王善雨+徐寶鳳+肖紅+姚偉+李強(qiáng)+曹玉婷+高春玉

[摘要]目的 調(diào)查了解軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生現(xiàn)況，為制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、預(yù)警、控制對(duì)策和HACCP計(jì)劃提供參考。方法 2014年10月～2015年3月，以某部院校社會(huì)化保障食堂為對(duì)象，采取調(diào)查表填報(bào)與現(xiàn)場(chǎng)抽查相結(jié)合的方式，對(duì)基本衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理和食品安全質(zhì)量控制等情況進(jìn)行調(diào)查、分析，查找主要危險(xiǎn)因素及影響程度。結(jié)果 44個(gè)食堂由26家餐飲企業(yè)承包，每家承包1～7個(gè)食堂不等。在近2000名從業(yè)人員中，炊事員超過(guò)40%，服務(wù)員占34%，飲食衛(wèi)生知識(shí)測(cè)評(píng)優(yōu)良率近75%。日常保障人數(shù)45000余人。食堂總建筑面積為16.57萬(wàn)m2，餐廳與操作間的面積比為1.96∶1.00，人均擁有餐廳面積2.25 m2、操作間面積1.71 m2，遠(yuǎn)大于食堂面積人均≥2.4 m2的標(biāo)準(zhǔn)，其中功能間齊全的有29.55%（13/44）。所有食堂衛(wèi)生管理制度健全，雖都通過(guò)IS9000質(zhì)量認(rèn)證，但尚無(wú)一家企業(yè)建立HACCP計(jì)劃。結(jié)論 軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂硬件設(shè)施與設(shè)備條件得到明顯改善，但布局仍不合理，規(guī)范化管理水平有待進(jìn)一步提高。

[關(guān)鍵詞]院校；社會(huì)化保障；食堂；衛(wèi)生現(xiàn)況

[中圖分類號(hào)] R155.6+5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-4721（2016）12（a）-0154-04

Investigation and analysis on the status regarding the sanitation of 44 academy socialized security canteen of a certain institution

WANG Shan-yu1 XU Bao-feng1 XIAO Hong1 YAO Wei1 LI Qiang1 CAO Yu-ting1 GAO Chun-yu2

1.The Center for Disease Control and Prevention of Military Authority Affairs Administration Managenment，Beijing 100082，China；2.The Center for Disease Control and Prevention of Airforce of PLA，Beijing 100076，China

[Abstract]Objective To investigate and understand the sanitation status of the academy socialized security canteen in military institutions so as to provide reference for formulating the risk inspection，warning，control strategies and HACCP plan of food safety.Methods From October 2014 to March 2015，academy socialized security canteen of a certain institution were selected as the research group.The basic saniation condition，facilities & equipments，sanitation management and quality control of food safety and so on were investigated and analyzed through the form of questionnaire and spot check，the main risk factors and the degree of influence were found.Results The 44 dining halls were undertaken by 26 catering industries with one to seven canteens undertaken for each one.Among nealy 2000 employees，the number of cook were more than 40%，and servants accouted for 34%.The excellent and good rate of food hygiene knowledge evaluation were nearly 75%.The number of daily people were more than 45000.The total construction area of canteen were 165 thousand and 700 cubic meters.The area ratio of canteen and operation room was 1.96∶1.00.The possessed per capita canteen area was 2.25 cumbic meters，the operation area was 1.71 cumic meters，which was far more than the per captia standard of greater than or equal to 2.4 cumbic meters，and the rate of 29.55% （13/44） had complete function room with complete sanitation management system.HACCP was not eastablished in a single enterprise though having passed IS9000 quality certification.Conclusion The hardware facilities and facility condition obtain obvious improvement regarding socialized secuity canteen of military institutions，however，the overall arrangement is still unreasonable so that standardized management standard needs to be further improved.

