趙洪濤+李明金+王麗+朱文忠+王衛(wèi)兵

摘 要：該研究以麥芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月餅，并加入分子蒸餾單甘酯和黃原膠作為乳化劑，探索其最佳餡料配方。結(jié)果表明，清真低糖豆沙月餅餡料的最佳配方是：以豆沙100%計(jì)，添加麥芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸餾單甘酯0.7%和0.4%黃原膠。制備的月餅色澤、口感、組織狀態(tài)較佳。

關(guān)鍵詞：低糖月餅；豆沙餡料；配方

中圖分類號(hào) TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）07-0133-04

月餅是中國傳統(tǒng)小吃之一，是中秋節(jié)節(jié)日食俗，每逢中秋，家人團(tuán)聚，品嘗月餅，月餅也就成了吉祥、團(tuán)圓的象征[1]，這一習(xí)俗延續(xù)至今，成為了我國寶貴的歷史傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)的傳承。我國月餅品種繁多，而且新花色品種不斷涌現(xiàn)。按產(chǎn)地和特點(diǎn)，月餅可分為京式、蘇式、廣式、徽式、哈式、滇式等，其中廣式月餅產(chǎn)于廣東，具有濃郁的地方風(fēng)味特色，盛行于廣西、海南、港澳等地，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美各國。廣式月餅餡料有硬口和軟口兩大系列，硬口餡料主要有伍仁等，軟口餡料主要有蓮蓉、豆沙等，一般以餡料的主要成分而定品名[2-3]。

傳統(tǒng)的月餅糖含量達(dá)45%～55%，油含量達(dá)30%左右，熱量值很高[4]。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，這類食品不宜于糖尿病、心腦血管等疾病患者食用[5]，大量食用這類食品極易引起肥胖，并引發(fā)糖尿病、高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病等所謂的“富貴病”[6]。追求“健康、營養(yǎng)、安全”的月餅已經(jīng)成為一種趨勢，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)帶來了一種新的挑戰(zhàn)。

1 清真低熱量月餅生產(chǎn)原理

清真低熱量廣式月餅的研發(fā)核心內(nèi)容在于研發(fā)低熱量餅皮和餡料，糖和油的加入是研發(fā)的關(guān)鍵。

1.1 低熱量餡料的研發(fā)原理 傳統(tǒng)廣式豆沙月餅餡料的主要原料有紅豆等，它們的主要成分是淀粉，不同原料都需要在蔗糖和油脂的調(diào)配下才能成形為餡料，制作過程中需要將原料盡可能分散為光滑細(xì)小的顆粒，這樣才會(huì)有細(xì)膩的口感[7]。餡料的制作一般經(jīng)過炒制關(guān)鍵工序。炒制可以進(jìn)一步降低餡料的含水量，有利于月餅成型和保存，控制糖和油的用量是制作低熱量餡料的關(guān)鍵。

1.2 低糖餡料的實(shí)現(xiàn) 炒制過程加入蔗糖主要有以下3種作用：首先，蔗糖產(chǎn)生的滲透壓可以使餡料中的水分向外遷移，加快蒸發(fā)速度，降低餡料的含水量；其次，蔗糖在高溫炒制時(shí)形成糖漿，糖漿是組織賦形劑，可以與餡料中細(xì)小顆粒作用，增加餡料黏度、凝聚性及彈性；最后，蔗糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，增強(qiáng)了餡料的風(fēng)味，為餡料上色[8]。糖醇同樣能賦予淀粉或纖維素顆粒濕潤光滑的特性，它的滲透壓比蔗糖高，用較少的糖醇就可以獲得較高的滲透壓，最終使餡料獲得細(xì)膩爽滑的口感而無過甜的膩味感。因此糖醇替代是制作低糖餡料一種較為可取的方法。

