論蘇軾的飲食養(yǎng)生思想

◇王友勝

蘇軾集儒學(xué)、道學(xué)、佛學(xué)及醫(yī)學(xué)修為、美食養(yǎng)生于一身，將保養(yǎng)身形與修養(yǎng)心性合二為一，形成了獨特的養(yǎng)生理念和方法。明末清初學(xué)者王如錫專輯蘇軾的養(yǎng)生之論，編為《東坡養(yǎng)生集》一書，內(nèi)容包括蘇軾飲食養(yǎng)生、服藥養(yǎng)生及修煉養(yǎng)生等資料。蘇軾還是宋代著名的美食家，自稱“老饕”，自嘲“我生涉世本為口”(《四月十一日初食荔支》)、“自笑平生為口忙”(《初到黃州》)；又擅長烹飪、釀酒，常將關(guān)涉酒、茶、肉、魚、蔬菜等釀造、焙煎及制作的實踐生活及飲食體驗攝入其詩文作品，堪稱飲食文學(xué)創(chuàng)作的高手。初步統(tǒng)計，蘇軾有關(guān)飲食的詩詞多達(dá)百余首；所作27首賦中，與飲食有關(guān)的即多達(dá)9首；就文而言，比較集中地反映蘇軾飲食思想的有《蘇軾文集》卷七三《雜記》中收錄“草木飲食”30條，《格物粗談》卷下收錄“飲饌”78條，舊題《物類相感志》中收錄“飲食”103條。細(xì)讀其飲食題材作品及相關(guān)記載，我們會發(fā)現(xiàn)，蘇軾的飲食除適口、飽腹外，其實還蘊含著豐富的養(yǎng)生思想，食養(yǎng)理論是他整體養(yǎng)生思想體系中的重要組成部分。目前已有學(xué)者對蘇軾的飲食題材創(chuàng)作成就進(jìn)行探討，但從其飲食實踐及飲食作品的視域闡釋其養(yǎng)生思想與方法的論述尚不多見，筆者擬對此做一專題探析，以引起學(xué)界的進(jìn)一步關(guān)注。

一、蘇軾飲食養(yǎng)生的思想淵源

飲食養(yǎng)生指通過用適當(dāng)?shù)娘嬍痴{(diào)養(yǎng)以達(dá)到補(bǔ)益精氣、協(xié)調(diào)臟腑、抗衰延壽等目的的養(yǎng)生實踐活動。蘇軾早年所作《儒者可與守成論》說：“夫武夫謀臣，譬之藥石，可以伐病，而不可以養(yǎng)生。儒者譬之五谷，可以養(yǎng)生，而不可以伐病。”此雖是從治國理政的戰(zhàn)略高度立論，但也說明他早期持有藥石只能治病、五谷方可養(yǎng)生的飲食養(yǎng)生理念。中國古代飲食養(yǎng)生的傳統(tǒng)歷史悠久、積淀深厚，傳說中的養(yǎng)生家彭祖、孔子、張仲景、嵇康、陶弘景、孫思邈等均十分重視飲食養(yǎng)生，蘇軾的飲食養(yǎng)生思想即淵源于前代眾多醫(yī)家的中醫(yī)典籍及養(yǎng)生理論家的食養(yǎng)理念。

早在遠(yuǎn)古時期，先人就掌握了谷物種植和畜牧技術(shù)。周代先人已經(jīng)關(guān)注飲食養(yǎng)生，宮廷除置膳夫、庖人、獸人、漁人、鱉人、臘人、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人等專司食飲各項工作外，另設(shè)“食醫(yī)”一職，《周禮·天官·冢宰》載：

掌和王之六食，六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜蓏。凡君子之食，恒放焉。

食醫(yī)專門掌管周王與貴族階層四季飲食及分量調(diào)配的工作。春秋時孔子提出“二不厭”“三適度”“十不食”的食飲原則：

指出祭祀時要盡可能選用上好的米來燒，魚、肉要切割得盡可能細(xì)些，便于咀嚼和消化，食品要有色、香、味，要按時飲食、適量飲食等，除此以外，還要符合“食不語，寢不言”的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。成書于戰(zhàn)國時代的中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》在世界飲食養(yǎng)生科學(xué)史上最早提出平衡飲食的原理，《藏氣法時論》篇載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”。其中“五谷為養(yǎng)”是指稻、黍、稷(粟)、麥、菽(大豆)等谷物和豆類作為養(yǎng)育人體之主食；“五果”系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅果，“五畜”指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，“五菜”則指葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜。意即谷物等主食是人賴以生存的根本，而所謂“助”“益”及“充”，則是指水果、蔬菜和肉類等作為主食的輔助、補(bǔ)益和補(bǔ)充，都是相對“養(yǎng)”而言，是對“五谷”營養(yǎng)的補(bǔ)充。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為，只有全面、合理的膳食營養(yǎng)，即平衡飲食，才能維持人體的健康。

秦漢以降，飲食養(yǎng)生的理論家與中醫(yī)養(yǎng)生的典籍不絕如縷。舊題彭祖《攝生養(yǎng)性論》載，人之食飲，“不欲甚饑，饑則敗氣。食戒過多，勿極渴而飲，飲戒過深。食過則癥塊成疾，飲過則痰癖結(jié)聚”。闡述了食飲的時間、分量及過量食飲后的危害。相傳彭祖是顓頊的玄孫，歷經(jīng)唐虞夏商等時代，活了八百多歲?！冻o·天問》說他善于食養(yǎng)，“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何長(悵)？”東漢醫(yī)圣張仲景《金匱要略》特別提到要食后保養(yǎng)：“食畢當(dāng)漱口數(shù)過，令牙齒不敗口香?！敝赋鲲埡笠⒁饪谇恍l(wèi)生，做到食后漱口。三國曹魏時嵇康作《答難養(yǎng)生論》曰：

養(yǎng)生有五難：名利不滅，此一難也；喜怒不除，此二難也；聲色不去，此三難也；滋味不絕，此四難也；神慮轉(zhuǎn)發(fā)，此五難也。

其中第四難“滋味不絕”指嗜食肥甘厚味，與結(jié)尾所提倡的“慎言語，節(jié)飲食”，都是就飲食養(yǎng)生提出的要求。南朝時期提倡飲食養(yǎng)生的代表人物是著名醫(yī)藥家、煉丹家，人稱“山中宰相”的陶弘景，其《養(yǎng)性延命錄》卷上《食誡篇》比較全面地闡釋了飲食禁忌的方方面面：

