保鮮劑處理對(duì)青皮核桃冷藏期感觀質(zhì)量的影響

王學(xué)喜 頡敏華 陳柏 吳小華

摘要：以早實(shí)核桃品種香玲為供試材料，觀察了不同保鮮處理對(duì)青皮核桃貯藏期間生理及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，青皮早實(shí)核桃香玲的保鮮貯藏以1-MCP 3 μL/L處理（即在6～8 ℃環(huán)境下把青皮核桃果實(shí)放在濃度為3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帳內(nèi)密閉熏蒸處理24 h，然后去掉塑料大帳，把青皮核桃果實(shí)裝入厚0.04 mm PE袋中放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中）的效果較好，在保證鮮食核桃品質(zhì)的前提下有效地延長(zhǎng)了青皮核桃的貯藏期。

關(guān)鍵詞：青皮早實(shí)核桃；香玲；保鮮；1-MCP；貯藏；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S565.8 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-1463（2017）08-0004-06

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2017.08.002

Effect of Different Preservatives on Sensory Quality During Cold Storage of Walnut Green Husk

WANG Xuexi， XIE Minhua， CHEN Bai， WU Xiaohua

（Institute of Storage and Processing of Agricultural Products， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract：In order to investigate the walnut green husk of fresh storage technology and storage conditions， the early fruit cultivar Xiangling as experimental material， the effects of different preservative treatment effects on physiology and quality are studied during the storage of walnut green husk. The results show that the early fruit storage Xiangling walnut green husk， with 1-MCP 3 L/L has better effect which the green walnut fruit on the concentration of 3 L/L 1-MCP， thick plastic accounts of 0.10 mm in the airtight fumigation treatment for 24 h under the 6～8 ℃ environment， then remove the plastic curtains， the walnut green husk the fruit into 0.04 mm thick PE bag placed in cold storage at room temperature to 0 ℃. In the premise of ensuring the quality of fresh walnut can effectively prolong the storage period of walnut green husk.

Key words：Walnut green husk；Xiangling；Preservation；1-MCP；Storage；Quality

核桃（JugLans regia L.）為胡桃科胡桃屬植物，別名胡桃、羌桃[1 - 3 ]。核桃與介壽果、板栗、巴旦杏齊名，為世界著名的四大干果之一，且在國(guó)際市場(chǎng)上被列為世界“四大干果”之首。核桃乃木本油科作物，具有非常高的醫(yī)藥作用，食用價(jià)值也很高。張宏潮等[4 ]的研究表明，干制核桃的總脂肪含量約達(dá)65.1%～68.4%，最高可達(dá) 76.34%，其總脂肪中不飽和脂肪酸約超過(guò)90%；蛋白質(zhì)13.3%～15.6%，最高22.5%，其含有18種氨基酸，以精氨酸和鳥氨酸含量較多。核桃分布廣，用途多，有悠久的栽培史，多分布于美洲和歐亞大陸，全球約有40多個(gè)國(guó)家栽培核桃，居全球第1的是中國(guó)，年總產(chǎn)量逐年增加，由2008年的45萬(wàn)t增加到2011年的83萬(wàn)t，預(yù)計(jì)21世紀(jì)中期年產(chǎn)量將在100萬(wàn)t以上，總產(chǎn)量將占全球的50%以上。大部分靠?jī)?nèi)銷，出口量小到只占全球的10%左右，其中的主要原因是我國(guó)核桃優(yōu)良品種栽培面積很小，采后的保鮮處理技術(shù)較低，高品質(zhì)產(chǎn)品較少，在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差 [5 ]。

甘肅省隴南市的核桃種植歷史久[6 ] ，為我國(guó)核桃主產(chǎn)區(qū)之一。截止2014年，甘肅省的核桃主產(chǎn)區(qū)總面積為33.0萬(wàn)hm2，其中隴南市25.0萬(wàn)hm2，占全省核桃總面積的76%。為更好的做好核桃產(chǎn)業(yè)，隴南市先后引進(jìn)國(guó)內(nèi)外優(yōu)良品種約140多個(gè)，最終確定了以“清香”、“ 香玲”為隴南核桃主栽品種，使隴南市核桃栽培進(jìn)入良種化栽培進(jìn)程。

