翹楚

很多人都有一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想，夢(mèng)想著找個(gè)地兒開一家餐廳，“站著就把錢給賺了”，可是，干餐飲真的如傳說中那么容易、門檻那么低嗎？實(shí)質(zhì)上，只要你一個(gè)錯(cuò)誤的決策，就能夠把你的餐廳帶進(jìn)萬(wàn)劫不復(fù)之淵。

盲目選址，一失策成千古恨

“酒香不怕巷子深”，今天你還這么認(rèn)為的話，那你理解市場(chǎng)的概念還在上個(gè)世紀(jì)。.有時(shí)候老話不能聽，就像過去是勇者勝，后來(lái)是智者勝，而今天就要新者勝。要不斷地創(chuàng)新才會(huì)有市場(chǎng)，有屬于市場(chǎng)的顧客。

你當(dāng)然希望所有的顧客都像傳說中的那樣，為了吃一樣心愛的美食，不惜路途遙遠(yuǎn)，饑腸轆轆，就為吃你那一口……可是你能指望他們撐起你生意的大半乾坤嗎？盡管也有饕餮之徒為了好那一口，專程去某處吃飯，但是對(duì)美食酷愛的總是少之又少，鳳毛麟角。更何況誰(shuí)會(huì)為了這一口天天趕到你那里？對(duì)此經(jīng)濟(jì)學(xué)者有過研究，一般情況下，人們都會(huì)在15分鐘之內(nèi)決定在哪里吃飯，這種需求是剛性的，肚子餓了誰(shuí)也扛不??！

所以選址對(duì)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)起到?jīng)Q定性的作用。好的地段會(huì)帶來(lái)好的客流量，從而提高餐飲行業(yè)這種生產(chǎn)企業(yè)的每平米的“米收益”。因此，選一個(gè)好地方是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，一旦這個(gè)失策，后期難以定位，難以經(jīng)營(yíng)，有道是“一失策成千古恨”。

中餐與西餐相比在這方面的劣勢(shì)是非常明顯的。我們都知道餐飲企業(yè)的就餐時(shí)間都有高峰低谷，你很難指望你的顧客會(huì)在半個(gè)小時(shí)甚至更短的時(shí)間內(nèi)結(jié)束就餐。因此，即使你能比肯德基、麥當(dāng)勞以更低的租金拿下一個(gè)地段，你也很難比它們賺得多，因?yàn)橹胁偷纳a(chǎn)特點(diǎn)和消費(fèi)方式?jīng)Q定了你的“米收益”會(huì)比它們差。

有100個(gè)老板就有100種選址的體會(huì)，經(jīng)過了實(shí)踐的檢驗(yàn)，顯得彌足珍貴。但是萬(wàn)變不離其宗，選址，總是和你的定位分不開的——這個(gè)又好像回到了哲學(xué)的原始命題，弄清了“我是誰(shuí)”，才能知曉“從哪里來(lái)”，往“哪里去”。

錯(cuò)誤定位，找不到顧客

一個(gè)好的地段和適合的定位是成功的一大半。所謂好的地段，并不是指地段有多么昂貴，而是和定位相結(jié)合的選址，正確來(lái)說，什么地段做什么生意。

餐飲經(jīng)營(yíng)是指上市不斷提升菜品和顧客需求之間的適合性，這種適合性提高了，企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功率便大大增加，反之，則會(huì)導(dǎo)致較高的失敗率。

處于開始階段的餐飲企業(yè)，市場(chǎng)定位和產(chǎn)品策略之間的問題很多，例如忽視了前期的市場(chǎng)調(diào)研，只是憑借簡(jiǎn)單的主觀臆想來(lái)代替周密的市場(chǎng)調(diào)研，將定位建立在簡(jiǎn)單的推測(cè)基礎(chǔ)之上，這樣的定位，很容易導(dǎo)致對(duì)市場(chǎng)需求的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，自然談不上后期的成功經(jīng)營(yíng)。

還有就是進(jìn)行了調(diào)研，但是后期的菜品、價(jià)格定位等因素是否符合顧客需求。簡(jiǎn)單地照搬或者模仿周邊的餐飲店，不考慮自身的因素，結(jié)果就是相互之間不匹配，顧客不適應(yīng)。下面分析一個(gè)主要地段看看如何大體定位：

一、如果是老居民生活區(qū)

