北京常見街邊小吃及其有害成分研究

張珺涵

北京街邊小吃的分類

北京作為我國的首都，有悠久的歷史文化背景，這里受多民族的節(jié)日及宗教影響，又處于內(nèi)陸交通樞紐的地位，小吃的取材范圍非常廣泛、加工手法多種多樣。據(jù)統(tǒng)計，北京小吃的種類在歷史上曾多達三千種。目前，北京的街邊小吃約有300種，常見的有80多種。按照小吃的地域風味，可以分為北京傳統(tǒng)小吃類以及外省市小吃類兩大類。

北京傳統(tǒng)小吃類。目前廣為流傳的北京傳統(tǒng)小吃中有相當一部分屬于清真風味，且由于歷史原因常為宮廷配方流出民間后的變種，很多種類都被列為國家非物質文化遺產(chǎn)。具有代表性的包括冰糖葫蘆、豆汁兒、焦圈兒、鹵煮、炒肝兒、驢打滾、面茶、油茶、燒餅等。

外省市小吃類。作為首都以及多代王朝的經(jīng)濟文化中心，有大量的外來小吃涌入京城并生根發(fā)芽。這些外省市舶來小吃按加工手法和烹調(diào)方法可細分為烙烤類、煎炸炒類、蒸煮類及其它。

（1）烙烤類。指將食材直接與明火或燃料接觸使之受高溫而變熟的烹飪手法加工出的小吃，如烤地瓜、清真燒烤（清真肉類及蔬菜為主）、韓式燒烤（豬肉為代表）、烤河海鮮（包括貝殼、魚、蝦、蟹等）、石頭烤腸、烤面筋等。

（2）煎炸炒類。指以食用油為介質借助其高溫加熱食材而得到的小吃。油較少而通過翻炒使之均勻布滿食材表面受熱時稱作炒，油只覆蓋廚具表層不能沒過食材時稱作煎，油可浸沒食材時為炸，通常油炸時食材所受溫度更高。北京常見街邊煎炸炒類小吃有油條、油餅、麻花、煎餅果子、烤冷面、鐵板烤魷魚、炒河海鮮（小龍蝦、田螺等）、炸薯條薯片等。

（3）蒸煮類。指以水為介質借助其高溫加熱得到的小吃。通過水蒸氣加熱食物為蒸，將食材直接放入水中浸沒加熱為煮。常見小吃有麻辣燙、粽子、桂花糕、綠豆糕、廣式腸粉、醪糟湯圓、川味串串香、水煮玉米、羊雜等。

（4）其它

除以上三類外，還有一些街邊小吃采用其它烹飪手法，如涼拌，或采用上述方法中的兩到三類處理一個食材，包括涼皮、涼粉、涼面、冰激凌、棉花糖、爆米花、肉夾饃等。

常見的街邊小吃中所含成分

常見的街邊小吃中所含營養(yǎng)成分。從食材的營養(yǎng)成分來看，街邊小吃攤對于食材選取的范圍較為集中，主要為肉類（白肉占大多數(shù)）、時令河海鮮、谷物及其加工品等，且每種小吃內(nèi)所含有的營養(yǎng)素種類趨向單一化。在不考慮烹飪過程中成分發(fā)生的化學變化及調(diào)味品帶入少量成分的情況下，不少小吃的主要成分是大量的蛋白質、脂質和碳水化合物，營養(yǎng)成分不均勻，食用者無法從這些小吃中攝取日常足量的營養(yǎng)，尤其是維生素及微量元素。更嚴重的是，一些小吃中所含營養(yǎng)物質比例嚴重失衡，如油炸薯條中磷的含量在鈣的含量10倍以上，長期食用會加速食用者體內(nèi)鈣的流失，同時嚴重影響鈣的吸收。

烹飪方式對不同類小吃的作用與影響。從烹飪方式來看，大部分街邊小吃攤對于食材的處理溫度、處理時間等條件的控制并沒有嚴謹?shù)膽B(tài)度及相關的科學認知，同時沒有相應的硬件條件來達到基本要求，這樣往往會造成食物中大量的營養(yǎng)成分流失或變質的現(xiàn)象，甚至會產(chǎn)生有毒物質。按食材分類，不同的小吃中主要的有害物質也不同。

