保存方式對(duì)西藏林芝松茸品質(zhì)的影響

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摘要 研究林芝地區(qū)松茸在不同條件下的保鮮效果。結(jié)果表明：在高原地區(qū)采取低溫貯藏保鮮方法，貯藏溫度控制在2～3 ℃，松茸保鮮效果最好。采取高濕貯藏保鮮方法，相對(duì)濕度控制在80%～90%范圍內(nèi)，抑制蒸騰作用，減少水分散失，保鮮效果最好。在溫度2～3 ℃、相對(duì)濕度80%～90%條件下，松茸可保存4 d以上，銷售時(shí)間延長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞 松茸；溫度；濕度；影響；西藏林芝

中圖分類號(hào) S646.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）24-0068-02

松茸（Tricholoma Matsutake[S.ItoetImai]Sing）是世界上著名的珍稀美味食用菌之一，素有“蘑菇之王”的美譽(yù)[1]。西藏地區(qū)的松茸主要分布在林芝東南部的波密、林芝、米林、墨脫、察隅、昌都、聶拉木、亞東、錯(cuò)拉等地林區(qū)[2]。松茸的經(jīng)濟(jì)價(jià)值及藥用價(jià)值較高，價(jià)格昂貴，在收購(gòu)市場(chǎng)上鮮品200～300元/kg，高者可達(dá)1 500～2 000元/kg，甚至2 000元/kg以上，國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格更高[3]。由于特殊的地理生態(tài)環(huán)境，西藏的松茸為最潔凈的食物之一，無任何污染，所以備受消費(fèi)者青睞。林芝松茸的出菇期較短，一般為每年的6月下旬至9月中旬。其中，7—8月為松茸出菇高峰期，此時(shí)松茸的產(chǎn)量和質(zhì)量較好。而夏天溫度較高，采摘后的松茸容易出現(xiàn)萎蔫失水，甚至腐爛的情況，探討合理的保存方式有利于延長(zhǎng)松茸的保鮮期。目前，林芝松茸基本采用的是冷庫低溫保存形式，大型出口企業(yè)均建有保存冷庫，溫度控制在0～5 ℃。由于松茸的采摘都是由當(dāng)?shù)厝罕娮孕胁赏?，大小、品質(zhì)具有較大的差異，松茸銷售企業(yè)在松茸采集期從農(nóng)牧民處收購(gòu)松茸，收購(gòu)的松茸在低溫冷庫進(jìn)行分級(jí)，分別包裝，其中，高等級(jí)的松茸進(jìn)行出口，普通松茸根據(jù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求銷往廣州、北京、上海等城市。長(zhǎng)途運(yùn)輸對(duì)松茸的損害較大，目前采用的包裝方式為泡沫盒對(duì)松茸進(jìn)行包裝，每盒1～2 kg?，F(xiàn)對(duì)不同溫度及不同濕度條件下松茸的保鮮情況進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

在西藏林芝地區(qū)采集新鮮松茸樣品，選取光滑菌蓋且不開傘，菌柄無脫落，菌體完整無破損、無畸形、無病蟲害、大小一致的松茸個(gè)體作為試驗(yàn)材料。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 溫度試驗(yàn)。設(shè)置培養(yǎng)箱的溫度分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 ℃，每個(gè)溫度處理松茸5枚，每天對(duì)樣品的失重率進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行感官判定，試驗(yàn)在2014年7—9月進(jìn)行，每月1次，取3次結(jié)果的平均值。

1.2.2 濕度試驗(yàn)。在獲得適宜的貯存溫度結(jié)論后，對(duì)松茸進(jìn)行相對(duì)濕度試驗(yàn)。將品質(zhì)相對(duì)一致的松茸作為供試材料，在不同的相對(duì)濕度條件下培養(yǎng)，濕度設(shè)置為6個(gè)梯度，分別為40%～50%、50%～60%、60%～70%、70%～80%、80%～90%、90%～100%。每個(gè)濕度處理松茸5枚，每天對(duì)樣品的失重率進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行感官判定，試驗(yàn)在2015年7—9月進(jìn)行，每月1次，取 3次結(jié)果的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保存溫度對(duì)松茸的影響

目前，松茸企業(yè)普遍采取的0～5 ℃冷庫保存溫度，試驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行了細(xì)化，以0.5 ℃為梯度進(jìn)行試驗(yàn)。失重率按照下列公式進(jìn)行計(jì)算[4]。