故養(yǎng)性者，先饑乃食，先渴而飲。恐覺饑乃食，食必多盛；渴乃飲，飲必過。食畢當(dāng)行，行畢使人以粉摩腹數(shù)百過，大益也。青牛道士言：食不欲過飽，故道士先饑而食也；飲不欲過多，故道士先渴而飲也。食畢行數(shù)百步，中益也。

又提出不勉強(qiáng)進(jìn)食：“不渴強(qiáng)飲則胃脹，不饑強(qiáng)食則脾勞?！逼⑽甘侨梭w健康的“后天之本”，注意節(jié)食，保護(hù)脾胃，是得以健康長壽的關(guān)鍵。

隋唐之際的藥王孫思邈《千金要方·食治方》詳細(xì)論述了果實、菜蔬、谷米、鳥獸對養(yǎng)生的功效，再次強(qiáng)調(diào)了《黃帝內(nèi)經(jīng)》中平衡飲食的思想，如其中引扁鵲話說：“安身之本，必資于食……不知食宜者，不足以存生也。”指出飲食的宜忌是養(yǎng)生之根本。又云：“食飽令行百步，常以手摩腹數(shù)百遍，叩齒三十六，津令滿口，則食易消，益人無百病，飽食則臥，食不消成積，乃生百病?！背珜?dǎo)散步、摩腹、叩齒等餐后養(yǎng)生環(huán)節(jié)。其《保生銘》所謂“食了行百步，數(shù)將手摩腹”，也是同樣的道理。宋初養(yǎng)生家蒲虔貫的《保生要錄·論飲食門》強(qiáng)調(diào)飲食不可偏食：“凡所好之物，不可偏耽，耽則傷而生痰；所惡之物，不可全棄，棄則臟氣不均?！睂嶋H上也是《黃帝內(nèi)經(jīng)》中講的平衡飲食的道理。

蘇軾學(xué)識淵博，廣泛汲取包括傳統(tǒng)養(yǎng)生理論在內(nèi)的中國古代優(yōu)秀文化，其《讀道藏》詩曰：“嗟余亦何幸，偶此琳宮居。宮中復(fù)何有？戢戢千函書?！彼^《道藏》“千函書”，自然也包括大量有關(guān)醫(yī)藥養(yǎng)生之書。蘇軾豐富的飲食養(yǎng)生理論，來源于自己大量的養(yǎng)生實踐，同時也與他廣泛收集民間食養(yǎng)方法與汲取古代食養(yǎng)理論不無關(guān)聯(lián)。其《止水活魚說》一文引孫思邈《千金要方·人參湯》論證止水、活水之別，指出“鯽魚生流水中，則背鱗白，生止水中，則背鱗黑而味惡”?！队浕葜萃劣蟆穭t引東漢時期集結(jié)整理成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》，謂芋即土芝，有“益氣充饑”之效。其《桂酒頌》敘中轉(zhuǎn)引《本草》語，指出桂枝有“利肝腑氣，殺三蟲，輕身堅骨，養(yǎng)神發(fā)色”等療效，實“為百藥先”。蘇軾在惠州還曾手寫數(shù)本嵇康的《養(yǎng)生論》以贈羅浮山道士鄧守安等人。凡此等等，無不證明蘇軾的食養(yǎng)活動受到傳統(tǒng)養(yǎng)生理論的滋養(yǎng)與熏染。

二、蘇軾飲食養(yǎng)生的科學(xué)實踐

蘇軾一生東漂西泊，南羈北宦。他不偏食，注重飲食結(jié)構(gòu)，所到之處皆入鄉(xiāng)隨俗，能很快適應(yīng)并喜好當(dāng)?shù)夭穗取Ｋ娘嬍称贩N豐富多樣，五花八門，既有蔬菜、水果等素食，又不乏魚肉等葷食。其飲食不僅是滿足口腹之欲，更多的是為了養(yǎng)生、健體、治病，乃至延年益壽?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助， 五畜為益，五菜為充”的平衡飲食養(yǎng)生理論，在蘇軾長期的食飲實踐活動與大量的食飲題材作品中，都能得到很好的體現(xiàn)。

首先，我們來看其“五谷為養(yǎng)”。“五谷”之說是逐漸形成的，一般指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。其中黍指玉米，也包括黃米，稷指粟(高粱)，菽指豆類。我們可以把這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧。 蘇軾以五谷及由此加工而成的各類食品為主要食材，其品種異常豐富，如占城稻、粳稻、云澤米、米粉、粟、粱、粳米、黃糯、菽、寒具(馓子、環(huán)餅)、酪粉、薏苡、玉糝羹、山芋羹、豆粥、豌豆大麥粥、黃耆粥、槐葉冷淘、酥煎、新麥湯餅、槐芽餅、餅餌(餃子)、水餅、涼餅、湯餅、筍餅、青蒿餅、為甚酥(油餅)、薯芋及蕈饅頭等，可謂豐富多樣。北宋時，水稻還沒有成為主要的飯食，人們還是以豆類、麥子為主食。蘇軾在黃州特地發(fā)明制作了一種大麥與小豆調(diào)配而成的飯食，其《二紅飯》曰：

今年東坡收大麥二十余石，賣之價甚賤，而粳米適盡，乃課奴婢舂以為飯，嚼之嘖嘖有聲。小兒女相調(diào)，云是嚼虱子。日中饑，用漿水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日復(fù)令庖人，雜小豆作飯，尤有味。老妻大笑曰： “此新樣二紅飯也?！?/p>

蘇軾收入微薄，家庭人口較多，生活困窘，經(jīng)常入不敷出，其《答秦太虛書》中有比較詳細(xì)的描述，文中“粳米適盡”四字也透露了其中消息，恰如陶淵明的“瓶無儲粟”(《歸去來兮辭·序》)，故將賣價甚賤的大麥教仆人搗去皮殼，用漿水淘洗，雜以小豆，吃起來居然也“尤有味”。

宋人喝粥者眾，喜粥者夥，頗知粥的養(yǎng)生奇效。張耒《粥記贈邠老》云：

張安定每晨起，食粥一大碗?？崭刮柑?，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)。又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。妙齊和尚說：山中僧，每將旦一粥，甚系利害。如或不食，則終日覺臟腑燥渴。蓋粥能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂，亦無深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間爾。

