宋維娟

食品安全檢驗(yàn)過程的主要內(nèi)容

食品微生物的檢驗(yàn)。食物在生產(chǎn)過程中以及放置過程中會受到環(huán)境中微生物的損壞或影響，在部分研究中，將食品中細(xì)菌數(shù)量對食品的損壞程度作為食品安全檢測的首要內(nèi)容。在食品微生物的檢驗(yàn)過程中，我們主要對人體有害微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，其中在食品安全檢驗(yàn)過程中，因?yàn)槭称分杏卸喾N微生物共存現(xiàn)象，所以在檢驗(yàn)前，微生物檢驗(yàn)員要把不同的菌體進(jìn)行分離，這樣才能更加清楚的了解各種微生物的數(shù)量及菌體的分布情況，包括生產(chǎn)型食品微生物，如醋酸桿菌，酵母菌等和使食物變質(zhì)的微生物，如霉菌、細(xì)菌等和食源性病原微生物如溶血性大腸桿菌，肉毒桿菌等。對食品原輔料微生物的控制和產(chǎn)成品微生物的檢驗(yàn)是保證食品安全的重要途徑。

針對食品致病菌的相關(guān)檢驗(yàn)。不同的致病菌會對人們的身體健康有不同程度的危害，像我們在生活中經(jīng)常吃到的大米，有些不法商家將發(fā)霉的大米加工后再次放入市場進(jìn)行二次銷售，雖然經(jīng)加工后，在外表上和普通大米沒啥兩樣，但這種大米中含有黃曲霉這一致病菌，據(jù)可靠信息表明，黃曲霉的危害性十分巨大，如果人們長時(shí)間吃這樣的大米，出現(xiàn)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)要比常人高出很多倍，由此可見，食品中致病菌的檢驗(yàn)是保證我們能吃到放心食品十分關(guān)鍵的微生物檢測技術(shù)，所以我們在致病菌的檢驗(yàn)上對不同種類的致病菌進(jìn)行定量嚴(yán)格檢驗(yàn)。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黃曲霉菌和大腸桿菌，而蛋制品中則容易出現(xiàn)染沙門菌、大腸菌群、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，罐頭食品容易出現(xiàn)肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌。

食品微生物檢驗(yàn)中的主要特點(diǎn)

對食品檢測要求相對較高。在食品微生物的一系列檢驗(yàn)中，由于食品中涉及的微生物種類較多，因此加大了食品微生物檢驗(yàn)的難度。國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對不同食品中微生物的含量特別是致病菌的含量有明確的要求。在食品的運(yùn)輸過程中，食品致病菌以及其他微生物對相應(yīng)的食品有一定的污染，隨著微生物種類的增多，檢測人員需要對食品受致病菌影響的程度、食品保質(zhì)期以及其他相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測量，難度會隨著微生物種類的增多而復(fù)雜。所以在微生物檢驗(yàn)上我們對每一階段的食品安全檢測都要重視，在各個(gè)微生物的測量上，相關(guān)的檢測技術(shù)要求就有所提高。

食品微生物檢驗(yàn)效率。隨著食品市場的商品流通提高，人們對食品需求不斷增加，而食品安全問題卻在日益嚴(yán)重，為了保障人們在能夠及時(shí)滿足食品種類和數(shù)量要求的同時(shí)，進(jìn)一步促進(jìn)食品安全的保障措施落實(shí)，必須加強(qiáng)食品安全的檢驗(yàn)效率。當(dāng)前的食品生產(chǎn)企業(yè)主要是采用大規(guī)模的流水線式生產(chǎn)方式，為了提高產(chǎn)出效率，在食品安全的微生物檢驗(yàn)工作上往往會出現(xiàn)漏洞和懈怠。食品微生物檢驗(yàn)效率的高低以及檢驗(yàn)效果的好壞主要受到該企業(yè)的檢驗(yàn)手段熟練程度以及檢驗(yàn)設(shè)備精確程度的影響。特別是散貨產(chǎn)品，食品微生物的檢驗(yàn)效率關(guān)系到出廠產(chǎn)品的新鮮度，如果檢驗(yàn)效率過低，投放入市場的食品很有可能會提前出現(xiàn)變質(zhì)等現(xiàn)象。因此，檢測效率的提高對食品的貨架期、特別是散貨產(chǎn)品的貨架期有顯著影響，而食品微生物檢測技術(shù)是提高微生物檢驗(yàn)的必要手段。

食品微生物檢驗(yàn)中的主要技術(shù)

食品微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)。培養(yǎng)基是人工配制的適合微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。任何培養(yǎng)基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、礦質(zhì)元素、水和生長因素，但不同營養(yǎng)類型、不同種類的微生物對營養(yǎng)元素的要求又有很大差異。食品中的微生物通過選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)后，可通過菌落形態(tài)觀察確定微生物的類別——霉菌還是細(xì)菌，然后細(xì)菌可進(jìn)一步通過不染色細(xì)菌形態(tài)標(biāo)本檢查法或染色細(xì)菌標(biāo)本染色法確定污染細(xì)菌的種類——變形桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等。此檢驗(yàn)技術(shù)在食品企業(yè)微生物的檢驗(yàn)中還普遍使用，但此檢驗(yàn)方法存在耗時(shí)長、操作復(fù)雜等缺點(diǎn)。

食品微生物基因檢測技術(shù)。隨著基因檢測技術(shù)的發(fā)展，PCR技術(shù)已在食品微生物的檢測中廣泛應(yīng)用。而一PCR為基礎(chǔ)的基因芯片技術(shù)也逐漸在食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)用。PCR技術(shù)是指聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)運(yùn)用于分子生物學(xué)的技術(shù)，它可以使極其微量的某一特定序列的DNA片段在熟悉哦啊是內(nèi)特異性擴(kuò)增到百萬倍以上。PCR技術(shù)具有程序快捷、操作簡單、檢測靈敏以及高特異性特點(diǎn)，在食品微生物檢測上可以通過擴(kuò)增待檢測的微生物目的DNA快速判斷是否存在此種微生物，不僅如此，PCR還能夠準(zhǔn)確地檢測食品中攜帶的一些人工無法培養(yǎng)或難以培養(yǎng)的微生物，增加食品檢測過程中的診斷檢查內(nèi)容和診斷能力。

食品微生物實(shí)時(shí)檢測系統(tǒng)。用一種方法采集、處理和分析食品中的各種致病微生物是食品微生物學(xué)家多年的夢想。微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)則是能夠基本滿足這一要求的工具和手段，微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)能夠檢測包括固體、液態(tài)、表面、膏狀等不同形態(tài)的食物樣本，操作簡單，檢測食物的量小且無需前處理，但是能夠獲得較高靈敏度的目標(biāo)微生物檢測結(jié)果。通過食品的微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)能夠快速完成各種常規(guī)微生物和致病微生物的定量和定性檢測，從而控制食品微生物含量，保證食品的衛(wèi)生與安全。

新時(shí)代的發(fā)展，我們的物質(zhì)生活不斷的提高，在食品方面，我們不再像以往只關(guān)注溫飽問題，現(xiàn)代的人們，在食品上更多的去關(guān)注健康養(yǎng)生問題。對食品安全指標(biāo)十分重視，為了提高食品微生物安全指數(shù)，微生物檢測方面要不斷的加大力度監(jiān)管，并對微生物檢測技術(shù)水平相應(yīng)提高。