果蔬飲料及加工的發(fā)展趨勢(shì)

玉素甫江·那曼夏

摘要：隨著我國(guó)加入WTO，農(nóng)業(yè)問題逐漸突出，國(guó)家對(duì)果蔬產(chǎn)業(yè)化越來越予以重視，當(dāng)今現(xiàn)代眾多消費(fèi)者的生活水平、消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量的也在不斷提高，富含維生素及益于健康的果蔬飲料越來越受到人們的青睞，本文通過對(duì)于果蔬飲料的消費(fèi)市場(chǎng)和加工工藝的闡述，提出了現(xiàn)在的果蔬加工存在的問題并給出了相關(guān)的建議。

關(guān)鍵詞：果蔬飲料；飲料加工；消費(fèi)市場(chǎng)；發(fā)展

1 果蔬飲料

果蔬汁飲料是一種以水果、蔬菜或其濃縮原漿為原料，經(jīng)過預(yù)處理、榨汁、調(diào)配、殺菌、無菌罐裝或者熱罐裝的可以直接飲用的果、蔬汁及其飲料產(chǎn)品，不包括果汁含量小于5%的果味飲料。該飲料富含水果和蔬菜的維生素、礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)成分，并且經(jīng)過加工保持著果類蔬菜品種特有的風(fēng)味，甜酸得當(dāng)，色澤鮮明，加入一定的添加劑富有口感和果蔬芳香，是備受人們喜愛的現(xiàn)代產(chǎn)物。

隨著消費(fèi)者的生活水平提高，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量也在不斷提高，綜觀國(guó)際果汁飲料發(fā)展的軌跡來看，純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營(yíng)養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋果汁、梨汁。市場(chǎng)上亦出現(xiàn)了常由菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。例如：番茄汁與其他多種果蔬的復(fù)合汁、橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜的復(fù)合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸的復(fù)合蔬菜汁等產(chǎn)品。

2 目前的消費(fèi)市場(chǎng)及發(fā)展趨勢(shì)

近幾年，在中國(guó)飲料保持約20%的增長(zhǎng)速度的同時(shí)，果蔬飲料以其特有的穩(wěn)步攀升的態(tài)勢(shì)得到了良好的發(fā)展，濃縮果蔬汁的生產(chǎn)產(chǎn)生了良好的社會(huì)效益和一定的經(jīng)濟(jì)效益，作為成品的果蔬汁飲料擺脫了過去質(zhì)次價(jià)高的形象，發(fā)生了質(zhì)的飛躍。在消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)可度加強(qiáng)，匯源、茹夢(mèng)、華邦、都樂、華榮等在經(jīng)歷了幾年的市場(chǎng)考驗(yàn)后，在各自的市場(chǎng)受到消費(fèi)者的青睞。果蔬汁飲料的果汁含量由過去的≤10%發(fā)展成為100%、40%、20%、10%等多種規(guī)格，特別是100%的果汁已被廣大消費(fèi)者接受。果蔬汁飲料的品種，初步形成了橙汁、蘋果汁為主，草莓、桃、杏、酸棗、西柚等為次的品種結(jié)構(gòu)，特別是最近凸起的果汁與蔬菜汁的混合飲料、高纖維飲料、果汁奶等品種將推動(dòng)果蔬汁飲料市場(chǎng)再上新臺(tái)階。在果蔬飲料的包裝上，一改過去小容量紙塑包裝的不良形象，注重了外包裝的質(zhì)量和多樣化，發(fā)展了適合家庭、餐飲的大容量包裝。

3 果蔬飲料加工的工藝流程

3.1 簡(jiǎn)要流程

3.2 果蔬汁加工工藝操作要點(diǎn)

1）原料選擇

選擇新鮮、成熟、風(fēng)味好、香氣濃郁、色澤穩(wěn)定、汁多、酸味適度的原料，剔除霉?fàn)€果、病蟲果、未熟果和雜質(zhì)，以保證果汁的質(zhì)量。還應(yīng)選擇果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁、色素、 其它如砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果蔬汁飲料的必需成分作為果蔬汁飲料的原輔料。