（1）面點類。在傳統(tǒng)北京小吃中，有大量由舊時御膳配方而研制出的面點類小吃。面點類小吃主要提供碳水化合物，烹飪手法多采用蒸、煮、煎、炸，前兩者對其食品成分（主要指植物性淀粉）的有害變質作用影響甚微，而煎炸對此類食品有害物質的產(chǎn)生有著不容忽視的作用。

試驗表明，在溫度較低、時間較短的情況下，油炸面點類食品除了油脂含量較高和熱量較高外，食品的營養(yǎng)價值并無顯著惡化。這是由于煎炸的過程中食物內(nèi)部溫度通常最高為100℃ ，溫度對營養(yǎng)成分的破壞較低。同時，煎炸還可以使食品中的微生物及一些酶失活從而延長保質期，改善食品風味并增強食品中營養(yǎng)成分的可消化性。因此，在烹飪技術規(guī)范合理時，煎炸屬于較安全的食品加工方法。但在街邊攤中，不少商家為了降低經(jīng)營的經(jīng)濟成本和制作時間，常常很久不更換使用的食用油并保持其持續(xù)高溫。這時，油脂經(jīng)200℃以上高溫長時間加熱后，其性質就發(fā)生了很大的變化，表現(xiàn)為黏度增大、色澤加深、泡沫增加、發(fā)煙點降低等油脂老化現(xiàn)象，也就是我們常能在街邊油炸小吃攤看到的那種粘稠發(fā)黑油煙大的的大鍋油。此外，更有不法商家一省再省，不使用符合國家安全標準的食用油，而從非法渠道獲取偽劣油脂使用。偽劣油脂主要指從餐飲業(yè)油水分離系統(tǒng)或下水道中撈取的油膩漂浮物，也包括一部分酸敗煎炸老油、劣質動物油脂，是人們對廢棄各類劣質油脂統(tǒng)稱。這些高氧化度的偽劣油脂的使用，會導致人體攝入過量的過氧化脂質，可能引起細胞的衰老、動脈粥樣硬化以及癌變。

煎炸面點的不安全性除來自于煎炸油脂外，其淀粉成分經(jīng)高溫加熱后可能產(chǎn)生的丙烯酰胺等污染物對人體健康危害更大。盡管它們都是微量存在，且為潛在毒性，但多種致突變成分之間的協(xié)同危害不容忽視。丙烯酰胺主要形成于高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物的烹調(diào)過程中，尤其是經(jīng)過油炸、烘烤的淀粉類食品中含量較高。目前由天門冬酰胺及還原性糖經(jīng)高溫加熱后由美拉德反應生成丙烯酰胺的機制得到了普遍認可。丙烯酰胺是一種中等毒性的親神經(jīng)毒物，對眼睛及皮膚有刺激作用，進入人體的方式為未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收，并可部分在體內(nèi)蓄積。目前已有大量的動物試驗數(shù)據(jù)表明，丙烯酰胺具有一定的神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性。IARC已將丙烯酰胺評定為人類可能的致癌物質。

（2）肉蛋類。肉蛋類小吃的主要代表為街邊燒烤，主要成分為脂質及蛋白質。實驗證明當溫度達到 300 ℃ 以上，含有豐富蛋白質的食物（魚、禽、畜類）都會產(chǎn)生致癌物質。在200-250℃時油脂會發(fā)生熱解產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質（PAHs）。燒烤時中食材直接與明火接觸，受熱溫度遠高于 200℃，產(chǎn)生的 PAHs 可直接附著在食物表面或進入內(nèi)部。PAHs具有較強的誘癌作用，可通過皮膚、呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)進入人體，并在油煙中以氣態(tài)形式大量存在，極易進入肺泡從而在體內(nèi)被氧化激發(fā)致癌活性。燒烤油煙及食物中還存在一種致突變性遠大于PAHs的成分——雜環(huán)胺類物質（HCAs），黑胡椒和其他香料可以用于降低這類誘變物的形成。由于肉類中的脂肪過度加熱氧化分解，燒烤的高溫還會使食物中所含的維生素 A 和維生素 D 遭到破壞，協(xié)同降低物的營養(yǎng)含量?，F(xiàn)在燒烤用的燃料主要是煤炭和木炭等，在其燃燒時與肉品中的油脂結合會燃燒更旺，形成引起癌癥的焦油。

