周峰++李正鵬+潘輝+尚曉冬+宋春艷+李巧珍+譚琦+李玉

摘 要：該文對瓶栽杏鮑菇工廠化生產(chǎn)的培養(yǎng)料配制、裝瓶、滅菌、冷卻和接種等工序進行較為詳細的解析，并對其關(guān)鍵點和操作要領(lǐng)進行說明，以期為瓶栽杏鮑菇工廠化生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：培養(yǎng)料配制；裝瓶；滅菌；接種

中圖分類號 S63 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）11-0070-02

1 培養(yǎng)料配制

生產(chǎn)配方，（1）木屑16%，玉米芯35%，棉籽殼8%，米糠14%，麩皮14%，豆粕8%，玉米粉3%，輕質(zhì)碳酸鈣1%，石灰1%，含水量65%～67%。；（2）木屑20%，玉米芯20%，甘蔗渣20%，麩皮24%，豆粕9%，玉米粉5%，輕質(zhì)碳酸鈣1%，石灰1%，含水量65%～67%。

根據(jù)生產(chǎn)配方進行備料，按照先進先出的原則，入庫早的原料優(yōu)先使用；備料時，檢查原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有霉變情況及時向倉管人員或生產(chǎn)主管匯報。

將木屑、玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼、麩皮、米糠、豆粕、玉米粉、輕質(zhì)碳酸鈣、石灰等原料加入攪拌鍋內(nèi)，干拌5～10min，然后加水?dāng)嚢?0～60min，調(diào)節(jié)含水量和pH，然后裝瓶。為了使原料攪拌更充分和均勻，大多企業(yè)采用二級攪拌，有些企業(yè)甚至采用三級攪拌。

木屑、甘蔗渣在堆置發(fā)酵過程中，定期澆水翻堆，使木屑和甘蔗渣充分預(yù)濕，避免厭氧發(fā)酵；玉米芯和棉籽殼因其物理性狀的特殊性，吸水較慢，可提前一天進行淋水預(yù)濕，為了防止酸敗變質(zhì)，可以添加1%左右的石灰，調(diào)節(jié)pH。有些企業(yè)將木屑、甘蔗渣、玉米芯和棉籽殼等粗料按比例充分混合后一起堆置發(fā)酵，充分預(yù)濕，可提高培養(yǎng)料含水量，有利于滅菌徹底。

食用菌生長發(fā)育所需要的水分絕大部分都來自培養(yǎng)料。培養(yǎng)料含水量是影響菌絲生長和出菇的重要因素，只有含水量充足時才能形成子實體[1]。但含水量過多，又會影響培養(yǎng)料內(nèi)空氣流通，致使菌絲因呼吸困難而無法生長，還會使細胞原生質(zhì)稀釋過度，而降低抵抗力，并加速其衰老[2]。杏鮑菇培養(yǎng)料含水量65%～67%較為適宜，為了提高培養(yǎng)料含水量的精確性，一般使用流量計或計時器進行加水。根據(jù)配方要求加水至規(guī)定水量90%左右時，及時檢測含水量，然后根據(jù)檢測結(jié)果確定剩余的加水量。夏季高溫，為了防止培養(yǎng)料在攪拌過程中酸敗變質(zhì)，水進行預(yù)冷后再加入攪拌鍋內(nèi)。

2 裝瓶

培養(yǎng)料充分攪拌結(jié)束后，通過傳送帶運送至自動裝瓶機進行裝瓶、打孔和蓋瓶蓋等操作。栽培瓶為聚丙烯塑料制成，可重復(fù)使用。目前，栽培瓶容量主要有850mL、1100mL、1200mL和1400mL等規(guī)格，瓶口直徑70～80mm，國內(nèi)栽培瓶容量有朝大容量發(fā)展的趨勢。1100mL的栽培瓶裝料750～800g。裝瓶過程中，定時監(jiān)測裝瓶重量，超出誤差范圍，及時調(diào)整機器設(shè)備。裝瓶重量誤差小于30g為宜，裝瓶誤差過大，會影響發(fā)菌和出菇的一致性和穩(wěn)定性，延長栽培周期。