2）清洗

3）破碎

為了獲得最大出汁量，果實(shí)必須適度破碎。原料破碎的顆粒大小會(huì)影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到0.3-0.4cm較好，葡萄只需壓破果皮，蕃茄可用打漿機(jī)破碎取汁。破碎時(shí)噴入適量NaCl、檸檬酸或維生素C等抗氧化劑。打漿是廣泛應(yīng)用于加工帶肉果汁和帶肉鮮果汁的一種破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加熱軟化后能提高出漿汁量。

4）取汁

5）粗濾

6）澄清過濾

7）均質(zhì)脫氣

8）濃縮脫水

9）殺菌

常用的殺菌方法有：高溫或巴氏殺菌，果蔬汁加工傳統(tǒng)的方法是先將產(chǎn)品熱灌裝于容器中，密封后在熱蒸汽中殺菌。視產(chǎn)品的種類和PH值、容器大小，決定殺菌的條件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁則采用高于100℃的加壓殺菌。高溫瞬時(shí)殺菌，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，可在120℃以上進(jìn)行3-10s殺菌，即所謂的超高溫殺菌（UGT）。

10）灌裝

4 我國(guó)飲料加工存在的問題

4.1 水果原料基地問題

我國(guó)果蔬生產(chǎn)產(chǎn)量和面積大，但存在兩大問題。一、是果蔬單產(chǎn)量小，飲料品種少；二、是果蔬品種的質(zhì)量落后于其他國(guó)家，加工率低，我國(guó)砂糖雜質(zhì)含量高。

4.2 果蔬汁質(zhì)量存在很大問題

有些企業(yè)為了牟取暴利，刻意的降低成本來提高利潤(rùn)，導(dǎo)致加工中偷工減料，使果蔬含汁量少，口味差，品質(zhì)低，給消費(fèi)者造成了不良的影響。

4.3 企業(yè)管理，設(shè)備及技術(shù)水平低

企業(yè)規(guī)模小，設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備低級(jí)困難，生產(chǎn)能力偏低，不能適應(yīng)我國(guó)果蔬汁飲料工業(yè)高效率，高質(zhì)量的需要，并且果品對(duì)于設(shè)備的管理不善導(dǎo)致果品原料消耗大，成本高，產(chǎn)品銷售也存在很大的問題。

4.4 生產(chǎn)技術(shù)難題，工藝落后

新品開發(fā)能力弱，生產(chǎn)水平低，工藝改造緩慢，關(guān)鍵工藝落后，導(dǎo)致果蔬汁飲料的色澤褐變，營(yíng)養(yǎng)損耗，香氣的逸散，澄清度等品質(zhì)問題存在較嚴(yán)重；科研不足，新產(chǎn)品的開發(fā)能力弱，難與國(guó)際接軌。

5 果蔬汁飲料加工的應(yīng)對(duì)對(duì)策

5.1 重視原料基地的建設(shè)

通過企業(yè)和政府對(duì)農(nóng)業(yè)的投入，大幅度調(diào)整水果種植的品種和結(jié)構(gòu)，進(jìn)行品種改良，增加適合加工的優(yōu)良品種，加強(qiáng)栽培和管理技術(shù)，滿足果蔬的生產(chǎn)及加工需求。

5.2 鼓勵(lì)企業(yè)間合作，引入高科技，提高行業(yè)的整體水平

組建果蔬汁加工體系，促使企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，使企業(yè)形成規(guī)模；提高設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化程度，增加企業(yè)生產(chǎn)能力，提高產(chǎn)品質(zhì)量，努力創(chuàng)造知名品牌，稱參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。

5.3 采用新工藝，加強(qiáng)技術(shù)交流，解決技術(shù)難題

充分應(yīng)用現(xiàn)代高科技技術(shù)，提高產(chǎn)品科技含量，提高生產(chǎn)水平，重視關(guān)鍵工藝改造，，增加科研投入，提高新產(chǎn)品的開發(fā)能力，注重企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)之間的技術(shù)交流，生產(chǎn)適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的功能性果蔬汁，與國(guó)際接軌。

參考文獻(xiàn)：

[1]余亞白，謝鴻銀，陳源等.世界橙汁加工業(yè)現(xiàn)狀及我國(guó)發(fā)展對(duì)策[J1.中國(guó)果業(yè)信息，2006，23（12）：4一5

[2]吳飛杰，文學(xué)，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展方向，農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，1999

（作者單位：新疆哈密職業(yè)技術(shù)學(xué)院）