王大平，張紹斌

（重慶文理學(xué)院，重慶402168）

Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響研究

王大平，張紹斌

（重慶文理學(xué)院，重慶402168）

以獼猴桃果實(shí)為試材，采用0（CK）、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L的Nisin溶液浸泡果實(shí)1 min，在 3℃～4℃下貯藏，研究Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)12d的貯藏，與對(duì)照相比，0.3 g/L Nisin溶液處理效果最好，腐爛率為零，而且顯著降低果實(shí)失重率，有效抑制果實(shí)貯藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC量下降，保持果實(shí)較好的硬度，從而延緩了果實(shí)的衰老。

獼猴桃；Nisin；貯藏；品質(zhì)

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）為獼猴桃科獼猴桃屬落葉木質(zhì)藤本植物，其果實(shí)品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高[1-2]。但果實(shí)成熟采摘后，很容易變軟腐爛，給貯藏、加工和銷(xiāo)售帶來(lái)困難，大大降低了商品價(jià)值。探討獼猴桃果實(shí)的保鮮措施對(duì)延長(zhǎng)獼猴桃果實(shí)的貨架期，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有重要意義。

乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然生物保鮮劑[3-4]。目前在肉制品、植物蛋白食品、乳制品、罐裝食品、飲料等食品保鮮方面有應(yīng)用[5-7]。在獼猴桃果實(shí)保鮮的研究中鮮見(jiàn)報(bào)道，本試驗(yàn)探索Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)影響，以期為Nisin在果蔬保鮮方面的運(yùn)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

獼猴桃果實(shí)：陜西眉縣鵬勝達(dá)果業(yè)有限公司；Nisin：河南金誠(chéng)科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇果形整齊、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷和成熟度一致的果實(shí)備用。把Nisin配成0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L溶液，將果實(shí)放于上述配好的不同質(zhì)量濃度Nisin溶液中浸泡1min，以清水浸泡為對(duì)照（CK），在陰涼處晾干后，分裝在透氣的塑料袋里，每個(gè)處理重復(fù)3次，于3℃～4℃條件下貯藏。每3天對(duì)各項(xiàng)生理指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

腐爛率：觀察記載；失重率：稱(chēng)重法；硬度：用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定；可溶性固形物（TSS）含量：用WYT型手持折光儀測(cè)定；VC含量：用氧化還原滴定的方法[8]測(cè)定；可滴定酸含量：用酸堿滴定法測(cè)定[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中腐爛率的影響

腐爛率是判斷果實(shí)貯藏品質(zhì)的主要外觀指標(biāo)。通過(guò)本試驗(yàn)觀察得知，貯藏9 d，Nisin的各處理果實(shí)和對(duì)照果實(shí)均沒(méi)有腐爛；9 d之后，對(duì)照果實(shí)開(kāi)始腐爛，貯藏12 d，對(duì)照果實(shí)率腐爛率為20%；而Nisin的各處理果實(shí)在貯藏12 d均無(wú)腐爛。

2.2 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中失重率的影響

Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中失重率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中失重率的影響Fig.1 Effects of Nisin on the weight loss rate of kiwi fruit

果實(shí)采后表面的蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致其失水失重，若失水較多，將影響其生理代謝和外觀品質(zhì)[10]。不同濃度Nisin處理的獼猴桃果實(shí)在貯藏過(guò)程中失重率變化如圖1所示，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各處理果實(shí)的失重率逐漸增大，貯藏至12 d時(shí)，CK的失重率達(dá)1.44%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin 處理的失重率分別為0.57%、0.51%、0.42%、0.54%、0.79%，明顯低于對(duì)照，經(jīng)0.05水平的多重比較表明，Nisin處理與對(duì)照差異顯著。其中以0.3 g/L Nisin處理失重率最小，對(duì)防止獼猴桃果實(shí)水分損失的效果較好。

2.3 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中硬度的影響

Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中硬度影響見(jiàn)圖2。

圖2 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中硬度影響Fig.2 Effects of Nisin on the firmness of kiwi fruit

通過(guò)試驗(yàn)觀察和圖2可知，獼猴桃果實(shí)采后在貯藏過(guò)程中，隨著果實(shí)的逐漸完熟，果實(shí)開(kāi)始變軟，各處理果實(shí)的硬度均不斷下降。貯藏12 d，對(duì)照處理的果肉硬度為 436.3 dyn，而 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin 處理果肉硬度分別是 514.2、618.7、718.4、613.5、645.3 dyn，經(jīng)0.05水平的多重分析表明，對(duì)照與各Nisin處理之間差異顯著，說(shuō)明Nisin處理既可使果實(shí)保持較好的透氣性，又可抑制果實(shí)呼吸代謝的生理生化過(guò)程，降低果膠水解酶活性，從而保持果實(shí)較好的硬度，其中以0.3 g/L Nisin處理保持獼猴桃果實(shí)硬度最好。