填料之后機械打孔，打1孔或打5孔。打5孔，孔徑10～15mm，適合接種液體菌種；中心打1孔，孔徑20～25mm，適合接種固體菌種，由于固體菌種顆粒較大，孔徑大菌種方能掉入接種孔底部，提高發(fā)菌的一致性。打孔后機械蓋瓶蓋，然后機械手將瓶筐推入滅菌小車，放入滅菌鍋等待滅菌。

3 滅菌

在食用菌工廠化生產(chǎn)中，滅菌是最重要的一環(huán)。食用菌近50%的病害源于滅菌工序，滅菌是否徹底，直接關(guān)系后期菌袋（瓶）的污染率，影響整體生產(chǎn)的穩(wěn)定性和效益。滅菌的主要目的是除去有害菌，同時也有除去培養(yǎng)基內(nèi)有害物質(zhì)，以及提高培養(yǎng)基的品質(zhì)[3-4]。

滅菌小車裝滿滅菌鍋后及時滅菌，從拌料、裝瓶到開始滅菌，總時長不宜超過3h，尤其是高溫季節(jié)，培養(yǎng)料容易酸敗變質(zhì)。滅菌前培養(yǎng)基內(nèi)部雜菌數(shù)量增加將提高滅菌時殺滅有害雜菌的難度，此外，代謝物的累積增多（pH值降低）也會明顯妨礙接種后菌絲的生長。酸敗后的培養(yǎng)基，即使雜菌已被殺死，但是殘存的大量代謝物會嚴重影響菌絲生長，導(dǎo)致產(chǎn)量降低[4]。因此，如果攪拌裝瓶時間過長，來不及滅菌，應(yīng)設(shè)置小冷庫，將裝好的栽培瓶放入冷庫等待滅菌。

目前，瓶栽杏鮑菇工廠基本采用方形抽真空脈沖排汽雙開門滅菌鍋，滅菌鍋尺寸可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模定制。抽真空可以將瓶內(nèi)冷空氣強制排空，消除滅菌鍋的冷點，排除溫度“死角”和“小裝量效應(yīng)”，確保滅菌徹底。由于鍋內(nèi)空氣被強制排出，氧氣含量減少，栽培瓶不易被氧化，增加使用次數(shù)和壽命。

滅菌過程中，料溫達到100℃的時間，較倉溫遲50～55min，設(shè)置100℃保溫90min以上時，料溫在100℃可以維持10～15min，料溫和倉溫可以同步上升到121℃，有效滅菌時間與設(shè)定時間完全相同，如此調(diào)整設(shè)置滅菌程序更加合理（圖1）[3]。料溫達到121℃后繼續(xù)保持60～90mim，即可滅菌徹底。

蒸汽鍋爐蒸發(fā)量與滅菌鍋容量和數(shù)量需匹配，蒸發(fā)量太小，滅菌時升溫慢，滅菌時間長，培養(yǎng)料容易酸敗變質(zhì)，滅菌后pH下降；蒸發(fā)量過大，投資增加，使用成本高。蒸汽壓力一般用減壓閥調(diào)整為0.4～0.5MPa。

配料、裝瓶、滅菌各工序完成后，及時如實填寫記錄單，交給生產(chǎn)主管，并錄入電腦建檔保管，實現(xiàn)實時追溯。

4 冷卻接種

滅菌行程結(jié)束，先將凈化車間一側(cè)的滅菌鍋門打開30～50cm縫隙，將鍋內(nèi)熱蒸汽部分排出，減少冷凝水。當(dāng)鍋內(nèi)溫度降至80℃左右時，打開鍋門，將滅菌小車經(jīng)過緩沖間拉入冷卻室。