隨著社會(huì)發(fā)展，綠色飲食、健康飲食受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注。據(jù)研究，干制核桃與鮮核桃有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距[7 ]，20世紀(jì) 90 年代，核桃的鮮食從國(guó)外開始盛行起來(lái)。在我國(guó)，核桃有著巨大的市場(chǎng)潛力，調(diào)查顯示，2009年干核桃30元/kg左右，而帶青皮核桃價(jià)格為 20 元/kg左右，可見鮮核桃很受歡迎，但較之于其他鮮果類，對(duì)核桃的貯藏保鮮非常少。2005年全國(guó)僅有358 t的貯藏保鮮量，只占全國(guó)核桃總產(chǎn)量的 1.04%[8 ]。且主要以干制方式貯藏[9 - 10 ]。由于核桃仁中含有很多的甘油三酯和不飽脂肪酸，所以長(zhǎng)期貯存后極易氧化哈敗、產(chǎn)生異味等[11 ]，致使核桃的口感、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)很大程度的下降?？梢婖r核桃具有很好的市場(chǎng)前景，且升值潛力很大。1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的一種新型乙烯受體抑制劑，它能不可逆地作用于乙烯受體，從而阻斷與乙烯的正常結(jié)合，抑制其所誘導(dǎo)的與果蔬后熟相關(guān)的一系列生理生化反 應(yīng)[12 - 16 ]，從而延緩果蔬的衰老。我們以核桃早實(shí)品種香玲為供試材料，研究了1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）等保鮮劑處理對(duì)青皮核桃貯藏期間生理及品質(zhì)的影響，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)供試樣品為當(dāng)?shù)刂髟云贩N早實(shí)核桃香玲，于2016年8月25日采摘自隴南市武都區(qū)城郊鄉(xiāng)硯臺(tái)山的核桃示范園。為了避免對(duì)核桃青皮的損傷，采用人工采摘。采摘后當(dāng)天及時(shí)運(yùn)回到隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃研究所武都區(qū)核桃研究中心，除去果柄，挑選大小一致、無(wú)病蟲害的果實(shí)，經(jīng)試驗(yàn)處理后在-1～1 ℃條件下預(yù)冷24 h，然后運(yùn)回甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院冷庫(kù)待用。

供試保鮮劑有1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP），由美國(guó)羅門哈斯公司生產(chǎn)；伊園保鮮劑、納米SiO2保鮮果蠟均由甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所研制并提供。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)2016年8 — 10月在甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院冷庫(kù)進(jìn)行。試驗(yàn)共設(shè)6個(gè)處理，分別為：處理Ⅰ，在6～8 ℃環(huán)境下把青皮核桃果實(shí)放在濃度為3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帳內(nèi)密閉熏蒸處理24 h，然后去掉塑料大帳，把青皮核桃果實(shí)裝入厚0.04 mm PE袋中，放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中待測(cè)；處理Ⅱ，在6～8 ℃環(huán)境下把青皮核桃果實(shí)放在濃度為5 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帳內(nèi)密閉熏蒸處理24 h，然后去掉塑料大帳，把青皮核桃果實(shí)裝入厚0.04 mm PE袋中，放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中待測(cè)；處理Ⅲ，在6 ～8 ℃環(huán)境下把青皮核桃果實(shí)放在濃度為3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帳內(nèi)密閉熏蒸處理24 h，然后把處理過(guò)的青皮核桃果實(shí)放在80 mg/L ClO2的水溶液中浸泡10 min，取出充分晾干后裝入0.04 mm PE袋中放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中待測(cè)；處理Ⅳ，把青皮核桃果實(shí)放入伊園保鮮劑水溶液中浸泡10 min，取出充分晾干后裝入厚0.04 mm PE袋中放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中待測(cè)；處理Ⅴ，給采摘回的的青皮核桃果實(shí)上涂抹1層納米SiO2保鮮果蠟，充分晾干后裝入厚0.04 mm PE袋中，放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中待測(cè)；處理Ⅵ（CK），空白對(duì)照，即不經(jīng)過(guò)任何處理裝入0.04 mm PE袋中，放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中待測(cè)。

每處理均處理青皮核桃果實(shí)200個(gè)，重復(fù)3次。試驗(yàn)設(shè)計(jì)整個(gè)貯藏期為60 d，每20 d測(cè)定1次相關(guān)指標(biāo)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 含水量 稱量青皮核桃在貯藏過(guò)程中核仁的鮮重和經(jīng)烘箱烘干后的干重。

