郭奇亮+張正周+劉繼+鄭旗

摘 要：為研究真空預(yù)冷對(duì)萵筍葉的預(yù)冷效果，采用真空預(yù)冷和普通冷庫(kù)對(duì)萵筍葉進(jìn)行預(yù)冷處理，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。試驗(yàn)結(jié)果顯示，與普通冷庫(kù)預(yù)冷相比，真空預(yù)冷能夠顯著縮短預(yù)冷時(shí)間，有效維持萵筍葉Vc、葉綠素的含量，并能夠更好地保持萵筍葉的商品屬性。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，針對(duì)萵筍葉，真空預(yù)冷比普通冷庫(kù)預(yù)冷具有更好的預(yù)冷效果。

關(guān)鍵詞：萵筍葉；真空預(yù)冷；Vc；葉綠素；失重率

中圖分類號(hào)：S-3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170532011

萵筍（Lactuca sativa L.var. angustanaIrish.）又稱萵苣，菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質(zhì)嫩莖的變種，一二年生草本植物。萵筍除地上莖可供食用外，嫩葉也可食用，并具有比莖更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。

萵筍葉采后呼吸代謝旺盛，品質(zhì)下降迅速，貨架期短。據(jù)研究，對(duì)貯藏前的蔬菜進(jìn)行預(yù)冷能夠促進(jìn)蔬菜貯藏效果、有效延長(zhǎng)蔬菜的貨架期，而一般冷庫(kù)預(yù)冷需要較長(zhǎng)的預(yù)冷時(shí)間并且耗能較多，真空預(yù)冷能夠在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)蒸發(fā)少量水分使蔬菜迅速降低到所需溫度，現(xiàn)以萵筍葉為試驗(yàn)材料，研究真空預(yù)冷對(duì)萵筍葉的預(yù)冷效果，為今后大規(guī)模實(shí)踐操作提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

試驗(yàn)萵筍葉購(gòu)買于成都市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，購(gòu)買后，去除老葉，挑選大小均勻，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)腐爛黃葉的萵筍葉作為后續(xù)試驗(yàn)材料。其他測(cè)試所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2 設(shè)備

VSED-02型真空預(yù)冷試驗(yàn)設(shè)備，上海筑能環(huán)境科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

將萵筍葉堆放于周轉(zhuǎn)箱中后一起稱重，總質(zhì)量為M1=2.5kg，周轉(zhuǎn)箱提前稱重（質(zhì)量為m），將裝有萵筍葉的周轉(zhuǎn)箱放入真空預(yù)冷室的稱臺(tái)上，在預(yù)冷過(guò)程中的重量記為M2，將溫度探頭插入周轉(zhuǎn)箱中間位置以便測(cè)定溫度，真空預(yù)冷設(shè)定溫度為4±1℃，真空壓力為300±50Pa。對(duì)照組不同之處僅是將裝有萵筍葉的周轉(zhuǎn)箱置于4±1℃的冷庫(kù)中進(jìn)行預(yù)冷，其余操作同真空預(yù)冷處理。預(yù)冷至周轉(zhuǎn)箱中萵筍葉中心溫度為5±0.5℃為止，所有試驗(yàn)均重復(fù)3次取平均值。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 Vc含量的測(cè)定

依據(jù)GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2.6-二氯靛酚滴定法） 》

1.3.2 葉綠素含量的測(cè)定

葉綠素含量的測(cè)定用丙酮萃取法，在紫外分光光度計(jì)652nm 處測(cè)值[2]。

1.3.3 失重率的測(cè)定

失重率=

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用excel 365對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析和繪制折線圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空預(yù)冷效果分析

由圖1可以看出，真空預(yù)冷能夠在3h內(nèi)將周轉(zhuǎn)箱中2.5kg的萵筍葉從22.5℃預(yù)冷到4.5℃，而普通冷庫(kù)達(dá)到同樣的效果需要6h。由此可以看出，相對(duì)于普通冷庫(kù)，真空預(yù)冷可以提升一倍的預(yù)冷效率，在生產(chǎn)上能夠有效節(jié)約預(yù)冷時(shí)間，縮短生產(chǎn)周期，將產(chǎn)品盡早地完成預(yù)冷以便為后期處理爭(zhēng)取寶貴時(shí)間。

2.2 真空預(yù)冷對(duì)萵筍葉品質(zhì)的影響

表1為預(yù)冷后萵筍葉部分品質(zhì)指標(biāo)經(jīng)測(cè)定后的數(shù)據(jù)。由表1可以看出，真空預(yù)冷后的萵筍葉在Vc含量和葉綠素含量2項(xiàng)指標(biāo)均高于普通冷庫(kù)預(yù)冷后的萵筍葉，但是區(qū)別并不顯著（P<0.05），說(shuō)明在試驗(yàn)周期內(nèi)， 針對(duì)維持Vc含量、葉綠素含量2項(xiàng)指標(biāo)上，真空預(yù)冷對(duì)普通冷庫(kù)預(yù)冷并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。但真空預(yù)冷后的萵筍葉具有更好的感官品質(zhì)，葉片不萎蔫，顏色嫩綠。作為蔬菜，感官品質(zhì)對(duì)于消費(fèi)者購(gòu)買決策起到至關(guān)重要的作用，好的感官，是蔬菜具有商品價(jià)值的首要條件，從維持萵筍葉商品性上來(lái)說(shuō)，真空預(yù)冷要優(yōu)于普通冷庫(kù)預(yù)冷。

2.3 真空預(yù)冷對(duì)萵筍葉失重率的影響

蔬菜尤其是葉菜，在采收后的貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生不同程度的失重失水，失水后表現(xiàn)為葉片萎蔫，甚至變黃變干，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值[3]。失重率是萵筍葉預(yù)冷效果評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，真空預(yù)冷對(duì)萵筍葉失重率的影響如圖2所示。真空預(yù)冷在3h內(nèi)就可以完成預(yù)冷任務(wù)，短時(shí)預(yù)冷方式可以有效減少水分蒸發(fā)，由圖2可以看出，整個(gè)預(yù)冷過(guò)程中，真空預(yù)冷萵筍葉失重率為2.25%，而普通冷庫(kù)預(yù)冷是真空預(yù)冷的2倍多，為4.52%，普通冷庫(kù)預(yù)冷3h時(shí)，失重率就達(dá)到4.22%，說(shuō)明真空預(yù)冷在維持萵筍葉內(nèi)部水分方面具有顯著作用，

3 結(jié)論

真空預(yù)冷是相對(duì)先進(jìn)的蔬菜預(yù)冷方式，能夠短時(shí)間內(nèi)將蔬菜的中心溫度降低到貯藏溫度，與普通冷庫(kù)預(yù)冷相比，能夠節(jié)約時(shí)間，提升效率，縮短生產(chǎn)周期，并能夠保持萵筍葉更好的外觀品質(zhì)，因此，真空預(yù)冷在萵筍葉預(yù)冷方面具有明顯作用，制定科學(xué)的預(yù)冷工作流程后，會(huì)具有非常大的推廣應(yīng)用價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1]王順民， 牛彬. 萵筍葉葉綠素的提取工藝研究[J]. 安徽工程大學(xué)學(xué)報(bào)， 2007， 22（4）：14-17.

[2]曹建康， 姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2007（9）.

[3] 韋陽(yáng)連， 黃小鳳， 余金昌，等. 葉菜保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，38（4）：91-93.