蘇軾特別推崇粥食的養(yǎng)生作用，認(rèn)為在“飲冷過度”后，喝熱粥有祛寒、利胃、提神的功效。這一養(yǎng)生方法其實是從他的忘年交吳復(fù)古(子野)那里學(xué)來的。費袞《梁溪漫志》引蘇軾《食粥帖》載：“昨某日飲冷過度，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈養(yǎng)胃。僧家五更食粥，粥既快美，粥后一覺，尤不可說，尤不可說?！碧K軾經(jīng)常與吳復(fù)古討論養(yǎng)生之道，其《問養(yǎng)生》開頭即謂“余問養(yǎng)生于吳子”。他在給書法家米芾的信中亦說：“某昨日飲冷過度，夜暴下，旦復(fù)疲甚。食黃芪粥甚美。”(《與米元章二十八首》其二十六)黃芪為豆科多年生草本植物。中醫(yī)認(rèn)為，黃芪性味甘、微溫，有補(bǔ)氣升陽、固表止汗、脫毒生肌之功。蘇軾就是食用過用黃芪與大米熬成的粥后祛病提神的。豆粥即豆子和大米熬制的粥，乃宋代普通的食物，但頗有養(yǎng)生之效。黃庭堅《答李任道謝分豆粥》有所謂“豆粥能驅(qū)晚瘴寒，與公同味更同餐”。蘇軾的《食豆粥頌》一文載其吃了僧人煮的豆粥，津津有味，仿佛到了極樂世界。他還寫成《豆粥》一詩：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去?！敝^秔米經(jīng)過舂碓后光潔如玉，豆粥經(jīng)過沙瓶煨煮后香軟如酥，故雞鳴拂曉，不待梳洗，急切地趕去東家品嘗，可見其對豆粥的喜好。

蘇軾在惠州，夜饑，吳復(fù)古煨芋兩枚見啖，遂作《記惠州土芋》，記復(fù)古煨芋之法：

芋當(dāng)去皮，濕紙包，煨之火，過熟，乃熱噉之，則松而膩，乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖，堅頑少味，其發(fā)瘴固宜。

認(rèn)為山芋當(dāng)去皮、紙包、煨火而熱食，則“松而膩”，且能“益氣充饑”，若如“惠人”和皮冷啖，則會生疾。他的詩《除夕，訪子野食燒芋，戲作》亦曰：“松風(fēng)溜溜作春寒，伴我饑腸響夜闌。牛糞火中燒芋子，山人更吃懶殘殘。”詩人饑腸轆轆，故能于牛糞燒烤的山芋中品嘗到生活的芳香。蘇軾在儋州，“北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無”(《縱筆三首》其三)，正所謂米珠薪桂，蘇過用當(dāng)?shù)厥碛笾笥窦R羹，蘇軾吃后夸贊其“色香味皆奇絕”“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹”(《過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也》)。篇中極盡描寫玉糝羹的味美，說它香似龍涎，味比牛乳，勝過北海奇珍的佳肴。實際上，玉糝羹用料簡單，只不過是用芋頭熬煮成的芋頭羹。這一吃法在《和陶勸農(nóng)六首》小序中也有記載：“海南多荒田，俗以貿(mào)香為業(yè)。所產(chǎn)粳稌，不足于食。乃以薯芋雜米作粥糜以取飽?！?/p>

蘇軾常食五谷制作的餅類食品，借此養(yǎng)生。其《和蔣夔寄茶》曰：“清詩兩幅寄千里，紫金百餅費萬錢。”他將“清詩”與“百餅”相提并論，可見餅類食品在他心中的位置。如寒具，俗稱“馓子”“環(huán)餅”，用面粉、糯米粉加鹽或蜜、糖，搓成細(xì)條，油煎而成。蘇軾有《詠環(huán)餅》、《寒具》詩，后詩曰：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓扁佳人纏臂金。”此詩從廚娘“纖手”揉面做馓子起句，描繪了炸馓子時的油溫火候，馓子炸成后較嫩黃略深的顏色和一圈圈似手釧連在一起的“纏臂金”的形態(tài)。又如《約吳遠(yuǎn)游與姜君弼吃蕈饅頭》曰：“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭”，“餤”即餅，“蕈”，指香菇、蘑菇類植物。作者似又對筍餅和以香菇為餡的饅頭特別垂愛。

其次，再看蘇軾的“五果為助”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的“五果”為棗甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我們現(xiàn)在所說的大棗、李子、栗子、杏、桃，泛指各種水果。 蘇軾對各地水果十分鐘愛，如蒲桃、櫻桃、桃、杏、梨、李、棗、椹(桑葚)、榧子(香榧)、石榴、黃柑、朱橘、荔枝、龍眼、木瓜、盧橘、楊梅、檳榔、橄欖、柚子、椰子、香蕉等，均為他享用之物，并以此養(yǎng)生。不過，比較而言，他似對嶺南水果情有獨鐘。嶺南氣候濕熱，適合熱帶水果生長。蘇軾在惠州唱和蘇過的詩中說：“棲禪晚置酒，蠻果粲蕉荔。齊廚釜無羹，野餉籃有蕙?！?《正月二十四日與兒子過……》)，特別是吃了“厚味高格”的荔枝后，以至樂以忘家。其《食荔枝二首》之二曰 ：“羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔支三百顆，不辭長作嶺南人?！庇帧端脑率蝗粘跏忱笾А吩唬?/p>

南村諸楊北村盧，白華青葉冬不枯。垂黃綴紫煙雨里，特與荔子為先驅(qū)。海山仙人絳羅襦，紅紗中單白玉膚。不須更待妃子笑，風(fēng)骨自是傾城姝。不知天公有意無，遣此尤物生海隅。云山得伴松檜老，霜雪自困楂梨粗。先生洗盞酌桂醑，冰盤薦此赪虬珠。似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。

詩人夸頌荔支的形態(tài)與品格，首以盧橘、楊梅鋪墊，又在“似聞”二句下自注：“予嘗謂荔支厚味，高格兩絕，果中無比，惟江鰩柱、河豚魚近之耳。”詩中運用生動的比喻，把荔枝比作身著紅衣、膚若凝脂的云外飛仙。宋人已流行嚼檳榔，《宋史》(卷三百三十二)有“婚聘之資，先以椰子酒，檳榔次之，指環(huán)又次之”的記載。蘇軾的《詠檳榔》詩“可療饑懷香自吐，能消瘴癘暖如薰”二句，寫這種果實“可療饑懷”“能消瘴癘”，具有止餓、祛除瘴癘，使人體發(fā)熱的作用?！妒掣獭芬辉妱t描寫采摘、切剖、品嘗柑橘的具體過程：“一雙羅帕未分珍，林下先嘗愧逐臣。露葉霜枝剪寒碧，金盤玉指破芳辛。清泉蔌蔌先流齒，香霧霏霏欲噀人。坐客殷勤為收子，千奴一掬奈吾貧?！逼渲小扒迦倍?，將柑橘的汁液、香味描述得栩栩如生。所以，蘇軾在惠州的白鶴峰新居落成，他給程全父(天侔)寫信求購的十種果樹，首先提到的就是柑、橘(《與程全父十二首》其七)，并在大門旁親植兩棵。

