呂進玉

隨著炎炎夏日的到來，小龍蝦這一爆款單品再一次攪動了餐飲行業(yè)，休閑食品公司、創(chuàng)業(yè)企業(yè)、投資人也紛紛入局欲分羹市場。

號稱千億生意的市場背后，實際上卻是供應鏈優(yōu)化、產(chǎn)業(yè)升級的角逐，從街邊排檔到高檔餐桌，從田間到舌尖，圍繞小龍蝦之戰(zhàn)正愈演愈烈。

市場擴容顯著

2016年8月美團發(fā)布的一份報告顯示，小龍蝦市場從2015年起獲得爆發(fā)式增長，市場規(guī)?，F(xiàn)已超過1000億元。供應鏈市場持續(xù)擴張，今年才剛進入第二季，小龍蝦專營店新增數(shù)量同比上漲了33%，總數(shù)量達到了17670家，是肯德基中國門店數(shù)量的三倍。而全年人均消費達84元。

火熱小龍蝦市場站上風口浪尖，傾巢而動的資本也令其獲得了源源不斷的動力。相關資料顯示，大蝦來了先后宣布獲得風云天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領投的3000萬A輪融資；夾克的蝦，在京東股權眾籌平臺閃募超過600萬元資金；蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；

蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；卷福小龍蝦，在京東股權眾籌平臺獲得超過1330萬元融資等等。

融資金額不斷壯大加上市場需求、商業(yè)模式、移動技術等等條件，創(chuàng)業(yè)者們的企圖心也隨之膨脹，互聯(lián)網(wǎng)餐飲與傳統(tǒng)餐飲并駕齊驅，小龍蝦浪潮就像其鮮紅的顏色一樣紅遍中國。值得注意的是，去年底在香港上市的周黑鴨，在本月5日正式對外宣布進軍小龍蝦市場，推出了“聚一蝦”品牌。

第一財經(jīng)記者梳理時發(fā)現(xiàn)，目前市場上除了以小龍蝦為主推產(chǎn)品的滬小胖、蝦滿堂、紅盔甲等，其他的餐飲相關品牌注入小龍蝦早已經(jīng)不是新鮮事，這其中就包括了新辣道、麻辣誘惑等。

麻辣誘惑創(chuàng)始人韓東曾表示，自己從2011年就開始做小龍蝦，除了堂食，還針對線上線下分別推出了麻辣小龍蝦外賣品牌“麻小外賣”和實體連鎖門店“熱辣生活”，旨在快速搶占市場。目前，麻辣小龍蝦就占據(jù)了其全部銷售額的30%，旺季可達到40%，外賣和線下銷售的占比是6∶4。

供應鏈痛點待破局

與發(fā)力C端市場的企業(yè)不同的是，新辣道建立了小龍蝦供應鏈品牌信良記，全力開發(fā)B端市場，為餐廳提供標準化程度較高的小龍蝦及其他餐飲爆品成品。

其在今年3月底獲得5000萬元的Pre-A輪融資，由峰瑞資本領投，黑馬基金、禧云國際跟投。新辣道創(chuàng)始人李劍告訴記者，目前市面上小龍蝦的標準化程度及產(chǎn)業(yè)鏈整合度較低。這讓李劍看到了小龍蝦供應鏈上的商機。

周黑鴨的跨界“攪局”或也正是同樣的原因，強調(diào)了自家供應鏈的可信賴的周黑鴨主打稻田養(yǎng)殖，并宣稱是在現(xiàn)代化的工廠里進行超聲波清洗。

“將用生產(chǎn)加工藥品的標準加工小龍蝦，以此提高小龍蝦食品安全標準，推動小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)范，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值。”周黑鴨創(chuàng)始人、董事會主席周富裕在接受記者采訪時表示。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模龐大，但由于供應鏈較分散，且缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標準，行業(yè)產(chǎn)品質量良莠不齊，所以一直難以有行業(yè)巨頭企業(yè)成長起來。

記者在采訪中了解到，目前餐飲企業(yè)采購小龍蝦的方式也分為多種：直接從農(nóng)戶處收購，訂購一定量的小龍蝦或者收購散貨，還有一些企業(yè)是從當?shù)氐呐l(fā)商處采購。每種方式都存在優(yōu)勢，同時也存在一定風險。

“由于小龍蝦的產(chǎn)量及質量與養(yǎng)殖的水質以及當?shù)氐奶鞖?、溫度、雨水多少有直接關系，導致小龍蝦品質不一，進而影響到小龍蝦的售價。此外，小龍蝦并不是一次性出產(chǎn)，而是按季節(jié)分批次出產(chǎn)，且經(jīng)過每一級供應鏈都會造成一定的損耗。”滬小胖創(chuàng)始人馬紀告訴第一財經(jīng)記者。

他從2003年開始做小龍蝦生意，深刻體會到小龍蝦產(chǎn)量的季節(jié)性限制對企業(yè)發(fā)展的影響，“四個月賺、四個月平、四個月虧是小龍蝦行業(yè)的常態(tài)。甚至很多人會在淡季遣散員工，把店租給別人做其他的餐飲?！?/p>

“2016年和2017年一窩蜂擠了一堆做小龍蝦的企業(yè)，但很多甚至都沒能扛到這一年的旺季。一方面餐飲還是受大的經(jīng)濟環(huán)境影響，加上房屋租金、人員成本也是越來越高，在上海往年集中開市的‘壽寧路小龍蝦美食街小龍蝦餐館，今年有半數(shù)改營燒烤、羊肉餐館和面館，更有甚者干脆改頭換面經(jīng)營起水果店茶葉店了?！?/p>

他進一步向記者表示，“盡管如此，小龍蝦在C端的熱度一直沒有衰退，這也吸引了越來越多的企業(yè)向小龍蝦供應鏈延伸。從具備一定實力的餐飲企業(yè)到自帶供應鏈優(yōu)勢的食品生產(chǎn)企業(yè)，它們的入局將會加劇小龍蝦供應鏈端的競爭，但同時也會推進小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的完善?！?/p>

此外，記者還了解到，周黑鴨并非是布局小龍蝦的第一家休閑食品企業(yè)。在2015年夏季，良品鋪子就研發(fā)出一款小龍蝦零食，初步建立起了小龍蝦在休閑食品中的地位。

相對于其他成熟的產(chǎn)品來說，小龍蝦從街邊排檔到高檔餐桌，從田間到舌尖，蜂擁進了無數(shù)企業(yè)，這也將會為行業(yè)帶來拐點和洗牌。