八碗席的記憶

第一次接觸八碗席，要倒退時(shí)光五十多年，是一位本家老太爺?shù)陌耸髩?，老太爺?shù)膸讉€(gè)子女在外地是級別不低的領(lǐng)導(dǎo)干部，家境可稱得上殷實(shí)，人活七十古來稀，何況八十的米壽呢，自然辦得風(fēng)光體面。記得老壽星腰板筆挺，白眉白須，面容慈祥，端坐在太師椅上，晚輩依次磕頭后，寒暄一會兒，落忙的擺開幾張八仙桌，用紅漆托盤端上一碗碗燴菜，燴菜是大海碗盛著，里面滿滿登登的，有菜蔬、丸子、肉片、羹湯。沒等菜上桌子，香氣就四溢開來。聽大人說，這是八碗席，在東北這疙瘩，是待客最隆重的菜肴了，只有婚宴和壽宴這種場合才吃得到，也只有家道殷實(shí)人家才招待得起。

從此記住了八碗席，以后每次大人去人家隨喜，都吵嚷著要跟隨，不過，卻都是些小門戶的門面，索然無味，倒是淡化了八碗席的印象。

知青插隊(duì)的時(shí)候，我二十出頭的年歲吧，村里的社員家有孩子結(jié)婚，受邀幾次，吃的也是所謂八碗席，當(dāng)時(shí)人們生活很困苦，吃飽穿暖都不容易，八碗席有其名無其實(shí)，記得滿當(dāng)院是屯子的鄉(xiāng)親，四個(gè)人一張桌，桌子碗筷都是各家各戶拼湊的，油油膩膩，缺碴掉角，有的都看不清顏色了，所謂的八碗，就是八碗稀湯，也有海米燴白菜，不過，海米被蝦皮取代，蒸肉就是白亮亮的八塊肥膘肉，幾筷子下去就沒了，其中有碗漂著八個(gè)炸丸子，是用苞米面加點(diǎn)肥肉炸的，老太太們事先都準(zhǔn)備好了，掏出手絹，把自己名下的撈出來，說回家拿出來給孫子嘗嘗.倒是那碗豆腐菠菜湯還有點(diǎn)滋味，總之菜上來一碗光一碗，最后，都用菜湯就著吃高粱米干飯，也個(gè)個(gè)吃得心滿意足。

走入社會后，趕上改革開放，人們的日子一天一天好起來，市場也日漸豐滿，南北美食目不暇接，什么粵菜川菜也來趕場，但八碗席似乎絕跡了。倒是近幾年，街頭出現(xiàn)了一些八碗席的招牌，我去了幾家，樣式依稀是過去的模樣，但品嘗之后，不由得皺眉，別說論當(dāng)年老太爺家八碗席的味道，就是與尋常人家做的八碗席相比，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及。

八碗席是哪八碗呢，百里不同風(fēng)，各地食材就不一樣了，也有上八碗下八碗席之分，還有八碟八碗之說，咱這地界，八碗席是：兩碗燉粉：一碗寬條粉，一碗細(xì)條粉；兩碗蒸肉：一碗是偏肥的扣肉，一碗是手撕瘦肉；一碗海米燴白菜（或墨斗湯）；一碗羹；一碗白丸子；一碗酸菜白肉血腸。

我也懷疑，是現(xiàn)在生活好了，胃口挑剔了，還是年紀(jì)大了，舌苔感知不靈敏，所以品嘗不出過去的老八碗席的滋味呢？和一些鄉(xiāng)下的朋友叨念，人家也說，現(xiàn)在農(nóng)村辦事情呢，也是整的什么一條龍，幾個(gè)大件，幾個(gè)熘炒，燒雞蒸魚一碗碗上，味道家家毫無二致，人們胃口也似乎小了，有的燒雞，整盤子上來，一筷子沒動(dòng)就撤下來了，哪還有做八碗席的，再說，會做傳統(tǒng)八碗席的老師傅也找不到了，誰家還做八碗席待客呀。

八碗席滋味鮮美，做起來要花慢功夫。訣竅就是熬湯，辦事情頭一天，要用肥瘦相間五花肉、大骨頭，用大鐵鍋架上劈柴，先大火，后慢火，豬肉大骨頭熬湯，湯要熬得濃濃的，呈乳白色。豬呢，都要在頭一年抓個(gè)豬崽，一瓢一瓢喂著，待來年臘月，豬崽就成了膘肥肉厚的肥豬，所以稱呼為年豬。年豬待遇不低，喂的是豆粕、玉米面、青菜，這樣的豬肉一開鍋就飄散出濃郁的肉香，隔條街都聞得到，酸菜也是用傳統(tǒng)方式腌制，深秋時(shí)節(jié)，挑上好的白菜，去掉老幫，一層層碼進(jìn)缸里，注入涼開水，用大石塊壓著，放在溫度稍高的地方，進(jìn)入臘月，酸菜缸表面積水浮出白色膜狀的東西，這樣的酸菜才真正腌制透了，味道爽口，如今一些酒樓飯莊的殺豬菜，吃不出來早年農(nóng)家那個(gè)味道來，緣由是豬壽命才三個(gè)月，是豬中的童子軍，那酸菜也是催熟的。就這食材，這功夫，眼下踅摸不到，也沒人肯花氣力去做。

我還有點(diǎn)念想，既然那些飯莊酒樓的八碗席尋覓不到舊日滋味，是食材不正宗，眼下農(nóng)戶，很多人家有用傳統(tǒng)方法喂養(yǎng)的稀食豬，出欄時(shí)間也不短，鐵鍋、灶臺、劈柴，樣樣不缺，開辦個(gè)“農(nóng)家樂”，掛出八碗席的招牌，應(yīng)該有很不錯(cuò)的生意。在一次與網(wǎng)友群聊時(shí)，說出這個(gè)想法，有個(gè)網(wǎng)友哧哧笑了，人家是食品系的教授，一語道破天機(jī)，八碗席關(guān)鍵在豬肉大骨頭湯，湯濃則味美，過去的豬，是土豬品種，生長速度慢，養(yǎng)一年就二百多斤。但豬肉品質(zhì)好，瘦肉里也有脂肪，炒菜即便不放油，也不煳鍋，自然香味濃濃。如今滿市場的豬，都是瘦肉型的，腥膻味重，怎么弄，也做不出過去的味道來，沒有好湯，八碗席如何吃出老味道？這當(dāng)兒另有個(gè)網(wǎng)友請教，說經(jīng)常買豬排骨熬湯補(bǔ)鈣，應(yīng)該沒問題吧？教授網(wǎng)友笑得更歡：用排骨湯補(bǔ)鈣，天大的笑話，這豬三個(gè)多月就被殺了，它還缺鈣呢，你指望它補(bǔ)鈣，笑話！

滿群哄堂，就此也斷了八碗席的念想。

責(zé)任編輯 付德芳