江艦 尤逢惠 朱莉昵

摘要 簡要介紹洋蔥的營養(yǎng)及醫(yī)療保健價值、深加工的綜合利用途徑及技術(shù)特點，綜述了洋蔥深加工的研究進展和應(yīng)用現(xiàn)狀，同時展望了洋蔥深加工產(chǎn)品未來的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞 洋蔥；深加工；途徑

中圖分類號 TS255 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）28-0099-02

Abstract Comprehensive utilization of nutritional value of medical and health care， deep processing ways and technical characteristics of onion was briefly introduced， the research progress and application status of deep processing of onion were reviewed， and the development trend of onion deep processing products of the future was outlook.

Key words Onion；Deep processing；Ways

我國是洋蔥產(chǎn)出大國，洋蔥也是我國的出口創(chuàng)匯的優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，且產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢。在我國，洋蔥的主要消費方式是傳統(tǒng)的烹飪和少量的鮮食，消費量較小，深加工技術(shù)仍處于簡單的脫水等較低的水平上，產(chǎn)品的深加工技術(shù)還遠遠達不到發(fā)達國家水平，國內(nèi)幾乎沒有真正意義上的洋蔥深加工產(chǎn)品[1]。在這樣的產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢下，充分發(fā)掘和利用洋蔥所含的生物功效成分，進行深加工研究，開發(fā)具有較強保健功效的洋蔥深加工產(chǎn)品，提高洋蔥產(chǎn)品的附加值，形成中國特色的洋蔥產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，延長產(chǎn)業(yè)鏈，將是洋蔥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

洋蔥在我國栽培已經(jīng)有100多年歷史，由于洋蔥適應(yīng)性強，又耐貯藏和運輸，在我國發(fā)展較為迅速，全國各地廣泛栽培。目前，我國洋蔥無論是種植面積還是總產(chǎn)量均為世界之首，是全球主要的種植和出口國。我國洋蔥種植區(qū)域主要集中在山東、四川、甘肅、新疆等地，品種也呈現(xiàn)多樣化趨勢。但目前除了作為直接食用的食品原料以外，尚有大量洋蔥的價值沒有得到挖掘、發(fā)揮。洋蔥含有多種生理活性成分，在保健和預防、治療慢性疾病等方面具有多種功效。其中，預防心血管疾病是其重要的保健功能之一。對洋蔥功能成分及其應(yīng)用的研究，符合當前人們對天然功能性食品的追求[2]。

1 洋蔥的營養(yǎng)及醫(yī)療保健價值

洋蔥原產(chǎn)于非洲，又名圓蔥、球蔥、蔥頭等，屬百合科蔥屬，二年生草本植物。日本人稱洋蔥為玉蔥，歐洲人給予它“菜中皇后”的美稱[3-4]。洋蔥在我國也是深受廣大人民喜愛的蔬菜，是一種藥食同源類植物，既可以直接烹飪，也可以和其他蔬菜配合食用。洋蔥還經(jīng)常作為香辛料輔料或方便食品中的調(diào)味料包使用，家庭餐桌上也經(jīng)常見到以洋蔥為原料制作的美味小菜。

洋蔥除作為蔬菜和調(diào)味品外，還具有一定的醫(yī)療保健作用。洋蔥中含有約0.05%的揮發(fā)油，其主要成分是含硫化合物，這些化合物量雖少，卻構(gòu)成了洋蔥特殊的風味和生理功效成分。洋蔥中的硫化物及硫化物的不飽和鍵，可以影響體內(nèi)脂類的合成反應(yīng)，因此對降血脂有明顯作用。其次，洋蔥所含有的蒜氨酸、環(huán)蒜氨酸和對稱的硫化物可以有效抑制人體內(nèi)脂肪氧化酶的活性，從而影響花生四烯酸代謝，抵抗膠原蛋白引起的血小板凝集，抑制血栓烷合成，達到預防心血管疾病的目的[5-6]。試驗證明，一般高血脂癥和動脈硬化患者，每天吃50～100 g洋蔥，降血脂效果明顯；長期食用洋蔥可降低血液中的膽固醇，防止動脈硬化和血栓形成。

洋蔥是高纖維食物，纖維素在腸道中可以吸收膽固醇和膽汁酸，從而達到降低人體血液中的膽固醇，減少膽汁的肝-腸循環(huán)，降低膽石癥的發(fā)病率；同時可以提高胃腸道張力，刺激腸道增強分泌功能，故常吃洋蔥不僅可以防止便秘，亦可以增進食欲。