酒店的生意一般很難做大，消費(fèi)層次不是很高，雖然老社區(qū)，居民手里有一定的錢，但是大多居住老年人較多，外出消費(fèi)較少。所以你就不要指望在這里開個(gè)什么高檔次的店賺他們的錢。這樣的位置倒是可以考慮經(jīng)營(yíng)中式快餐、簡(jiǎn)餐、小型餐廳。一般人均消費(fèi)在60元以下。

二、如果是新的生活小區(qū)

入住率比較高，人氣已經(jīng)形成（如果是新開盤的，那就不要考慮啦，店撐不了那么久的，沒等人住進(jìn)去，就已經(jīng)倒閉了）。一般這類小區(qū)的年輕人比較多，大多是上班族白領(lǐng)。在公交車站和小區(qū)門口之間，是很多上班族上下班的必經(jīng)之路。另外周邊環(huán)境也很重要，餐飲商業(yè)氛圍和生活氣息是否比較濃厚，因?yàn)檫@樣對(duì)培養(yǎng)客戶的購(gòu)買欲望有很大的幫助。

在這類小區(qū)周圍開店，從裝修到服務(wù)一定要有親和力，價(jià)位適中，最關(guān)鍵是產(chǎn)品品質(zhì)要好，做回頭客的生意。定位就是給白領(lǐng)上班族，他們的消費(fèi)能力強(qiáng)，尤其是晚餐的朋友聚餐、家庭聚餐等。這樣的位置可以開中檔的精品特色餐廳。對(duì)環(huán)境要求時(shí)尚，服務(wù)要求較高，菜品相對(duì)要有特色，才能吸引這些白領(lǐng)的胃口。如果是品牌餐飲，是更好經(jīng)營(yíng)的。一般人均消費(fèi)在60元～150元之間。

三、如果是高檔辦公區(qū)、寫字樓

一般這種地方臨街的門面租金很貴，你可以考慮在辦公樓大廈里面開店，前提是辦公樓入住率高。這種地方純粹是做老客戶的生意，客戶群非常集中，因此要在更新方面下足工夫，完全可以做中高檔的消費(fèi)。

這種地方一般中午就餐和商務(wù)宴請(qǐng)，生意非常火爆，下午的普通就餐和商務(wù)宴請(qǐng)，比中午略差，但是要是你的店確實(shí)有特色，輻射商圈較遠(yuǎn)，晚餐一樣的火爆。一般人均消費(fèi)在100元以上。

四、如果是繁華商業(yè)區(qū)

如果有足夠的資金做后盾，生意肯定可以，但相對(duì)來(lái)說，租金也非常高，你要評(píng)估你是否可以賺回房租。這類地區(qū)如果要找門面，地方一定不能大，要小，1000平方米左右經(jīng)營(yíng)起來(lái)就足夠，店小相對(duì)可以做精，容易凝聚人氣。這種地段顧客通常都是扎堆的，以經(jīng)營(yíng)快餐、特色餐飲、高檔消費(fèi)為多，客人對(duì)各方面的要求較高，尤其是方便、快捷放在第一位，人均消費(fèi)在60元到500元不等。

五、如果是在郊區(qū)，距離市區(qū)行車15分鐘以內(nèi)

這樣的地方可以叫遠(yuǎn)離市區(qū)的喧囂，但不失市區(qū)的奢華。以美食生態(tài)園和高檔會(huì)所為主。周邊自然環(huán)境非常好，交通方便，沒有復(fù)雜的人群。根據(jù)與企業(yè)和政府的這種關(guān)系情況，可以選擇做中檔的生態(tài)美食，或者高檔的高級(jí)會(huì)所。高檔會(huì)所對(duì)餐飲產(chǎn)品方方面面要求非常高，具有一定的私密性，因此在客戶營(yíng)銷和服務(wù)以及包間的設(shè)計(jì)合理性方面尤為重要。人均消費(fèi)一般在300元到幾千元不等。當(dāng)然，這個(gè)只是大體的定位方向，不能排除大家認(rèn)為的在特定的地方開出其他認(rèn)為不符的酒店。定位之前一定要對(duì)周邊的市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)致的調(diào)研分析，找出市場(chǎng)的空白，或者進(jìn)行差異化經(jīng)營(yíng)，鎖定屬于自己的顧客，這樣再來(lái)定位才能做到萬(wàn)無(wú)一失。做酒店不是讓你擁有這個(gè)市場(chǎng)，而是要你擁有屬于這個(gè)市場(chǎng)的人。