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      牡丹燕菜

      2017-05-20 20:56:00錢國(guó)宏
      黃河黃土黃種人 2017年5期
      關(guān)鍵詞:牡丹花燕窩道菜

      錢國(guó)宏

      在洛陽(yáng),有一道名菜曾得到過(guò)周總理的贊賞,這道菜便是洛陽(yáng)水席的頭道菜——牡丹燕菜。

      洛陽(yáng)水席馳名中外,它起源于唐代,有千年的歷史,全席共24道菜,有8涼菜、4大菜、8中菜、4壓桌菜。洛陽(yáng)水席中,頭道菜便是牡丹燕菜,可見(jiàn)此菜在中原飲食文化中的地位。洛陽(yáng)水席之上,牡丹燕菜猶如一個(gè)艷妝出場(chǎng)的盛唐美人,剛一亮相便以其色香味形俱佳而震驚全場(chǎng)。只見(jiàn)一大朵金黃嬌艷的“牡丹花”在菜中綻放,“千片赤英霞燦燦,百枝絳點(diǎn)燈煌煌”,花艷、菜香、湯鮮,令人驚嘆,令人陶醉,這便是牡丹燕菜的魅力。

      牡丹燕菜獨(dú)占席首,化平凡為神奇,這應(yīng)該是其吸引人眼球的主要原因。其實(shí),牡丹燕菜與牡丹、燕窩無(wú)關(guān),而是由普普通通的大白蘿卜做成的。當(dāng)年,外賓品嘗牡丹燕菜后贊不絕口,當(dāng)他們得知此菜的食材竟然是尋常之物——蘿卜時(shí),驚訝得半天合不攏嘴。

      牡丹燕菜做起來(lái)有點(diǎn)復(fù)雜:把白蘿卜洗凈,切成細(xì)絲,泡在水中除去苦味,然后撈出,控干;把綠豆粉均勻地撒在蘿卜絲上,拌勻,攤在籠屜上蒸數(shù)分鐘,取出晾涼,放進(jìn)涼開(kāi)水中,再撈出攤在籠屜上,撒些精鹽、胡椒粉,再蒸5分鐘,取出,便成了素燕菜;把素燕菜放在湯盆內(nèi),再把焯好的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚(yú)絲、竹筍絲呈放射狀整齊地?cái)[在素燕菜上;沿盆邊倒入燒開(kāi)的750毫升雞湯和料酒,淋上醋和醬油;把黃色的蛋糕切成薄片,擺成一朵“牡丹花”放在菜上,于是一道牡丹燕菜便做成了。

      這時(shí),只見(jiàn)一朵色澤鮮艷的黃“牡丹花”浮于湯面之上,還有點(diǎn)像凡·高畫(huà)中的向日葵,讓人心情激蕩,胸襟開(kāi)闊,饞涎奔涌!可謂視之眼睛一亮,嘗之胃口大開(kāi),真是狀如牡丹開(kāi)湯上,味同燕窩不尋常。

      關(guān)于牡丹燕菜的由來(lái),有兩個(gè)故事。

      相傳,一代女皇武則天到龍門視察佛雕工程,適逢洛陽(yáng)蘿卜上市,有人獻(xiàn)上一個(gè)幾十斤重的大蘿卜,武則天令御廚做成菜。御廚把大蘿卜切成絲,拌粉清蒸九次,配以鮮味湯汁,獻(xiàn)給女皇。武則天食后贊不絕口,看它形似燕窩,晶瑩透亮,當(dāng)場(chǎng)賜名洛陽(yáng)燕菜。

      后來(lái),洛陽(yáng)燕菜改名為牡丹燕菜,這其中也有一個(gè)故事。1973年10月,周總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)訪問(wèn),下榻友誼賓館,該賓館名廚王長(zhǎng)生、李大雄用洛陽(yáng)水席待客,其中就有這道流傳千余年的洛陽(yáng)燕菜,周總理入口才知是普普通通的蘿卜,他贊不絕口,風(fēng)趣地說(shuō):“洛陽(yáng)牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花,應(yīng)該叫它牡丹燕菜?!睆拇耍尻?yáng)燕菜更名為牡丹燕菜。

      如今,洛陽(yáng)水席和牡丹燕菜一并聲名鵲起,享譽(yù)四方,成為洛陽(yáng)的兩張響當(dāng)當(dāng)?shù)娘嬍澄幕≌婵芍^:千年帝都花似錦,牡丹燕菜綻中原。

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      看下面這道菜
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