失重率（%）=■×100

式中：M1為貯存前松茸質(zhì)量（g）；M2為貯存后松茸質(zhì)量（g）。

新鮮松茸含水量較高，子實(shí)體組織軟嫩，表面沒有保護(hù)，由于蒸騰作用和呼吸作用，水分散失較快，子實(shí)體會(huì)出現(xiàn)萎蔫、失重和褐變的現(xiàn)象，影響松茸的外觀品質(zhì)和食用價(jià)值。

從圖1可以看出，隨著貯藏溫度的升高，松茸失重率升高，出現(xiàn)失水萎蔫的情況，低溫能降低松茸的失重率。溫度為3.5 ℃時(shí)，失水率上升較快，而溫度過低松茸容易受到凍害的影響，0～1 ℃時(shí)部分松茸菌褶和菌柄部分被凍住，解凍后松茸變得松軟，組織內(nèi)出現(xiàn)變頜、干縮、變黑等現(xiàn)象，口感有所下降。在0～3 ℃條件下，松茸可以保存4 d，失重率最高為3.2%。隨著溫度降低，會(huì)相應(yīng)地增加貯存成本，同時(shí)，松茸容易出現(xiàn)凍害，降低其口感。因此，確定2～3 ℃為松茸貯存的溫度，在此溫度下松茸貯藏4 d仍具有良好的新鮮度，口感爽滑，味道鮮美。

2.2 不同保存濕度對(duì)松茸的影響

蒸騰作用是松茸水分散失的重要因素之一，相對(duì)濕度越大，蒸騰作用被抑制，水分散失減少。目前，林芝松茸加工企業(yè)并未對(duì)松茸貯藏過程中的濕度進(jìn)行控制，完全依靠空氣濕度進(jìn)行保存，濕度隨著降雨情況波動(dòng)。對(duì)貯藏過程中相對(duì)濕度進(jìn)行控制，可以適當(dāng)延長(zhǎng)松茸的保鮮期。

從圖2可以看出，松茸的失重率隨著相對(duì)濕度的升高而呈下降趨勢(shì)，相對(duì)濕度越低，蒸騰作用越強(qiáng)，失重率越高。抑制蒸騰作用的有效方法之一是維持較高的相對(duì)濕度，但相對(duì)濕度過高，容易引起水分凝結(jié)，同時(shí)也為微生物繁殖提供了有利條件，容易引起松茸腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值和食用價(jià)值。

在相對(duì)濕度相同的條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，松茸的感觀、口感呈緩慢下降的趨勢(shì)，相對(duì)濕度在40%～70%的條件下，松茸感觀質(zhì)量質(zhì)量下降相對(duì)明顯，貯藏2 d時(shí)松茸發(fā)生菌蓋開傘、失水干縮、褐變及略有異味現(xiàn)象，幾乎失去了商品價(jià)值；隨著相對(duì)濕度的提高，松茸的失重率下降緩慢，感觀變化不大。貯藏3～4 d仍具有一定的商品價(jià)值，保鮮效果較好，其中相對(duì)濕度在80%～90%條件下，松茸保鮮貯

藏效果最好，降低失重率，抑制呼吸作用，適宜進(jìn)行保鮮貯藏。因此，確定相對(duì)濕度80%～90%為松茸貯存的最佳濕度條件。

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，采取低溫貯藏保鮮方法，貯藏溫度控制在2～3 ℃，松茸保鮮效果最好。采取高濕貯藏保鮮方法，相對(duì)濕度控制在80%～90%范圍內(nèi)，抑制蒸騰作用，減少水分散失，保鮮效果最好。在溫度2～3 ℃、相對(duì)濕度80%～90%條件下，松茸可保存4 d以上，提高松茸的銷售時(shí)間。

據(jù)文獻(xiàn)資料報(bào)道，溫度和濕度對(duì)松茸的貯存影響較大，低溫高濕的環(huán)境有利于松茸的保存，溫度2～3 ℃、相對(duì)濕度85%～90%的條件下保鮮期可延長(zhǎng)到10 d 左右[4]。但針對(duì)西藏林芝所產(chǎn)松茸具體的保存溫濕度沒有報(bào)道，青藏高原具有高寒缺氧和晝夜溫差大等獨(dú)特的氣候條件，本試驗(yàn)在海拔3 700 m的拉薩進(jìn)行，研究發(fā)現(xiàn)松茸最佳保存時(shí)間為4 d，與平原地區(qū)保存時(shí)間有所不同[5-7]。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 弓明欽.松茸[M].昆明：云南科技出版社，1999.

[2] 甘壽文.西藏松茸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展研究[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃，2007，28（1）：56-58.

[3] 弓明欽，陳羽，王鳳珍，等.云南保山地區(qū)松茸主要病蟲害調(diào)查[J].食用菌學(xué)報(bào)，2002，9（2）：41-45.

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