2.4 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中TSS含量的影響

Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中TSS含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中TSS含量的影響Fig.3 Effects of Nisin on the soluble solid content of kiwi fruit

果實(shí)中可溶性固形物含量將直接影響果實(shí)風(fēng)味[11]。由圖3可知，每個(gè)處理的獼猴桃果實(shí)在貯藏過(guò)程中可溶性固形物含量先下降，再上升，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)胞呼吸作用的進(jìn)行，可溶性成分不斷消耗減少，然后可溶性固形物含量又下降。貯藏12 d，對(duì)照處理果實(shí)中可溶性固形物含量為7.1%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin處理的分別為11.9%、9.0%、10.8%、10.1%、10.2%，對(duì)照與各Nisin處理差異顯著。各處理相比，0.1 g/L和0.3 g/L Nisin處理抑制可溶性固性物含量降低的效果較好。

2.5 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中可滴定酸含量的影響

Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中可滴定酸含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中可滴定酸含量的影響Fig.4 Effects of Nisin on the titratable acid content of kiwi fruit

在貯藏過(guò)程中，果實(shí)內(nèi)部有機(jī)酸作為呼吸作用的底物而消耗，也有部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)，因此，果實(shí)中的可滴定酸含量隨貯藏期延長(zhǎng)而逐漸減少[12]，本試驗(yàn)也說(shuō)明了這一點(diǎn)。由圖4可知，在貯藏過(guò)程中，各處理獼猴桃果實(shí)的可滴定酸含量逐漸降低。貯藏12d，對(duì)照處理的可滴定酸為0.25%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin處理的果實(shí)可滴定酸分別為0.21%、0.48%、0.52%、0.45%、0.32%其中0.2 g/L和0.3 g/L Nisin理在一定程度上較好的抑制了果實(shí)可滴定酸含量的下降，使獼猴桃果實(shí)可以更好地保持品質(zhì)和風(fēng)味。

2.6 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中VC含量的影響

Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中VC含量的影響見(jiàn)圖5。

圖5 Nisin對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏中VC含量的影響Fig.5 Effects of Nisin on the VCcontent of kiwi fruit

由圖5可見(jiàn)，在貯藏前6天，各處理的獼猴桃果實(shí)VC含量都上升，0.2 g/L和0.3 g/L Nisin處理上升速度較快，與其它處理差異明顯；6 d之后，各處理的獼猴桃果實(shí)VC含量都下降，對(duì)照和0.1 g/L Nisin處理下降最快，到12 d時(shí)分別為75 mg/100 g和87 mg/100 g；其次是0.4 g/L和0.5 g/L Nisin處理，到12 d時(shí)分別為94 mg/100 g和94 mg/100 g；而0.3 g/L和0.2 g/L Nisin的VC含量下降較為平緩，到12 d時(shí)分別為146 mg/100 g和103 mg/100 g，顯著高于其他各組，試驗(yàn)說(shuō)明適宜Nisin處理能有效的抑制獼猴桃果實(shí)VC含量的損失。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，采用 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L 的Nisin溶液處理獼猴桃果實(shí)，以清水處理為對(duì)照，在3℃～4℃條件下貯藏12 d，對(duì)照的腐爛率為20%，其它各Nisin溶液處理均無(wú)腐爛；與對(duì)照相比，Nisin溶液各處理均在一定程度上降低了果實(shí)的失重率，抑制了果實(shí)貯藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，保持果實(shí)較好的硬度，提高了獼猴桃果實(shí)貯藏期品質(zhì)，從而延緩了果實(shí)的成熟衰老，說(shuō)明Nisin溶液處理對(duì)獼猴桃果實(shí)保鮮有一定作用，其中以0.3 g/L Nisin溶液處理的保鮮效果最好。

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Effects of Nisin on Storage Quality of Kiwi Fruit

WANG Da-ping，ZHANG Shao-bin
（Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402168，China）

Kiwi fruit was treated with 0（CK），0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/L Nisin solutions for 1 minute，and then stored at 3℃-4℃temperature.The effect of Nisin on storage quality of kiwi fruit was studied.The results showed that，comparing to the control，the treatment of 0.3 g/L Nisin had the best fresh-keeping quality，the rotten rate of fruits was 0，could reduce the weight loss rate，could maintain higher TSS content，titratable acid content and VCcontent of fruits in the late storage period，could keep good firmness of fruits for 12 days，and prolong the storage period of fruits.

kiwi fruit；Nisin；storage；quality

2016-08-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.046

重慶市教委優(yōu)秀成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（cstc2013jcsf_nycgzha80014）

王大平（1965—），男（漢），教授，博士，主要從事食品科學(xué)的教學(xué)與研究工作。