蘇軾提出只有勞作所獲，方食之有味，所謂“不緣耕樵得，飽食殊少味”(《糴米》)。他喜食水果，常栽果樹，早在鳳翔任職，即有此好。其《次韻子由岐下詩并序》載：

廊之兩旁各為一小池。皆引汧水，種蓮、養(yǎng)魚于其中。池邊有桃、李、杏、梨、棗、櫻桃、石榴、樗、槐、松、檜、柳三十余株，又以斗酒易牡丹一叢于亭之北。

蘇軾在黃州東坡，栽種果樹更是樂此不疲，并屢屢見載于給友朋的書信中?！杜c楊元素十七首》(其八)曰：“近于城中葺一荒園，手種菜果以自娛?！薄杜c子安兄七首》其一曰：“近于城中得荒地十?dāng)?shù)畝，躬耕其中。作草屋數(shù)間，謂之東坡雪堂。種蔬接果，聊以忘老。”《與李公擇十七首》其九亦曰：“某見在東坡，作陂種稻，勞苦之中，亦自有樂事。有屋五間，果菜十?dāng)?shù)畦，桑百余本，身耕妻蠶，聊以卒歲也?！?/p>

再次，看蘇軾的“ 五畜為益”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的“五畜”為牛甘、犬酸、豬咸、羊苦、雞辛，即牛、狗、豬、羊、雞等各種肉類。蘇軾一生雖力倡禁殺、放生，但并不拒絕肉等葷食類食品，魚類等水產(chǎn)食品在他的食譜中也十分豐富，如豬肉、熊掌、羊、狗、鹿、熊臘、兔、雞、牛酥、牛尾貍、黃雀、雁、鶴、春鳩、雉、雞、鴨、鵝、薰鼠、蜜唧(以蜜飼養(yǎng)的芻鼠)、蝙蝠、蠶蛹、蝦蟆、蛇及蝤蛑、紫蟹、河豚、金鯽魚、鱸魚、鰣魚、鳊魚、鰒魚、鱖魚、五柳魚、白魚、肋魚、赤魚、長魚、子魚、淮魚、石首、赪尾魚、紫蟹、白蟹、石蟹、蝦、鱉、魴鯉、海螯、蛤蜊、膾縷(魚膾)、紅螺醬、江瑤柱(牛耳螺)等，比比皆是，不勝枚舉。眾所周知，蘇軾喜食豬肉。周紫芝《竹坡詩話》載“東坡喜食燒豬”，“東坡性喜嗜豬”，連禪林中人物佛印都“燒豬待子瞻”。他的《豬肉頌》詩曰：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管?！边@就是他在黃州發(fā)明的一種用慢火煨煮的“東坡肉”。這樣的烹飪方法使肉質(zhì)燉熟燉爛，細(xì)膩入味。他給堂兄的信《與子安兄七首》其一也說：“常親自煮豬頭，灌血腈，作姜豉菜羹，宛有太安滋味?！变嫌恤~，其名“太安”，味美無比。蘇軾以此為喻，足見其對豬頭的喜愛。蘇軾還懂得羊脊骨的食補(bǔ)作用，《仇池筆記》卷下載：

惠州市寥落，然每日殺一羊，不敢與在官者爭買。時囑屠者買其脊，骨間亦有微肉，熟煮熟漉，若不熟，則泡水不除，隨意用酒薄點鹽炙微焦食之。終日摘剔，得微肉于牙綮間，如食蟹螯。率三五日一食，甚覺有補(bǔ)。子由三年堂庖所食芻豢，滅齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎！此雖戲語，極可施用，用此法，則眾狗不悅矣。

蘇軾在惠州，市井“日殺一羊”，“官者”食肉，他因無錢可買，只得食用帶里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，卻發(fā)現(xiàn)“甚覺有補(bǔ)”，還不無幽默地說，比起其弟蘇轍三年公款食用的肉類食品味道要好得多。

魚是中國傳統(tǒng)飲食中的主要葷食。蘇軾頗通食魚之法，每至一地，因地制宜，常用此作為自己飲食養(yǎng)生之物。在鳳翔，友人送來的魚還沒等煮熟，就迫不及待地提前品嘗，“攜來雖遠(yuǎn)鬣尚動，烹不待熟指先染”(《渼陂魚》)。知湖州時，喜食當(dāng)?shù)氐尿?，此物即梭子蟹，具有活血、化瘀、消食、通乳之功效?！抖」万帧吩唬骸翱靶桥d饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)?！庇捎谧约旱摹梆挕保褂谩霸姟睋Q取友人的蝤蛑。在黃州時，有“長江繞郭知魚美”(《初到黃州》)的詩句。他的《煮魚法》一文，介紹制作鮮鯽或鯉魚的辦法：

子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。

詩人用冷水加鹽煮魚，用蔥、生姜、蘿卜汁、酒及橘皮等為配料，足見他很講究色、香、味的調(diào)理與營養(yǎng)的搭配。蘇軾食魚主張切成薄片，詩中描寫魚膾的詩句：“運肘風(fēng)生看斫鲙，隨刀雪落驚飛縷。不將醉語作新詩，飽食應(yīng)慚腹如鼓”(《泛舟城南……》其三)，“吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂”(《將至湖州戲贈莘老》)。筆下的庖廚運刀如風(fēng)，技藝精妙絕倫，制作的魚膾片片輕薄如紙，光澤勝雪，讓人口舌生津。孫奕所撰《示兒編》載，蘇軾在常州，還大膽地品嘗有毒、常人不敢食用的河豚，竟發(fā)出“也值得一死”的感嘆，曾有“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”(《惠崇春江晚景二首》其一)的詩句。蘇軾元符二年在儋州，學(xué)會了食蠔。其《食蠔》曰：“己卯冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也?！薄懊拷溥^子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也?！毕柤础澳迪牎?。蘇軾發(fā)配海南，發(fā)現(xiàn)食蠔而美，就告誡蘇過，勸其切勿聲張，免得朝廷士大夫知道了，也來爭食，分走他的美味。如此樂觀豁達(dá)，實屬不易。

