高本杰，韓娜娜，邱磊，李敬龍

（齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353）

羅漢果葡萄柚酒的研制

高本杰，韓娜娜，邱磊，李敬龍*

（齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353）

以羅漢果和馬敘葡萄柚為主要原料，經(jīng)破碎榨汁后，在發(fā)酵過(guò)程中綜合考慮SO2的添加量、pH值、發(fā)酵時(shí)間和初始糖的添加量等因素的影響，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以進(jìn)行主發(fā)酵的正交試驗(yàn)，再進(jìn)行感官評(píng)定，最終確定最佳發(fā)酵條件；后發(fā)酵階段采用超聲波法與硅藻土澄清劑復(fù)合使用進(jìn)行澄清度的正交試驗(yàn)。通過(guò)上述試驗(yàn)步驟，制得了含酒精度為11.0%vol，色澤呈現(xiàn)棕黃色，口感爽口，澄清透明且具有羅漢果與葡萄柚清香味和酒醇香味的羅漢果葡萄柚酒。

馬敘葡萄柚；羅漢果；硅藻土

葡萄柚又名西柚，其果肉鮮嫩，汁多爽口，更有淡淡清香。據(jù)研究表明，葡萄柚的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，維生素P、維生素C和可溶性纖維素含量豐富。此外，其含有的天然果膠可以降低血液中的膽固醇，因此為心血管疾病和高血壓患者所親睞。葡萄柚還含有天然葉酸，可以預(yù)防孕婦貧血并減小胎兒畸形的幾率。葡萄柚還有滋潤(rùn)組織細(xì)胞、增加體力、緩解支氣管炎，并改善肥胖及淋巴腺系統(tǒng)的疾病，提高抗感染的能力。所以說(shuō)葡萄柚渾身是寶，是集保健美容與預(yù)防疾病為一體的水果。市場(chǎng)對(duì)葡萄柚的需求量大，目前葡萄柚在水果中的消費(fèi)量成為僅次于甜橙的重要農(nóng)產(chǎn)品。

羅漢果，為葫蘆科多年生藤本植物的果實(shí)[1]。別名拉汗果、光果木鱉、假苦瓜、羅漢表、金不換、裸龜巴，被譽(yù)為“神仙果”。羅漢果是經(jīng)國(guó)家最先批準(zhǔn)的藥食同源物品之一，其主要功能是止咳化痰。果實(shí)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，維生素C含量豐富（每100克鮮果含400 mg～500 mg）且含糖苷、葡萄糖、果糖、脂類、蛋白質(zhì)等[2-3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)證明了羅漢果可以治療支氣管炎、高血壓等疾病，還能對(duì)冠心病、肥胖癥起預(yù)防作用。

復(fù)合果酒在酒類消費(fèi)市場(chǎng)上憑借其綜合了高營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值和滿足人類對(duì)保健的重視，越來(lái)越受到人們的青睞。羅漢果葡萄柚酒在釀造的基礎(chǔ)上創(chuàng)新地結(jié)合了兩種水果的營(yíng)養(yǎng)成分，最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)成分[4]。羅漢果葡萄柚酒的研制豐富了復(fù)合酒在市場(chǎng)上的形式，將會(huì)越來(lái)越被大家重視，取得可觀的經(jīng)濟(jì)利益。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮葡萄柚、羅漢果、白糖：山東濟(jì)南銀座超市長(zhǎng)清區(qū)店。

1.2 試劑

硅藻土、斐林試劑、NaOH、鹽酸：齊魯工業(yè)大學(xué)提供；α-淀粉酶（40 00 U/g）、糖化酶（200 000 U/g）、二氧化硫（化學(xué)純）、果膠酶（500 000 U/g）：北京衛(wèi)諾恩生物技術(shù)有限公司；1383型酵母：齊魯工業(yè)大學(xué)現(xiàn)代釀酒裝置與技術(shù)研究室菌種保藏室；安琪酵母：安琪酵母有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

FA1204B電子天平：山海精科天美貿(mào)易有限公司；海川400型打漿機(jī)：濟(jì)南立信輕工機(jī)械有限公司；QHS-2000CO2混合機(jī)：青州市昭德飲料機(jī)械廠；YX-18HM高壓滅菌鍋：上海郢研科學(xué)儀器有限公司；SWCJ-1BU超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；0～40酒度計(jì)：武強(qiáng)縣億達(dá)儀表廠；PHB-3C pH計(jì)：成都市宜邦科折儀器有限公司；SEGL-5冷凍過(guò)濾機(jī)：高郵市容大輕工機(jī)械廠；紗布；硅藻土濾網(wǎng)。

