蜜柑創(chuàng)作手鞠壽司料理：來(lái)自手掌的三次元豪華套餐

與紀(jì)錄片《壽司之神》中的一郎師傅“以最上佳的食材、干凈利落的手法提高手藝是永遠(yuǎn)的目標(biāo)”不同，治愈系作家岡本加乃子所描述的“壽司”則是不在乎嚴(yán)謹(jǐn)而神圣的“職人精神”，在點(diǎn)滴中透出普通家庭日常的瑣碎溫暖。孩子靦腆乖巧地吃著母親制作的壽司，嘗到應(yīng)該是母親掌心的溫度和愛(ài)的味道。

美好的食物也存在著“設(shè)計(jì)”，是一場(chǎng)關(guān)于吃的藝術(shù)，好的食物設(shè)計(jì)不但給人視覺(jué)上的享受讓讓人胃口大開(kāi)，更是一種對(duì)味蕾的寵幸。

澤畠一吉，蜜柑創(chuàng)作日本料理主廚、蜜柑誠(chéng)品店店長(zhǎng)兼質(zhì)量管理者，他擅長(zhǎng)做手鞠壽司，一顆壽司在他的巧手下能開(kāi)出一朵打破次元壁的花。

從掌心玩具變身而來(lái)的美味

手鞠是什么?手鞠是過(guò)去日本女孩子的玩具，江戶時(shí)代的女孩們用文蛤等貝殼作芯，在外面纏上一圈圈的彩色絲綿做成手鞠，在元旦當(dāng)天拍打玩耍，吉祥歡快。

據(jù)說(shuō)，貴族家的姑娘還會(huì)帶著親手做的手鞠出嫁，寓意“圓滿治家”。以手鞠為靈感制成的手鞠壽司也在此時(shí)出現(xiàn)。

澤畠一吉告訴記者，在日本，父母會(huì)在“女兒節(jié)”時(shí)為女孩們準(zhǔn)備的“手鞠壽司”。在外形上與彩線制作的線球相似的手鞠壽司，包裹著父母期盼孩子平安健康的長(zhǎng)大的心愿，成為傳統(tǒng)保留至今。女孩們最喜歡這些繽紛可愛(ài)的壽司，一口一個(gè)大小適宜，最適合與家人一起分享。

手鞠壽司跟手鞠一樣，是一種評(píng)判手巧與否的料理。它以壽司飯為底，外面用新鮮的魚(yú)肉，蝦肉，蔬菜，干果，花瓣等等食材，像精美的刺繡一樣鑲在表面。作為早餐，或者清淡的午餐便當(dāng)，或者是出去野餐小食都是不錯(cuò)的選擇。

小壽司，大溫暖

澤畠一吉告訴記者，最早的壽司是保存魚(yú)肉的一種手段。他解釋道，江戶時(shí)期沒(méi)有冰箱保存新鮮魚(yú)肉，但人們發(fā)現(xiàn)米飯發(fā)酵產(chǎn)生的酸可以延長(zhǎng)魚(yú)肉儲(chǔ)藏時(shí)間，便用鹽將米與魚(yú)肉放在一起壓實(shí)發(fā)酵，用以腌制魚(yú)肉。

但在物資匱乏的年代，丟棄米飯只吃魚(yú)肉會(huì)造成極大的浪費(fèi)，人們便改良?jí)鬯镜墓に嚒诿罪堉屑尤氪?。省去了發(fā)酵的時(shí)間，醋飯的滋味也比發(fā)酵的米飯更好。澤畠一吉認(rèn)為，“這樣才吃到即安心又美味的壽司，這應(yīng)該也是壽司為什么聞名世界的原因吧。”

手鞠壽司區(qū)別于其他的壽司，它的用飯量幾乎是握壽司的一倍，而且形狀渾圓可愛(ài)，色彩繽紛。澤畠一吉說(shuō)，即便不是專業(yè)的料理師傅，手鞠壽司也能在家中輕松完成，只需一張保鮮膜，將調(diào)好的壽司飯放在上面，用手輕捏就可完成。

日本傳統(tǒng)手鞠壽司大多使用各種新鮮魚(yú)類、貝類為主材制作，但如今父母也會(huì)在其中加入孩子喜歡的炒雞蛋、火腿肉，以及為了均衡營(yíng)養(yǎng)的蔬菜等豐富壽司的口味。比起風(fēng)格簡(jiǎn)約的握壽司，手鞠壽司因而有更高的自由度，可以根據(jù)自己的喜好隨意搭配。

一枚小小的手鞠壽司包裹的是料理人的心的溫度和平凡生活中的勤懇與關(guān)切，“讓人們不論如何沉溺在它的懷抱里，也不會(huì)有紊亂不堪的情形出現(xiàn)，凡事都能輕松、不帶痕跡地過(guò)去?！?主廚澤畠一吉從業(yè)至今，一直記得師傅的忠告：“給客人做菜品的時(shí)候要像給家人做菜品一樣，要用心的去做，菜品就會(huì)更好吃，客人也會(huì)感受到我們的溫暖。”

TIPS

在家里，輕輕地捏出一枚手鞠壽司

◎調(diào)制醋飯

按照比例，在米飯中加入白砂糖、鹽、醋等攪拌均勻。

◎輕輕地捏

“最需要注意的是，在捏手鞠壽司的時(shí)候如果太用力，壽司飯會(huì)變硬，口感會(huì)有影響?！睅煾档慕ㄗh是：輕輕地捏。掌握手中的巧勁，輕巧地將壽司飯聚攏壓實(shí)。

◎裝飾最重要

強(qiáng)調(diào)色調(diào)搭配、擺盤(pán)精致，這是制作手鞠壽司的關(guān)鍵。與其他只放鮮魚(yú)的壽司不同，手鞠壽司會(huì)使用色彩鮮艷的食材進(jìn)行搭配，更需注重協(xié)調(diào)的顏色配比和擺盤(pán)。師傅說(shuō)，“這也是為什么它叫手鞠壽司的原因之一：不僅是球形的形狀，鮮艷美麗的色彩也很像。