最后論其“五菜為充”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的“五菜”為葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛，并非是特指，而是泛指各種蔬菜。 中醫(yī)理論認(rèn)為，五谷能夠補(bǔ)精，五菜能夠益氣。蔬菜能營養(yǎng)人體、充實臟氣，使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更完善，更充實。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。蘇軾詩文中呈現(xiàn)的蔬菜遠(yuǎn)非這么單一，其品種要豐富得多，其中既有民間長期流傳的鄉(xiāng)村野蔬，也不乏他自己親自耕種、栽培、發(fā)明的新鮮時菜，正所謂“庖人應(yīng)未識，旅人眼先明”(《送筍芍藥與公擇二首》其一)，舉凡藕、筍、蘆筍、棕筍、藤菜、莼菜、蔞蒿、元修菜(巢菜)、芥藍(lán)、白菘、菠菜、蕨菜、蔓菁、青蒿、豆莢、苜蓿、蘆菔、芹芽、蘆芽、韭芽、姜芽、薺菜、烏菱、白茨及青菰等，無不成為他自食或待客的盤中寶物。《春菜》詩曰：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑?！逼渲小奥肌彼追Q大頭菜，又叫玉蔓青等，是一種常見的家庭腌制咸菜的蔬菜；“韭芽”因隔絕光線，無陽光供給，不能進(jìn)行光合作用，合成葉綠素，就會變成黃色，故又稱“韭黃”。香薺烝白魚，青蒿做涼餅，均為蘇軾喜吃之物。其《雨后行菜圃》描述芥藍(lán)、白菘雨后茁壯成長，想象收獲后烹食的滋味：“夢回聞雨聲，喜我菜甲長”，“霜根一蕃滋，風(fēng)葉漸俯仰。未任筐筥載，已作杯盤想。艱難生理窄，一味敢專饗”，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔豚，冒土出蹯掌。誰能視火候，小灶當(dāng)自養(yǎng)”。竹筍、蘆筍為普通食用之菜肴，而食棕筍者則少見。蘇軾喜食棕筍，其《棕筍》詩序曰：“椶筍，狀如魚，剖之得魚子，味如苦筍而加甘芳?！睏蓿白亍?，棕筍為棕櫚的花苞，棕筍這一食材形狀像魚，味道奇特，像苦筍又帶有甘甜的味道。要在二月間摘取，如果超過了這個時節(jié)，這一美味就淪為苦澀而不能食用的食材。蘇軾烹飪棕筍采用浸泡腌制的方式，先將棕筍蒸熟，用蜜煮制，再加醋浸泡腌制。

蘇軾紹圣四年初貶儋州，飲食條件極其艱苦，“此間食無肉，醫(yī)無藥，居無室，出無友，冬無炭，夏無寒泉”(《寄程儒書》)，于是因陋就簡，以野菜煮粥充饑，所作《菜羹賦并敘》曰：“水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味?！甭?、蘆菔、苦薺均為儋州當(dāng)?shù)氐囊安?。賦的正文以大段筆墨鋪陳煮菜羹的具體過程，細(xì)膩生動、妙筆生花：

殷詩腸之轉(zhuǎn)雷，聊御餓而食陳。無芻豢以適口，荷鄰蔬之見分。汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根。爨铏锜以膏油，泫融液而流津。湯濛濛如松風(fēng)，投糝豆而諧勻。覆陶甌之穹崇，謝攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而麋潰，信凈美而甘分。登盤盂而薦之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，與吾鼎其齊珍。

再輔以易牙、傅說、丘嫂、樂羊四個與羹湯有關(guān)的典故作為反襯，“鄙易牙之效技，超傅說而策勛。沮彭尸之爽惑，調(diào)灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋樂羊而匪人”。最后表達(dá)自己超然自適的怡然心態(tài)，“先生心平而氣和，故雖老而體胖。計余食之幾何，固無患于長貧。忘口腹之為累，以不殺而成仁。竊比予于誰歟？葛天氏之遺民”。

蘇軾對家鄉(xiāng)的蔬菜情有獨鐘，嘗謂“久客厭虜饌，枵然思南烹”(《送筍芍藥與公擇二首》其一)，“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁”，以致“明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫”(《春菜》)。晉代張翰因想吃鱸魚而思鄉(xiāng)，蘇軾則想到蜀地蔬菜而欲歸隱。《元修菜并敘》載：“菜之美者，有吾鄉(xiāng)之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海見，當(dāng)復(fù)云吾家菜耶？因謂之元修菜。余去鄉(xiāng)十有五年，思而不可得。元修適自蜀來，見余于黃。乃作是詩，使歸致其子，而種之東坡之下云。”這就是蘇軾好食自種的“巢菜”或曰“元修菜”。

除“五谷”“五畜”“五果”“五菜”等食品外，蘇軾也注重茶、酒為主的飲品對調(diào)養(yǎng)身心的作用。

蘇軾飲酒的嗜好以及對酒調(diào)養(yǎng)身心的認(rèn)識有一個漸進(jìn)的過程。他從“少時望見酒杯而醉”到“能飲三蕉葉”(《 東坡題跋》)，再到“飲酒雖不多，然未嘗一日不把盞”(《飲酒說》)，“ 天下之好飲，亦無在余上者”(《書東皋子傳后》)。又從自己飲酒，到奉勸別人喝酒，“寄語公知否，還須數(shù)倒壺”(《夷陵縣歐陽永叔至喜堂》)。不過蘇軾的酒量并不大，彭乘《墨客揮犀》 說：“子瞻嘗自言平生有三不如人，謂著棋、吃酒、唱曲也”，他不貪酒量，但求酒趣，其詩反復(fù)云：“我雖不解飲，把盞歡意足”(《與臨安令宗人同年劇飲》)，“少年多病怯杯觴，老去方知此味長”(《次韻樂著作送酒》)，“偶得酒中趣，空杯亦常持”(《和陶飲酒二十首》其一)等等，可見東坡飲酒，不是為了逞口腹之快，而只是為了養(yǎng)生，獲得精神上的“適”。飲酒時若佐以魚肉等，在蘇軾看來，那是絕美的享受?！抖露眨曛惺焖芳丛唬骸懊评?，午餐便一肉。”《丁公默送蝤蛑》又道出食蟹飲酒的滋味：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)”。