[Key words]Institutions；Socialized security；Canteen；Sanitation status

軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂的衛(wèi)生監(jiān)管，一直是院校后勤保障的重點(diǎn)工作之一，特別是時(shí)常出現(xiàn)的食物中毒事件，更加引起了各部門的高度關(guān)注。影響食品衛(wèi)生與安全的因素是多方面的，從原料生產(chǎn)到流通環(huán)節(jié)，再到生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量控制等。對(duì)食堂而言，既有硬件設(shè)施條件方面的，也有人為管理制度落實(shí)方面的，涉及內(nèi)容很多[1-3]。為全面了解掌握軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂的衛(wèi)生狀況，本研究對(duì)44個(gè)社會(huì)化保障食堂（10個(gè)A級(jí)、34個(gè)B級(jí)）進(jìn)行了衛(wèi)生狀況調(diào)查與分析，旨在為軍隊(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、預(yù)警與食品衛(wèi)生管理提供參考。

1資料與方法

2014年10月～2015年3月，采取調(diào)查表填報(bào)與現(xiàn)場(chǎng)抽查復(fù)核的方式，由院校食堂管理單位或承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照統(tǒng)一下發(fā)的《軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查表》，對(duì)某部所屬軍隊(duì)院校實(shí)施社會(huì)化保障的44個(gè)食堂（A級(jí)10個(gè)、B級(jí)34個(gè)），從承包商與從業(yè)人員基本信息、工作用房、設(shè)施與設(shè)備、制度與管理、食堂布局示意圖5個(gè)方面共50個(gè)項(xiàng)目的調(diào)查內(nèi)容逐項(xiàng)填寫。為確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，于2015年6月又抽查了12個(gè)食堂，采取現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)的方法，進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)查和數(shù)據(jù)糾正后，再進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2結(jié)果

2.1承包商資質(zhì)與服務(wù)人員的衛(wèi)生素質(zhì)

此次調(diào)查的44個(gè)食堂由26家餐飲服務(wù)公司承包，均為經(jīng)過(guò)資質(zhì)認(rèn)證的餐飲服務(wù)公司，建立了健全的衛(wèi)生管理制度。共有從業(yè)保障人員1956名，其中行管人員180名，炊事員784名，服務(wù)員656名。有291名炊事員取得了等級(jí)廚師證，高級(jí)廚師有113名。經(jīng)測(cè)評(píng)，全體從業(yè)人員飲食衛(wèi)生知識(shí)掌握良好，衛(wèi)生知識(shí)知曉優(yōu)良率近75%，及格率超86%，共辦理《健康體檢與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》1877個(gè)，持有率為95.96%。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化達(dá)A級(jí)的食堂，其人員衛(wèi)生知識(shí)及格率及辦證率均為100%，具體從業(yè)人員情況見表1。

2.2用房面積與功能間設(shè)置

調(diào)查結(jié)果顯示，44個(gè)食堂的餐廳與操作間比例為1.96∶1.00，加上輔助用房面積，餐廳與加工用房的比例為1.62∶1.00，與集體用餐單位設(shè)計(jì)規(guī)范要求的餐廳與操作間約為1∶1的要求仍然存在較大差距。如按日常保障就餐人數(shù)計(jì)算，人均擁有餐廳面積為2.25 m2，A級(jí)食堂為2.36 m2/名；如按最大保障人數(shù)計(jì)算，人均面積為1.71 m2，而操作間的面積人均只有1.17 m2。值得注意的是10個(gè)A級(jí)食堂操作間人均面積只有1.02 m2，特別是接近85%的食堂未建專用的冷葷間。在副食操作間的功能劃分上，部分無(wú)粗加工間，部分粗加工魚、肉、禽、菜共用一處，部分無(wú)專用餐具清洗消毒場(chǎng)所，部分主副食混存一庫(kù)。功能間齊全的僅有29.55%（13/44），較齊全的為52.27%（23/44），還有18.18%（8/44）的食堂功能間設(shè)置嚴(yán)重不全，具體用房分配情況見表2。