同時，大部分街邊燒烤采用的肉材都非新鮮優(yōu)質的肉。以羊肉串為例，商家會購入鴨肉后用羊油腌制，作為羊肉串售賣，同樣的方法還可用于牛肉串。在街邊攤十分常見的還有魷魚等水發(fā)海鮮類。對于魷魚的處理，不法分子會加入工業(yè)燒堿、雙氧水進行泡發(fā)，并加入福爾馬林保鮮。雖然在GB 2760- 2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，過氧化氫與氫氧化鈉都可以作為加工助劑在各類食品加工過程中使用，沒有限定殘留量，但街邊攤用于食品中的不一定符合相關標準。并且，食品加工助劑不應以掩蓋劣質為目的，它只能在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應具有工藝必要性。在達到預期目的前提下，應盡可能降低使用量。顯然，這里將兩者用于食材的目的不符合相關法律法規(guī)。

此外，由于大量肉類為陸地哺乳動物的肉類，它們身上所攜帶的微生物經(jīng)過或不經(jīng)過突變后有較高的在人體存活的可能性，烹飪對于肉蛋類食材的殺菌作用不可小覷。據(jù)統(tǒng)計，在我國內(nèi)陸地區(qū)，有70%～80%的細菌性食物中毒是由沙門氏菌引起的。WHO已將沙門氏菌列入具有嚴重危害和中等危害的食物傳播性病原菌。沙門氏菌以豬、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋類的帶菌率較高，有宰前感染及宰后污染。其中，豬生前感染沙門氏菌檢出率高達26.5%，因此在屠宰、加工過程中極易造成污染，豬肉沙門氏菌檢出率為12.5%。從宰殺到加工的各個環(huán)節(jié)中，肉類都可能被污染，熟肉如果受到二次污染，食前不再加熱，則更為危險。在街邊攤中，由于商家無意識或無條件進行生熟分開操作，顧客食用的熟食很可能攜帶病菌。

（3）蔬果類。蔬果類食材主要營養(yǎng)物質為維生素及礦物質，一般不采用高溫烹飪，大部分為生食或熬煮及“麻辣燙”式熱燙。研究表明，煮制和蒸制會使水溶性維生素溶出，損失率一般在30%-40%左右，損失較多。對于脂溶性維生素，由于商家用水很少更換，湯汁表面及內(nèi)部有大量脂質，β-胡蘿卜素保留率只有60%左右。煮制還會使黃酮類等功能性成分含量隨著時間的增加而逐漸降低，礦物質元素的損失率一般在20%以上。因此，街邊攤中的煮制蔬菜雖然看似健康，實際上營養(yǎng)物質已經(jīng)流失得少之又少。

同時，除麻辣燙、串串香或其類似工藝，其它蔬果類小吃常采用生食的形式進行售賣，在這種情況下，食材在加工過程中接觸而獲得的有害微生物能夠轉移到人體的風險極大。目前街邊小吃行業(yè)要求尚不規(guī)范，從業(yè)人員是否未攜帶乙肝等傳染性較強的微生物或病毒我們不得而知，生食的蔬果類小吃因此會具有更高的致食源性疾病風險性。

綜上所述，不管是哪種食材制成的街邊小吃，由于商家處理食材時衛(wèi)生、烹飪條件較差，其都有較大風險導致我們攝入營養(yǎng)不均勻而患營養(yǎng)不良或心血管疾病，或由于微生物等感染食源性疾病，甚至攝入多種致癌或可能致癌的有害物質，從而帶來健康隱患，導致巨大的個人損失。在未來，若有關部門可以加強街邊小吃的管制力度，整頓行業(yè)增強規(guī)范性，提高行業(yè)的認證門檻，嚴格控制從業(yè)人員的身體條件及經(jīng)營場所、食材的衛(wèi)生條件，街邊小吃會成為更美味、更安全的飲食新選擇。