前后和陽光強烈時不采。該茶的制作工藝流程：鮮葉攤放——殺青——揉捻（做形）——初烘——攤涼——復烘——干茶揀剔——分級包裝。制出的成品茶條形稍彎曲，白毫顯露，色澤綠中透翠。沖泡后散發(fā)出熟栗清香，滋味醇厚，湯色淺綠清澈，葉底勻整明亮。

1988年、1992年，“獅峰云霧”榮獲安徽省農牧漁業(yè)廳頒發(fā)的“安徽省優(yōu)質農產品”證書，1992年6月“獅峰云霧”在安徽省第三屆名茶評審中，被授予“安徽名茶”、“省優(yōu)質農產品”稱號。溪口鎮(zhèn)自1998年以來，連續(xù)舉辦11屆溪口高山茶交易會，使云霧茶聲名遠揚。2016年8月，由宣州區(qū)選送的 “有財先生牌云霧茶”榮獲中國茶葉學會第四屆“國飲杯”全國茶葉評比綠茶類一等獎。

3.4 溪口劍芽

東晉元帝時，宣城每年貢茶頗多，而在宣州溪口一直盛產尖茶。溪口劍芽就是在原有尖茶的基礎上，經王鎮(zhèn)恒教授1997年在溪口的精心指導，研究創(chuàng)制而成。溪口呂輝高山茶葉專業(yè)合作社于2003年注冊了“溪口劍芽”，產區(qū)主要分布在溪口呂輝村獅峰、天竺兩組，其他周邊也有生產，主要銷售市場為上海、南京、蕪湖、馬鞍山，甚至海外。合作社法人代表朱永志始終堅持保護和改善茶區(qū)生態(tài)環(huán)境，按標準化模式管理茶園，并不斷加強茶園基礎設施建設，采用綠色防控技術防治病蟲害，以確保茶葉安全優(yōu)質。

溪口劍芽屬特制烘青綠茶，要求單芽細嫩，以當地宣城尖葉種茶樹鮮葉為原料。采摘標準為單芽，芽長2.5~3cm，要求芽頭完整勻凈，大小基本一致。一般在4月2日左右開采，4月17日左右結束。干茶單芽平直挺秀，勻整純凈，色澤綠潤顯毫；沖泡后清香馥郁，高爽持久，滋味鮮爽回甘，湯色淺黃綠明亮，葉底芽細嫩勻整。一根根茶芽豎立在杯中，整整齊齊，極具觀賞和飲用價值，氨基酸含量4.76% 。該茶的制作采用傳統(tǒng)技法。其工藝流程：鮮葉攤放——殺青——做形——初烘——攤涼——復烘——包裝。溪口劍芽曾獲得“2002年中國蕪湖茶葉博覽會金獎”，“2001年中國茶業(yè)博覽會金獎”，2002年獲得中國綠色食品發(fā)展中心頒發(fā)的“綠色食品證書”。

宣州區(qū)是國家級生態(tài)示范試點區(qū)、全國農產品標準化綜合示范區(qū)、農業(yè)部國家質量安全縣創(chuàng)建試點單位，是皖南國際旅游文化示范區(qū)核心區(qū)，全國重要茶葉產區(qū)，安徽省無公害茶、綠色食品茶和有機茶項目重點建設區(qū)，出口綠茶的主要生產基地。茶產業(yè)已成為宣州區(qū)丘陵和山區(qū)農業(yè)主導產業(yè)和富民產業(yè)之一。

其名茶產區(qū)生態(tài)條件優(yōu)越，適宜茶樹生長，茶葉天然品質優(yōu)異，沒有污染。當地可依托其獨特的茶葉資源和優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境，打造茶、旅融合的新型產業(yè)。以提高茶業(yè)經濟效益為核心，充分發(fā)揮歷史名茶的品牌效應，再塑和宣傳“貢茶產地”、“宣茶故里”的茶文化形象，提高知名度和市場競爭力，以進一步帶動茶產業(yè)發(fā)展，提高名優(yōu)茶產業(yè)的綜合效益。

[1]陳椽.茶業(yè)通史[M].北京:中國農業(yè)出版社，1984年.

[2]王鎮(zhèn)恆 王廣智.中國名茶志[M].北京：中國農業(yè)出版社，2000年.

附圖：

圖1 宣城大尖葉茶樹（宣州區(qū)溪口鎮(zhèn)呂輝村獅象坑組茶園）

（責任編輯：蔣文倩）

S571.1

A

1006-5768（2017）01-003-04

2016-12-28

王鎮(zhèn)恒（1930-），浙江溫州人，安徽農業(yè)大學教授。