含水量=[（鮮重-干重）/鮮重] ×100

1.3.2 果皮轉(zhuǎn)色指數(shù) 參照李江闊等[17 ]的方法，按果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（0級(jí)，果皮深綠色；1級(jí)，果皮黃綠色；2級(jí)，果皮底色為黃色，有稍許褐色；3級(jí)，果皮底色為褐色）及下式計(jì)算果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)。

果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)=[∑（果皮個(gè)數(shù)×級(jí)數(shù)）/（果皮個(gè)數(shù)×最高級(jí)數(shù)）]×100

1.3.3 果皮褐變指數(shù) 參照李江闊等[17 ]的方法，按果皮褐變指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（0級(jí)，果皮無(wú)褐變；1級(jí)，果皮有小于1/3的面積發(fā)生褐變；2級(jí)，果皮有1/3～2/3的面積發(fā)生褐變；3級(jí)，果皮有大于2/3的面積發(fā)生褐變）及下式計(jì)算果皮褐變指數(shù)。

種皮褐變指數(shù)=[∑（果皮個(gè)數(shù)×級(jí)數(shù)）/（果皮個(gè)數(shù)×最高級(jí)數(shù)）]×100

1.3.4 果仁褐變指數(shù) 參照李江闊等[17 ]的方法，按果仁褐變指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（0級(jí)，果仁無(wú)褐變；1級(jí)，果仁有小于1/3的面積發(fā)生褐變；2級(jí)，果仁有1/3～2/3的面積發(fā)生褐變；3級(jí)，果仁有大于2/3的面積發(fā)生褐變）及下式計(jì)算。

果仁褐變指數(shù)=[∑（果仁個(gè)數(shù)×級(jí)數(shù)）/（果仁個(gè)數(shù)×最高級(jí)數(shù)）]×100

1.3.5 果皮腐爛率 參照李江闊等[17 ]的方法，按以下公式計(jì)算。

果皮腐爛率=（腐爛果個(gè)數(shù)/總果個(gè)數(shù)）×100%

1.3.6 種殼色澤、種皮色澤、剝皮難易程度、種仁風(fēng)味 參照孫雯[18 ]的方法，按核桃核仁感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)種殼色澤進(jìn)行評(píng)分（見表1）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)青皮核桃果仁含水量的影響

核桃鮮果在貯藏過(guò)程中水分含量越高，其新鮮度、口感、品質(zhì)將會(huì)越好。從圖1可以看出，青皮早實(shí)核桃香玲在貯藏的整個(gè)過(guò)程中，含水量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，各個(gè)處理的含水量在20 d時(shí)略有上升，但在20 d后處于下降趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏過(guò)程中以處理Ⅰ的含水量始終最高，處理Ⅴ的含水量最低，處理Ⅲ和處理Ⅴ含水量差異不明顯。貯藏至60 d時(shí)，處理Ⅰ的含水量最高，為23.63%；處理Ⅱ次之，為22.8%；處理Ⅵ（CK）居第3，為18.9%，其余處理的含水量分別是處理Ⅲ17.2%、處理Ⅳ、17.6%、處理Ⅴ16.3%。其中處理Ⅰ與處理Ⅵ（CK）達(dá)到極顯著性差異（p<0.01）。由此可以得出，處理Ⅰ對(duì)青皮早實(shí)核桃香玲具有很明顯的保水效果。

2.2 不同保鮮劑處理對(duì)青皮核桃果皮轉(zhuǎn)色的影響

在貯藏過(guò)程中，如果保鮮手段得當(dāng)，核桃青皮顏色則會(huì)是深綠色，看起來(lái)晶瑩飽滿；如果保鮮不當(dāng)，顏色變化加快，由深綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色，逐漸轉(zhuǎn)為底色黃色且稍有褐色，漸變?yōu)楹稚?，最后轉(zhuǎn)為黑色。從圖2看出，當(dāng)貯藏至60 d時(shí)，各保鮮處理與處理Ⅵ（CK）相比，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅳ和處理Ⅴ對(duì)青皮早實(shí)核桃香玲的果皮轉(zhuǎn)色影響較明顯，轉(zhuǎn)色指數(shù)分別為0.28、0.26、0.21和0.28，其中處理Ⅳ的轉(zhuǎn)色指數(shù)最低，為0.21；處理Ⅵ（CK）為0.33，可以看出處理Ⅳ與處理Ⅵ（CK）的差異極顯著（p < 0.01）。處理Ⅳ對(duì)青皮早實(shí)核桃香玲的果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)影響最明顯，而處理Ⅰ的果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)在整個(gè)在貯藏過(guò)程中均處于較低水平，且波動(dòng)不大，綜合考慮認(rèn)為還是處理Ⅰ較好。