1.4 羅漢果葡萄柚酒的加工工藝流程

1.4.1 操作要點(diǎn)

原料處理：選取形狀大的羅漢果洗凈以去除雜質(zhì)，把果肉切成碎片再磨碎，放入干凈容器，加入其體積1.5倍的水、2.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的α-淀粉酶和3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的糖化酶，在52℃～62℃溫度下加熱，并維持pH值在5左右，恒溫糖化3 h，放置冷卻至23℃?zhèn)溆肹5]。選取新鮮葡萄柚去皮，洗凈榨汁過(guò)濾。

發(fā)酵原料配置：將羅漢果漿和處理好的葡萄柚果汁按適宜的質(zhì)量比混合，加入0.5 g/kg的果膠酶，于25℃攪拌均勻靜置5 h；混勻果漿倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內(nèi)，分別按照0.16 kg/L和0.084 g/L的比例加入白糖和混合酵母。

殺菌、冷卻：采用高壓蒸汽滅菌法，在121℃滅菌15 min，冷卻備用。

菌種活化∶混合酵母∶蔗糖∶水=1∶2∶5（質(zhì)量比），取蔗糖用水溶解，再加混合酵母，邊加邊攪拌，轉(zhuǎn)入30℃培養(yǎng)箱靜置30 min。

發(fā)酵：調(diào)整混合果漿的pH值，加入活化好的菌種。先進(jìn)行單因素試驗(yàn)后進(jìn)行正交試驗(yàn)，接種后放入恒溫培養(yǎng)箱靜置發(fā)酵。

1.4.2 單因素試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)酒體初始pH值、SO2的添加量、發(fā)酵時(shí)間、初始糖的添加量是影響羅漢果葡萄柚酒的關(guān)鍵因素。設(shè)置發(fā)酵酒的初始pH值分別4.0、5.0、6.0；SO2的添加量50、75、100 mg/L；發(fā)酵時(shí)間為6、8、10 d；初始糖的添加量分別是10、20、30 g/100 mL。采用單一變量控制法對(duì)這4個(gè)單因素做試驗(yàn)，在發(fā)酵完成后，對(duì)羅漢果葡萄柚酒進(jìn)行殘?zhí)?、pH值的測(cè)定、酒精度和感官品評(píng)。

1.4.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酒體初始pH值（A）、SO2的添加量（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）、初始糖的添加量（D）為4個(gè)因素，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，使發(fā)酵條件優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1 羅漢果葡萄柚酒正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine factors and the levels of orthogonal test

1.4.4 方法

殘?zhí)牵红沉质显噭y(cè)定法；總酸（以酒石酸計(jì)）：酸堿中和滴定法測(cè)定；酒精度測(cè)定：酒精計(jì)法；澄清度：紫外-分光光度計(jì)測(cè)定。

感官評(píng)價(jià)：請(qǐng)9位專業(yè)人士對(duì)酒釀從色澤（20分）、香味（30分）、滋味（40分）和典型性（10分）4個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)，總分100分，取其打分平均值[6]。優(yōu)質(zhì)的羅漢果葡萄柚顏色為棕黃色，酒液澄清透明，沒(méi)有雜質(zhì)，具有葡萄柚淡淡的清香和羅漢果特殊的甜味，具體評(píng)分詳情見(jiàn)表2。

表2 羅漢果葡萄柚酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine

2 結(jié)果與分析

2.1 羅漢果葡萄柚酒單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 初始pH值影響羅漢果葡萄柚酒質(zhì)量

酵母的生長(zhǎng)增殖與合成代謝與pH值的高低有很大的聯(lián)系。pH值的不適宜都會(huì)使其體內(nèi)某些酶活性遭到抑制，從而酵母菌的正常發(fā)酵受到影響，影響進(jìn)程。為了獲得目標(biāo)產(chǎn)物，本試驗(yàn)取pH值為4.0、5.0、6.0時(shí)，進(jìn)行感官評(píng)定和理化指標(biāo)測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 初始pH值對(duì)羅漢果葡萄柚酒的感官評(píng)定和理化指標(biāo)的影響Table 3 Effect of initial pH value of the sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine and physicochemical index