洋蔥含有蔬菜中極少見的前列腺素A1，它是較強的血管擴張劑，能夠降低外周血管阻力，增加冠狀動脈血流量，能降低血壓、舒張血管，對心血管疾病患者具有較好的作用[7-8]。

有研究表明，洋蔥的浸出液可以抑制腫瘤的形成和擴散，洋蔥中含有的初級有機硫化物、槲皮素和山奈酚均具有抗癌作用。此外，洋蔥所含有的微量元素硒，可以使人體產(chǎn)生谷胱甘肽。谷胱甘肽可以保護血紅蛋白不受過氧化氫氧化、自由基等氧化，從而使它持續(xù)正常發(fā)揮運輸氧的能力，因此人體內(nèi)谷胱甘肽濃度增高，不僅能提高人體免疫力，還可以降低癌癥的發(fā)病率[9-10]。所以洋蔥提取物具有一定的抗癌活性，洋蔥是較為理想的抗癌食品。

新鮮洋蔥汁中的蒜素類化合物有一定的殺菌效果，其中的含硫化合物抑菌活性最強。洋蔥辣味中提煉的結(jié)晶物質(zhì)的1/100 000就可殺滅金黃色葡萄球菌、白喉桿菌。此外，洋蔥中分離出的抗真菌蛋白、多肽和某些槲皮素氧化物均具有較好的抑菌作用。

1923年，洋蔥提取物的降血糖作用就已被報道；最新研究表明，長期食用洋蔥還可防止糖尿病患者心血管并發(fā)癥膠原晚期糖基化。新鮮洋蔥中含有豐富的維生素，對維生素缺乏癥有治療作用。此外，洋蔥對于防治和治療壞血病和重金屬中毒等也有一定的療效，對于調(diào)節(jié)人體生理平衡和新陳代謝也有一定的作用[11]。

2 洋蔥深加工綜合利用途徑

在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)上，洋蔥多作為調(diào)味料使用，如方便湯料、休閑食品、肉制品、面點、復合調(diào)味汁等產(chǎn)品中?，F(xiàn)在市場上較為常見的洋蔥湯、洋蔥灌腸、洋蔥沙拉、炸洋蔥圈、洋蔥面包等，已被大多數(shù)人所接受并喜愛。隨著對洋蔥研究的深入，可對其含有的有效成分進一步地了解和提取，使洋蔥的應(yīng)用范圍越來越廣。

2.1 脫水洋蔥 可制成洋蔥粉、洋蔥干（脆）片、洋蔥調(diào)味品等。

洋蔥粉與洋蔥干環(huán)片風味佳且易于保存，這類產(chǎn)品可最大限度地保留洋蔥的風味和營養(yǎng)價值，食用方便，老少皆宜。隨著人們健康意識的增強，此類產(chǎn)品越來越受到人們的喜愛[12]。故開發(fā)這類產(chǎn)品能提高洋蔥的附加值，擴大洋蔥制品的市場需求，應(yīng)用真空干燥技術(shù)開發(fā)洋蔥產(chǎn)品的潛力巨大。

2.2 洋蔥油

洋蔥油為琥珀黃至琥珀橙色的透明液體，具有強烈刺激和持久的洋蔥特征香氣和氣味。主要成分為二烯丙基二硫化物、二甲基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物等16種含硫化合物，其中二硫化丙烷含硫量相當于洋蔥全硫量的80%～90%[13]。二硫化丙烯的硫僅占1%以下，但卻是洋蔥的主要香味來源，這些揮發(fā)性硫化物類的混合物構(gòu)成了洋蔥特有的強烈辛辣味、抗菌力及顯著的生理效果。此外，洋蔥還含少量的檸檬酸鹽、羥基、桂皮酸、阿魏酸等呈香物質(zhì)。從洋蔥中提取洋蔥油可以用水蒸氣蒸餾、溶劑提取、超臨界萃取3種方法[14]。洋蔥溶纖活性的有效成分對熱穩(wěn)定、不溶于水，也不易揮發(fā)，所以目前使用水蒸氣蒸餾是通常采用的方法。

目前，洋蔥油的保健活性越來越引起人們的極大興趣，洋蔥油具有5種生理活性，主要應(yīng)用在以下幾個方面：防治動脈硬化和血栓；降血壓；抗糖尿病；改善肝臟機能障礙；抗傳染病。

2.3 洋蔥油微膠囊技術(shù)