培養(yǎng)基從98℃冷卻至20℃的過程中，會吸入栽培瓶容積50%左右的外部空氣，為了防止吸入污染空氣帶來的二次感染，需在使用高效過濾器的環(huán)境下進行冷卻[4]。

當(dāng)料溫降至20℃以下時，使用自動接種機進行接種，接種機放置在FFU層流罩內(nèi)，局部凈化達100級。接種前，對接種機相關(guān)部件、接頭等徹底消毒滅菌。固體接種機一次接4瓶，每小時接種3500～4000瓶，每瓶接種量20～25g。目前，新式固體高速接種機，每小時接種6000～7000瓶。液體接種機一次接16瓶，每小時接種7000～8000瓶，每瓶接種量30～35mL。接種后的栽培瓶放入控溫庫房內(nèi)黑暗培養(yǎng)。

冷卻、接種等操作均在凈化車間內(nèi)進行，因此，凈化車間的潔凈程度非常重要。進入凈化車間的新風(fēng)均需經(jīng)過粗效、中效和高效過濾網(wǎng)，保持室內(nèi)正壓，防止室外臟空氣進入。對操作人員進行“不制造菌”、“不積累菌”、“不帶入菌”和“徹底除菌”等4項無菌化意識培訓(xùn)，操作要迅速[4]。操作人員均需換鞋、更衣、戴帽、風(fēng)淋方能進入凈化車間。凈化車間每天臭氧消毒1～2h，每周用有效成分為二氯異氰尿酸鈉的氣霧消毒劑熏蒸2～3次，墻面每周擦洗2～3次，地面用新潔爾滅、TCCA、漂粉精等消毒劑打掃，消毒劑輪換使用。機器和傳送帶等用酒精或新潔爾滅擦拭干凈，次氯酸等消毒劑對機器設(shè)備具有腐蝕性。高錳酸鉀和甲醛熏蒸效果好，但對人體傷害大，目前大多數(shù)企業(yè)已不推薦使用。

5 討論

培養(yǎng)料配制、裝瓶、滅菌、冷卻和接種等前段工序，在食用菌生產(chǎn)中容易被忽視，往往給企業(yè)造成重大損失。培養(yǎng)料攪拌充分和裝瓶重量誤差小是提高瓶栽杏鮑菇工廠化一致性和穩(wěn)定性的基礎(chǔ)，裝瓶結(jié)束后需及時如實填寫配料、裝瓶記錄單，可實時追溯。滅菌徹底是降低污染最重要的一環(huán)，國內(nèi)的滅菌鍋蒸汽進汽系統(tǒng)區(qū)別較大，升溫速度較快，但料溫和倉溫的同步性差異大，設(shè)定的滅菌時間與有效滅菌時間有較大的差距[3]。因此應(yīng)適當(dāng)延長100℃保溫時間，提高料溫和倉溫的同步性，有效滅菌時間與設(shè)定時間接近。培養(yǎng)料冷卻過程中，吸入大量冷空氣，凈化車間的衛(wèi)生環(huán)境尤為關(guān)鍵，進出人、物應(yīng)嚴格消毒，物流方向科學(xué)合理，保持室內(nèi)正壓，防止負壓吸入室內(nèi)臟空氣。

參考文獻

[1]王賀祥.食用菌栽培學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.

[2]班新河，魏銀初，王震，等.木屑培養(yǎng)料不同含水量對香菇菌絲生長及品質(zhì)產(chǎn)量的影響[J].食用菌，2014（4）：32-33.

[3]潘輝，郭倩，陳晟.高壓滅菌過程中食用菌培養(yǎng)料的溫度變化規(guī)律研究[J].食藥用菌，2016，24（5）：320-321.

[4]木村榮一.日本食用菌工廠化栽培技術(shù)（一）——穩(wěn)定栽培的菌床管理基礎(chǔ)技術(shù)[J].食藥用菌，2011，19（1）：43-44.

（責(zé)編：施婷婷）