1.3 低脂餡料的實(shí)現(xiàn) 炒制過程中油脂的加入較蔗糖晚，要等餡料中水分充分蒸發(fā)，將油脂與淀粉混勻后加入，主要目的是使餡料中微小顆粒充分吸收油脂，使顆粒表面光滑，彼此不粘結(jié)，賦予餡料細(xì)膩潤滑的口感。此外，油脂作為脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體，可以在餡料炒制時(shí)防止風(fēng)味物質(zhì)流失，并使餡料中的油脂在月餅回軟、回油的過程中遷移到餅皮中，使餅皮油潤松軟，要實(shí)現(xiàn)低脂可用油脂替代花生油。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料 低筋面粉：品牌新象，淮安新象面粉有限公司，麥芽糖醇：品牌綠健，成都德思特生物技術(shù)有限公司，花生油：魯花5S壓榨一級(jí)花生油，蔗糖，堿水：（自制）純堿粉，燒堿，食用蘇打，優(yōu)質(zhì)紅小豆、分子蒸餾單甘酯、黃原膠等。

2.2 儀器與設(shè)備 和面機(jī)、烤箱、不銹鋼鍋、索氏提取器、恒溫箱、半微量凱氏定氮儀、顯微鏡等。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 面皮的制作 面皮按照常規(guī)要求制作。

2.3.2 月餅餡料制作 紅豆→清洗除雜→浸泡→煮制去皮→烘制成豆沙→制餡→分塊。

2.3.3 月餅餡料配方的確定

2.3.3.1 麥芽糖醇添加量的影響 以豆沙100%計(jì)，加入15%的花生油，0.4%分子蒸餾單甘酯、0.4%黃原膠，添加10%、15%、20%、25%、30%的麥芽糖醇，研究麥芽糖醇添加量對(duì)月餅餡料風(fēng)味的影響。

2.3.3.2 花生油添加量的影響 以豆沙100%計(jì)，加入20%的麥芽糖醇，0.4%分子蒸餾單甘酯、0.4%黃原膠，添加5%、10%、15%、20%、25%的花生油，研究花生油添加量對(duì)月餅餡料風(fēng)味的影響。

2.3.3.3 分子蒸餾單甘酯添加量的影響 以豆沙100%計(jì)，加入15%的花生油，20%的麥芽糖醇，0.4%黃原膠，添加0.2%、0.4%、0.5%、0.6%、1.0%的分子蒸餾單甘酯，研究分子蒸餾單甘酯添加量對(duì)月餅餡料風(fēng)味的影響。

2.3.3.4 黃原膠添加量的影響 以豆沙100%計(jì)，加入15%的花生油，20%的麥芽糖醇，0.4%分子蒸餾單甘酯，添加0.2%、0.4%、0.5%、0.6%、1.0%的黃原膠，研究黃原膠添加量對(duì)月餅餡料風(fēng)味的影響。

2.3.3.5 正交試驗(yàn) 根據(jù)2.3.3.1～2.3.3.4單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定月餅餡料最佳配方。

2.4 月餅感官指標(biāo)評(píng)定 使用麥芽糖醇和花生油代替月餅餡料中的蔗糖和動(dòng)物油，加入分子蒸餾單甘酯和黃原膠作為乳化劑，對(duì)不同餡料配方的月餅進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)定。選擇從事食品加工和食品檢驗(yàn)的專職人員、市場營銷、客戶、工程師等10人，形成月餅感官指標(biāo)評(píng)定專家組，對(duì)月餅的色澤、口感滋味、香味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行分別打分（表1）。

2.5 月餅理化指標(biāo) 按照GB5009.3-2010等專業(yè)測試方法[9]，對(duì)照GB19855-2005廣式月餅測試標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)上述月餅進(jìn)行理化檢驗(yàn)（表2）。

2.6 月餅微生物指標(biāo) 按照GB/T4789.2-2010等專業(yè)測試方法，對(duì)照GB19855-2005廣式月餅測試標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)上述月餅進(jìn)行微生物檢驗(yàn)（表3）。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