通過微膠囊技術(shù)可以將洋蔥油的液體或氣體成分轉(zhuǎn)化成易處理的固體粉末，提高了其穩(wěn)定性，同時擴大了其使用范圍；可以很好地掩蓋其不被人們所接受的洋蔥蔥臭味和辛辣味；最大限度地保持其原有的色香味、活性和性能，營養(yǎng)物質(zhì)損失少，微膠囊化后的洋蔥油可以滿足人們對食品色香味形、營養(yǎng)保健的更高要求[15]。微膠囊洋蔥油產(chǎn)品是一種高附加值、高技術(shù)含量的商品，具有廣闊的市場前景和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.4 洋蔥汁和洋蔥醬

洋蔥汁主要分為原汁和濃縮汁2種，可與姜汁等混合調(diào)味食用，具有溫肺化痰、理氣寬中、健胃、解毒殺蟲、療瘡消腫的作用，可治腹內(nèi)冷痛、宿食不消、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等。洋蔥醬可有效去除魚、肉制品的腥臭味，也可添加到湯類、點心、蔬菜沙拉中作為調(diào)料。

2.5 洋蔥皮提取物

洋蔥皮中含有4.4%的黃酮類物質(zhì)，其最外層的表皮中槲皮素含量最高，越往里含量越低。洋蔥皮中槲皮素的含量應(yīng)遠遠高于整個根莖的平均含量，以洋蔥皮為原料提取槲皮素及其糖苷等黃酮類化合物是一項很好的技術(shù)[16-17]。洋蔥食用和加工過程中會產(chǎn)生2%～3%洋蔥皮，數(shù)量可觀，但一直未能加以利用，造成了資源浪費和環(huán)境污染。因此，利用洋蔥皮提取槲皮素等黃酮類化合物，具有相當可觀的經(jīng)濟價值和社會效益。

3 展望

全球洋蔥年產(chǎn)量巨大，約4 400萬t，占世界蔬菜總產(chǎn)量的10%，僅次于西紅柿，我國洋蔥年產(chǎn)量約1 800萬t，是世界上最大的洋蔥種植和出口國家[18]，且產(chǎn)量仍有逐年遞增的趨勢，洋蔥資源豐富。

目前，我國對于洋蔥的消費方式仍以烹炒和鮮食為主，加工產(chǎn)品少，仍處于初級加工階段，沒有真正意義上的洋蔥深加工產(chǎn)品。發(fā)達國家現(xiàn)已開發(fā)出洋蔥黃酮膠囊、洋蔥方便食品等多種形式既有保健功能，又方便可口的深加工產(chǎn)品。

隨著人民生活水平的提高，老百姓保健意識增強，更關(guān)注食物的天然性、功能性，尤其是一些具有特殊藥食功效的食物。洋蔥具有抗菌、抗氧化、預防癌癥和心腦血管疾病等功效，可以很好地滿足人們對食品營養(yǎng)和保健功能的要求。我國在洋蔥的新品種選育、種植、栽培技術(shù)、加工、貯藏及生物活性成分分離、鑒定、生物活性研究等方面已取得一些成績，但科研成果轉(zhuǎn)化率低下仍嚴重阻礙了洋蔥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

洋蔥中含有大量不被人們所喜愛的刺激性氣體——二烯丙基二硫化合物，俗稱洋蔥臭。有機硫化物具有抗氧化、抗血小板凝集、降低動脈硬化等功效，但在西方的臨床實驗中，洋蔥是被禁止使用的。去除洋蔥的特殊氣味是一個亟待解決問題。另外，擠壓膨化技術(shù)、冷凍技術(shù)、脈沖技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)更多地在洋蔥加工中應(yīng)用，也將加快此產(chǎn)業(yè)的健康、快速發(fā)展。通過洋蔥深加工及其副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)研究及開發(fā)推廣，提升洋蔥的附加值，提高種植農(nóng)民的收入，而且一次為平臺形成洋蔥選種、種植、貯藏、運輸、深加工、包裝、銷售等的產(chǎn)業(yè)鏈，帶動洋蔥產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是解決三農(nóng)問題行之有效的途徑。因此，通過將洋蔥加工成相關(guān)制品如洋蔥干、脫水洋蔥、洋蔥汁、洋蔥醬和通過提取洋蔥有效成分得出洋蔥油及制成微膠囊以及以洋蔥皮為原料提取黃酮類化合物是洋蔥深加工綜合利用的新途徑[19-20]。隨著人們健康意識的提高，對健康食品和保健品需求的日益增長，洋蔥制品的市場需求必將逐步擴大，開發(fā)應(yīng)用洋蔥深加工制品的潛力巨大。

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