2.3 不同處理對(duì)青皮核桃種皮褐變的影響

青皮核桃種皮褐變是整個(gè)貯藏過(guò)程中核桃感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。如果在貯藏過(guò)程中不注重保鮮，那么會(huì)使種皮褐變加重，進(jìn)而影響核桃的品質(zhì)和口感。由圖3可知，青皮早實(shí)核桃香玲在整個(gè)貯藏過(guò)程中的前40 d，所有保鮮處理相較之于處理Ⅵ（CK），均表現(xiàn)出對(duì)種皮褐變有很好的抑制作用。當(dāng)貯藏至40 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ和處理Ⅵ（CK）的種皮褐變指數(shù)分別為0.39、0.44、0.39、0.46、0.68和0.49；但在40 d之后，除了處理Ⅰ外，其余保鮮處理效果均不是很好。貯藏60 d時(shí)，處理Ⅰ種皮褐變指數(shù)最低，為0.46；處理Ⅵ（CK）為0.67，處理Ⅰ與Ⅵ處理Ⅵ（CK）差異顯著（p < 0.05）。由此可見，處理Ⅰ對(duì)青皮早實(shí)核桃香玲的種皮褐變抑制效果最明顯。

2.4 不同處理對(duì)青皮核桃果仁褐變的影響

果仁褐變是青皮核桃貯藏過(guò)程中果仁感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。從圖4中可以看出，青皮早實(shí)核桃香玲在整個(gè)貯藏過(guò)程中，20 d之前，各保鮮處理及空白對(duì)照皆無(wú)發(fā)生果仁褐變現(xiàn)象。20 d后，由于不同處理對(duì)果仁褐變的影響效果有所差距，果仁褐變指數(shù)由大到小排序依次為處理Ⅵ（CK）、處理Ⅴ、處理Ⅳ、處理Ⅲ、處理Ⅱ、處理Ⅰ。貯藏至60 d時(shí)，處理Ⅰ的果仁褐變指數(shù)為0.18，處理Ⅵ（CK）為0.48，處理Ⅰ與處理Ⅵ（CK）差異極顯著（p < 0.01）?？梢娞幚恝駥?duì)青皮早實(shí)核桃香玲的果仁褐變情況具有很好的緩減作用。

2.5 不同處理對(duì)青皮核桃果皮腐爛率的影響

青皮核桃隨著貯藏時(shí)間的推移，由于水分的流失、細(xì)菌的感染等，青皮會(huì)逐漸變黑變爛。由圖5可知，在青皮早實(shí)核桃香玲貯藏至40 d時(shí)，處理Ⅲ和處理Ⅰ的核桃均無(wú)發(fā)生腐爛現(xiàn)象。貯藏至20 d 時(shí)，6個(gè)處理的核桃均無(wú)腐爛發(fā)生。而40～60 d時(shí)以處理Ⅰ的腐爛率最小，處理Ⅵ（CK）腐爛最嚴(yán)重，2個(gè)處理的核桃青皮腐爛率差異極顯著（p < 0.01）。由此可見，處理Ⅰ能夠很好的抑制青皮核桃青皮的腐爛。

2.6 不同處理對(duì)青皮核桃種殼色澤的影響

作為核桃重要組成部分之一的種殼，對(duì)核仁起到了至關(guān)重要的保護(hù)作用。如果青皮核桃在貯藏過(guò)程中保鮮措施得當(dāng)，種殼的色澤為自然黃白色；反之，種殼色澤會(huì)由自然黃白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色至黃棕色，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚Ｓ蓤D6可知，在青皮早實(shí)核桃香玲的整個(gè)貯藏過(guò)程中，種殼的色澤隨著時(shí)間的推移逐漸加深。5個(gè)保鮮處理均對(duì)種殼色澤變色起到了一定的抑制作用，各處理對(duì)青皮早實(shí)核桃香玲種殼色澤變化的抑制作用由大到小排序?yàn)樘幚恝?、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅱ、處理Ⅴ、處理Ⅵ（CK），處理Ⅰ與處理Ⅵ（CK）差異極顯著（p < 0.01）。綜上所述，處理Ⅰ對(duì)青皮早實(shí)核桃香玲種殼色澤變色的抑制效果最好。

