流言：前不久，一篇題為《中國(guó)人最常用的煮米飯方法，讓你吃進(jìn)了最多的砒霜》的文章引用外媒的報(bào)道說(shuō)，研究大米和大米產(chǎn)品的北愛(ài)爾蘭學(xué)者安迪·馬哈爾格教授在電視節(jié)目中做了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，人們慣常煮大米的方法會(huì)令砷（俗稱砒霜）這種對(duì)人體有害的物質(zhì)殘留在米飯里。安迪教授建議，應(yīng)先將大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，再加水煮飯，這樣大米中的砷殘留物就會(huì)大為減少。這種講法對(duì)嗎？

真相：針對(duì)社會(huì)上“談砷色變”的現(xiàn)象，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)教授沈立榮表示，不能把砷完全等同于砒霜，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)砷含量有著嚴(yán)格的規(guī)定，符合標(biāo)準(zhǔn)的大米對(duì)人體健康幾乎無(wú)影響，大家無(wú)需談砷色變。

我國(guó)是在1994年對(duì)砷含量的規(guī)定細(xì)化到大米這一食物中的。不過(guò)，限于當(dāng)時(shí)的條件，設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)為總砷不超過(guò)0.7毫克/千克。到了2014年，國(guó)際食品法典委員會(huì)在日內(nèi)瓦通過(guò)了大米中的無(wú)機(jī)砷限量為0.2毫克/千克的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組組長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席專家吳永寧曾表示，這一標(biāo)準(zhǔn)由我國(guó)牽頭的工作組起草完成，意味著我國(guó)首次將食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。同年，世界衛(wèi)生組織為稻米中砷的限量值提出了指導(dǎo)性意見(jiàn)：精米中砷的限量值為0.2毫克/千克，糙米中的限量值為0.4毫克/千克。

針對(duì)網(wǎng)傳實(shí)驗(yàn)以及“先將大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，再加水煮飯，這樣大米中的砷殘留物就大為減少”的說(shuō)法，沈立榮表示，首先，農(nóng)業(yè)部在各地都有農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，通過(guò)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的大米，砷含量極低；其次，對(duì)砷含量的控制主要依靠環(huán)境控制和質(zhì)量檢測(cè)，比如避免工業(yè)污水灌溉農(nóng)田，加強(qiáng)土質(zhì)、水質(zhì)、稻米的風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)，靠煮飯的環(huán)境或條件來(lái)解決問(wèn)題，作用不大；第三，過(guò)度浸泡大米會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，更有可能使大米變質(zhì)。平常煮飯時(shí)，洗米、換水幾次就行，大米浸泡不要超過(guò)半個(gè)小時(shí)。