由表3可以看出，初始pH值控制在5.0時(shí)，感官品評(píng)是最好的。初始pH值過(guò)低，酒體酸度過(guò)強(qiáng)，影響口感；初始pH值過(guò)高，不利于酵母菌的發(fā)酵，影響酒體品質(zhì)。因此選擇pH值為5.0時(shí)進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。

2.1.2 SO2的添加量對(duì)羅漢果葡萄柚酒品質(zhì)的影響

SO2在果酒中起到殺菌溶解、澄清、抗氧化與增酸作用。但加入太多的SO2會(huì)傷害酵母的活性，太少則發(fā)揮不了防雜菌的功效[7]，因此次本試驗(yàn)取SO2添加量為30、50、70 mg/L進(jìn)行感官品評(píng)和理化指標(biāo)測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 SO2的添加量對(duì)羅漢果葡萄柚酒的感官評(píng)定和理化指標(biāo)的影響Table 4 Effect of sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine SO2content and physicochemical index

表4可知，羅漢果葡萄柚酒的感官評(píng)分與SO2的加入量存在一定的關(guān)系；并且SO2添加越多，酒精度的含量逐漸減小，即酒味越來(lái)越不明顯。所以本試驗(yàn)SO2的添加量設(shè)定為30 mg/L，但與實(shí)際生產(chǎn)的情況相結(jié)合，最終采用添加SO2為50 mg/L。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)羅漢果葡萄柚酒品質(zhì)的影響

酒精的產(chǎn)量關(guān)系與發(fā)酵時(shí)間直接相關(guān)，繼而影響酒的品質(zhì)與發(fā)酵成熟。試驗(yàn)選取發(fā)酵時(shí)間分別為6、8、10 d，進(jìn)行感官品評(píng)和理化指標(biāo)測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可以看出發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，致使酵母菌不能完全利用糖分發(fā)酵，使殘?zhí)橇扛?，酒精含量相?duì)較低，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)[8]，感官評(píng)分相對(duì)低些，口感欠佳，所以選擇在發(fā)酵時(shí)間為8 d時(shí)為最佳發(fā)酵時(shí)間。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)羅漢果葡萄柚酒的感官評(píng)定和理化指標(biāo)的影響Table 5 Effect of sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine fermentation time and physicochemical index

2.1.4 初始糖的添加量對(duì)羅漢果葡萄柚酒品質(zhì)的影響

初始糖的添加量初期對(duì)混合酵母菌種影響明顯，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖，使其快速發(fā)酵。但是初始糖濃度過(guò)高會(huì)抑制出酒率，對(duì)原糖料利用不充分，造成原料浪費(fèi)[9]。本次試驗(yàn)選取初始糖的添加量分別為10、20、30 g/100 mL，進(jìn)行感官品評(píng)和理化指標(biāo)測(cè)定，來(lái)確定最適的初始糖的添加量，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 初始糖的添加量對(duì)羅漢果葡萄柚酒的感官評(píng)定和理化指標(biāo)的影響Table 6 Effect of sensory evaluation of the amount of the initial Siraitia grosvenorii and grapefruit wine polysaccharides and physicochemical index

由表6可以看出，隨著初始糖添加量的增多，酒精度先增加后減少即糖濃度過(guò)高，抑制了酵母活性，酒液pH值變化不明顯，殘?zhí)橇恐饾u增加[10]。因此，本次試驗(yàn)選擇初始糖的添加量為20 g/100 mL。

2.2 羅漢果葡萄柚酒的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將初始的pH值（A）、初始SO2添加量（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）和初始的糖添加量（D）4個(gè)因素作為考察研究的對(duì)象，分別選取3個(gè)對(duì)象，并把感官評(píng)分視為標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化發(fā)酵工藝流程。四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表7。

表7 羅漢果葡萄柚酒優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine optimization results of the orthogonal test and analysis

續(xù)表7 羅漢果葡萄柚酒優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Continue table 7 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine optimization results of the orthogonal test and analysis

由表7分析，羅漢果葡萄柚酒各因素受影響的順序?yàn)椋喊l(fā)酵時(shí)間＞初始pH值＞初始糖添加量＞初始SO2添加量，由此最佳的搭配組合為A2B2C2D2，組合設(shè)定為初始pH值是5.0，初始SO2添加量是50 mg/L，發(fā)酵時(shí)間定為8 d，初始糖添加量為20 g/100 mL。在此條件下組合試驗(yàn)，得出羅漢果葡萄柚的感官評(píng)分為88分。