2.7 不同處理對(duì)青皮核桃種皮色澤的影響

青皮核桃在貯藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，種皮由淺黃色變?yōu)辄S色，漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S棕色，進(jìn)而變?yōu)楹稚膱D7可知，各個(gè)處理對(duì)青皮早實(shí)核桃香玲種皮色澤的變化影響不大。處理Ⅱ不但沒(méi)有緩減青皮早實(shí)核桃香玲種皮色澤變差，反而有所加重；處理Ⅰ對(duì)青皮核桃早實(shí)香玲的種皮色澤變化稍有緩減效果，但和處理Ⅵ（CK）差異不明顯。貯藏至60 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ、處理Ⅵ（CK）的種皮色澤分值分別為84.5、79.0、75.2、67.6、75.6、73.8分，處理Ⅰ和處理Ⅵ（CK）的種皮色澤差異達(dá)顯著水平 （p < 0.05）。

2.8 不同處理對(duì)青皮核桃剝皮難易程度的影響

從種皮剝離核仁的難易程度上可以很容易的判斷青皮核桃保鮮效果的差異性，能夠很好地說(shuō)明核桃失水情況的嚴(yán)重性，保鮮效果越差，失水越多則種皮越難剝離核仁。從圖8可知，在青皮早實(shí)核桃香玲的整個(gè)貯藏期間，各保鮮處理均很好的緩減了種皮剝離難易度。貯藏至60 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ、處理Ⅵ（CK）的剝皮難易程度分值分別為84.1、80.1、81.7、81.1、86.3、68.7，處理Ⅰ、處理Ⅳ、處理Ⅴ、處理Ⅲ以及處理Ⅱ5個(gè)保鮮處理間的差異不顯著，但是5個(gè)保鮮處理均與處理Ⅵ（CK）差異達(dá)極顯著水平（p < 0.01）。相比較而言，處理Ⅴ的效果最好。

2.9 不同保鮮劑處理對(duì)青皮核桃種仁風(fēng)味的影響

鮮核桃的種仁風(fēng)味是核桃感官品質(zhì)重要指標(biāo)之一，種仁風(fēng)味可直接影響鮮核桃的銷售價(jià)格和銷售量。種仁風(fēng)味的變化由脆、香、甜隨著貯藏時(shí)間的推移逐漸向不脆、有澀味、不香轉(zhuǎn)變。由圖9可知，在青皮早實(shí)核桃香玲的整個(gè)貯藏過(guò)程中，核桃風(fēng)味也逐漸變差。貯藏20 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ和處理Ⅵ（CK）種仁風(fēng)味分值分別為88.9、86.4、86.3、86.4、88.9、82.0。處理Ⅴ和處理Ⅰ對(duì)風(fēng)味變差的緩減作用較明顯，處理Ⅱ、處理Ⅳ和處理Ⅲ效果次之，但均優(yōu)于處理Ⅵ（CK）。貯藏至60 d時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ和處理Ⅵ（CK）種仁風(fēng)味分值分別為79.3、77.9、75.5、78.3、80.9、 77.8，處理Ⅰ和處理Ⅴ差異不顯著，但兩者均與處理Ⅵ（CK）差異顯著（p<0.05）。

3 結(jié)論

以核桃早實(shí)品種香玲為供試材料，研究了不同保鮮處理對(duì)青皮核桃貯藏期間生理及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）可以應(yīng)用在青皮核桃保鮮上，是由于它可以與乙烯受體結(jié)合，從而阻斷乙烯誘導(dǎo)的果實(shí)成熟與衰老等過(guò)程，進(jìn)而延長(zhǎng)水果的保鮮期。青皮早實(shí)核桃香玲的保鮮貯藏以3 μL/L 1-MCP處理（即在6～8 ℃環(huán)境下把青皮核桃果實(shí)放在濃度為3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帳內(nèi)密閉熏蒸處理24 h，然后去掉塑料大帳，把青皮核桃果實(shí)裝入厚0.04 mm PE袋中放置在室溫為0 ℃的冷庫(kù)中）的效果較好，其保鮮效果明顯，在保證鮮食核桃品質(zhì)的前提下有效地延長(zhǎng)了青皮核桃的貯藏 期。

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（本文責(zé)編：鄭立龍）