3.1.1 麥芽糖醇添加量的確定 麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，可用作糖尿病人、肥胖病人的食品原料，它的甜度為蔗糖甜度的80%～90%，熱值為蔗糖的10%，是一種低熱量的功能性甜味劑[10]。麥芽糖醇的甜度低于蔗糖，但是過量的添加會(huì)影響著餡料的口感、滋味及組織形態(tài)。麥芽糖醇添加過量，直接的影響是餡料過于甜膩，又品嘗不到紅豆的豆香味。麥芽糖醇添加量不足時(shí)，餡料的甜味不足，甜味平淡，而豆香濃烈，且整個(gè)餡料組織松散，對(duì)包餡和月餅的成型都造成困難。因此，麥芽糖醇的添加不應(yīng)掩蓋紅豆的香味，同時(shí)也應(yīng)該具備傳統(tǒng)月餅的甜味，二者兼?zhèn)渥詈?。根?jù)圖1可見，麥芽糖醇的添加量在20%效果較好。

3.1.2 花生油添加量的確定 花生油是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ椭胁伙柡椭舅岣哌_(dá)80%以上，還含有硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸以及麥胚酚、留醇、膽堿、維生素、磷脂等對(duì)人體非常有益的營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，能夠有效防止皮膚老化皺裂，具有軟化血管壁，防止血液中血栓的形成功效，還可以預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化。花生油中的膽堿，能增強(qiáng)大腦的記憶力，延緩腦功能衰退。因此，花生油是一種品質(zhì)優(yōu)良的食用油。油脂的多少對(duì)月餅質(zhì)量的影響是很大的，不同的用量、不同的種類，產(chǎn)生的效果也不一樣。當(dāng)油脂少時(shí)，會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形、口感硬濕、表面干燥無光澤。在豆沙月餅餡料的配置中，花生油的添加比例直接影響著餡料的口感、組織形態(tài)和滲油情況。當(dāng)花生油添加過量時(shí)，餡料稀軟，難以成型；花生油添加量不足時(shí)，餡料口感粗糙，無滑膩柔軟感且結(jié)構(gòu)松散，成型困難，并且滲油少，對(duì)月餅烘焙之后的回油、回軟等問題有著直接的影響。根據(jù)圖2可見，花生油的添加量在15%效果較好。

3.1.3 分子蒸餾單甘酯添加量的確定 分子蒸餾單甘酯可以提高豆沙餡料的吸油性能，根據(jù)圖3可見，分子蒸餾單甘酯的添加量在0.6%效果較好，能夠使得餡料口感潤滑，組織狀態(tài)成型好，且滲油效果好。

3.1.4 黃原膠添加量的確定 黃原膠具有協(xié)助提高分子蒸餾單甘酯保油率的增效作用，根據(jù)圖4可見，分子蒸餾單甘酯的添加量在0.4%效果較好。

3.2 正交實(shí)驗(yàn) 為確定清真低糖豆沙月餅餡料的最佳配方，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取影響感官評(píng)分的4個(gè)因素，即麥芽糖醇添加量、花生油添加量、分子蒸餾單甘酯添加量、黃原膠添加量，并縮小各水平間的間距，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)（表4），以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)。由10名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定者對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分。

采用極差分析法，根據(jù)各因素的k、R的大小，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。從表5可見，各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)椋篈麥芽糖醇>D黃原膠>C分子蒸餾單甘酯>B花生油。綜合產(chǎn)品的感官評(píng)分，以A2B3C3D2效果最佳，即麥芽糖醇為20%，花生油為17%，分子蒸餾單甘酯為0.7%，黃原膠為0.4%時(shí)，月餅餡料的感官評(píng)分為最高，產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)合格。

4 結(jié)論

清真低糖豆沙月餅餡料制作采用麥芽糖醇和花生油代替蔗糖和動(dòng)物油，并加入分子蒸餾單甘酯和黃原膠作為乳化劑。清真低糖豆沙月餅餡料的配方是：以豆沙100%計(jì)，添加麥芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸餾單甘酯0.7%和0.4%黃原膠，口感特性和外觀色澤等方面接近傳統(tǒng)月餅。清真低糖豆沙月餅的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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（責(zé)編：張宏民）