蜂蜜、蔗漿亦屬飲品。蘇軾喜飲蜂蜜，認(rèn)為養(yǎng)生效果很好，這在南宋的筆記中即有記載。陸游《老學(xué)庵筆記》卷七云：“(蘇軾)一日，與數(shù)客過之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”豆腐、面筋、牛乳皆其漬蜜而食，常人不能下箸，蘇軾卻樂以開懷?！稌趁邸飞踔琳f：“吾好食姜蜜湯，甘芳滑辣，使人意快而神清?！敝^飲“姜蜜湯”后，覺得“意快而神清”，這就不是一般的滿足口腹之欲了；《安州老人食蜜歌》還指出，蜜能治百疾，比茶的療效要好，且不似茶的甘苦相雜：“不食五谷惟食蜜，笑指蜜蜂作檀越”，“小兒得詩如得蜜，蜜中有藥治百疾”，“恰似飲茶甘苦雜，不如食蜜中邊甜”。

三、蘇軾飲食養(yǎng)生的原則

蘇軾自稱“老饕”，其《老饕賦》曰：“九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。 爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕。 蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。 蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。”以詼諧、幽默的筆調(diào)，寫自己在饑餓中幻想要品嘗最鮮美的海陸產(chǎn)品。這只不過是作者以夢幻的形式形象地描繪出的一場虛幻的精神會餐。 實際上，蘇軾的飲食實踐及養(yǎng)生思想絕非如此。

(一)食飲有度，適量為佳

中國古代養(yǎng)生家十分重視飲食之度，早就認(rèn)識到飲食過度的危害性?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》曰：“食飲有節(jié)，起居有常”(《上古天真論》)，“飲食自倍，腸胃乃傷”(《痹論》)。作為醫(yī)家的孫思邈《千金要方》有“凡常飲食，每令節(jié)儉”“飲食以時，饑飽得中”“每食不重用”之誡。蘇軾很好地汲取了傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論的營養(yǎng)，反對暴飲暴食，提倡饑飽適中，要愛身節(jié)慎、節(jié)制飲食，適可而止，認(rèn)為此乃長壽的基本條件。其《東坡志林》卷一即提倡“已饑方食，未飽先止。散步逍遙，務(wù)令腹空”。蘇軾認(rèn)為，饑餓以后再進(jìn)食，即便是粗茶淡飯，其香甜可口會勝過山珍海味。吃飯時不要吃得太飽，如果吃飽了還勉強(qiáng)進(jìn)食，即使美味佳肴放在眼前也難以下咽。過饑過飽都會使人生病。飯后一定要散步，要始終讓肚子是空的。蘇軾與人交往，難免相互宴請。他訂立條約，自己吃飯，一杯酒，一個葷菜，請人吃飯不超過三個葷菜；別人宴請他，也不準(zhǔn)超過三個葷菜。這樣既可“養(yǎng)?！薄梆B(yǎng)胃”，又可“養(yǎng)財”。他的這一良好的飲食習(xí)慣，在其《節(jié)飲食說》一文有詳細(xì)的記載：

東坡居士自今日以往，早晚飲食，不過一爵一肉。有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以此告之，主人不從而過是，乃止。一曰安分以養(yǎng)福。二曰寬胃以養(yǎng)氣。三曰省費以養(yǎng)財。

他在《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》詩中教育三子要以節(jié)約為本，生活艱難，無負(fù)百姓，有所謂“玉食謝故吏，風(fēng)餐便逐臣”之句。他在黃州所寫的《與李公擇十七首》(其十)中說：“口體之欲，何窮之有，每加節(jié)儉，亦是惜福延壽之道?！痹诨葜?，嶺南人多暴食，他在《與錢濟(jì)明十六首》(其四)中亦云：“瘴鄉(xiāng)風(fēng)土，不問可知，少年或可久居，老者殊畏之。唯絕嗜欲、節(jié)飲食，可以不死?！鼻昂髢煞鈺胖校K軾均強(qiáng)調(diào)節(jié)制飲食可以延年益壽，可見他的這一養(yǎng)生思想是一以貫之的。

蘇軾好飲酒，但不善飲，也很少過量，追求的是一種微醺的酒意，而不是如劉伶、李白那般因嗜酒而醉到忘乎所以。蘇軾反對豪飲，提倡有節(jié)制地飲。其詩曰：“我飲不盡器，半酣味尤長”(《湖上夜歸》)，“譬如飲不醉，陶然有余歡”(《送千乘、千能兩侄還鄉(xiāng)》)。其《書東皋子傳后》中說得更具體生動：

予飲酒終日，不過五合，天下之不能飲，無在予下者。然喜人飲酒，見客舉杯徐引，則予胸中為之浩浩焉，落落焉，酣適之味，乃過于客。閑居未嘗一日無客，客至，未嘗不置酒。天下之好飲，亦無在予上者。

古代詩人中像蘇軾這樣能節(jié)制酒量的人少之又少。他的這一做法在元代著名食療保健專家忽思慧《飲膳正要》一書中能找到理論依據(jù)。該書卷一《飲酒避忌》說酒“味苦甘辛”，能“殺百邪，去惡氣，通血脈，濃腸胃，潤肌膚，消憂愁”，“少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源”。

(二)不求奢靡，清淡為佳

縱觀蘇軾的飲食活動，絕無“尊罍溢九醞，水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)般的海吃豪喝山珍海味。他主張清淡素雅的飲食，力求簡約實用，因地制宜。其《初到黃州》說：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，魚、筍正是黃州當(dāng)?shù)亓?xí)見之物；又比如他發(fā)明的東坡羹，既不是菜，也不是飯，更不是湯，乃是將蔓菁、蘆菔、苦薺等野菜與生米配合，烹調(diào)出的一種廉價食品。其《東坡羹頌并引》載其制作方法甚詳：

其法以菘若蔓菁、若蘆菔、苦薺，揉洗數(shù)過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。

蘇軾認(rèn)為，普通的菜肴，因習(xí)見，常食用，其味與嘉肴等；若飽食之后，即使肉類食品，唯恐其不去。他在黃州的《答畢仲舉二首》其一即謂：“菜羹菽黍，差饑而食，其味與八珍等；而既飽之余，芻豢滿前，惟恐其不持去也?！彼摹稊X菜并引》：“吾借王參軍地種菜，不及半畝，而吾與過子終年飽飫，夜半飲醉，無以解酒，輒擷菜煮之。味含土膏，氣飽風(fēng)露，雖粱肉不能及也?！痹娫疲骸扒飦硭稘M東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚?！蔽簳x時的何曾生活奢靡無度，其家中廚房所烹飪的饌肴，勝過帝王之家。蘇軾在惠州，借地耕種，他認(rèn)為自種的蔬菜勝過達(dá)官顯宦享用的粱肉，其淡味素食，實為延壽養(yǎng)生之道；我們既然都是追求飽腹，為什么非得要吃雞食肉呢？用語幽默詼諧，反映了詩人樂觀豁達(dá)的生活態(tài)度。