2.3 羅漢果葡萄柚酒澄清度的正交試驗(yàn)

為優(yōu)化羅漢果葡萄柚酒的澄清度，所以實(shí)行硅藻土與超聲波復(fù)合的做法針對(duì)酒做澄清預(yù)備的試驗(yàn)，得到了在波長(zhǎng)620 nm，羅漢果葡萄柚酒的吸光度最好[11]。因此本試驗(yàn)采用620 nm的波長(zhǎng)，進(jìn)行3個(gè)平行試驗(yàn)選取每5 nm為一個(gè)梯度，得到其平均值波長(zhǎng)615 nm的透光率效果最好。羅漢果葡萄柚酒其澄清度正交試驗(yàn)的結(jié)果分析見(jiàn)表8。

表8 羅漢果葡萄柚酒的澄清正交試驗(yàn)Table 8 The orthogonal test method of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine

續(xù)表8 羅漢果葡萄柚酒的澄清正交試驗(yàn)Continue table 8 The orthogonal test method of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine

對(duì)表8進(jìn)行分析：在3個(gè)單因素的影響下，羅漢果葡萄柚酒的澄清度影響因素順序?yàn)椋撼吻鍟r(shí)間＞超聲波強(qiáng)度＞硅藻土用量，所得最佳搭配組合：超聲波強(qiáng)度200 Hz，澄清時(shí)間12 min，硅藻土的用量1.5 g/100 mL，澄清效果顯著。

2.4 羅漢果葡萄柚酒產(chǎn)品測(cè)定結(jié)果

2.4.1 羅漢果葡萄柚酒的感官指標(biāo)

產(chǎn)品色澤為棕黃色，澄清透明，具有葡萄柚淡淡的清香和羅漢果特有的甜味，香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚、酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特優(yōu)雅。

2.4.2 羅漢果葡萄柚酒的理化指標(biāo)

殘?zhí)牵?.76 mg/L；pH值：3.77；酒精度11.0%vol。

2.4.3 羅漢果葡萄柚衛(wèi)生指標(biāo)

表9 羅漢果葡萄柚酒衛(wèi)生指標(biāo)Table 9 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine health indicators

3 結(jié)論

以羅漢果和葡萄柚為原料，加入釀酒酵母混合發(fā)酵通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最適工藝為pH值5.0，SO2添加量為50 mg/L，發(fā)酵時(shí)間為8 d，糖添加量為20 g/100 mL。澄清度試驗(yàn)參數(shù)為超聲波強(qiáng)度200 Hz、澄清時(shí)間12 min、硅藻土用量1.5 g/100 mL。成品羅漢果葡萄柚酒酒體澄清透明，香味協(xié)調(diào)，口感醇厚爽口。羅漢果葡萄柚酒憑借其特有的功能和令人回味的口感必將作為新型復(fù)合酒為大眾所喜愛(ài)，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益和酒文化的豐富。

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Preparation of Siraitia grosvenorii and Grapefruit Wine

GAO Ben-jie，HAN Na-na，QIU Lei，LI Jing-long*
（College of Biological Engineering，Qilu University of Technology，Jinan 250353，Shandong，China）

Siraitia grosvenorii and Marsh grapefruit as the main raw material，after crushing juice，in fermentation process in the comprehensive consideration of SO2addition amount，pH，fermentation time and the initial sugar was added to the effects of such factors as the amount，single factor test，main fermentation by orthogonal test and sensory evaluation，and ultimately determine the optimal fermentation conditions；after fermentation stage by ultrasonic method and diatomite clarifying agent composite used for clarification of the orthogonal test. The test steps，prepared with alcohol was 11.0%vol，color rendering brown，refreshing taste，clear and transparent and with Siraitia grosvenorii and grapefruit fragrance and mellow wine aroma of Siraitia grosvenorii grapefruit wine.

Marsh grapefruit；Siraitia grosvenorii；diatomite

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.019

2016-09-30

濟(jì)南市科技創(chuàng)業(yè)企業(yè)支持計(jì)劃（201502109）

高本杰（1992—），男（漢），碩士研究生，研究方向：現(xiàn)代釀酒技術(shù)。

*通信作者：李敬龍（1961—），男，教授，碩士生導(dǎo)師，本科。