定曲河畔美食
——酥油燉雞

文│代舜堯 戴衛(wèi)薇（四川省甘孜藏族自治州畜牧站）

文化牧業(yè)

定曲河畔美食
——酥油燉雞

文│代舜堯 戴衛(wèi)薇（四川省甘孜藏族自治州畜牧站）

定曲河，金沙江上游東岸一級支流，由北向南流淌在云霧縈繞的雪山腹地，全長222.5千米。發(fā)源于四川巴塘縣波密鄉(xiāng)哈日拉西側，流經(jīng)鄉(xiāng)城、巴塘、得榮，縱貫得榮縣全境。鄉(xiāng)城、巴塘、得榮三縣是四川省甘孜藏族自治州典型的半農(nóng)半牧區(qū)，與西藏和云南接壤。漢、回、彝、蒙等民族與當?shù)夭刈迳钤谶@一片土地上，和睦相處，親如一家，勤勞智慧，樸實憨厚。這里的高山放養(yǎng)著牦牛、犏牛、藏黃牛和藏羊，河谷地帶盛產(chǎn)青稞、麥子、玉米、蕎子、馬鈴薯，村旁樹下散養(yǎng)著藏豬和藏雞。牛羊為人們提供了牛奶、羊奶和酥油，青稞為人們提供了糌粑，藏豬為人們提供了香豬肉，藏雞則被譽為雪域藏香雞，這些產(chǎn)品早已被海內(nèi)外知曉，但是這些只是藏區(qū)飲食文化的一部分。藏民族在長期的生活實踐中，創(chuàng)造了一整套獨具地方特色的飲食文化，其中“酥油燉雞”在藏族飲食文化百花園中，可稱得上是獨具魅力的一朵奇花。

酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。藏區(qū)人民最喜食牦牛產(chǎn)的酥油。產(chǎn)于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養(yǎng)價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養(yǎng)價值頗高。在食品結構較簡單的藏區(qū)，能補充人體多方面的營養(yǎng)需要。 酥油在藏區(qū)用途很廣，功能很多，能夠增加體內(nèi)的消化和吸收能力，潤滑結締組織，增加靈活性，改善腦部功能和記憶力，并將草藥的藥性運送到全身的組織內(nèi)。此外，酥油在牛奶提煉的過程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐癥者極好的替代乳品。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調(diào)理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風熱，牦牛、綿羊酥油性熱，能祛風寒。酥油還有調(diào)理腸胃的功效，對于大便干燥、便秘等病癥有奇效。

在祖國醫(yī)學上，酥油性味甘，微寒；補五臟，益氣血。主治肺痿咳喘，止吐血，止消渴，潤澤肌膚。用法用量為0.2～1兩，作湯劑、丸劑均可；外用作涂擦劑。營養(yǎng)成分：能量860千卡，蛋白質(zhì)1.5克，脂肪94.4克，碳水化合物1.1克，膽固醇227毫克，維生素A426微克，核黃素0.01毫克，維生素E2.45毫克，鈣128毫克，磷9毫克，鉀188毫克，鈉73毫克，鎂2毫克，鐵0.4毫克，鋅0.12毫克，硒0.7微克，銅0.18毫克。關于酥油對健康的益處，瑜伽文獻中有一處值得注意的描述：“谷類食物的影響會在體內(nèi)保持5天，牛奶7天，酸奶20天，酥油一個月。”

而藏雞能適應高寒惡劣多變的氣候環(huán)境，該雞體型輕小，勻稱緊湊，性情活潑，好斗性強，善于登高飛翔，常年棲息于畜圈梁架之上，或露宿于宅旁樹林，處于半野生狀態(tài)。成年藏雞的體重一般不超過1.5千克，其肉質(zhì)鮮美細嫩。藏雞的食物主要來自山上的蟲子和草根。由于藏雞產(chǎn)于高山深谷，歷史上交通阻塞，形成天然隔離屏障，成為藏雞獨特的生態(tài)環(huán)境，從而形成一個適于高寒地區(qū)生長、體型外貌和生活習性與家雞祖先紅色原雞非常近似且人工選擇程度很低的地方原始小型品種。藏雞肉質(zhì)中微量元素含量非常高，氨基酸含量豐富，有研究表明，藏雞湯有很好的抗高原反應的能力。

藏族人民熱情好客，有朋自遠方來，當然要把好的東西拿出來招待客人，“酥油燉雞”就是藏族人待客的最高禮遇。他們將肥母雞、雞蛋、酥油這些高營養(yǎng)的物品集中在一起燉煮。藏雞肉連同內(nèi)臟切成塊后與新鮮酥油相燉，除放鹽外，不加任何佐料。特點是野香十足、油而不膩、營養(yǎng)豐富，是定曲河畔藏族人民家人團圓和招待貴客的上等佳肴。