2.3設(shè)施建設(shè)與衛(wèi)生管理

食堂的設(shè)備除炊事機(jī)械、灶臺(tái)外，影響食品安全的主要就是盛放食品的容器和冷凍冷藏與消毒設(shè)備。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各單位對(duì)食品原料與成品、半成品容器的區(qū)分盡管采取了多種方法，部分使用顏色，部分通過(guò)形狀，但在對(duì)12個(gè)食堂進(jìn)行抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)，仍有10個(gè)食堂存在生熟混用、葷素混用的現(xiàn)象，主要是由于對(duì)有顏色的毛菜筐與白色精菜筐區(qū)分的意義不了解、對(duì)原料與成品容器混用的危害認(rèn)識(shí)不足所導(dǎo)致。部分將自助餐臺(tái)上的方形熟食盤盛放生魚生肉，這可能直接影響到飯菜的衛(wèi)生。10個(gè)A級(jí)食堂中有6個(gè)建有固定或移動(dòng)式冷庫(kù)，冷凍與冷藏的總?cè)莘e為280 m3，基本滿足食堂肉食品原料的儲(chǔ)存與其他半成品的存放；其余38個(gè)食堂仍以數(shù)量不等的冰柜、冰箱為主要冷凍冷藏設(shè)備。2.4消毒與媒介生物控制

在餐具的清洗消毒上，基本上實(shí)現(xiàn)了程序化清洗，有22個(gè)食堂購(gòu)置了自動(dòng)洗碗機(jī)，占食堂總數(shù)的50%。消毒則以熱力蒸汽消毒和紅外消毒為主要方式，輔助以化學(xué)消毒劑的消毒，消毒能力基本滿足保障需要，且A級(jí)與B級(jí)食堂間無(wú)顯著性差異；所有冷葷間和配餐間均安裝了紫外線消毒燈。在病媒生物防制反面，根據(jù)需要安裝布置了滅蠅燈、粘蟑板，建有紗門紗窗，庫(kù)房門口有擋鼠板，下水道有防鼠金屬網(wǎng)，基本做到設(shè)施齊全。但在廚余垃圾的收容處理方面，無(wú)害化程度不高，存在容器不密閉，做不到日產(chǎn)日清。表3為44個(gè)社會(huì)化保障食堂消毒與病媒生物防制設(shè)施設(shè)備統(tǒng)計(jì)情況。

2.5食品安全監(jiān)管與制度落實(shí)

就調(diào)查情況來(lái)看，各單位比較重視食品安全監(jiān)管，A級(jí)食堂全部建立了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)室，配備了專用食品安全快速檢測(cè)裝備，選配專業(yè)人員定期進(jìn)行食品抽樣檢測(cè)，特別是食品留驗(yàn)，做到了100%落實(shí)。有34個(gè)食堂建設(shè)了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，布設(shè)監(jiān)控點(diǎn)321個(gè)，基本做到了全程監(jiān)控?zé)o死角。所有食堂都建立了衛(wèi)生管理制度，但有13個(gè)食堂缺少專間管理規(guī)定或無(wú)應(yīng)急處置預(yù)案方案。部分企業(yè)試行建立“食堂質(zhì)量控制手冊(cè)”，落實(shí)“日衛(wèi)生檢查”“食譜制訂管理規(guī)定”“食品留驗(yàn)與檢驗(yàn)制度”“采購(gòu)驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書”“烹調(diào)監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書”“從業(yè)人員培訓(xùn)控制程序”，但無(wú)一家企業(yè)建立HACCP計(jì)劃，這對(duì)食品安全管理影響較大。表4為社會(huì)化保障食堂食品安全監(jiān)管措施與制度落實(shí)情況。

2.6功能間設(shè)置與布局

綜合分析44個(gè)被調(diào)查的食堂布局平面圖，如按集體用餐單位應(yīng)該符合“生進(jìn)熟出”、功能間齊全的要求，除10個(gè)通過(guò)衛(wèi)生量化分級(jí)管理A級(jí)評(píng)審的食堂和6個(gè)較好的B級(jí)食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能間不全等問(wèn)題，特別是仍有8個(gè)食堂的主、副食加工相互交錯(cuò)，粗加工間魚、肉、禽、菜不能劃區(qū)加工，分池清洗，存在相互交叉污染的衛(wèi)生隱患。

