呂晨

【摘要】：食品是人們生存的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，對人類發(fā)展具有重要作用，因此人們始終將食品安全作為關(guān)注的重點。但在食物生產(chǎn)過程中，由于各種因素的影響，食品中殘留了許多微生物細菌，這些細菌用肉眼看不到，需采用顯微鏡鏡檢法或瓊脂平板培養(yǎng)法進行檢驗。但隨著我國工業(yè)的不斷發(fā)展，食品種類越來越多，病原微生物種類也越來越多，傳統(tǒng)的食品檢驗方法已難以滿足要求，應采用快速檢測方法，以此提高檢測效率。

【關(guān)鍵詞】：食品；微生物；快速檢測

1、食品微生物檢驗環(huán)境

進行食品微生物檢驗必須要確保食品微生物檢驗環(huán)境的無菌，達到無菌條件則須先進行消毒，主要任務是將微生物進行滅活，避免微生物再次生長。我國現(xiàn)在主要使用的消毒技術(shù)有紫外線消毒，紫外線消毒主要為：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置lm處的253.7nm紫外線輻射強度應≥70μW/cm2。臭氧消毒主要為：封閉無菌室內(nèi)，無人條件下內(nèi)作業(yè)。

2、免疫學方法

2.1免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是一種新興的免疫測定技術(shù)，檢測原理為在膜的毛細管作用下，被檢測對象發(fā)生移動，方向朝著另一端，在此過程中，抗原和抗體會結(jié)合、固化、分離，最后根據(jù)顏色變化檢測食品。目前較為受歡迎的為膠體金免疫層技術(shù)，并且已廣泛運用在食品產(chǎn)業(yè)中。該技術(shù)具有操作簡單、無污染等優(yōu)點，，采用免疫層析技術(shù)檢測布氏桿菌、沙門氏菌等細菌能夠獲得良好的效果。

2.2免疫磁珠技術(shù)

抗對抗免疫磁珠分離法將為磁珠微球技術(shù)和免疫化學技術(shù)兩種技術(shù)有機結(jié)合，該技術(shù)比免疫層次技術(shù)更加的快速、高效。

2.3酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

該技術(shù)主要是將放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)有效結(jié)合，采用該技術(shù)檢測時，通過充分利用抗原抗體的特異性，將免疫酶染色，進而得出相應的結(jié)果，實現(xiàn)食品中微生物的檢測。

2.4免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)熒光標記活性抗原體，在顯微鏡下可看到明顯的熒光，進而檢測食品微生物。免疫熒光法主要用于檢測沙門氏菌，具有用時短、操作簡單等優(yōu)點。

3、細菌計數(shù)法

3.1流式法

流式法主要利用激光技術(shù)實現(xiàn)細胞濃度的識別。流式法主要有以下幾個步驟：（1）采用激光技術(shù)照射樣品；（2）密切觀察樣品是否存在反射；（3）分析樣品，包括細胞大小與散射光間的關(guān)系、細胞膜抗原強度和激光亮度間關(guān)系；（4）得出最終的結(jié)論，并詳細記錄結(jié)果。采用流式法，不僅可以觀測到微生物的形狀，同時還可以明確微生物數(shù)量。該技術(shù)主要應用于檢測牛奶中的菌落數(shù)。在檢測過程中，檢測結(jié)果一定程度上會受到蛋白質(zhì)的影響，采用流式法可有效解決這一問題，可在短時間內(nèi)快速檢測出牛奶中的細菌及活性酶，近年來該技術(shù)逐漸成熟，希望該技術(shù)能得到推廣。

3.2固定式計數(shù)法

固定計數(shù)法，又稱為SPC計數(shù)法，通常采用該方法檢測單個微生物或革蘭氏陰性菌，該方法的特點是比較細膩。

4、傳感器檢測法

4.1基因傳感器法

基因傳感器法主要是指將一個已知核苷酸序列的半單鏈DNA分子固定在傳感器上，并使其與另外一條互補的目標DNA雜交，進而組成一條雙鏈DNA，并通過換能器反映傳達出的物理信號?；騻鞲衅鞣▋?yōu)點在于操作簡單、靈敏度高。目前我國基因傳感器有很多種，主要包括兩種類型的基因傳感器，一種為電極電化學式DNA傳感器，另一種為石英晶體振蕩器。

4.2生物傳感器

采用生物傳感器檢測，被測分子與生物接收器上的敏感材料接觸，并產(chǎn)生一系列的化學反應，之后會傳達出一系列信號，如顏色、離子強度等。該檢測方法具有較高的靈敏度。檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌等，可以采用酶免疫電流型生物傳感器，能夠獲得良好的檢測效果。代謝法

4.3阻抗法

采用阻抗法檢測，首先需要花費一定的時間培養(yǎng)相關(guān)微生物，使原來的惰性底物成為活性底物，此時培養(yǎng)基的阻抗性會有所降低，電導性會有所上升。之后操作人員應觀察阻抗的變化情況，并分析檢測微生物。該方法優(yōu)點在于檢測效率高。

4.4放射法

放射法是一項全新的檢測方法，它將物理原理和化學方法充分結(jié)合，在檢測過程中，首先完成細菌培養(yǎng)，并進行標記，之后發(fā)生化學反應，生成一氧化碳，通過分析一氧化碳，得出結(jié)論。該方法的優(yōu)點在于準確度高、應用范圍廣。

4.5干片法

干片法是將一些無害的高分子材料放入食品中，監(jiān)測食品中的微生物，該方法主要以微生物即高分子學為基礎(chǔ)，是一種綜合性檢測方法。由于該方法非常簡單、易操作，且攜帶方便、成本低，該方法是食品微生物檢測一種常見的方法。

5、快速檢測方法的不足

通過以上對不同檢測技術(shù)的分析可知，不同的快速檢測技術(shù)有其獨特的優(yōu)勢和最佳的使用范圍，很多的快速檢測技術(shù)具有食品專一性，對于一個特定的食品檢測性能最佳。但與此同時，許多檢測手段又在某些方面存在一定的局限性。比如，PCR及其衍生技術(shù)所需的儀器設備價格非常昂貴，非一般實驗室能承受，所以限制了其在我國食品檢測領(lǐng)域的大面積推廣及應用；基因芯片技術(shù)不僅儀器設備成本高，而且操作過程對實驗人員的要求也比較高；很多檢測手段不能同時做到“定性”和“定量”分析；免疫學方法雖然速度較快、靈敏度也較高，但容易呈現(xiàn)假陽性、假陰性。所以，現(xiàn)在有關(guān)食品微生物快速檢測亟待解決的問題主要是降低成本，提高自動化水平，降低對操作人員的要求與束縛，同時，最主要的問題是要提高檢測設備的靈敏度，增強對微生物的識別特異性，增強設備的通用性等。

結(jié)論：

隨著生活水平的不斷提高，人們對食品質(zhì)量安全提出了更高的要求，同時食品安全關(guān)系到人們的身體健康，對社會的和諧發(fā)展具有重要作用，所以必須加強對食品微生物的檢測，避免食品中的微生物對人們的身體健康產(chǎn)生威脅。檢測人員應根據(jù)具體的情況，選擇正確的檢測方法，能準確、快速檢測出食品中有害物質(zhì)，提高食品微生物檢測水平，保證人們的生命安全。

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