蘇軾喜吃的“東坡肉”，其實在當(dāng)時乃廉價之物，其《豬肉頌》說：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。”《答秦太虛七首》其四也說：“羊肉如北方，豬牛獐鹿如土，魚蟹不論錢?！碧K軾在杭州，多以烏菱、白芡、青菰為食材，此亦價廉易得之物，正所謂“烏菱白芡不論錢，亂系青菰里綠盤”(《六月二十七日望湖樓醉書五絕》其三)。杭州氣候濕潤，烏菱、白芡、青菰等水生植物隨處可得，其價格便宜到“不論錢”的地步。

蘇軾不求精奢，簡約實用的飲食養(yǎng)生有時實出無奈。神宗熙寧八年，蘇軾知密州，這年密州大旱，蝗災(zāi)繼起，“日與通守劉君廷式，循古城廢圃，求杞菊食之，捫腹而笑”，遂仿陸龜蒙《杞菊賦》而作《后杞菊賦》以自嘲。末云：“吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河、南陽之壽?！碧K軾在黃州，無米釀酒，只得換以蜜為料。其《蜜酒歌》云：“不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米?！薄跋壬陙砀F到骨，問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監(jiān)河侯。”莊周因家貧而往貸粟于監(jiān)河侯，監(jiān)河侯以“將得邑金”相許，遠(yuǎn)水解不了近渴，蘇軾故有“蜜蜂大勝監(jiān)河侯”的感嘆。在儋州，大米供不應(yīng)求，更無小麥可食，他入鄉(xiāng)隨俗，所作《聞子由瘦》曰：“土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠。舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗?！痹凇半y得肉食”“頓頓食薯芋”的情況下，連“薰鼠”“蝙蝠”“蜜唧”“蝦蟆”之類的小動物也樂于品嘗。

(三)養(yǎng)生治病、食藥同源

飲食與養(yǎng)生、治病密不可分，合理的飲食可以調(diào)養(yǎng)身心、預(yù)防疾病。蘇軾精通醫(yī)理，是宋代醫(yī)者儒化、儒者醫(yī)化，醫(yī)儒合一的典型代表，僅從舊編《蘇沈良方》來看，他懂得藥食同源之妙，在長期的飲食生活實踐中，總結(jié)出食藥同用以利身體健康的道理。他注重飲食的主要目的是養(yǎng)生、健體、治病，乃至延年益壽。

作者歷經(jīng)磨亂，身心俱乏，多病早衰。因此，蘇軾一生十分注重挖掘食物的藥用價值，如前揭“蜜中有藥治百疾”(《安州老人食蜜歌》)，即為利用科學(xué)合理的食飲，以達(dá)到治病養(yǎng)生目的的具體實踐。漢代伏波將軍馬援征嶺南，利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)薏苡為將士們“御瘴”，蘇軾受此影響，其《小圃五詠·薏苡》形容薏苡的功效與形態(tài)云：“伏波飯薏苡，御瘴傳神良。能除五溪毒，不救讒言傷”，“不謂蓬荻姿，中有藥與糧。舂為芡珠圓，炊作菰米香”。他特地在自己的小圃栽種薏苡，用以食用祛瘴癘之疫。蘇軾還懂得食用生姜的醫(yī)療、養(yǎng)生價值。其《服生姜法》載其在杭州，見凈慈寺僧聰藥王“年八十余，顏如渥丹，目光炯然”，“自言服生姜四十年，故不老”。不過，與僧聰“和皮嚼爛”“溫水咽之”比較，蘇軾食姜的方法要講究得多。他說：

姜能健脾溫腎，活血益氣。其法取生姜之無筋滓者，然不用子姜，錯之，并皮裂，取汁貯器中。久之，澄去其上黃而清者，取其下白而濃者，陰干刮取，如面，謂之姜乳。以蒸餅或飯搜和丸如桐子，以酒或鹽米湯吞數(shù)十粒，或取末置酒食茶飲中食之，皆可。

此處詳細(xì)地論述了姜乳制作、服食的辦法及“健脾溫腎、活血益氣”的療效。

(四)學(xué)用結(jié)合、總結(jié)提升

蘇軾以高明的智慧、勤勉的態(tài)度廣泛學(xué)習(xí)、吸取前賢與時人的飲食養(yǎng)生理論，還喜歡親手烹制菜肴，探討飲食制作的方法與經(jīng)驗，以此總結(jié)飲食規(guī)律與養(yǎng)生辦法，傳播飲食養(yǎng)生文化。其《服生姜法》《食雞卵說》《豬肉頌》《煮魚法》《書煮魚羹》《菜羹賦》《東坡羹頌并引》《玉糝羹》《食豆粥頌》等，從日常生活中總結(jié)出了許多簡便易行的飲食養(yǎng)生辦法。蘇軾食物烹飪的技藝不凡，方法多樣，不光有煮、燜等較為普遍傳統(tǒng)的工序，還有煎、炸、炒、燴等精致煩瑣的烹飪工藝。就拿羹類來說，羹是用蒸煮等方法制作而成的糊狀食物。《東京夢華錄》中曾載有七八種關(guān)于羹的做法。蘇軾的飲食題材作品中也有菜羹、魚羹、玉糝羹等不同做法。

蘇軾《養(yǎng)生訣》說：“近年頗留意養(yǎng)生。讀書，延問方士多矣，其法百數(shù)，擇其簡易可行者，間或為之，輒有奇驗?！贝穗m是就導(dǎo)引內(nèi)功養(yǎng)生而言，其實他在飲食養(yǎng)生上亦長于實踐，親力親為，故諸如“為甚酥”“元修菜”“東坡肉”“東坡羹”等許多食品因他得名?！吨衿略娫挕份d，蘇軾在黃州赴何秀才宴會，食油果甚酥，因問主人何以為名？主人無以對，又問為甚酥，坐客皆曰：“是可以為名矣?！庇凸盀樯跛帧庇纱说妹Ｕ蛱K軾勤奮好學(xué)，不恥下問，故其飲食制作能做到別出心裁，大膽創(chuàng)新，制作出許多非同尋常的飲食精品。蘇軾烹制的紅燒豬肉就頗具特色，其制作要領(lǐng)是水不要太多，火不要太猛，火候足即可。其《豬肉頌》一文介紹制作方法云：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美?！彼未F人不喜歡吃豬肉，而普通人家又不善制作，所以肉價很低，故蘇軾精心烹制豬肉，人稱“東坡肉”，此菜由此流傳甚廣。蘇軾介紹了他被貶黃州時手自烹調(diào)魚羹的經(jīng)驗，十分難得。他后來知杭州時，還以此待客，頗受歡迎。其《書煮魚羹》記載了此事：