3討論

影響食堂食品安全的因素是多方面的，許多研究證實(shí)，無(wú)論是硬件設(shè)施條件，還是原材料質(zhì)量，特別是人為操作因素，都直接影響到食品衛(wèi)生質(zhì)量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的衛(wèi)生狀況，弄清食堂承包商資質(zhì)、人員素質(zhì)、工作用房面積、設(shè)施與設(shè)備配備、制度與管理措施、功能間布局等情況，對(duì)全面研究制訂食堂管理有關(guān)規(guī)定，預(yù)防食物中毒和群體性食源性疾病發(fā)生，確保就餐人員健康安全極為重要。

有研究證實(shí)，企業(yè)信譽(yù)直接影響質(zhì)量，尤其是餐飲企業(yè)，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康安全[7-8]。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，44個(gè)社會(huì)化保障食堂的承包商均為注冊(cè)的餐飲服務(wù)公司，都取得了國(guó)家認(rèn)可的服務(wù)許可證，無(wú)論是資質(zhì)、還是業(yè)績(jī)，都為當(dāng)?shù)刂牟惋嬈髽I(yè)，為保證服務(wù)質(zhì)量提供了可靠保證。

公認(rèn)的是食堂的建筑情況也會(huì)影響到飲食保障質(zhì)量，特別是功能間建設(shè)和“生進(jìn)熟出”的加工流程。功能間不全或生熟交叉，都會(huì)直接影響飲食衛(wèi)生質(zhì)量[9-12]。此外，還有餐廳面積、操作間的大小等，特別是兩者間的比例。如果餐廳很大，而操作間很小，往往因超能力接待而影響到飲食衛(wèi)生質(zhì)量；反之又會(huì)造成浪費(fèi)，因此，應(yīng)該按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的要求，科學(xué)合理地規(guī)劃建設(shè)食堂用房，確保比例合適。本調(diào)查顯示，如按正常接待量計(jì)算，44個(gè)食堂的餐廳面積人均達(dá)2.25 m2，基本符合要求，這也是近年來(lái)狠抓院校營(yíng)房建設(shè)的結(jié)果。

影響食品衛(wèi)生質(zhì)量較重要的食堂設(shè)施設(shè)備條件除防塵、防蠅、防鼠、防蟲衛(wèi)生設(shè)施外，主要有容器、冷凍冷藏和清洗消毒設(shè)備[13-16]。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器標(biāo)識(shí)清晰，部分食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，區(qū)分清楚，容積符合加工規(guī)模的需要。在10個(gè)日正常保障人數(shù)超過(guò)1000人的食堂中，有6個(gè)建有自用的冷庫(kù)，保證了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配備的冰柜、冰箱的數(shù)量和容積也可滿足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22個(gè)食堂購(gòu)置了自動(dòng)洗碗機(jī)，占食堂總數(shù)的50%，其余食堂則采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜與化學(xué)浸泡消毒相結(jié)合的方式。

衛(wèi)生制度建設(shè)與措施落實(shí)是預(yù)防食物中毒和食源性疾患的關(guān)鍵[17-20]。此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有食堂均成立了食品衛(wèi)生管理組織，并結(jié)合自身需要建立了一系列衛(wèi)生管理制度，資質(zhì)認(rèn)定、原料采購(gòu)索證、健康體檢與培訓(xùn)、功能間管理、食品留驗(yàn)與檢驗(yàn)等一應(yīng)俱全，部分還建立并落實(shí)“日衛(wèi)生檢查”“每周食譜更新”等制度規(guī)定，但無(wú)一家建立了HACCP計(jì)劃，這與許多餐飲企業(yè)自稱“全面通過(guò)ISO9000系列認(rèn)證”的說(shuō)法有一定差距。

綜上所述，影響食堂食品安全的因素集中在環(huán)境和人為兩個(gè)方面，特別重要的是人為因素，具體體現(xiàn)在原材料質(zhì)量、加工工藝、貯存保管和容器、餐具消毒等主要環(huán)節(jié)[21-23]。本次調(diào)查基本弄清了軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂的硬件設(shè)施和制度建設(shè)情況，為食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)防控制提供了可靠支持，也為下一步研究制訂軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂的HACCP計(jì)劃提供了依據(jù)。

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