予在東坡，嘗親執(zhí)槍匕，煮魚羹以設(shè)客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！今出守錢塘，厭水陸之品，今日偶與仲天貺、王元直、秦少章會食，復(fù)作此味，客皆云：此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。

蘇軾的烹飪技術(shù)相當(dāng)高明，他注重辨析飲食制作原料的細(xì)微差異，能夠選取最合適的原料來制作精美飲食。他認(rèn)為不同地域的同一種作物品質(zhì)不同，做出的飲食質(zhì)量也會有別。比如《黍麥說》載：用北方的麥子做曲子和南方的米釀酒，質(zhì)量往往超過用南方的麥子做曲子和北方的米釀酒；又指出各地的泉水水性不同，烹出的茶味道就不一樣。

蘇軾還善釀酒，多釀米酒、黃酒、果酒及藥酒等，著名作家林語堂《蘇軾評傳》謂其為“造酒實驗家”。他曾經(jīng)將用水、制曲、選糧等工藝流程撰寫成《東坡酒經(jīng)》《飲酒說》二文。其詩文集中諸如臘酒、白酒、春酒、閩酒、卯酒、鵝黃酒、薄薄酒、碧香酒、重陽酒、浮蟻酒、冰堂酒、桑落酒、真一酒、醴酒、社酒、蜜酒、羅浮春、酦醅酒、蓮花酒、中山酒、萬家春、羊羔酒、酥酒、葡萄酒、洞庭春色、椰子酒、屠蘇酒、松花酒、菖蒲酒、桂酒、天門冬酒、主業(yè)酒、淵明酒、茅君酒、英靈酒、紅裙、蜑酒等，可謂琳瑯滿目。他飲過的酒有竹葉青、碧香酒、蜜酒、酥酒、柑酒、桂酒等，所釀之酒多以“春”為名，嘗謂“予家釀酒，名羅浮春”，“余近釀酒，名萬家春，蓋嶺南萬戶酒也”。蘇軾在黃州，調(diào)制過義尊酒，效仿西蜀道士楊世昌釀造蜜酒，《蜜酒歌》：“一日小沸魚吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥”，將蜜酒釀制的過程描述得歷歷在目。在定州釀造橘子酒、中山松醪，用黃橘釀造洞庭春色酒；在惠州用米、麥、水三種原料釀造真一酒，酒成玉色，有自然香味，還釀造過桂酒等；在海南釀造天門冬酒等。有關(guān)釀酒的作品有《蜜酒歌并敘》《洞庭春色賦并引》《新釀桂酒》《桂酒頌》《真一酒歌并引》《真一酒法》《庚辰歲正月十二日天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首》等。凡此或記載制酒工藝，或發(fā)掘酒趣意蘊，或探討?zhàn)B生之道，皆寫得真切而美妙，醇香而動人。又如，蘇軾飲茶非惟解渴，實則為了養(yǎng)生、提神。他特別擅長煎茶，有《汲江煎茶》《試院煎茶》二詩，提出“活水還須活火烹”“貴從活火發(fā)新泉”的烹茶方法，詩中“活水”即流水，相對止水而言，“活火”即旺火。

隨著當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，有病治病、無病養(yǎng)生的思想已經(jīng)深入人心。然究竟如何科學(xué)合理地養(yǎng)生，用哪些方式養(yǎng)生？作為中國傳統(tǒng)文化的縮影，蘇軾的養(yǎng)生思想豐富深邃、博大精深，他提出了從食養(yǎng)、藥養(yǎng)，到動養(yǎng)，再到心養(yǎng)的完整、系統(tǒng)、科學(xué)的養(yǎng)生思想，其中飲食養(yǎng)生是根本與出發(fā)點，心養(yǎng)是歸宿與最高境界。蘇軾大量的飲食養(yǎng)生實踐活動，既解決了口腹之需，又保養(yǎng)身心，他的飲食養(yǎng)生思想、理論與方法，因其豐富的社會關(guān)系與巨大的文化魅力，在當(dāng)時以及后世，卓有影響，值得我們總結(jié)、借鑒與參考。

注

釋

[1] 孔凡禮點?！短K軾詩集》，中華書局1982年版。

[2] 詳見莫礪鋒《飲食題材的詩意提升——從陶淵明到蘇軾》，《文學(xué)遺產(chǎn)》2010年第2期；王友勝《蘇軾飲食文學(xué)創(chuàng)作漫論》，《古典文學(xué)知識》2012年第3期；陳喜珍《論蘇軾飲食題材作品的創(chuàng)作風(fēng)格》，《名作欣賞》2012年第5期；尹良珍《蘇軾游宦經(jīng)歷與其飲食題材的關(guān)系》，《成都師范學(xué)院學(xué)報》2014年第11期。

[3] 孔凡禮點?！短K軾文集》，中華書局1986年版。

[4] 陳戍國點?！吨芏Y儀禮禮記》，岳麓書社1989年版。

[5] 楊伯峻《論語譯注》，中華書局1980年版。

[6]《漢書·藝文志》著錄稱《黃帝內(nèi)經(jīng)》，十八篇；東漢張仲景《傷寒論》引用稱《素問》；《四庫全書總目提要》引皇甫謐《甲乙經(jīng)序》謂“《針經(jīng)》九卷、《素問》九卷，皆為《內(nèi)經(jīng)》”，與《漢書·藝文志》十八篇合。

[7]《攝生養(yǎng)性論》一書，一般認(rèn)為是秦漢后養(yǎng)生家言，托之彭祖。

[8]《養(yǎng)性延命錄》，一說為唐人孫思邈撰。

[9] 李逸安等點?！稄堮缂罚腥A書局1990年版。

[10](清)查慎行補(bǔ)注，王友勝校點《蘇詩補(bǔ)注》，鳳凰出版社2013年版。

[11]《仇池筆記》(外十八種)，上海古籍出版社1992年影印《四庫全書》本。